I.ONGET, PHYÇTOT.OC., T. I. b
DF, T A DTGKSTION.
L’eau pure ne saurait dissoudre les matières grasses, elle ne les mouille meme pas. Au contraire, les liquides organiques» qui ont quelque analogie de composition avec elles, qui contiennent aussi une notable proportion de carbone et d’hydrogène, les dissolvent très bien : tels sont l’alcool absolu, l’esprit de bois, surtout l’éther et les essences. Mais les meilleurs dissolvants des corps gras solides sont les corps gras liquides : telle est V oléine ou principe liquide de l’huile d’olive, par rapport à la margarine qui en est le principe solide ; dans ce mélange de deux corps gras, l’un sert de dissolvant à l’autre. Les matières grasses sont solubles, en petite quantité, dans certaines dissolutions salines, comme celles de phosphate de soude et de potasse, de glykocholate et de taurocholate de soude. Aussi trouve-t-on de la cholestérine, de la séroline et quelques acides gras, dissous en faible quantité dans le sang, la bile, etc.
On sait qu’une seule goutte de la solution d’une base alcaline (telle que la potasse, la soude ou l’ammoniaque), suffit pour communiquer à une quantité d’eau, relativement considérable, la propriété de diviser les graisses à l’infini, c’est-à-dire de les émulsionner .
Nous aurons à étudier, par la suite, les divers liquides digestifs ou autres qui possèdent cette propriété, et aussi à déterminer si l’état d’émulsion des graisses est ou non nécessaire à leur digestion et à leur absorption.
Les matières grasses naturelles sont ordinairement neutres au papier de tournesol : dès qu’elles s’altèrent, à l’air libre, elles tendent à prendre une réaction acide. Cette altération est due à leur oxydation qui semble facilitée singulièrement, soit par la présence de corps poreux, soit par celle de matières albuminoïdes. Dumas rapporte qu’un peintre venait de frotter un tableau avec une bourre de coton imprégnée d’huile siccative ; en jetant la bourre, elle prit feu. On ne saurait expliquer l’inflammation spontanée des tas de matières organiques imprégnées d’huile, qu’en l’attribuant à l’élévation de température que doit avoir occasionnée l’absorption rapide de l’oxygène. On sait que l’huile d’olive, avant d’avoir été purifiée, renferme une certaine quantité de matières muqueuses et colorantes; or, ces dernières, étant quelque peu azotées, jouent vis-à-vis de l’huile le rôle de ferment et en hâtent beaucoup l’altération.
Du reste, quand les matières grasses ne sont pas encore trop profondément altérées, il est facile de leur rendre leurs qualités primitives : c’est ainsi qu’en saturant, par un peu de bicarbonate alcalin, les produits acides qui se sont formés, on enlève au beurre rance toute odeur et toute saveur désagréables.
Les graisses naturelles fondent entre 38 et 60 degrés centigrades, et ne diffèrent plus alors des huiles par leur aspect ; réciproquement celles-ci se figent par le refroidissement en une substance solide et grenue qui offre toute l’apparence de la graisse. Si le point de fusion des graisses est très variable, celui de solidification de l’huile peut aussi se déplacer, dans la même plante, de 10 à 15 degrés. On récolte, en Algérie, de l’huile d’olive liquide encore à — 11 degrés.
A propos de la composition élémentaire des matières grasses comparée à celle des matières amyloïdes et sucrées, nous avons rappelé, plus haut, combien, en vertu
gras neutres, en unissant directement la glycérine aux divers acides gras, mais encore à préparer un grand nombre de corps gras nouveaux, en combinant la glycérine avec différents acides minéraux et organiques. (Berthfxot.)
même de celte composition, le pouvoir calorifique des premières devait l’emporter sur celui des secondes. Aussi, s’explique-t-on tout d’abord pourquoi, dans leur alimentation, l’on voit les peuples des régions polaires faire usage d’aussi grandes quantités de graisse (huile de poisson surtout) : elles sont nécessaires à l’activité tîe la combustion respiratoire qui doit entretenir la chaleur du corps dans ces climats glacés. On comprend encore que, chez les habitants de ces contrées, vu l’énorme quantité de matières grasses absorbées en nature, ces matières ne soient pas entièrement brûlées par la respiration et qu’une partie s’en dépose dans l’organisme, sous forme de tissu adipeux; aussi, la plupart de ceux qui suivent un pareil régime sont-ils remarquables par leur embonpoint.
Mais, il devient moins aisé de comprendre comment, sans le concours de principes gras, ou du moins avec des proportions tout à fait insuffisantes de ces principes, des animaux peuvent augmenter de poids et engraisser d’une manière notable.
Ce n’est point encore le moment d’aborder cette question si intéressante, et en même temps si complexe, de Y engraissement, qui devra être examinée dans tous ses détails dans le chapitre consacré à la îSutrition. Toutefois, nous croyons devoir, dès maintenant, faire entrevoir au lecteur que, si pour former des substances organiques azotées il faut nécessairement le concours de pareilles substances, au contraire, dans la formation des principes gras, la préexistence de ces corps n’est pas une condition rigoureuse du phénomène. En elîet, sans nier que les matières grasses des aliments soient l’origine principale et la plus ordinaire de la graisse des animaux, on doit admettre aujourd’hui, d’après les expériences les moins contestables, que le corps d’animaux mis en expérience et convenablement pesés, a pu fournir une quantité de graisse de beaucoup supérieure à celle que contenaient les aliments ingérés. Il faut donc en conclure que l’organisme animal possède la faculté de créer des corps gras, ou plutôt de transformer en matières grasses soit les hydrates de carbone (fécule et ses congénères), soit les substances albuminoïdes; tout en confessant qu’on ne saurait ni dire positivement d'après quelle réaction cette transformation s’opère, ni préciser son véritable siège, ni affirmer surtout que l’économie use de son pouvoir de produire de la graisse, alors même que les aliments ingérés en renferment une quantité suffisante.
Quant à la possibilité de voir la graisse s’engendrer dans l’organisme par la métamorphose des matières féculentes, ou plutôt de la glycose qui en est le produit digéré, elle est généralement admise et fondée sur des expériences exactes (1) dont l’analyse ne saurait encore nous occuper en cet instant.
Mais la question de savoir si les substances albuminoïdes peuvent aussi donner naissance à des matières grasses, quand les aliments respiratoires fout complètement défaut dans l’alimentation, n’est pas encore aussi complètement résolue. Si une pareille transformation paraît douteuse à Lehmaun (2), au contraire Doussingault (3) regarde comme incontestable « qu’un régime suffisant azoté, bien que dépourvu de matières grasses , engraisse néanmoins les animaux qui le consomment »... et, aux yeux du même expérimentateur, « tous les faits recueillis sur l’engraissement
(1) Liebig, Ann. der Chemie und Pharm., 1842, t. XLI, p. 273, et t. XLVIII, p. 120, année 1843. — Persoz, Note sur la formation de la graisse dans les oies ( Comptes rendus des séances de l' Académie des Sciences de Paris, 184 5, t. XXI, p. 20). — Boi ssing \i lt, /.' on mi t rurale, t. II, p. 604 et suiv., 2e édit., Paris, 1851.
(2) Lehmann, Précis de chimie •physiologique, p. 311, trad. franc., Paris, 1856.
(3) Boussingault, ouv. cit.y t. II, p. 6 16 et 617.
dos animaux paraissent s’accorder pour assigner aux substances alimentaires azotées (ou albuminoïdes) la faculté de développer la graisse. »
Tout en réservant, pour plus tard, la discussion et les détails sur ce dernier point, nous rappellerons, en terminant, la facilité avec laquelle les matières azotées ou albuminoïdes des aliments, sous l’influencedes alcaliset de la chaleur, ou par suite d’une altération spontanée, donnent naissance à des acides gras, tels que l’acide butyrique et l’acide valérianique ou valérique (1) ; nous rappellerons encore que, dans les muscles restés longtemps paralysés et inactifs, le tissu musculaire tend à se convertir et en effet se convertit souvent en tissu adipeux; enfin, nous ajouterons que, d’après quelques expériences sur les œufs de la limnée des étangs, la transformation de l’albumine en graisse paraît un fait établi (2).
3° Matières amylacées et sucrées.
Ces principes alimentaires, à cause de leur composition, sont encore appelés hydrates de carbone ou aliments hydro-carbonés. Ils ont en effet ceci de commun que leur constitution se représente assez exactement par du carbone et de l’eau.
Comme les matières grasses qui viennent d’être étudiées, les hydrates de carbone sont des aliments respiratoires , c’est-à-dire susceptibles aussi, en concourant au développement de la chaleur animale, de s’exhaler à l’état d’acide carbonique et de vapeur d’eau. Seulement, nous savons déjà que le pouvoir calorifique des premières, qui fournissent deux éléments combustibles (carbone et hydrogène), l’emporte sur celui des seconds qui n’en offrent qu’un seul à considérer dans leur action.
On ne connaît pas avec certitude la série des transformations qu 'éprouvent les aliments hydro-carbonés pour se métamorphoser définitivement en eau et en acide carbonique; mais on sait que tous, afin de remplir leur rôle spécial dans la nutrition des animaux, subissent une première transformation uniforme et se convertissent en glycose, produit dont l’étude sera pour nous d’un vif intérêt (3).
Quant à l’importante question de savoir si des matières grasses peuvent s’engendrer dans l’organisme par la métamorphose des aliments hydro-carbonés (hydrates de carbone) , ou plutôt de la glycose qui en est le produit digéré, nous l’avons seulement effleurée plus haut, la réservant pour le chapitre consacré à la nutrition.
La composition élémentaire des matières amylacées et sucrées explique leur combustion facile quand on les chauffe au contact de l’air. La chaleur les décompose en un charbon volumineux qui demeure fixe, et en plusieurs produits, dont les uns sont gazeux, les autres liquides et colorés en brun. Chacun connaît l’odeur forte, bien distincte de celle des substances protéiques, qui accompagne cette distillation dont les produits ont une réaction acide due surtout à l’acide acétique qui, du reste, dans sa composition, se représente aussi par de l’eau et du charbon.
En parlant des matières protéiques ou albuminoïdes, nous avons dit que leur altérabilité constitue un caractère qui les distingue de la plupart des autres principes organiques et qui les rend particulièrement aptes à agir comme des ferments au contact de certains composés. C’est ainsi que la levure de bière et la diastase ,
(1) Wuktz , Sur la transformation de la fibrine en acide butyrique [Comptes rendus des
séances de l' Académie des Sciences de Paris, 1844, t. XVIII, p. 704). ,
(2) Leiimann, Précis de chimie physiologique, trad. franc., p. al 2, Paris, 18&5.
( 3) il n’est pas encore ici question des matières gommeuses.
par exemple (qui ne sont que des albuminoïdes dans un état particulier de décomposition), agissent, soit sur le sucre, soit sur l’amidon. Aussi, ces aliments hydrocarbonés ne se conservent-ils longtemps au contact de l’air et jusqu’à un certain point de l’humidité qu’à la condition den’être point en présence de matières albuminoïdes. Chacun ne sait-il pas que l’amidon, simple principe immédiat, se conserve, tandis que les farines, produit complexe, s’altèrent?
La présence des acides concourt aussi activement à provoquer des modifications plus ou moins profondes dans les substances qui nous occupent. L’acide sulfurique, entre autres, employé suivant des règles particulières variables avec chaque principe hydro-carboné, les convertit tous en une meme substance qui n’est autre que la glycose. Or, nous venons de le dire, cette transformation est précisément celle qui a lieu dans les phénomènes de la digestion. Sous quelque forme, en effet, que les matières féculentes et sucrées aient été introduites dans l’organisme, c’est constamment à l’état de glycose que les voies digestives les livrent à l’absorption. Quant à l’acide azotique, s’il peut brûler complètement ces mêmes matières et les convertir en acide carbonique, il peut aussi, son action étant moins profonde, s’arrêter à un terme d’oxydation moins avancé qui est représenté par Y acide oxalique. Nous verrons les gommes et le sucre de lait, après avoir subi cette meme action, donner en plus un autre acide qu’on désigne sous le nom d ' acide mucique.
A. Matière amylacée.
Essentielle à la nutrition des plantes qui en renferment à profusion dans presque tous leurs organes, la matière amylacée joue aussi un rôle des plus importants dans l’alimentation de l’homme et de beaucoup d’animaux.
On l’extrait plus particulièrement des fruits des céréales (froment, seigle, orge, avoine, maïs, riz), des graines, des légumineuses (fèves, pois, haricots, lentilles), des tubercules de la pomme de terre (1), du manioc, des bulbes d’orchis, des rhizomes du Maranta arundinacea, des tiges de palmiers, des racines tuberculeuses d’ignames et de patates, des fruits du châtaignier.
La matière amylacée que l’on tire des graines des légumineuses, des graines des céréales, notamment du blé , s’appelle amidon; celle qui provient des diverses racines tuberculeuses, et spécialement de la pomme de terre, se désigne plutôt sous le nom de fécule. L’une et l’autre offrent d’ailleurs l’identité la plus complète dans leur composition et leurs réactions chimiques.
Dans aucun des précédents produits naturels, le principe amylacé 11e se trouve à l’état d’isolement absolu ; il y est associé à des matières grasses, à des substances azotées et à des sels qui ont chacun une mission particulière à remplir dans l’alimentation. Aussi, au point de vue du pouvoir nutritif, importe-t-il de savoir que les quantités proportionnelles de ces diverses substances sont extrêmement variables, suivant la plante qui les a fournies ; ce qu’il est déjà facile de reconnaître en jetant un coup d’œil sur le tableau inséré à la page ô5, tableau qui indique la composition des principales graminées alimentaires.
Mais l’art étant intervenu pour isoler la matière amylacée , celle-ci , une fois qu’elle a été obtenue par les procédés ordinaires et soumise à des lavages convenables, est considérée par le plus grand nombre des chimistes comme un seul et même principe immédiat, 11e différant suivant les plantes cpii l’ont produit que
(1) La Patraque jaune est la variété qui reiivl le plus de fécule et «pi'on emploie de préférence dans les féculeries.
par des quantités extrêmement minimes de substances odorantes. Cependant, au dire d’auteurs dont les observations sont encore récentes, cette opinion ne saurait être admise comme exacte (1) : chaque grain de fécule serait un véritable organe, une partie vivante qui, au contraire, outre le principe amylacé, renfermerait encore une matière azotée analogue à l’albumine ou à la gélatine.
Avant d’aller plus loin , sachons d’abord quelle est la structure de la fécule, qui n’est bien connue que depuis un petit nombre d’années.
Quand on examine au microscope, avec un faible grossissement, de la fécule provenant d’origines différentes, on constate d’abord qu’elle s’offre toujours sous l’apparence de petits grains dont la forme et les dimensions sont très \ariables dans les divers végétaux, mais pourtant assez constantes dans une même espèce pour qu’un œil exercé reconnaisse à laquelle chaque grain doit appartenir : c’est ainsi, pour choisir les exemples les plus connus, qu’il est facile de distinguer entre eux des grains de fécule provenant de la pomme de terre, du blé ou du maïs.
Les grains amylacés offrent généralement une sorte de transparence qui autrefois les avait fait considérer comme des vésicules remplies d’un liquide particulier ; mais il est bien démontré aujourd’hui, surtout depuis les travaux de Fritzsche (2) et de Payen (3), que chaque grain est un corps solide composé de couches concentriques emboîtées. La forme des grains de fécule est, en général, celle d’un sphéroïde ou d’un ellipsoïde irréguliers, souvent comprimés en lentille, ou bien encore celle d’un polyèdre, corps sur lesquels on voit se dessiner plusieurs cercles concentriques autour d’un point qu’on a nommé le hile du grain, et qui est l’extrémité d’une sorte d’axe un peu plus mou que le reste, autour duquel s’emboîtent les unes dans les autres des couches successives, d’autant plus épaisses qu’elles se rapprochent davantage de l’extrémité opposée, et probablement d’autant plus anciennes qu’elles sont plus extérieures.
L analyse microscopique a été poussée plus loin encore : on a voulu connaître la constitution même de ces différentes couches. Biot (6), s’étant servi d un microscope éclairé avec la lumière polarisée, aurait constaté que chacune de ces couches membraneuses est formée par la réunion de granules extrêmement petits qui, dit-il, sont au grain d’amidon ce que les cellules d’un fruit sont au fruit entier. Or, ce sont ces granules qui, d’après Jacquelain (5), se trouveraient réunis les uns aux autres, sous forme membraneuse, par une matière azotée qui, suivant lui, est analogue à l’albumine, et selon Blondlot (6), à la gélatine. Le premier de ces observateurs prétend même être parvenu à déterminer, au moyen de l’analyse quantitative, la proportion de cette matière azotée : les grains de fécule entiers
(1) Jacquelain, dans Annales de chimie et de physique, t. LXXIII, p. 167. — Blondlot, Recherches sur la digestion des matières amylacées, in-S. p. 6 et suiv. Nancy, 1853.
(2) Ann. de Poggendorff. t. XXII, p. 291.
f3) Annales des sciences naturelles, 1839, t. X, 2e série.
(4) Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris, T. XVIII, p. 795.
(5) Mém. cit. — Jacquelain dit être arrivé à cette désagrégation des couches en granules, en soumettant, pendant deux heures, de la fécule avec cinq fois son poids d’eau, à la température de 1 50 degrés centigrades, dans la marmite de Papin, puis en filtrant le liquide ainsi obtenu. Blondlot [Mém. cit., p. 1 1) affirme avoir répété lui-même un grand nombre de fois cette curieuse expérience, et avoir aussi constaté la division des grains de fécule en granules extrêmement petits. D’après cet observateur, les granules élémentaires dont il s’agit offrent toujours la même forme et la même grosseur absolue (0mm,002 de diamètre) quelle que soit la fécule employée; de sorte que le grain de la fécule du Chenopodium chinoa, dont le volume est le même que celui de ces granules, pourrait être considéré comme l'unité dont les autres grains féculents seraient, en quelque sorte, de» multiples.
(6) Loe. cit.
lui auraient fourni une quantité d’azote qui correspondrait à environ 2 parties du principe en question pour 100 de fécule, tandis que les granules ne lui auraient fourni que 11/2 pour 100.
Quoi qu’il en soit de la plupart de ces assertions et de ces faits, qui assurément auraient besoin d’un nouveau contrôle, toujours est-il que Blondlot s’est appuyé sur eux pour émettre une nouvelle théorie d’après laquelle le suc gastrique ne réduirait la matière amylacée en granules qu’après avoir altéré l’espèce d’enduit azoté qui réunissait ces derniers alors devenus suffisamment ténus (0n,“,002) pour être livrés en nature, comme les matières grasses, à l’absorption.
Ce n’est le moment ni de développer cette théorie, ni d’en examiner la valeur: nous n’avons cru devoir la mentionner, en passant, que comme une application de notre précédente étude sur la constitution du grain amylacé.
La matière amylacée ne se dissout point dans l’eau; mais quand, après en avoir délayé dans douze ou quinze fois son poids d’eau, on élève lentement la température, on obtient, en approchant de l’ébullition, l’exfoliation et le gonflement de tous les grains qui occupent le volume entier du liquide : celui-ci se trouve ainsi transformé en une sorte de pâte gélatineuse connue sous le nom d'empois. En ajoutant à l’eau un ou deux centièmes de potasse ou de soude caustique, on obtient le même effet à froid. Quand au contraire, la matière amylacée se trouve dans cent fois son poids d’eau que l’on chauffe graduellement jusqu’à l’ébullition, elle paraît s’y dissoudre ; mais si l’on expose ensuite la liqueur à une température inférieure à 0 degrés, l’eau se gèle, la matière amylacée reprend une certaine agrégation et se sépare du liquide sous forme de petites pellicules. Ajoutons que les radicelles d’un bulbe de jacinthe, plongées dans cette prétendue dissolution, ne laissent pas passer la moindre trace d’amidon à travers leurs spongioles.
L’insolubilité de l’amidon dans l’eau étant reconnue, il faut nécessairement, pour que ce principe devienne assimilable au sein de l’organisme animal ou végétal, qu’il éprouve un changement qui le rende soluble. Ainsi, par exemple, quand un grain ou fruit de céréales se met à germer, que ce soit du froment, du seigle, de l’orge, etc., tout l’amidon contenu dans ce grain est bientôt transformé, sous l’influence d’une substance particulière (la diastase) (1), en matière soluble, la dextrine d’abord, puis la glgcose , toutes deux faciles à absorber par le végétal rudimentaire. De même, quand l’amidon est introduit dans les voies digestives des animaux, bientôt intervient l’action de certains principes contenus dans des fluides spéciaux, tels que la salive, le suc pancréatique, etc., qui eux aussi ont la propriété de convertir finalement l’amidon en glycose soluble; produit ne différant de l’amidon que par la lixation d’une certaine quantité d’oxygène et d’hydrogène dans les proportions de l’eau.
(1) Diastase vient de (JtoîaTaatç qui veut dire séparation.
On donne ce nom à une matière azotée spéciale qui a le pouvoir de transformer des quantités considérables de fécule en dextrine, et même en glycose lorsque son action se prolonge suffisamment. Cette matière, qui apparaît au moment de la germination et probablement aux dépens des substances albuminoïdes contenues dans la graine, se développe dans les semences germées d’orge, d'avoine, de blé, etc., près des germes eux-mêmes et non dans les radicelles. Or, la place qu’elle y occupe révèle déjà son rôle qui est de représenter une espèce de crible propre à désagréger l’amidon des graines et ne devant lui livrer passage qu’à la condition de l’avoir changé en une substance soluble isomérique (dextrine), susceptible de contribuer, sous cette forme, à la nutrition de la nouvelle plante et au développement de ses organes rudimentaires.
Plus tard nous reviendrons, avec détails, sur la diastase dont la constitution chimique, nous pouvons le dire à l’avance, est aussi mystérieuse que sou action.
Du reste, nous croyons devoir rappeler qu’une transformation analogue peut aussi s’effectuer en dehors de l’organisme et de diverses manières : nous avons déjà noté l’influence des acides étendus pour la produire ; elle a encore lieu par le simple concours de la chaleur, en exposant de l’amidon sec à une température de + 200 degrés, ou bien par l’action réunie de la chaleur et de l’eau, en chauffant pendant plusieurs heures, au-dessus de + 4 70 degrés, un mélange d’eau et de fécule introduit dans un tube qu’on ferme hermétiquement. Ce mélange devient presque transparent et perd la propriété de bleuir par l’iode (1). C’est que la matière amylacée n’existe plus ; sans rien perdre, sans rien gagner, elle s’est transformée en un nouveau corps dont la composition est la même que la sienne et dont pourtant les propriétés sont différentes: ce nouveau corps, nous l’avons dit, est la dextrine, susceptible elle-même, quand les précédentes influences (acides, diastase, etc.) se prolongent, de passer à l’état de sucre d'amidon ou glycose.
La dextrine , qui est soluble en toute proportion dans l’eau froide et dans l’eau chaude, représente donc le premier changement de l’amidon, une phase transitoire de sa métamorphose en sucre ; aussi l’histoire chimique de la dextrine, du moins en ce qui nous intéresse, doit-elle nécessairement être très courte. Son nom lui vient de ce que sa dissolution, essayée au saccharimètre, fait tourner vers la droite le plan de polarisation des rayons polarisés. Bien d’autres substances assurément ont la même propriété, mais la dextrine se distingue par l’énergie de sou pouvoir rotatoire.
La dextrine nous sert de transition toute naturelle à l’étude que nous devons faire des matières sucrées au point de vue physiologique.
Toutefois, avant de commencer cette étude, il nous faut mentionner quelques corps amyloïdes qui présentent, en effet, plus ou moins d’analogie avec le principe amylacé proprement dit, tels sont :
1° Vinuline. Contenue dans plusieurs racines, entre autres celles de l’aunée, du dalhia, du topinambour, du colchique, etc., elle paraît être une modification de la matière amylacée normale. Si, d’une part, elle a la même composition que l’amidon, et, comme lui, si elle peut, sous l’influence de l’eau et de la chaleur réunies, des acides, etc. , se transformer en une matière sucrée, et aussi par l’acide nitrique donner de l’acide oxalique sans acide mucique; d’autre part, elle diffère de l’amidon proprement dit en ce qu’elle est très soluble dans l’eau bouillante, qu’elle jaunit par l’iode au lieu de bleuir, qu’elle n’offre pas d’état intermédiaire correspondant à celui de la dextrine avant de se convertir en sucre, et enfin eu ce que sa dissolution et celle de son sucre possèdent un pouvoir rotatoire vers la gauche.
2° La lichénine. Elle provient de plusieurs espèces de mousses et de lichen, et, d’après Mulder, elle est isomère avec l’amidon dont elle ne diffère que par sa solubilité dans l’eau.
3° La cellulose. La plupart des chimistes appellent ainsi la substance qui forme la partie fondamentale de la paroi des cellules végétales débarrassées de tout ce qui leur est étranger(matières incrustantes). Cette substance est identique non-seulement dans toutes les parties d’une même plante, mais encore dans tous les végétaux. Du
(I) On sait que la teinture d'iode est le réactif le plus sensible pour reconnaître des traces de matière am>Jacée. Les dissolutions alcalines font disparaître la belle couleur bleue de l’amidon iodé, en s’emparant de l’iode; l’addition d'un acide fait aussitôt reparaître cette couleur. Quant à la dextrine, au lieu d’une teinte bleue, elle en prend une rouge-fauve, lorsqu'on la traite parle même réactif.
reste, la cellulose n’est pas exclusivement propre à l’économie végétale : d’après Schmidt (1), Lowig et Kdlliker(2), le manteau de la P/iallusia mamillaris, l’enveloppe des ascidies simples, le manteau coriacé des cynthies, le tube extérieur des salpes, sont aussi formés d’une substance dont la composition, la texture et les propriétés sont identiques avec celles de la cellulose végétale. Cette dernière présente elle-même la composition élémentaire de l’amidon, et, si les acides étendus sont sans action sur la cellulose fortement agrégée, les acides sulfurique et phosphorique concentrés la transforment en matière amylacée normale, puis en dextrine, enfin en glycose. Au contraire, avec la cellulose plus tendre et de formation récente, cette transformation est bien autrement facile ; aussi ce principe immédiat ne paraît-il pas étranger à la nutrition de plusieurs classes d’animaux.
l\° Les gommes. Elles exsudent surtout de certains arbres sous forme de sucs épais, translucides, durcissant à l’air, plus ou moins insolubles dans l’eau, insolubles dans l’alcool, et généralement doués d’une saveur fade et douceâtre. Toutes ont la même composition élémentaire que la matière amylacée, et si elles s’y rattachent par des propriétés générales que nous avons déjà signalées, elles en diffèrent aussi par plusieurs propriétés chimiques. Ainsi, la matière amylacée et la dextrine, ou produit gommeux artificiel, donnent par l’acide azotique de l’acide oxalique, tandis que, dans les mêmes circonstances, les gommes donnent à la fois de l’acide oxalique et un acide particulier, l 'acide mucique (3). A l’aide d’une ébullition prolongée, l’acide sulfurique affaibli les convertit en une substance très analogue à la dextrine; et, en prolongeant encore davantage l’action, il se forme de la glycose comme avec l’amidon. Mais il convient d’ajouter que cette conversion des gommes en sucre ne se fait qu’avec une extrême difficulté.
xVussi ne s’étonnera-t-on pas d’apprendre qu’il résulte d’expériences dues à d’habiles observateurs, que les gommes font partie du groupe des substances qui, n’étant ni fermentescibles, ni putrescibles, ni oxydables au contact de l’air, traversent les voies digestives sans éprouver la moindre action de la part des réactifs de l’économie, et que la marmite (U) pure est dans le même cas. Il est vrai pourtant que, dans les contrées d’Afrique où les gommes abondent (et on les trouve dans la plupart des végétaux), les indigènes les emploient comme nourriture. Mais il importe de rappeler que ces gommes, qui consistent toutes en produits naturels, ne sont jamais des corps purs, qu’ils sont au contraire des mélanges, en proportions variables, de substances végétales très diverses. Très souvent, par exemple, la gomme adragante bleuit par l’iode, ce qui dénote la présence d’un principe amylacé ; car autrement les gommes pures ne donnent jamais une pareille réaction, etc.
5° Les mucilages. Autour de certaines graines telles que la graine de lin et les pépins de coings, de quelques feuilles, tiges et racines de végétaux comme la bourrache, la guimauve, la mauve, etc. , on voit les mucilages se développer sous l'apparence d’une masse visqueuse et filante qui communique à l’eau une consistance
(1) Ann. der Chem, und Phann., t. LIV, p. 284.
(2) Comptes rendus de. V Académie des sciences de Paris, t. XXII, p. 38.
(3) Le sucre de lait et l'acide pectique se comportent k cet égard exactement comme tes gommes. La formation de l'acide mucique, facile à constater parce que cet acide est insoluble dans l’eau froide, n’en est pas moins un caractère très net par lequel les gommes se distinguent des matières amylacées.
(4) Autre principe immédiat à saveur sucrée, qu’on trouve surtout dans la manne qui en renferme GO pour 100, et dans les champignons, le céleri, les oignons, les asperges, les algues, certaines espèces de frênes, etc. Il n’est pas susceptible de fermenter comme le sucre véritable, et il s'eu distingue encore en ce qu’il n’exerce aucun pouvoir rotatoire sur la lumière polarisée.
sirupeuse. Versé dans ce liquide, l’alcool y produit un précipité gélatineux dont la nature n’a pas encore été bien déterminée. Toutefois, on sait que le mucilage végétal a la même composition élémentaire que la matière amylacée et les gommes ; qu’il peut aussi, comme ces dernières, produire de l’acide mucique. Dans tous les cas, les mucilages sont inséparables de principes salins dans lesquels domine le phosphate de chaux (aliment minéral).
6° La pectose. Elle existe dans la trame celluleuse des fruits verts et dans beaucoup de racines telles que les carottes, les navets, etc. , où elle se trouve intimement mêlée avec la cellulose qui compose les cellules. Analogue à l’amidon par son insolubilité dans l’eau, elle a pour propriété caractéristique de se transformer facilement, sous l’influence simultanée des acides et de la chaleur, en un corps soluble qui est la pectine , absolument comme nous avons vu l’amidon, dans les mêmes circonstances, se convertir en dextrine soluble. Mais il importe aussi de savoir que, pendant la maturation du fruit, la pectose peut également se transformer en pectine sous l’influence des acides naturels du fruit, comme pendant la germination de la graine on voit l’amidon se métamorphoser en dextrine sous l’influence de la diastase.
La pectine se trouve donc toute formée dans les fruits qui sont à l’état de maturité complète; aussi sont-ils bien autrement faciles à digérer que les fruits verts qui renferment seulement encore de la pectose insoluble. Ajoutons que partout où il y a de la pectose se trouvent aussi des acides et de la pectase , c’est-à-dire une de ces substances mystérieuses qu’on appelle fermenta. Les premiers, nous l’avons vu, agissent pour former la pectine, le second pour transformer la pectine en acide pectosique ou gelée végétale (1).
La dissolution de pectine, bien différente de celle de dextrine, n’exerce pas d’action sur la lumière polarisée.
B. Matière sucrée.
Si la matière amylacée (amidon ou fécule) est le principe alimentaire le plus répandu dans le règne végétal et dans la nourriture des herbivores, on peut dire que la matière sucrée , par sa présence dans les fruits, dans les sucs de tant de végétaux et dans certaines sécrétions animales (lait, etc.), représente aussi un autre produit alimentaire déjà fort abondant, par lui-même, dans les deux règnes organiques. Mais, aux yeux du physiologiste qui connaît la métamorphose que doit subir l’amidon, au sein de l’organisme, pour devenir absorbable, la matière sucrée acquiert encore une bien autre importance comme principe nutritif abondant et utile à l’accomplissement de certaines fonctions. En effet, comme on l’a déjà vu précédemment, l’amidon étant insoluble et incapable à cet état de franchir les voies de l’absorption, ne devient soluble, capable d’être absorbé, qu’en se convertissant lui-même en une matière sucrée spéciale (glycose) ; de sorte qu’on peut dire que tous les aliments végétaux contiennent du sucre ou bien en produisent dans l’économie animale, car il n’esi pas une seule plante où l’on ne rencontre soit de l’amidon, soit une ou plusieurs matières sucrées. La précédente métamorphose s’observe d’ailleurs aussi bien dans le tube digestif des animaux que dans le végétal en voie de développement (2).
(1) Pour plus de détails voir le travail de Fremy, dans les Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XXIV, p. 5.
(2) Quand du blé, de l’orge, une pomme de terre, etc., viennent à germer, leur amidon se change bientôt en sucre d’amidon ou glycose qui disparaît en produisant (comme chez l’animal) de la
Aussi, en ce qui regarde les animaux, l’amidon et le sucre paraissent-ils destinés à jouer le même rôle, c’est-à-dire à se brûler pour développer la chaleur qui accompagne le phénomène de la respiration : de là, nous l’avons dit, le nom Ü aliments respiratoires qu’on leur a donné et qui, du reste, se trouve justifié par leur usage et par leur constitution chimique.
Notons, en passant, pour y revenir quand il y aura lieu (1), la faculté si remarquable que ces mêmes principes, à composition ternaire, ont de se transformer en graisse sous l’influence vitale, en perdant une partie de leur oxygène, chez des sujets d’ailleurs bien nourris.
Autrefois on comprenait, sous le nom de sucres , un grand nombre de substances organiques fort hétérogènes. Mais, aujourd’hui, on ne reconnaît plus comme tels que les corps qui, à une saveur plus ou moins sucrée, joignent les propriétés suivantes : 1° d’avoir une composition chimique qui peut toujours se représenter par de l’eau et du charbon ; 2° de se décomposer, sous l’influence de la chaleur, en donnant naissance à des produits bruns qui répandent une odeur de caramel ; 3" de se convertir en alcool et en acide carbonique sous l’influence de certaines matières organiques azotées qu’on nomme ferments ; ô° d’être solubles dans l’eau et dans l’alcool plus ou moins affaibli ; 5° de s’oxyder avec une grande facilité, en fournissant, lorsqu’on les traite par l’acide azotique, de l’acide oxalique et même de l’acide carbonique; 6° enfin, de n’être précipitables, ni par l’acétate, ni par le sous-acétate de plomb.
Pour le chimiste, il existe diverses espèces de matières sucrées, distinctes par l’intensité de leur saveur et par plusieurs de leurs propriétés ; ce sont : la glycose, le sucre de canne ou de betterave, le sucre liquide ou de fruit, et la lactose ou sucre de lait. Pour le physiologiste, au point de vue de la nutrition, il n’y en a qu’une seule espèce, dont l’étude résume, pour ainsi dire, celle de toutes les autres : en effet, que le sucre provienne de la digestion des substances féculentes, comme plus haut, ou bien qu’il provienne de la lactose, du sucre de canne, ou du sucre de fruit, constamment il se présente à l’absorption sous une seule et même forme, sous forme de glycose. Aussi, dans notre examen physiologique des matières sucrées, cette espèce, fondamentale pour nous, fixera-t-elle d’abord notre attention.
Sous le nom de glycose (2) on a désigné plusieurs matières sucrées qui se ressemblent par leur composition chimique, mais qui souvent diffèrent par leur constitution moléculaire, à en juger par l’essai de leurs dissolutions au polarimètre. Toutefois, en mettant de côté cette circonstance qui n’a aucun caractère
chaleur, de l'acide carbonique et de l’eau. Eu effet, dès qu’il s’agit de faire germer uu embryon, de développer un bourgeon, de féconder une fleur, on voit la plante, qui absorbait la chaleur solaire, qui décomposait l’acide carbonique et l’eau, changer tout à coup d’allure, c’est-à-dire briïler du carbone et de l’hydrogène, produire de la chaleur, en un mot s'approprier les principaux caractères de l’animalité ; et c’est évidemment le sucre ou l'amidon préalablement converti en sucre qui parait être ici la matière avec laquelle les plantes développent, au besoin, la chaleur nécessaire à l’accomplissement de quelques-uns de leurs actes fonctionnels. (N oir , pour plus de détails, l 'Essai de statique chimique des êtres organisés, par Dumas et Boussingault, in-8°, Paris, 1841.)
(1) Voir le chapitre relatif à la Nutrition.
(2) De yÀvxùç, doux.
Synony mie : Sucre de raisiu, sucre d’auiidou ou de fécule, sucre eu grains, sucre mamelonné, sucre de diabète.
60 de la digestion.
chimique, on s’accorde à considérer comme étant un seul et même corps, la substance sucrée cristallisable que l’on extrait du miel, du raisin (1), et celle dans laquelle se transforment la cellulose, la dextrine, la lactose, le sucre de canne et le sucre liquide, par suite de l’action des acides ou autrement (2).
Les grains qu’on observe à la surface des raisins secs, l’enduit farineux dont sont recouverts les pruneaux, les figues et d’autres fruits mûrs, les granulations cristallines qui se forment spontanément dans les confitures anciennes, ne sont autres que de la glycose provenant de la transformation de cette autre espèce de sucre qu’on nomme sucre liquide ou de fruit. C’est avec ce dernier que la glycose est contenue dans le miel. Elle se trouve encore dans le sang, la lymphe, le chyle durant la période digestive, et d’une manière constante, dans le blanc et le jaune de l’œuf, où ses proportions paraissent augmenter pendant l’incubation, etc. Enfin, au point de vue physiologique, rappelons-nous que, finalement, tous les aliments amylacés doivent aussi nous représenter de la glycose.
Sa saveur sucrée est beaucoup moins intense que celle du sucre ordinaire, et il faut de la glycose deux fois et demie autant que de sucre de canne, pour sucrer au même degré le même volume d’eau. Ses dissolutions, essayées au polarimètre, dévient le plan de polarisation des rayons lumineux vers la droite. Quant à sa cristallisation, elle s’opère difficilement sous la forme de mamelons semi-globulaires ou de choux-fleurs fibreux et indéterminables.
Il importe au physiologiste de savoirque, sous l’influence des ferments, la glycose peut subir tantôt des décompositions, et tantôt des transformations qui varient suivant la nature de ces produits, transformations dont quelques-unes s’observent dans l’économie animale elle-même.
Ainsi, la levûre de bière, telle qu’elle se sépare du moût de bière, possède au
(1) De l’urine des diabétiques.
(2) Au point de vue de l’analyse élémentaire, le sucre qu’on extrait du parenchyme du foie, lors de la digestion, parait être identique avec la ylycose ; il en offre aussi la fermentation facile et directe au contact des ferments ; mais il en diffère en ce que, clans le système vasculaire des animaux, il se décompose, dit-on, beaucoup plus facilement que la glycose fabriquée artificiellement.
Sucre de gélatine ou glycocolle. — Gerhardt a constaté que si l’on fait bouillir, pendant quelques heures, la gélatine animale avec de l’acide sulfurique étendu, il se produit une grande quantité de sulfate d’ammoniaque, en même temps qu’une matière sucrée qui, dit-il, * est ‘probablement aussi de la glycose ; du moins elle se décompose, au contact de la levure de bière, en alcool et en acide carbonique. J’ai pu, ajoute-t-il, parla fermentation de cette matière sucrée, recueillir assez d’alcool pour l'enflammer. » Gerhardt, Traité de chimie organique , t. II, p. 541, Paris, 1854.
Sucre de viande, inose ou inosite (*). — Cette substance liydro-carbonée, qui présente une saveur très franchement sucrée, et qui cristallise à la manière de la cholestérine, a été découverte par Scheerer (1850, Ann. der Chem, und Pharm., t. LXX1II, p. 822) dans les eaux mères provenant du traitement de la chair musculaire pour l’extraction de la créatine. Desséchée à — }— 1 00 degrés, elle a la même composition que la glycose anhydre et le sucre de lait. Quelques essais incomplets, faits par Scheerer, semblent indiquer que l'inosite n’éprouve pas la fermentation alcoolique, mais qu’elle donne, au contact des ferments, de l’acide butyrique et de l’acide lactique, acides que, dans certaines conditions, donnent aussi la glycose et le sucre de lait. L’inosite n’est pas colorée par la potasse et ne réduit pas l'oxyde de cuivre. Bouchardat (Dm diabète sucré, dans Mém. de l'Ac. de méd. de Paris, t. XVI, p. 9, 185l)|admet que l’inosite est modifiée en traversant l'appareil digestif et le foie, de manière à produire de la glycose qu'on retrouve alors dans l’urine des diabétiques, exclusivement nourris de viande.
Sorbine. — Cette espèce de sucre a été récemment découverte par Pelocze ( Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XXXV, p. 222, 1852) dans les fruits du sorbier. Par sa composition élémentaire et par sa saveur, elle est aussi analogue à la glycose; mais elle en diffère par ses formes cristallines et surtout par sa résistance à la fermentation dans des circonstances où la glycose serait transformée facilement en alcool et en acide carbonique.
(*) De tç, ivoç, fibre ou muscle.
plus haut degré la propriété de décomposer la glycosc en alcool et en acide carbonique. Il paraît qu’une condition essentielle, pour qu’un ferment détermine cette décomposition, c’est qu’il soit acide aux papiers colorés; il est d’ailleurs constaté que les acides organiques fixes, renfermés dans les sucs végétaux, favorisent cette fermentation alcoolique (1). Mais, lorsque les ferments, au lieu d’être acides, offrent, par l’effet d’une altération quelconque, une réaction alcaline, ils transforment, le plus souvent, la glycosc en acide lactique , sans qu’il se développe aucun gaz. Cette métamorphose ne s’arrête généralement pas à la formation de l’acide lactique ; mais celui-ci se décompose à son tour sous l’influence du ferment, avec dégagement de gaz hydrogène, en donnant alors de l’acide acétique et de l’acide butyrique (2).
Or on sait, et plus tard nous insisterons sur ce point, que l’intestin grêle est le siège ordinaire de pareilles transformations chez les animaux qu’on nourrit principalement avec des matières amylacées ou sucrées. La fermentation prolongée du sucre (glycose), au contact des matières azotées, donne, en effet, ici naissance d’abord à de l’acide lactique et à de l’acide acétique, puis à de l’acide butyrique, avec dégagement d’hydrogène et d’acide carbonique, gaz qui se rencontrent parmi les produits gazeux de l’intestin.
La glycose qui, parmi les sucres végétaux, est celui qui se rapproche le plus du sucre de lait par sa composition élémentaire, se comporte donc entièrement comme lui, quant à sa transformation en acides lactique et butyrique.
Nul doute que la glycose ne doive être très assimilable, à en juger d’abord par ce fait que toutes les autres espèces de sucre et les féculents se convertissent, dans l’économie, en glycosc, mais surtout par la facilité avec laquelle on la voit disparaître, quand, en se plaçant dans les conditions voulues, on en injecte une solution dans les veines d’un animal. En effet, on sait qu’elle est rapidement brûlée dans le sang et transformée en eau et en acide carbonique, prenant ainsi une part importante à la respiration et à la calorification. Mais, comme elle ne subit pas ordinairement une combustion aussi entière, là n’est pas son unique rôle dans l’économie où elle peut offrir quelques autres réactions utiles. C’est ainsi, nous venons de le dire, qu’elle peut se transformer en partie en acides. Or, l’acide lactique, par exemple, qui se forme aux dépens de la glycose, le long de l’intestin grêle, ne concourt-il pas, en maintenant l’acidité des milieux, à favoriser la continuation des métamorphoses des aliments albuminoïdes, en même temps que, par ses propriétés dissolvantes, il peut faciliter l’absorption du contenu de l’intestin? Est-il besoin de rappeler encore que, si la proportion de glycose est plus que sufïisante pour les besoins de la respiration (d’ailleurs les aliments plastiques ne faisant pas défaut),
(1) Nous croyons devoir rappeler ici que la fermentation alcoolique est encore, en physiologie, le moyen par excellence pour démontrer la présence de la glycose dans les liquides animaux qui en contiennent. Il faut, en effet, savoir (pie, si la glycose a la propriété de décolorer la solution de bitartrate de cuivre et de potasse ou la liqueur bleue de Frommhebz, en précipitant de l'oxydule rouge de cuivre, il est bien d’autres substances organiques qui possèdent cette même propriété ; tels sont : la mannite, l’aldéhyde, l’acide urique, la sorbine et la lactose, d’ailleurs l'une et l'autre très peu fermentescibles, l'acide parapectique, l’acide métapectique, etc., etc.
La dissolution de potasse caustique s'emploie aussi pour reconnaître la présence de la glycose ; en chauffant le mélange, la solution devient d'un brun rougeâtre d'autant plus foncé que la proportion de matière sucrée est plus forte. Ce produit rougeâtre contient de Fulmine, de l'acide formique, de l’acide glycique, et de l’acide mélassique (Mialhe), substances que, par des métamorphoses ultérieures, on suppose se convertir en eau, acide carbonique et produits ulmiques bruns ou noirs.
(2) Gerhàrdt, Traité do chimie organique, t. fl, p. 646. Paris, 1864,
une partie peut se métamorphoser en graisse et contribuer à la formation des dépôts adipeux de l’organisme? Disons aussi que la glycose paraît être un bon dissolvant du carbonate et du phosphate de chaux et que, sans doute, c’est par son intermédiaire que le fœtus de l’oiseau emprunte à la coque de l’œuf la chaux dont il s’enrichit sans cesse (1).
Quant à rechercher les conditions intimes de l’organisme qui sont nécessaires à l’assimilation de la glycose ou à sa transformation ultime en eau et en acide carbonique, à savoir, par exemple, si, comme on l’a supposé, c’est par l’intervention des alcalis du sang que la glycose se décompose, s’oxyde, brûle, et devient un véritable aliment respiratoire, nous devons réserver ces questions et le développement de celles qui précèdent pour la partie de cet ouvrage qui traitera plus spécialement des phénomènes de nutrition.
Le sucre liquide ou de fruit (2) existe en dissolution dans beaucoup de sucs acides des végétaux, principalement dans les fruits, tels que les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, etc. ; il existe aussi dans le miel, associé à la glycose, dans la sève des érables et des bouleaux, avec le sucre ordinaire ou de canne.
Sa composition élémentaire est la même que celle du sucre de lait, et de la glycose en laquelle d’ailleurs il se transforme facilement, soit au sein de l’organisme, soit au simple contact prolongé de l’air. >ous avons déjà mentionné, comme autant d’exemples de cette dernière transformation, les petits grains blancs qui recouvrent les pruneaux, les raisins secs, les figues ou d’autres fruits murs, et aussi les petites granulations cristallines qui apparaissent spontanément dans les confitures anciennes,
Le sucre de fruit qui, comme la glycose, réduit la liqueur bleue de Frommherz, s’en différencie par son état liquide, son extrême solubilité dans l’alcool, son action sur la lumière polarisée qu’il dévie à gauche, et aussi par sa facilité bien plus grande à entrer en fermentation.
Dans l’action initiale des acides minéraux et organiques sur le sucre de canne qui offre une si facile interversion moléculaire, il se forme du sucre de fruit : en effet, le premier de ces sucres ne cristallise plus comme auparavant, par évaporation, et au lieu de dévier, comme d’abord, le plan de polarisation des rayons polarisés vers la droite, il le dévie vers la gauche. De là le nom de sucre interverti par les acides qu’on a donné à ce sucre de fruit artificiel (3).
Le sucre liquide ou de fruit, à cause de sa grande abondance, représente comme aliment, par rapport aux animaux frugivores, ce qu’est l’amidon relativement aux herbivores. L’un et l’autre, avant d’être utilisés par l’économie, commencent par se métamorphoser en glycose dans l’appareil digestif.
Le sucre de lait (lactose ou lactine) est un élément constant du lait de tous les mammifères ; seulement le lait des carnivores en renferme des proportions moindres que celui des herbivores.
(1) Lehmann, Ouv. cit., p. 314.
(2) Synonymie : Sucre iucristallisable, sucre des fruits acides, sucre interverti, chulariose, de XvXoç, suc.
(3) Tout porte à croire qu’en effet le sucre ordinaire passe alors à l'état de sucre de fruit, d'autant plus qu’en vieillissant, le sucre interverti se transforme, comme le sucre defruit,en glycose cristallisée.
Suivant Dumas (1), ce principe immédiat disparaîtrait entièrement par suite d’un régime exclusivement animal, et le lait, réduit à ne plus renfermer que des matières albuminoïdes, grasses ou salines, se trouverait ramené à la constitution générale de la viande elle-même. Telle n’a pas été la conclusion d’autres expérimentateurs et de Bensch (2) en particulier: D’après lui, la lactine se modifie souvent pendant les manipulations, de manière à devenir incristallisable, et c’est cette circonstance qui a causé la précédente erreur. Pour Bensch la quantité de lactine diminue un peu dans ces circonstances, mais elle ne disparaît jamais (3).
Comme la glycose est la seule espèce de sucre que, jusqu’à présent, on soit parvenu à trouver dans le sang des animaux soumis au régime de la viande, il a pu paraître probable que le sucre de lait ne prend naissance que dans les glandes mammaires aux dépens de la glycose. .Mais on ne saurait affirmer qu’il en est ainsi : les expériences, dirigées dans le but de constater l’absence absolue de la lactine dans les liquides de l’ organisme, sont des plus délicates; il est encore possible que, dans certains cas, elle ait été confondue avec la glycose, et c’est ainsi que \\ iuckler annonce avoir extrait de la lactine en cristaux, du blanc d’œuf, où d’autres n’avaient vu que de la glycose. Du reste, cette dernière partage, en effet, certains caractères chimiques avec la lactine (entre autres la propriété de réduire les sels de cuivre) et, de plus, la lactine est susceptible de se transformer en glycose dans plusieurs circonstances. Cette transformation, qui s’obtient par l’action d’acides dilués, par celle des phosphates, d’après Bensch (ù), a lieu aussi par l’action du caséum dans des conditions encore mal connues (5). La glycose, obtenue dans ce dernier cas, se convertit ensuite elle-même en acide carbonique et en alcool (6). On sait que les peuplades nomades de l’Asie préparent une boisson enivrante avec le lait de leurs juments ; et c’est évidemment sur la précédente métamorphose que se fonde une pareille préparation.
Quoi qu’il en soit de la véritable origine du sucre de lait, toujours est-il qu’il offre la même composition chimique que la glycose anhydre, et que leur fermentation prolongée au contact de matières azotées, en dehors ou au dedans de l’organisme animal, peut donner naissance aux mêmes acides, aux acides lactique et butyrique.
Pourtant, au milieu de toutes ces analogies, apparaît un caractère distinctif qui ne permet pas de confondre la lactine avec aucune autre espèce de sucre : l’acide azotique attaque la lactine et la décompose en divers produits, dont un des plus remarquables est l’acide mucique. Il n’y a que les gommes et l’acide pectique qui, dans les mêmes circonstances, donnent aussi de l’acide mucique.
Il sera question ailleurs du rôle du sucre de lait dans la nutrition des jeunes animaux.
(1) Comptes rendus des séances de V Acad, des sciences , t. XXI, p. 707. — Chimie physiologique et médicale, p. 637 et suiv. In-8°, Paris, 1846.
(2) Ann. der Chem, und Pharm., 1844, t. LI, p. 221.
(3) Fourcrot (Syst. de chimie, Paris, an ix, t. IX, p. 397 et 407) a reconnu l’existence du sucre de lait dans le lait des carnivores.
(4) Loc. cit. — Dans le lait, dit Bensch, les phosphates transforment peu à peu la lactine en glycose, d’où résulte qu’on rencontre quelquefois fort peu de la première.
(5) Bouchard at ( Mém . de l' Acad, de méd., t. XVI, p. 82 et 83, Paris, 1851) a constaté expérimentalement que le sucre de lait se transforme en glycose, chez les diabétiques, et augmente la quantité de sucre de leur urine.
Nous avons dit déjà que la même transformation a toujours lieu, dans l’ccouomie, à l'état normal.
(6) Hess, Ann. de Pogyend., t. XLI, p. 194.
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Sucre de canne ou sucre ordinaire. D’après les détails physiologiques et chimiques qui viennent d’être exposés sur les matières sucrées en général, et principalement sur la glycose, nous pourrons être courts dans ce qui nous reste à dire de l’espèce de sucre dont il s’agit.
Ainsi nommé, d’après la plante où il est le plus abondant et où il a été le plus tôt connu, le sucre de canne existe non-seulement dans les tiges des cannes , mais encore dans celles du maïs, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, dans les melons, les patates douces, les noix de coco, les ananas, les châtaignes, la sève des palmiers, des érables, des bouleaux, et, en général, dans tous les végétaux dont le suc n’est pas acide ; car, comme on l’a vu plus haut, les acides réagissent sur le sucre de canne et le transforment en sucre incristallisable ou de fruit.
Pour la composition, il ne diffère de la glycose anhydre que par les éléments d’une molécule d’eau de moins, et il tient le milieu entre la dextrine et la glycose. Contrairement à celle-ci, il est remarquable par la résistance qu’il oppose à l’action des alcalis, et par son impuissance à réduire le bitartrate de cuivre et de potasse.
Sous l’influence des ferments, le sucre de canne peut se dédoubler en alcool et en acide carbonique; mais avant de se dédoubler ainsi, il se transforme d’abord en sucre interverti (1), sucre liquide ou de fruit, modification isomère de la glycose. Toutes les fermentations qu’on attribue au sucre de canne reviennent donc, à proprement parler, au sucre liquide ou à la glycose, dont l’étude, nous venons de le voir, résume, pour le physiologiste, celle de toutes les autres matières sucrées.
En effet, si nous introduisons ces matières dans une foule d’aliments, principalement sous la forme de sucre de canne, pour compléter et améliorer leurs qualités digestives, ce n’est point sous cette forme qu’elles sont absorbées par l’organisme, mais bien sous celle de glycose.
En finissant, rappelons aussi, en laissant de côté leur rôle essentiel auquel il a déjà été fait allusion, que les matières sucrées ne jouissent pas seulement de la propriété de communiquer à beaucoup d’autres aliments leur saveur douce, mais qu’elles possèdent encore un pouvoir antiseptique qui, souvent, prolonge avec avantage la conservation des substances alimentaires.
Le miel est une substance sucrée que les abeilles préparent en introduisant dans leur estomac le suc visqueux et sucré des fleurs ou des feuilles de certaines plantes, et qu’elles emploient à nourrir leurs larves. Quelles que soient les modifications que les abeilles, elles-mêmes, puissent faire subir à ces sucs, toujours est-il que la nature des plantes, dont ils sont extraits, exerce une influence très marquée sur la qualité et les propriétés du miel : les abeilles qui butinent sur les plantes aromatiques de la famille des labiées produisent des miels excellents, tandis qu’elles n’en donnent que de peu agréables, comme ceux de Bretagne, en s’adressant aux fleurs de bruyère et de sarrasin. Les plantes vénéneuses comme la jusquiame, l’aconit, YAzalea pontica , etc., fournissent des miels qui peuvent causer des accidents d’empoisonnement à ceux qui en font usage.
Le miel est essentiellement un mélange de sucre semblable à la glycose et de
(t) Voir précédemment Sucre de fruit «
sucre incristallisable analogue à la mélasse, accompagné d’un principe aromatique particulier. Mais, dans la composition, d’ailleurs assez complexe et variable des miels, on a encore signalé la présence d’une petite quantité de sucre ordinaire ou de canne, de deux acides organiques, de la manuite, d’une matière colorante jaune, enfin de substances grasses (cire, etc.). Quant aux principes azotés, ils paraissent se rencontrer seulement dans les miels communs et impurs qui contiennent du pollen ou même du couvain, et pas dans ceux qui, désignés sous le nom de miels vierges, sont recueillis par un simple égouttage des rayons.
Le miel offre un aliment agréable, doué de propriétés plus ou moins laxatives, et duquel on peut sc servir souvent avec avantage pour remplacer les autres matières sucrées.
IV. La vie, chez les êtres organisés, n’est possible qu’à la condition que les tissus soient continuellement pénétrés de liquides. Aussi, dans le corps de l’homme, par exemple, qui, sur 100 parties en contient environ 70 fluides et seulement 30 solides, les parties liquides, à mesure qu’elles sont expulsées par les différentes voies excrétoires, doivent-elles être incessamment renouvelées par les boissons. Les pertes que fait le sang de ses parties aqueuses se traduisent d’ailleurs, dans l’organisme, par une sensation impérieuse, la soif (p. 31), qui sollicite et assure le périodique retour de l’ingestion des liquides.
Mais les boissons, comme nous allons les envisager, ne sauraient avoir seulement pour but de fournir à l’économie l’eau qui la pénètre dans toute sa profondeur et dont elle a besoin pour se maintenir dans son état normal, organique et fonctionnel : les boissons, dont il s’agira ici plus spécialement, renferment des matériaux solides en suspension ou en dissolution, des sels, des substances azotées ou non azotées, et, par conséquent constituent de véritables aliments. Nous voulons parler des boissons les plus habituelles à l’homme, comme le vin, la bière, le cidre et autres liquides fermentés que Liebig appelle des aliments respiratoires , ou bien encore de certaines boissons aromatiques, dont l’usage est très répandu, comme le thé et le café qui, assez riches en principes azotés, peuvent figurer parmi les aliments plastiques du même auteur (1).
Quant à l’eau elle-même, on ne saurait oublier qu’elle ne se trouve pas dans la nature à l’état de pureté parfaite (protoxyde d’hydrogène); qu’au contraire l’eau pluviale, la plus pure des eaux douces naturelles, contient aussi une certaine proportion de matières étrangères (carbonates alcalins, sulfates, chlorures, etc.), matières minérales qui, avec beaucoup d’autres, entrent elles-mêmes dans la composition des parties solides et liquides de l’organisme (2).
Aussi l’eau, dont l’étude physiologique suivra celle des précédentes boissons,
(1) Plus loin il sera question du lait, boisson si importante pour l’homme et les mammifères, surtout dans le premier âge.
(2) En 1 S25, un chimiste éminent, Biundes, a trouvé dans l'eau pluviale, convenablement recueillie, les matières suivantes : chlorures de sodium et de magnésium ; carbonates de chaux, de potasse et de magnésie ; sulfates de magnésie et de chaux; oxydes de fer et de manganèse ; traces de sels ammoniacaux ; matières véyéto-animales.
Cuatin ( Comptes rendus de V Académie de sciences de Paris, 1852, t. XXXV, et 1853, t. XXXVIL, p. 723) prétend qu’à Paris les eaux pluviales contiennent plus d'iode et plus de matières organiques que l'eau de Seine.
On sait que les pluies d'orage renferment aussi de l’azotate d’ammoniaque et de l'acide azotique,
LONGET, PHYSIOLOG. , T. I. b. 5.
nous servira-t-elle de transition pour arriver aux aliments minéraux, tels que le chlorure de sodium ou sel marin, le phosphate de chaux, l’oxyde de fer, etc.
Le pouvoir calorifique d’un principe organique ternaire (corps gras, alcools, sucres, etc. ) dépend de la quantité et de la nature des éléments combustibles que, sous un poids donné, ce principe introduit dans l’organisme. Précédemment, à propos de la composition élémentaire des matières grasses comparée à celle des matières amyloïdes et sucrées, nous rappelions que le pouvoir calorifique des premières était triple de celui des secondes. L’ alcool, qui fait la base des boissons fermentées, possède, d’après sa composition, un pouvoir calorifique intermédiaire à ceux des principes immédiats ternaires contenus dans les deux groupes précédents. Du reste, l’alcool, sauf une proportion indéterminée qui s’échappe en vapeur par les voies aériennes, est détruit en totalité par l’oxygène dans le torrent circulatoire, il est définitivement amené à l’état minéral et exhalé sous la forme ultime d’acide carbonique et d’eau.
D’après la remarque de Liebig, il se passe des heures avant que l’amidon du pain, qui se dissout dans le tube digestif sous forme de glycose, passe dans le sang et y trouve de l’emploi. L’effet de la graisse est encore plus lent, mais aussi il persiste plus longtemps. De tous les aliments de respiration, l’alcool est celui qui agit avec le plus de promptitude, smon avec le plus d’intensité : comme aliment de cette sorte, il occupe donc un rang distingué. Aussi son ingestion peut-elle compenser, jusqu’à un certain point, l’usage des matières amylacées et des matières grasses (1). L’homme qui vit exclusivement du produit de sa chasse, comme l’Indien du nord de l’Amérique, prend une nourriture renfermant un excès d’aliments plastiques et à laquelle il manque en grande partie les aliments de respiration indispensables (bien souvent, en effet, pendant la saison d’hiver, la chair des animaux tués à la chasse contient à peine de la graisse) ; de là, chez ces hommes carnivores, une propension particulière à l’eau-de-vie qui, pour ceux qui en sont privés, se remplace par l’usage de l’huile de poisson.
L 'alcool qui, d’après les considérations précédentes, doit prendre rang parmi les substances alimentaires, est un des principaux composés auxquels la fermentation du sucre donne naissance; jusqu’ici, on ue lui connaît pas d’autre origine, et le sucre demeure le vrai générateur de l’alcool.
En se reportant à la transformation si facile de la matière amylacée en sucre, transformation sur laquelle nous avons tant de fois insisté, on comprend donc bien qu’on puisse obtenir de l’alcool à l’aide du froment, du seigle, du maïs, de l’avoine, de la pomme de terre, des haricots, des pois, des lentilles, des fruits du chêne, du châtaignier, du marronnier d’Inde, etc. Ici l’alcool dérive toujours du sucre qui, à la vérité, n’existe pas tout formé dans ces produits, mais qui s’y développe
(1) Liebig fait observer que l’usage des alcooliques paraît incompatible avec celui des matières grasses : Les personnes habituées à l’usage du vin en perdent l'envie et le goût quand elles prennent de l’huile de foie de morue. Suivant cet auteur, les individus qui s’abstiennent de boissons fermentées mangent davantage en proportion d’aliments amylacés. « Depuis l’établissement des sociétés de tempérance, dit-il, on crut équitable, dans beaucoup de ménages anglais, de compenser en argent la bière que recevaient tous les jours les domestiques, et dont ils s’abstenaient une fois membres de ces sociétés. Mais on s’aperçut bientôt (pic la consommation du pain augmenta dans une proportion surprenante, de telle sorte qu’on payait deux fois la bière : une fois en argent et une autre fois eu équivalent de pain.» (Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie. Trad. de Geruardt, p. 244, Paris, 1852.)
secondairement, par l’action d’un ferment , aux dépens de l’amidon qu’ils renferment.
Les fruits murs qui sont riches en principe sucré (les raisins par exemple), donnent aussi origine à une substance particulière , appelée ferment (1), qui, avec une certaine température et le contact de l’air, jouit de la propriété de décomposer le principe sucré.
Quant à celui-ci, il est certain qu’en se décomposant il se dédouble en acide carbonique et en alcool : le premier se dégage, le second reste et peut être isolé par la distillation. Puis, si l’on compare les qualités relatives de ces deux produits et si l’on fait la somme de leurs éléments, on verra que cette somme représente la composition de la matière sucrée (pii aura disparu. En effet : h équivalents d’acide carbonique = C408, et 2 équivalents d’alcool = C8 04 II12 (pii donnent ensemble C,20‘2 il12 = un équivalent de glycose anhydre.
Quelle que soit la richesse alcoolique des liquides fermentés, l’alcool obtenu directement, à l’aide de la distillation simple, est toujours mêlé d’eau, et le plus concentré en renferme encore 10 à 15 centièmes.
Le produit des distilleries prend le nom d 'eciu-de-vie, lorsqu’il ne contient que 50 à 55 centièmes d’alcool ; s’il en contient davantage on le nomme esprit-devin. Suivant ses provenances, l’eau-de-vie se désigne sous des noms différents : ainsi on appelle eau-de-vie de Cognac , le produit de la distillation des vins du midi: tafia , l’eau-de-vie tirée des mélasses brunes; rhum , celle qui provient des sirops qui se forment dans le raffinage du sucre ; le riz et les fruits de l’arcca catechu donnent le rack ; les cerises noires, le kirsch-ivasser ; les céréales, Y eaude-vie de grain, etc.
Parmi les liquides alcooliques obtenus par distillation, l’eau-de-vie est encore le plus sain de tous ; étendue convenablement d’eau, elle peut, dans certaines limites, remplacer le vin.
Jusqu’à un certain point, il a paru facile d’expliquer comment ces boissons alcooliques suppléent aussi à une partie des aliments : leur transformation, a-t*on dit, ou l’oxydation plus rapide qu’éprouve la partie alcoolique, retarde ou diminue les transformations des autres aliments.
Le vin est le liquide obtenu par la fermentation du sucre contenu dans le raisin. De l’eau, du tannin, des principes colorants, de la pectine et divers pectates, des substances grasses, des huiles essentielles, plusieurs sels et entre autres du bitartrate de potasse, de l’oxyde de fer et de la silice, des matières albuminoïdes pouvant remplir le rôle de ferment , delà matière sucrée , etc., entrent dans la composition du jus de raisin : c’en est assez pour nous expliquer pourquoi ce jus est susceptible de fermentation.
Du reste, suivant la constitution du sol, l’exposition, la culture, la température
l)Le ferment, comme l’ont démontré des recherches modernes, est une espèce de végétal microscopique qui se développe spontanément dans les organes des plantes et dans un grand nombre de matières azotées en voie de putréfaction. Il se forme principalement quand on abandonne, à la température ordinaire, une dissolution de sucre mêlée à des substances albuminoïdes d'origine végétale ou animale. Ainsi le ferment, cet être organisé, cet être vivant, par cela seul qu'il est mis en contact avec du sucre dissous dans l’eau, se désorganise et péril, en déterminant la décomposition du sucre lui-même en acide carbonique et en alcool; seulement il importe de savoir que ses éléments, pour s’organiser d’abord, réclament toujours l'intervention de l'oxygène.
de l’année de récolte, suivant aussi le degré de fermentation et conséquemment le procédé de fabrication, le produit présente d’infinies variétés.
La proportion d’alcool que les vins renferment influe surtout sur leur propriétés, car l’alcool en est le principe le plus actif. Cette proportion, qui le plus ordinairement est de 8 à 12 pour 100, peut s’élever, dans les vins d’Espagne et de Portugal, jusqu’à 25 pour 100.
Le tannin , principe tonique, très abondant dans les vins du Languedoc et du Roussillon, est en moindre quantité dans les vins de Bordeaux et en plus faible proportion encore dans ceux de Bourgogne qui, plus qu’eux, contiennent de l’acide libre (A. acétique, etc. ) et des tartrates acides.
En mettant en bouteilles certains vins avant la fin de la fermentation, ou bien encore en les additionnant, lors de la mise en bouteilles, d’un sirop de sucre apte à prolonger la fermentation, on obtient des vins mousseux qui se différencient des autres par le gaz acide carbonique qu'ils retiennent, et aussi par des propriétés diurétibues plus marquées.
La bière est le résultat de la fermentation alcoolique des matières amylacées, préalablement saccharifiées, et rendues aromatiques par les fleurs de houblon. On fait ordinairement usage de i’orge qui, parmi les céréales, est une des moins coûteuses ; d’ailleurs cette graine, en germant, développe facilement de la diastase qui est le principe saccharifiant par excellence. La matière première, qui forme la base de la fabrication de la bière, est donc le plus souvent l’orge germée ou malt. En Pologne, l’avoine remplace l’orge, ailleurs c’est le froment, le seigle, le maïs, etc.
De toutes ces boissons fermentées, la bière paraît être celle qui à des propriétés excitantes réunît, au pins haut degré, la faculté nutritive. Un litre de bonne bière de Strasbourg, d’après une analyse due à Payen et à Poinsot, contient hS grammes et demi d’une matière solide, laquelle, vu sa richesse en azote, semblerait être, à poids égal, aussi nourrissante que la céréale elle-même. Mais, trop rarement, la bière présente sa composition normale et partant des qualités qui dépendent de cette composition.
Le meilleur porter de Londres contient, d’après Brandes, 6 1/3 pour 100 d’alcool anhydre, et le porter affaibli n’en renferme que 3,89 ; la petite bière 1,38.
De la dextrine et de la glycose, des principes amers et aromatiques, divers sels et oxydes (1), de l’acide carbonique, de l’acide lactique, de l’alcool, des substances azotées et de l’eau, tels sont les divers produits qui se rencontrent généralement dans les bières dites ordinaires, mais qui varient en proportions suivant le mode de fabrication, suivant les quantités de malt et de houblon employées.
Le cidre, ou le jus fermenté de la pomme, et le poiré, ou le jus fermenté de la poire, suppléent, avec la bière, l’usage du vin dans les contrées où le climat s’oppose à la culture de la vigne. Dans la composition des poires et des pommes entrent de l’eau, des huiles grasses et volatiles, de la chlorophylle, de la gomme, les acides malique, pectique, gallique, tannique, de la chaux, des malates alcalins, des substances albuminoïdes susceptibles de remplir le rôle de ferment, et des matières sucrées. Or, il importe de savoir, pour la fabrication du cidre et du poiré, que les
(l) Des phosphates de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium; puis du sulfate de potasse, du carbonate de chaux, de la silice et de l'oxyde de fer provenant du houblon employé.
des ALIMENTS.
fruits qui servent à les préparer ne doivent être ni verts ni trop mûrs, mais qu’ils doivent être à leur vraie maturité, attendu que leurs analyses comparées à ces trois états différents prouvent que, dans les deux premiers, ils sont beaucoup moins riches en matière sucrée ou génératrice de l’alcool. Du reste, le cidre et le poiré surtout contiennent une proportion d’alcool généralement plus élevée (pie la bière. Brandes attribue au poiré 7, 26 d’alcool pour 100 : aussi le poiré, plus fort que le cidre, se conserve-t-il mieux.
Il est inutile d’ajouter que suivant la durée de la fermentation et la nature des fruits, suivant aussi qu’on leur ajoute ou non de l’eau, lors de la fabrication, les précédentes boissons présentent de notables différences.
Le thé , le café et le chocolat ont pour caractère commun de renfermer chacun, avec des matières albuminoïdes, un principe azoté spécial, et de pouvoir ainsi concourir d’une manière elïicace, le dernier surtout, à la nourriture de l’homme. Ces trois principes azotés, ou alcaloïdes naturels, qui s’y trouvent à l’état de sels et d’ailleurs en petite quantité relativement aux autres substances azotées, sont la théine , la caféine et la t/iéobromine. Leur composition élémentaire est presque la même (1).
C’est une chose digne de remarque qu’il n’est pas d’alcali organique dont la composition soit plus semblable à celle de la théine et de la caféine que la créatine contenue dans le système musculaire des animaux (2), et que la théine donne, par l’oxydation, des composés analogues à ceux que l’on obtient avec l’acide urique, dans les mêmes circonstances (Rochiæder).
D’après Péligot (3), les quantités d’azote contenues dans 100 parties de thé desséché à la température de 110 degrés sont les suivantes : Pekoe, 0,58 azote; thé perlé ou Poudre à canon, 6,02; Sou-chong, 6,15; Pekoe d’Assam, 5,10. Ces quantités d’azote font des feuilles de thé, consommées dans leur ensemble, un aliment plus riche en substance azotée que la plupart des autres produits végétaux. Aussi peut-on lire, dans la correspondance de Jacqucmont , que les habitants du nord de la Chine jettent l’eau dans laquelle ils mettent infuser le thé et mangent ses feuilles comme aliment.
Il faut aussi noter que les infusions de thé renferment des oxydes de fer et de manganèse (lx). Quelque faible que soit la quantité de fer journellement ingérée par le thé, elle n’en doit pas moins finir par exercer une certaine influence sur l’organisme. D’après Fleitmann (5), une infusion de 70 grammes de thé Pekoe contenait 0,10A gram. de sesquioxyde de fer et 0,20 grain, de protoxyde de manganèse.
Le thé se prépare par infusion à la dose de 20 grammes environ de thé pour un litre d’eau bouillante : des matières dextrinées et gommeuses, des substances azotées, une matière colorante, une huile essentielle, du tannin, des sels, etc., figurent dans ces infusions.
Les qualités du thé, ses effets sur l’économie, varient suivant les conditions de
(1) Caféine ou théine — C16 H10 AZ1 2 3 4 5 O4 -j- 2 aq. ; théobromine = Cl v HH AZV Ov.
(2) Liebig, nouvelles lettres sur la chimie, p. 249, Paris 1852.
(3) Mémoire publié dans la Monographie du thé, par Houssaye. Paris 1843.
(4) L’infusion de café est dans le même cas.
(5) Cité par Liebig, p. 251, denses Nouvelles lettres , etc.
la récolte, le mode de préparation, suivant surtout les espèces. Ces effets diffèrent peu de ceux du café. Leur analogie tiendrait-elle à ce que la théine présente aussi la plus grande analogie chimique, sinon une identité complète, avec la caféine? Mais il n’est pas du tout démontré que l’influence excitante du thé et du café sur le système nerveux dépende exclusivement de ces alcaloïdes : le thé vert, qui est Je plus stimulant, contient moins de théine que le thé noir (Mulder).
L’infusion de café est un véritable aliment (1) ; préparée avec 100 gram. de poudre de café pour un litre d’eau bouillante, elle contient en moyenne 20 gram. de substances alimentaires. Payen (2) a calculé qu’un litre de café au lait (parties égales de la précédente infusion et de lait) représente six fois plus de substance solide et trois fois plus de matière azotée que le bouillon. Suivant de Gasparin (3), ce serait à l’usage du café (30,59 gram. par jour) que les ouvriers mineurs de Charleroi devraient de pouvoir se contenter d’une alimentation qui ne représente que 14,82 gram. d’azote par jour, tandis que celle des prisonniers des maisons centrales en contient 16,56 et celle des Trappistes 15 grammes. « Il semblerait d’après ces observations, dit Payen (4), que le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme, en sorte que, s’il ne pouvait pas par lui-même nourrir davantage, il empêcherait de se dénourrir , ou diminuerait les déperditions. »
De plus, chacun sait que le café, tout en agissant plus ou moins énergiquement sur le cerveau, diffère néanmoins beaucoup, dans ses effets, des boissons fortement alcooliques ou des vapeurs narcotiques qui produisent l’ivresse et l’engourdissement intellectuel : au contraire, il excite l’intelligence, épanouit l’imagination du poète, et s’il semble emprunter aux premières leurs effets sensitifs les plus agréables, il est loin de reproduire leurs inconvénients. Pour les populations méridionales, il est presque un spécifique contre l’action débilitante des chaleurs.
La base du chocolat est P amande du fruit du Cacaoyer (cacao), qui, après avoir subi la torréfaction, est réduite en poudre et mêlée avec une certaine quantité de sucre.
Le cacao renferme : une matière grasse (beurre de cacao), 44 à 53,10 pour 100; de la gomme, 6 à 7,75 ; de l’albumine, 17,50 à 20; une autre matière azotée spéciale, théobromine , 2; de l’amidon, en proportions variables jusqu’à 10,91 pour 100 ; un principe colorant; de l’eau, 4,78 à 11 ; des substances minérales, 4 pour 100.
Nul doute qu’une pareille substance, qui nous offre dans sa composition plus de matière azotée que la farine de froment indigène, environ vingt fois plus de matières grasses, une assez notable proportion d’amidon et un arôme naturel excitant l’appétit, ne jouisse à un haut degré de la propriété nutritive. Consommé à l’état solide ou bien cuit à l’eau et pris en boisson, le chocolat constitue un aliment
(1) Composition du café d'après les analyses les plus récentes :
Eau hygroscopique 12; matières grasses 10 à 13; dextrine, glycose, acidevégétal indéterminé 1 5,5 ; cellulose 34 ; légumine, caféine, etc., 10 ; caféine libre o,8 ; chloroginate de potasse et de caféine, de 3,5 à 5; organisme azoté 3; huile essentielle insoluble 0,001; essence aromatique soluble, à odeur suave, 0,002 ; substances minérales : potasse, magnésie, chaux, acides phosphorique, silicique, sulfurique, chlore 6,6 97 (Annales de chimie et de physique, t. XXVI, 3e série).
(2) Des substances alimentaires , p. 261, Paris 1853.
(3) Note sur le régime alimentaire des mineurs belges, dans Comptes rendus des séances de V Académie des sciences de Paris, 1S50, t. XXX, p. 397.
DES ALTMENTS. 71
respiratoire par l’amidon, le sucre et les matières grasses qu’il contient, un aliment plastique par les substances azotées qui entrent dans sa composition immédiate.
Il est une boisson réputée nutritive, dont l’iisage est général dans notre pays et très répandue dans la plupart des pays civilisés, c’est le bouillon de viande, et spécialement de viande de bœuf ou de mouton.
Pour savoir quels principes la viande abandonne à l’eau, par suite d’une cuisson prolongée, il importe d’abord de connaître sa composition immédiate. Aucune partie du corps ne présente un assemblage plus complexe que le tissu musculaire : outre les fibres qui en forment le principal élément (fibrine des muscles), on y rencontre du tissu adipeux, du tissu cellulaire, des parties tendineuses, des ramifications infinies de nerfs et de vaisseaux ténus que remplissent des liquides colorés ou incolores. Les substances capables de donner de la gélatine , à l’aide d’une ébullition prolongée, c’est-à-dire les parties tendineuses et le tissu cellulaire, y entrent dans la proportion de 2 à 6 pour 100; la graisse interstitielle varie généralement de 2 à A et les principes solubles varient aussi de 6 à 8 pour 100 (Leiimann); enfin dans le jus de viande de bœuf, en particulier, on trouve près de 78 centièmes d 'eau.
Quoique récemment exprimé, le suc musculaire offre une réaction acide qu’explique bien sa composition. En effet, il renferme de l’acide lactique, plusieurs acides gras volatils, notamment de l’acide formique et de l’acide acétique, de l’acide inosique (1); puis encore, comme principes organiques, de l’albumine, de l’hémalosine,de la créatine et do la créatinine (2). Quant aux principes minéraux, les sels de potasse et les phosphates prédominent beaucoup, dans le jus de viande, sur les sels de soude et les chlorures, circonstance d’autant plus remarquable que le sang circulant dans les muscles est proportionnellement si riche en sel marin ou chlorure de sodium : c’est, en effet, particulièrement du chlorure de potassium qui se trouve dans le suc musculaire où figurent aussi des phosphates de soude, de potasse, de chaux et de magnésie. La viande contient, en outre, une petite quantité de soufre qui paraît nécessaire à la nutrition humaine complète, puisque toute la substance formant le corps d’un homme de stature moyenne renferme environ 100 grammes de soufre (3).
Parmi les divers principes organiques et salins qui viennent d’être mentionnés, il en est qui sont coagulables par la chaleur ou insolubles dans l’eau, et d’autres qui sont solubles et incoagulables. Quelques sels, l’albumine et la fibrine, c’est-àdire les deux principales substances azotées de la viande, l’hématosine ou matière colorante du sang, sont au nombre des premiers, et conséquemment ne sauraient passer dans le bouillon. Dans les seconds, se rangent les chlorures alcalins, les phosphates alcalins, l’acide lactique, des matières organiques azotées comme la créatine, la créatinine, l’acide inosique ou l’inosate de potasse, et la gélatine qui, au fur et à mesure qu’elle se forme parla dissolution du tissu cellulaire et des parties tendineuses, reste incorporée au bouillon. Enfin, il faut noter les matières grasses
(1) Ou de l 'inosate dépotasse, au dire d’autres chimistes.
(2) Lehmann (ouv. cit. p. 273) y admet la présence de la caséine. On n’v découvre pas de trace A' urée d'après le même auteur.
(3) Payen, ouv. cit. p. 14.
qui, restant à sa surface, empêchent l’arome de se dégager et de se perdre (1).
Gela posé, comment s’expliquer maintenant la vertu que l’on accorde généralement au bouillon, que le plus grand nombre appelle la panacée des convalescents, auquel d’autres refusent tout pouvoir nutritif et donnent le simple rôle de stimuler les nerfs du goût, d’activer la sécrétion de la salive et du suc gastrique, à cause de son parfum et de sa sapidité ?
L’albumine et la fibrine étant mises hors de cause, examinons rapidement, au point de vue dont il s’agit, les autres matières azotées que la viande a abandonnées à l’eau, c’est-à-dire la créatine, la créatinine, l’acide inosique et la gélatine.
La créatine (xpeâg chair), découverte en 1835 par Chevreul (2), en traitant avec de l’alcool l’extrait aqueux de viande desséché dans le vide, se rencontre dans les muscles volontaires des animaux des quatre classes de vertébrés (3) et aussi dans l’urine d’après Heintz (à) et Liebig (5). Insipide, inodore, cristallisable en prismes rectangulaires, la créatine est, comme on dit, une substance chimique indifférente, c’est-à-dire qu’elle ne joue ni le rôle d’acide ni celui de base. Elle se forme évidemment dans le tissu musculaire, puis est reprise par le sang (6), pour être expulsée avec les urines comme l’urée. Aussi répugne-t-il de considérer un pareil produit d’excrétion comme un des principes nutritifs du bouillon de viande.
La créatinine , principe cristallisable, que l’on peut préparer artificiellement au moyen de la créatine, s’en distingue par une réaction fortement alcaline; mais on la trouve aussi dans les muscles, comme alcaloïde résultant de la désassimilation de leurs principes organiques, dans le sang, et surtout, en plus grande abondance que la créatine, dans le liquide urinaire. Sa présence dans l’économie paraît due à une transformation de la créatine, et son caractère de substance excrémentielle est des plus manifestes.
Quant à Y acide inosique (7) qui existe dans les eaux mères qui ont laissé déposer la créatine, il prend l’aspect cristallin seulement quand il est précipité de sa dissolution aqueuse par l’alcool. Il est doué d’une odeur de bouillon fort agréable, et, chauffé à une température peu élevée, il se décompose en répandant une odeur de viande rôtie. Ce qu’on appelle osmazôrne (8) doit très probablement son goût et son odeur caractéristique à la présence de l’acide inosique. Du reste, cet acide est trop peu connu pour qu’il soit permis de hasarder une opinion sur son origine et sur la nature de sa destination.
Reste donc la gélatine, dont le pouvoir nutritif a été formellement nié par divers physiologistes. Nul doute qu’ils aient eu raison en ce qui concerne la gélatine,
(l) D’après Chevrf.ll ( Recherches sur la composition chimique du bouillon de viande, dans Journal de Pharmacie, 1835, f. XXI, p. 231), les extraiis aqueux des diverses viandes contiennent, dans un état plus ou moins latent, un principe qui distingue chacune de ces viandes et qui développe un arôme spécial par la chaleur, lorsque, après avoir étendu ces extraits de treize fois leur poids d’eau, on porte le liquide à la température de l'ébullition.
(•2) Chevreul, mém. cit.
(3) Liebig, Ann. der Chem, und Pharm., 1847, et Annales de chimie et de physique, 1847, t. XXIII, p. 239.
(4) Comptes rendus des séances de l'Académie des sciences de Paris, 1847, t. XXIV, p. 500.
(5) Loc. cit.
(6) Verdeil et Marc et en ont, les premiers, signalé la présence dans le sang. Dans Journal de chimie et de pharmacie, 1851, t. XX.
(7) Voir plus haut p. Go pour Vinosité.
(8) De o<j p) odeur et Çu/xo; bouillon. L’osmazômede Thénard paraît être un mélange de divers corps, comme la Z omidine de Berzelius.
extraite chimiquement des os : une pareille gélatine, lors même qu’elle est associée à d’autres éléments, est encore, à cause même de son mode de préparation, plutôt nuisible qu’utile. Mais il n’en est plus de même de celle que nous consommons journellement avec la viande, avec le bouillon, avec les parties osseuses, tendineuses et ligamenteuses ou avec le tissu celluleux qui accompagne la chair musculaire. Ici, ces différents tissus, convenablement cuits, n’ont point perdu leur organisation au point d’être transformés en quelque chose* de semblable à la gélatine du commerce ou colle-forte ; aussi ont-ils conservé leur propriété nutritive. En effet, l’expérimentation démontre que la gélatine qu’on obtient par la coction des os frais ou par celle des pieds de veau (tendons), et qui est naturellement unie h des matières grasses, peut entretenir la vie chez les chiens.
Sans admettre qu’on puisse appeler le bouillon la quintessence de la viande , nous croyons qu’on ne saurait lui refuser, indépendamment de sa sapidité, un certain pouvoir nutritif (pii semble, en partie au moins, être dû à l’intervention d’une légère quantité de gélatine ( d'albumine de cuisson (1)?), et aussi surtout à la présence d’éléments salins, médiateurs indispensables de diverses transmutations organiques.
Y. Je viens de m’écarter, un moment, de Y étude physiologique des principes azotés ou non azotés ayant une origine animale ou végétale et jouant un rôle dans l’alimentation, pour mentionner quelques boissons alimentaires complexes, dont l’usage est si répandu que je n’ai pas cru devoir les passer sous silence. Mais je rentre dans la précédente étude, ayant en vue d’autres substances qui, pour être empruntées au règne minéral, n’en sont pas moins essentielles à l’organisme, et, par conséquent, indispensables dans l’alimentation : telles sont, entr’autres, le chlorure de sodium ou sel marin, le phosphate de chaux et l’oxyde de fer, auxquels leur importance reconnue a fait donner le nom d'aliments minéraux.
Ce serait, en effet, une grande erreur de croire que les principes organiques, comme l’albumine, la fibrine, la caséine, les graisses, l’amidon et le sucre, si bien réputés matières nutritives, puissent, seules ou mêmes mélangées entr’ elles, suffire à l’entretien de la vie des animaux. Comme nous le démontrerons plus loin, à l’aide de faits incontestables, pour que ce dernier résultat soit produit ou que la vie se conserve, il faut encore le concours de certaines matières minérales qui habituellement ne sont pas ingérées seules dans les voies digestives, mais consommées avec les aliments et les boissons : aussi bien que les matériaux organiques euxmêmes, elles sont d’ailleurs destinées à l’entretien ou au renouvellement des parties solides et liquides de l’organisme, car les humeurs et les tissus contiennent aussi ces mêmes composés minéraux. De là, cette conséquence, ([ue si les aliments d’origine animale ou végétale (viande, pain, lait, seuls ou mélangés ensemble) entretiennent parfaitement la Aie, c’est qu’ils renferment naturellement une certaine proportion de principes minéraux. Bien évidemment, du reste, ces derniers à eux seuls sont incapables de faire vivre l’homme ou les animaux; et si certaines terres, appelées comestibles , (pie mangent, dit-on, des peuplades sauvages dans les cas de disette, sont réellement alimentaires, elles le sont, non pas seulement comme composé minéral, mais aussi en raison des nombreux débris organiques qu’elles contiennent.
(1) Voir plus haut, p. 39, où se trouvent indiquées Y albumine de cuisson et les propriétés que lui attribue Lucien corvisart.
Les principes minéraux, essentiels à l’alimentation, sont les mêmes dans la viande, le pain, les graines, les racines, les tubercules, les herbes et les fruits; seulement leurs proportions varient extrêmement dans ces diverses substances alimentaires (Liebig).
Parmi ces principes inorganiques, les uns comme le phosphate de chaux , le phosphate de magnésie , le carbonate de chaux, le fluorure de calcium et Y acide silicique ont plus spécialement la mission de se déposer dans les tissus solides, contribuant ainsi à leur donner de la résistance et de la rigidité ; les autres, comme le chlorure de sodium (sel marin ), Y acide chlorhydrique , le carbonate de soude, les phosphates alcalins et Y oxyde de fer (1), sont les principes nécessaires, constants de plusieurs liquides animaux ou bien des dissolvants de certaines substances organiques, des médiateurs indispensables de diverses transformations qui se passent au sein de l’économie animale (2).
Ce n’est point encore le lieu de rechercher comment certains sels minéraux sont indispensables à la nutrition , pourquoi leur présence influe essentiellement sur la valeur nutritive des aliments proprement dits. Cette étude sera faite dans le chapitre consacré à la nutrition ; mais malheureusement elle ne sera guère féconde en résultats positifs, attendu que, de l’aveu de Lehmanh lui-même, nos connaissances relatives aux substances minérales de l’économie et surtout aux combinaisons qu’elles y forment, sont loin d’être en rapport avec l’état avancé de l’analyse chimique. Cette lacune provient, en partie, de ce qu’on a presque toujours cherché à déterminer la nature de ces substances par l’analyse des cendres, sans se préoccuper assez de la volatilisation ou des transformations plus ou moins complètes, subies pendant l’incinération par certains éléments ; de sorte que la composition des cendres ne pouvait pas donner la composition réelle des principes minéraux qui les avaient fournies.
Comme difficulté d’un autre ordre, notons que, d’ailleurs, daus les phénomènes physiologiques dont il s’agit, intervient l’action simultanée et corrélative de plusieurs principes inorganiques, de manière que trop souvent on s’égare à vouloir déterminer le rôle de chacun dans l’œuvre réellement collective de plusieurs agents.
Avant de faire l’histoire physiologique du chlorure de sodium, du fer, et du phosphate de chaux, comme principes minéraux ayant le plus d’influence apparente dans l’alimentation, je tracerai rapidement celle de Yeau, qui nous servira de transition naturelle à l’étude de ces aliments inorganiques.
En effet, ne sait-on pas que les sels calcaires, ferriques et alcalins, si indispensables à l’entretien de la vie, sont bien loin de provenir exclusivement de la nourriture solide; qu’au contraire, l’eau ingérée par les animaux en fournit aussi une quantité notable qu’on ne saurait négliger quand on cherche à apprécier dans leur ensemble les matériaux de la nutrition (3) ?
(1) J’y ajouterai 1 o sulfocyanure de potassium qui, dans mon opinion, est un élément constant et caractéristique du fluide salivaire. (Longet, Du sulfocyanure de potassium considéré commeun des éléments normaux de la salive ; mémoire inséré dans les Annal, des sc. nat., 4e série, t. IV.)
(2) Il est encore d’autres substances minérales que l’on rencontre fortuitement dans l’organisme ou qui ne sont que des résultats de transformations accomplies par lui-même; tels sont : les sulfates alcalins, les sels ammoniacaux, le carbonate de magnésie, le manganèse, le plomb, le cuivre,
Y arsenic.
(3) Boussingault (Économie rurale, t. II, p. 351, 2e édit. 1, dans une expérience faite sur une vache laitière, a constaté que les substances minérales prises à Y abreuvoir s’élevaient jusqu'à 50 grammes par jour.
Il résulte d’un curieux calcul du même auteur ( ouv . cit. t. II, p. 142), qu’en abreuvant 100 têtes
L'eau , comme nous en avons déjà fait la remarque (voy. p. 05), est par conséquent loin de se trouver dans la nature à l’état de pureté parfaite (protoxyde d’hydrogène) ; l*eau pluviale, elle-même, la plus pure des eaux douces naturelles, contient aussi une certaine proportion de matières étrangères (carbonates alcalins, sulfates, chlorures, etc.), matières minérales qui, avec beaucoup d’aulrcs, entrent elles-mêmes dans la composition des parties solides et liquides de l’organisme (1).
Pour les êtres organisés, l’eau est tellement importante, qu’on ne saurait les concevoir dépourvus de ce fluide. Il est même des animaux, et ce fait est positif, qui ressuscitent dans l’eau après être restés pendant fort longtemps dans un état de dessiccation complète (2). Ce liquide semble entrer en proportion définie dans la composition de ces êtres; il leur en faut une quantité pour ainsi dire déterminée, pour qu’ils jouissent de la vie. Certains tissus, comme l’a démontré Chevreul (3), sont dans le même cas: en perdant l’eau qu’ils contenaient, ou bien en en prenant plus qu’il n’est convenable, ils perdent leur propriété particulière; tels sont le tissu jaune élastique, la cornée transparente, etc.
Mais évidemment, d’après ce que nous disions plus haut, l’eau n’entre pas seulement dans la constitution des animaux ou des plantes comme simple liquide retenu dans les mailles de leurs tissus ; elle favorise encore, à cause des substances salines ou des matières qu’elle renferme, le développement de l’être organisé à la manière d’engrais ou d’aliment.
Peu de phénomènes s’accomplissent dans la nature vivante sans son intervention, et l’on peut dire que l’eau résume en elle seule une grande partie des conditions de la vie. Seule, parmi les liquides, elle peut dissoudre toutes sortes de gaz ; à celte propriété se rattache l’existence de tout ce qui est vivant et organisé. Pas de respiration possible pour les animaux aquatiques, si l’eau ne tenait en dissolution de l’oxygène; pour les animaux terrestres, si leurs voies pulmonaires n’étaient suffisamment humides ; ni pour les plantes, qui empruntent principalement un de leurs éléments à l’acide carbonique, si l’eau ne servait pas d’intermédiaire. Enfin, sans la propriété que, seule parmi tous les liquides, l’eau possède de dissoudre un grand nombre de substances minérales, les animaux et les plantes ne sauraient absorber et s’assimiler certains principes fixes, qui pourtant sont indispensables à leur existence.
L’eau, qui maintient le sang dans l’état de fluidité indispensable à la circulation, et les différents tissus dans l’état de mollesse ou de souplesse nécessité par leurs usages, qui dissout et met en présence les matières devant réagir les unes sur les autres, provient surtout du dehors ; mais elle peut se former dans l’animal lui-même
de bétail avec certaines eaux potables, on peut, dans une exploitation rurale, faire arriver ainsi, chaque année, au fumier 7 à 800 kilogrammes de substances salines éminemment utiles à la végétation, puisqu'il s’y trouve du phosphore, du soufre, du chlore, delà silice et des alcalis.
(1) Voir plus haut, p. 65, l’analyse de Veau ■pluviale , par Bkandes.
L’air, surtout après une sécheresse prolongée, tient toujours en suspension des poussières de nature très variée : ces poussières cèdent, à la pluie qui les entraîne, leurs principes solubles. De plus, les expériences de Cavendish et de Séguin ont appris que, toutes les fois qu'un mélange humide d’oxygène et d'azote est traversé par l’étincelle électrique, il y a production d'acide azotique et d’azotate d’ammoniaque. Or, cette circonstance se présente fréquemment dans l'atmosphère ; d’où la présence constante de l’acide azotique uni à la chaux ou à l'ammoniaque dans les pluies d'orage, comme l’a démontré Liebig.
(2) Ce fait, déjà constaté par Spallanzani, a été définitivement établi par les belles recherches de Doyère ( Mémoire sur l'organisation et les rapports naturels des Tardigrades (vers), et sur la propriété remarquable qu’ils possèdent de revenir à la vie après avoir été complètement desséchés, Paris, 1842).
(3) Chevreul, De l'influence que Veau exerce sur plusieurs substances azotées solides {Ann. de chimie et de phy s., 1822, t. XIX, p. 2).
aux dépens de l’hydrogène des substances organiques et de l’oxygène de la respiration, comme elle peut aussi s’y détruire au milieu de toutes les transmutations dont l’économie est le siège.
Quant à la quantité introduite normalement dans le corps humain, en vingtquatre heures, elle varie considérablement suivant les individus, suivant les âges, les circonstances extérieures, etc. Ainsi que le fait observer Burdach, on ne peut rien établir de général à cet égard : il faut tantôt plus, tantôt moins d’eau, selon que les aliments ingérés en contiennent eux- mêmes plus ou moins.
Le chlorure de sodium (sel marin) représente un des principes constituants les plus importants de l’économie animale : on le trouve dans toutes les parties, solides ou liquides, du corps. La quantité contenue dans le sang d’homme, de veau, de bœuf, de mouton, de porc, s’élève à 50 ou 60 centièmes du poids total des cendres; et, chose digne de remarque, ses proportions, presque constantes, parais sent à peine augmenter en raison de la quantité de sel ingérée par les aliments, le surplus s’échappant du corps par les fèces, les urines, la sueur, etc. (1). Comme le fait observer Liebig (2), cela semble indiquer, dans les vaisseaux sanguins, une action particulière qui s’oppose à la fois à la diminution et à l’augmentation du sel marin, puisque la proportion ne s’en élève pas au delà d’une certaine limite. Le sel marin ne serait donc pas, pour le sang, un principe accidentel, mais un principe constant, et il s’v trouverait dans une proportion jusqu’à un certain point invariable.
Sa quantité atteint aussi un chiffre élevé dans le chyle, la lymphe, l’albumine des œufs et, en général, dans tous les liquides alcalins; elle est de 10 à 12 pour 100, du poids des principes solides, dans la salive, le suc gastrique, le mucus, etc.
Cette abondance, celte sorte de diffusion du chlorure de sodium, dans tous les liquides de l’organisme et par suite dans tous les tissus que ceux-ci imprègnent, porte bien à croire qu’un pareil sel ne saurait avoir un rôle secondaire, mais qu’il doit être un facteur important dans plus d’une réaction de l’économie.
Il ne faudra donc pas trop s’étonner qu’on ait parfois exagéré la bonne influence d’une substance aussi nécessaire, et même aussi indispensable dans l’alimentation. Quelques dissidences existent, en effet, entre les expérimentateurs. Nul doute, pour quelques-uns, qu’en accélérant les phénomènes de nutrition, le sel ajouté à la ration alimentaire n’exerce une action marquée sur le développement du bétail, sur la production de la chair: Ainsi Dailly (3), expérimentant sur vingt moutons partagés en deux lots et nourris à discrétion, a constaté que le lot qui recevait, en outre, une ration de sel, consommait un peu plus de fourrage, et présentait, au bout de trois mois, un excès de poids de 8kil-,50 (h). Plus loin, nous verrons le docteur Saive, dans un Mémoire expérimental couronné par l’Académie de médecine de Bruxelles, se ranger aussi à la précédente opinion. Mais c’est évidem-
(1) De Blain.vxlle {Cours de physiologie générale et comparée, t. III, p. 50) assure que, chez les personnes qui respirent l'air chargé des émanations salines de la mer, comme aussi chez celles qui font habituellement usage d’aliments très salés, la sueur contient plus de chlorure de sodium (pie chez les individus placés dans des conditions différentes.
(2) Nouvelles lettres sur la chimie, p. 1 S 1 .
(3) Comptes rendus des séances de V Académie des sciences de Paris, 8 mars et 12 avril 1847.
(4) Pour le lot des dix moutons recevant du sel, le gain, pendant l'engraissement, fut de 84 kilogrammes, et pour l’autre lot privé de sel il fut de 7G k., b.
Boussingault (Me'm. de chimie agricole et de physiol. , p. 2G3, Paris, 1854) croit pouvoir faire dépendre cette différence assez légère uniquement des erreurs déposées.
ment aller au-devant des faits, et vouloir singulièrement exagérer la propriété nutritive du chlorure de sodium que de prétendre, par exemple, que 3 kilogrammes de foin, additionnés de sel, nourrissent autant que h kilogrammes du même fourrage, donnés sans ce principe salin (1), ou bien encore que, par son intervention dans une ration, 1 kilogramme de sel développe 10 kilogrammes de chair ou dégraissé. De Béhague, Baudement et surtout Boussingault (2) ont fourni les preuves expérimentales du contraire et fait justice de ces exagérations.
Boussingault, qui n’attribue au sel marin qu’un oiïet peu prononcé sur la croissance du bétail, reconnaît qu’il agit favorablement sur l’aspect et la qualité des animaux, sur leur appétit et sur leur santé. Faisant allusion à ses propres expériences, ce savant observateur s’exprime ainsi (3) : « Jusqu’à la fin de mars, les deux lots (chacun de 3 taureaux) ne présentaient pas encore de différence bien marquée dans leur aspect; ce fut dans le courant d’avril que cette différence commença à devenir manifeste, même pour un œil peu exercé : il y avait alors six mois que le lot n° 2 ne recevait pas de sel (excepté celui qui existe normalement dans le fourrage). Chez les animaux des deux lots, le maniement indiquait bien une peau line, moelleuse, s’étirant et se détachant des côtes ; mais le poil, terne et rebroussé sur les taureaux du n° 2, était luisant et lisse sur les taureaux du n° 1. À mesure que l’expérience se prolongeait, ces caractères devenaient plus tranchés : Ainsi, au commencement d’octobre, le lot n° 2, après avoir été privé de sel pendant une année, présentait un poil ébourriffé, laissant apercevoir çà et là des places où la peau se trouvait entièrement mise à nu. Les taureaux du lot n° 1 conservaient, au contraire, l’aspect des animaux de l’étable recevant aussi du sel; leur vivacité et les fréquents indices du besoin de saillir qu’ils manifestaient, contrastaient avec l’allure lente et la froideur de tempérament qu’on remarquait chez le lot n° 2. Nul doute que, sur le marché, on eût obtenu un prix plus avantageux des taureaux élevés sous l’influence du sel. »
Boussingault énonce le regret de n’avoir pu prolonger davantage l’expérimentation, afin de constater jusque dans leurs dernières conséquences les effets que peut amener la privation d’une quantité suffisante de sel (ô).
(1) Plouyiez, Bulletin de i Académie, de médecine de Paris, t. XIV, p. 1021 et 1077.
(2) Économie rurale, t. II, p. 489 et 502, 2* édit., Paris, IS5Ï.
(3) Boussingault, Mémoires de chimie agricole et de physiologie, p. 271 et suivantes, in-s,
Paris, 18 54.
(4) Une vache laitière, en consommant, par jour, 18 kilogrammes de foin, peut recevoir 46 grammes de sel marin naturellement contenus dans ce fourrage. Boussingault, p. 2 57 des Mémoires cités.
Toutefois, la proportion de chlorure de sodium, dans cette plante fourragère et autres, est sujette à des variations dépendantes probablement de la constitution géologique du sol, de la nature des engrais et de la qualité des eaux d’irrigation. Ces variations, d’après la judicieuse remarque de Boussingault, expliquent peut-être mieux que toutes les raisons qui ont été données jusqu’à présent la divergence des opinions émises sur les avantages de l’emploi du sel dans les étables. On comprend, par exemple, que le sel ajouté à la ration produise un effet très favorable dans les localités où les fourrages n’en contiennent qu’une minime quantité, et que cet effet soit beaucoup moins prononcé dans les lieux où les aliments végétaux sont plus abondamment fournis de sel marin ; la proportion naturelle de ce dernier pouvant parfois être suffisante par elle-même pour satisfaire aux exigences de l’économie.
E11 Angleterre, on donne, d'après un rapport de Mil ne Edwards, 80 à 90 grammes de sel, par jour et par tète de gros bétail; aux veaux, 28 grammes; à Bechclbronn. Boussingault en donne jusqu’à 50 grammes à des vaches de 6 à 700 kilogrammes ; dans le Wurtemberg, la dose de sel est comprise entre 1 5 et 30 grammes par tête.
L’instinct nous fait ajouter plus de sel aux aliments amylacés qu'aux autres; et Boussingault a constate que des vaches, nourries exclusivement avec des pommes de terre, n'ont supporté ce régime qu’autant qu’on ajoutait à leur ration quotidienne 70 grammes de sel.
J’ajouterai que le complément des précédentes expériences se trouve dans des observations recueillies sur des individus de notre propre espèce. Barbier (1 ) rapporte que des seigneurs russes, ayant fait supprimer le sel dans l’alimentation de leurs vassaux, ceux-ci tombèrent dans un état de langueur et de faiblesse extrêmes, avec pâleur de la peau, tendance à l’œdème des membres inférieurs, génération d’helminthes dans le tube digestif; enfin, les symptômes de l’anémie par diminution de la proportion des globules et de l’albumine du sang. Le même auteur fait cette remarque, qui n’est pas sans portée, que la privation du sel n’a jamais pu passer dans les austérités du cloître. Plouviez (2), qui considère le sel marin comme un aliment indispensable destiné à donner plus de force et de vigueur que d’embonpoint, a constaté, à l’aide de ses propres recherches, l’influence fâcheuse d’une alimentation privée de sel sur la composition du sang.
Je reviens au bétail et aux avantages que présente l’emploi du sel marin dans son régime. Il y a, dit Liebig (3), des pays où il faut donner du sel aux animaux pour les conserver à la vie : ainsi, suivant Warden, les animaux domestiques mouraient, dans le nord du Brésil, quand on ne leur donnait pas une certaine portion de sel marin ou de sable salé. Le savant docteur Roulin, aujourd’hui bibliothécaire de l’Institut de France, mentionne le fait suivant qu’il a observé en Colombie : lorsque les bestiaux ne trouvaient pas de sel dans le fourrage, dans l’eau ou dans la terre, les femelles devenaient moins fécondes et les troupeaux diminuaient très rapidement. Dans un Mémoire, déjà mentionné plus haut, le docteur Saive affirme que le sel marin exalte la fécondité des mâles et des femelles, et double les moyens de nutrition du fœtus. X l’époque de l’allaitement, dit-il, le sel que reçoit la mère rend le nourrisson plus robuste, le lait plus abondant (ù) et plus nourrissant ; le sel accélère la croissance et rend plus fine la laine des moutons ; la chair des animaux, qui consomment beaucoup de sel, en devient plus savoureuse, plus nutritive, et plus facile à digérer. La vigueur incontestée, qui en résulte pour les animaux, pourrait aussi expliquer le fait rapporté par Gaspard (5) de troupeaux de bœufs de Hongrie, dans la nourriture desquels entrait le sel pour une grande proportion, et qui, amenés en Hollande, échappèrent au ravage d’une épizootie dont étaient victimes les bœufs indigènes;
Les faits qui précèdent démontrent que le chlorure de sodium joue un rôle considérable dans les phénomènes de la digestion et de la nutrition, puisque la suppression ou une notable diminution de ce principe salin, dans le régime, finit par amener une altération grave de la santé. Pour le moment, cette démonstration nous suffit.
Plus tard, dans notre exposé spécial des phénomènes de la nutrition, et à propos des questions relatives au rôle que les sels minéraux remplissent dans les transmutations des principes organiques, il nous faudra examiner la valeur de diverses hypothèses qui ont été émises sur le mode d’action du chlorure de sodium au sein de l’organisme ; savoir, par exemple, s’il influence la constitution de la bile et d’autres liquides alcalins auxquels, par sa soude, il donnerait leur alcalinité, la
(1) Note sur le mélange du sel marin aux aliments de l'homme , dans Gazette méd. de Paris, 1838, p. 301.
(2) Bulletin de V Académie de médecine de Paris, t. XIV, p. 1021 et 1077.
(3) Nouvelles lettres sur la chimie, p. 191 et suivantes, Paris, 1852.
(4) Boussingault ( Mém . de chimie agricole et de physiol., p. 266, Paris, 1854) conteste celle influence du sel marin sur la sécrétion du lait ( Expér . de Lebel).
(5) Journal de physiol, expérim. de Magendie, t. IV.
composition du sac gastrique, auquel il fournirait l’acide chlorhydrique; si, sans cesse, introduit dans le sang et mêlé à l’albumine, il concourt avec elle à prévenir la dissolution des globules sanguins, favorisant, au contraire, la dissolution de certains éléments organiques, et leurs métamorphoses en présence de l’oxygène (1); si encore, comme le suppose Liebig (2), il convertit en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse, que les aliments et la résorption opérée dans les muscles introduisent dans le sang (3) ; enfin, si, d’après le même auteur (Zi), à cause de la constance de ses proportions dans le sang, il contribue puissamment à des actes physiques d’endosmose et d’exosmose, c’est-à-dire à l’ absorption à travers les membranes.
Disons-le, par anticipation, ici la Chimie physiologique se montrera bien plus riche en conjectures qu’en vérités rigoureusement établies.
L’hématosinede Chevreul, ou substance colorante du sang, renferme une grande proportion de fer (environ 7 pour 100 de son poids), qu’on obtient à l’étal ({'oxyde de fer par incinération de la précédente substance. C’est à l’état de chlorure que le fer existerait dans le suc gastrique, et à celui de phosphate qu’on le trouverait dans le liquide de la rate, d’après Lehmann (5).
C’est surtout parce qu’il concourt à la production de l’élément organique par excellence, du globule sanguin , que le fer a été considéré par quelques physiologistes comme un aliment de premier ordre.
Nul doute que les matières alimentaires ou l’eau ingérée ne l’introduisent habituellement en quantité suffisante pour les besoins de l’économie ; mais chacun sait que parfois on est obligé de l’ajouter au régime pour remédier à une altération fondamentale du sang consistant dans la diminution de ses globules. L’absence ou la quantité trop minime de ce principe minéral amène les désordres les plus graves dans la santé : ses usages doivent, en effet, être des plus importants puisqu’on le découvre aussi jusque dans les cendres du lait et de l’œuf. .Mais jusqu’à présent, ils sont loin d’avoir été expliqués et, à leur sujet, la science ne possède encore que des données purement théoriques dont nous n’examinerons la valeur que plus tard.
Le phosphate de chaux, comme le chlorure de sodium, est si généralement répandu dans l’économie animale, qu’il n’est aucun tissu, aucun liquide qui, après incinération, n’en donne une quantité plus ou moins notable.
Si l’on sait qu’il forme la plus grande partie de la masse des os, on ne doit pas non plus ignorer que les trois matières albuminoïdes fondamentales ou protéiques (albumine, fibrine et caséine) donnent aussi à la combustion des quantités variables de cendres dans lesquelles le phosphate de chaux ne manque jamais. On regarde
(1) V albumine doit en partie sa solubilité, dans les humeurs, au sel marin qui dissout également la caséine.
Les recherches de Calloud {Journal de Pharmacie, t. XI, p. 562), confirmées par celles de Péligot, Brenner, Erdmann et Lehmann, ont appris que le chlorure de sodium forme avec la glycose une combinaison définie et cristalline ; on sait qu'il se comporte d’une manière analogue avec l’urée, ce produit ultime de certaines transmutations organiques. Aussi, dans l'économie animale, ces deux produits sont-ils généralement accompagnés d’une certaine quantité de chlorure de sodium: de là l’hypothèse que ce sel doit contribuer, jusqu’à un certain point, aux transformations du sucre, à la sécrétion et à l’élimination de l'urée.
(•2) Loc. cit.
(3) On sait que le phosphate de soude facilite singulièrement l’absorption de l’acide carbonique par le sang veineux, et consécutivement l’élimination de cet acide hors de l’organisme.
(4) Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, p. 188 et suivantes, Paris, 1852.
^5) Ouv, cit., p. 107.
d’ailleurs comme très probable que sa présence est la cause déterminante de certaines métamorphoses que ces matières subissent durant la vie.
Insoluble dans l’eau, il est néanmoins à l’état liquide dans le sang et les autres fluides organiques, tantôt libre, tantôt combiné avec des matières albumineuses. C’est à l’aide de l’acide carbonique du sang qu’il devient sensiblement soluble ; les bicarbonates alcalins et le chlorure de sodium contribuent aussi à en dissoudre une partie. C’est encore par l’intervention du même acide que, devenu soluble, il est absorbé par les spongioles des racines, et qu’il peut concourir au développement des plantes; sans cette propriété, on ne saurait expliquer sa présence dans les végétaux.
Le phosphate de chaux, chez l’embryon, est transmis par endosmose avec les autres matériaux nutritifs qu'apporte le sang maternel ; plus tard, il provient du lait et des autres aliments végétaux ou animaux. Toutefois, ce sel paraît se produire aussi au sein de l’économie, aux dépens d’autres sels calcaires et d’autres phosphates.
C’est principalement par les urines que disparaît l’excès de phosphate calcaire qui, ne devant plus faire partie des tissus ou des liquides organiques, sera luimême bientôt remplacé. On s’explique facilement pourquoi le phosphate de chaux manque si souvent dans l’ui ine des femmes enceintes pendant les derniers mois de la grossesse.
Il suffit de se rappeler quelle proportion considérable de phosphate calcaire les os renferment, pour comprendre aussi la bonne influence qu’il peut avoir quand on 1’ajoute aux aliments, dans le but de hâter la marche de l’ossification du cal dans les fractures (1).
Les recherches de Chossat (2) ont surtout démontré combien le phosphate de chaux est nécessaire au développement et à la nutrition du système osseux (3). La privation prolongée de matière calcaire, chez des pigeons, a fini, en effet, par rendre leurs os tellement minces que, même pendant la vie, ils se fracturaient avec la plus grande facilité.
Le travail de déssassimilation des matières calcaires se continue donc dans la substance des os, quand bien même le travail inverse ou d’assimilation y est devenu impossible faute de leur concours. Cette résorption, de la part du reste de l’organisme, conduit naturellement à l’idée que, si ces matériaux contribuent à la solidité du tissu osseux, ils pourraient bien aussi avoir quelque autre usage, et un rapport plus direct avec l’alimentation en général. Les expériences suivantes de Chossat (tt) viendraient à l’appui de cette hypothèse.
Ayant d’abord constaté l’habitude et le besoin qu’ont les pigeons de joindre une certaine quantité de matière calcaire à celle qui se trouve naturellement dans leur nourriture habituelle, Chossat a nourri plusieurs de ces oiseaux uniquement avec du blé, dans les cendres duquel, comme on le sait, il entre beaucoup
(1) ALPH. MlLNE Eiwards, De l'influence de la proportion de phosphate de chaux contenu dans les aliments sur la formation du cal. Mémoire présenté à l’Académie des sciences de Paris, !e 7 avril 1850.
(2) Comptes rendus de V Jcadcmie des sciences de Paris , t. XIV, p. 4 51. — Recherches expérimentales sur l’inanition, Paris, 1844.
(3) D'après Berzelius (Traité de chimie, trad. franc., t. VU, p. 474, Paris, 1833), l'analyse des os de bœuf donne 57,35 pour 100 de phosphate de chaux (avec traces de fluate calcaire), et seulement 3,85 de carbonate de chaux. Ce sont là les seuls sels calcaires qui se rencontrent dans le système osseux.
(4) Loc. cit.
de phosphate de magnésie, des sels de potasse et fort peu (h* chaux. Ces animaux se trouvaient d’abord très bien de ce régime, et même ils commençaient par engraisser; mais, au bout de deux ou trois mois, cet état prospère cessait ordinairement, les fèces devenaient molles, diffluentes, une soif vive se faisait sentir, l’animal maigrissait de plus en plus et finissait par succomber entre le huitième et le dixième mois, à la suite d’une diarrhée que Chossat attribue à l'insuffisance de principes calcaires, notamment du phosphate de chaux.
xMouriès (1), se fondant sur ses propres recherches, croit-que la privation de phosphate de chaux peut amener la mort avec tous les symptômes de l’inanition, tandis que son ingestion insuffisante avec les aliments ferait naître la série des maladies dites lymphatiques. Pour légitimer ces assertions, l’auteur établit : 1° que le sang des animaux contient une proportion constante de phosphate de chaux indépendante de la quantité de ce sel contenue dans les aliments (ls' ,20 à ls',50 pour 100 chez les oiseaux, 0 ,ôà 0,9 chez les mammifères herbivores et carnivores); 2° qu’il existe un rapport constant entre la température des animaux et la quantité de phosphate de chaux renfermé dans le sang, comme on le voit d’après les chiffres donnés à l’appui de son travail.
Quoi qu’il en soit de ces dernières assertions, qui auraient besoin du contrôle d’autres expérimentateurs, il paraît probable, surtout après les expériences de Chossat, que le rôle du phosphate de chaux, dans l’organisme, ne se borne pas seulement à nourrir le système osseux (2). Peut-être Blondlot (3), qui attribue l’acidité du suc gastrique au phosphate acide de chaux, trouverait-il, dans ces mêmes expériences, quelque appui à sa doctrine d’ailleurs combattue par la plupart des physiologistes.
VT. Grâces aux quelques détails chimiques et surtout aux nombreuses considérations physiologiques qui viennent d’être présentés sur les matières albuminoïdes, les modères grasses , les substances féculentes ou sucrées , et sur plusieurs principes minéraux essentiels à l’organisation, il nous sera facile d’abréger ce qui nous reste à dire des substances alimentaires et de Y alimentation.
Une question, qui s’offre tout d’abord comme conséquence de la précédente étude, est celle de savoir quelles proportions de ces divers éléments nutritifs sont les plus avantageuses pour l’entretien régulier de la vie. Mais, avant d’en chercher la solution, au moins approximative, il importe de rappeler et d’établir certains faits qui s’y rattachent plus ou moins directement.
1° L’usage exclusif de principes non azotés , puisés dans le règne végétal ou animal (sucre, gomme, amidon, beurre), est impropre à entretenir la nutrition.
Magendie (U) est le premier qui, avec le concours éclairé de Chevreul, ait fait des expériences sur les qualités nutritives de substances dans la composition desquelles il n’entre pas d’azote. Des chiens nourris, soit avec du sucre, soit avec de l’huile d’olive, avec de la gomme ou avec du beurre (matière animale exempte d’azote), et auxquels fut accordée pour toute boisson de l’eau distiHée, ne tardèrent pas à maigrir, et succombèrent dans une période moyenne de trente-quatre jours. On a
(1) Rôle (lu phosphate de chaux et des chlorures alcalins dans certains cas d'alimentation insuffisante. Rapport de Rolcuardat X l’Académie de Médecine, décembre 1853.
(2) Consulter, dans {'Economie rurale de Boussisr. u:i.t. I. Il, p. 3:ts, 2e édit., l'intéressant chapitre intitulé : De la matière inorganique des aliments.
(3) Traite analytique de la digestion, p. 247, Paris. 1843.
(4) Précis élémentaire de physiologie , t. If, p. 4*)0 et suiv. 4e édit. Paris, 1830.
J.ONGET, PHYSIOLOG., T. I. R. G.
prétendu que le défaut de nutrition pouvait provenir ici de ce que, les chiens étant carnivores, on leur avait donné des aliments contraires à leur nature. Aussi Tiedemann et Gmelin (1) songèrent-ils à répéter les précédentes expériences en choisissant des oies, c’est-à-dire des oiseaux qui se nourrissent de matières végétales, sans toutefois dédaigner les substances animales. On les nourrit avec de la gomme, du sucre, de l’amidon sec ou cuit et de l’eau non distillée, à discrétion. Gomme ces substances entrent dans la composition des aliments habituels à ces animaux, on ne saurait reprocher à Tiedemann et à Gmelin de les avoir mis à un régime contraire à leur nature. Or, l’oie, soumise à l’usage exclusif de la gomme, mourut le seizième jour; celle qu’on avait nourrie avec du sucre succomba le trente-deuxième jour ; la troisième, qui n’avait pris que de l’amidon sec, vécut vingt-sept jours, et la quatrième put en vivre quarante-cinq avec de l’amidon cuit. Du reste, ces expérimentateurs se sont assurés qu’ici la mort ne saurait tenir à ce que les précédentes substances n’auraient pas été digérées; car, par l’inspection des chylifères et l’analyse des fèces, ils ont constaté qu’elles avaient cédé, sinon en totalité, du moins en grande partie, à l’action des forces digestives.
Les pigeons ou les tourterelles, que Ghossat (2) et Letellier (3) ont nourris avec du sucre, ont aussi présenté les signes de l’inanition suivis de la mort, avec d’autres particularités inutiles à rappeler ici. Dans les observ ations de Letellier, la mort a été plus prompte encore avec le régime du sucre de lait qu’av ec celui du sucre de canne.
Toutes ces expériences, quoi qu’on en ait pu dire, nous paraissent concluantes pour établir la proposition qui précède.
2° Les principes immédiats azotés , provenant de l’un ou de l’autre règne organique (albumine, fibrine, caséine, glutine, etc.), seuls ou mélangés entre eux, ne peuvent suffire à l’entretien de la vie des animaux (*).
Une oie, alimentée par Tiedemann et Gmelin {h) exclusivement avec de l’albumine cuite, succomba le quarante-sixième jour de l’expérience. Des chiens, nourris soit avec de l’albumine, soit avec de la fibrine, soit avec de la gélatine, ou bien encore avec un mélange de ces trois substances fait d’après les proportions où elles se trouvent dans la v iande cuite, moururent également ; seulement, dans ce dernier cas, ils succombèrent après un plus long laps de temps, c’est-à-dire après plus de trois mois (Valentin et Magendie). La fibrine de la viande et celle du sang ne seraient pas identiques d’après Magendie (5) : en effet, l’alliance de la fibrine du sang avec du bouillon contenant les principes sapides et les sels de la
(1) Recherches expérimentales physiol. et chim. sur la digestion, trad. de Jourdan, 2e part., p. 212. Paris, 1827.
(2) Recherches expérimentales sur les effets du régime du sucre, dans Comptes rendus de V Académie des sciences de Paris, séance du 16 octobre 1843.
(3) Observations sur l'action du sucre dans l'alimentation des granivores ; travail inséré dans les Mémoires de chimie agricole et cle physiologie, par Boussingault, p. 49. Paris, 1854.
(*) Il faut se garder de confondre la glutine avec le gluten. Obtenu en pétrissant sous un mince filet d’eau de la farine de froment, par exemple, le gluten brut est une substance complexe qui ne renferme pas moins de quatre produits distincts : 1° de la fibrine végétale; 2° de la caséine végétale; 3° de la glutine (partie du gluten soluble dans l’alcool > ; 4° des matières grasses mélangées avec les trois corps précédents. Le gluten, nous le dirons à l’avance, peut donc représenter un aliment complet, en ce sens qu’il contient des matières grasses et des matières azotées. Aussi, dans certaines expériences, le régime du gluten s’est-il montré suffisant pour entretenir la vie.
(4) Ouv. cit., 2e partie, p. 2 U.
(5) Expériences sur la fibrine, musculaire , etc., dans Comptes rendus de l'Académie des Sciences de Paris , 1841, t. XIII, p. 27 3.
viande lia plus suffi, dès le trente et unième jour, pour nourrir un chien ; tandis que la fibrine musculaire, bouillie et privée de graisse, n’a produit ce même effet négatif que vers le cinquante-cinquième jour. Boussingault (1) a fait aussi, sur la fibrine, 1 albumine et la caséine, des expériences qui démontrent que, donnés seuls, ces principes azotés sont impropres à entretenir la vie, et Liebig (2) n’hésite pas à admettre qu’il en est ainsi. C’est qu’en effet l’aliment azoté ne peut nourrir, d’une manière complète et durable, que dans certaines conditions d’agrégation naturelle de ses divers éléments. L’albumine de l’œuf, dit, a\ec raison. Michel Lévy (3), la fibrine séparée du sang par le battage, peuvent bien être identiques, pour le chimiste, avec la fibrine, avec l’albumine, qui concourent à la texture d’un muscle, et qui s’y trouvent incorporées par un travail de nutrition ; mais il n’en est pas de même pour l’économie vivante (pii doit s’assimiler les substances à titre de nounituie . elle les îéclame dans I état d association et d’élaboration spéciale qu’elles ont reçues au sein d’un autre organisme vivant; c’est de la chair musculaire qu’elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé ; elle a besoin d’aliments, non de produits chimiques (*).
3° La réunion naturelle de principes azotés et de principes non azotés , dans des proportions déterminées, est indispensable à la constitution d’un véritable aliment.
La science et 1 expérience journalière n’ont-elles pas appris qu’en effet ces deux sortes de principes sont associés dans les substances alimentaires fondamentales comme la viande, le pain, les œufs, le lait? Indépendamment de l’albumine et de la fibrine, matières azotées, la chair des animaux contient de la graisse infiltrée | dans le tissu celluleux intermusculaire; la farine de froment ou le pain, renferme ! a la fois de 1 amidon et du gluten, principe riche en azote; le lait se compose essentiellement de caséine (ft), matière azotée, de substances grasse et sucrée (beurre, lactose), etc. ; enfin l’œuf, qui est surtout constitué par de l’albumine, contient aussi une quantité notable de matière grasse et un principe sucré (lactose ou glycose .
Aussi, un seul de ces aliments composés peut-il nourrir. Ce résultat n’a rien I d’ailleurs que de conforme aux données que nous avons déjà fait connaître, relativement au besoin qu’éprouvent les animaux de puiser, dans leurs aliments , de l’azote, du carbone et de l’hydrogène. Nous rappellerons donc seulement/ eu passant, que si les principes albuminoïdes ou azotés sont plus spécialement en rapport avec la rénovation des tissus, s’ils sont seuls transformables en sang et en chair, les matières grasses et les hydrates de carbone (principes non azotés), représentent surtout les matériaux de la chaleur animale et servent à la produire, en s exhalant, du moins en partie, à l’état d’acide carbonique et de vapeur d’eau. Lu d’autres termes, si les aliments azotés fournissent à l’économie l’azote nécessaire à la réparation de ses tissus, ce sont principalement les aliments non azotés qui lui fournissent le carbone et l’hydrogène. De là, cette division des aliments en aliments
(1) Économie rurale, t. II, p. 274, 2e édit. Paris, 185t.
(2) Nouvelles lettres sur la chimie , p. 152. Paris, 1852.
(3) Traité d'hygiène publique et privée, 2* édit., t. 11, p. 8b. Paris, 1850
Cl Ayant déjà formulé plus haut (p. 72 et 73) notre opinion sur la valeur nutritive de la sélai| Une, nous ne croyons pas devoir y revenir.
? Aui»',r'n"‘i, d'ailleurs, celte question a perdu la plus grande partie de son intérêt. (Pour plus de
détails consultez surtout le savant rapport de P. Béraud, à r Académie ,1e nié due, dans L But-
Metm de la seance du 22 juin 1850, t. XV, p. 3G7.)
ljuin}l852a7Si dalbUrnine’ d après D0YÈRE* (Annales de l’Institut agronomique, 1^ livraison,
plastiques et en aliments respiratoires , division que nous avons déjà mentionnée et sur laquelle il n’est pas besoin de revenir.
Seulement, nous ferons observer que, parmi les principes non azotés, les matières grasses paraissent tenir le premier rang et qu’elles pourraient bien encore avoir d’autres usages que de servir d’aliment à la respiration, ou de remplir les vésicules du tissu adipeux. Partout où il s’accomplit quelque phénomène organique important, on rencontre de la matière grasse : chez les végétaux, elle existe principalement dans les graines autour des embryons ; les chrysalides en sont presque entièrement formées, et, dans l’œuf, aux dépens duquel l’oiseau se développe, Payen (1) en a trouvé jusqu’à 33 parties pour 100 ; enfin, comme chacun le sait, dans le lait, ce premier aliment si essentiel à l’homme et aux mammifères, la matière grasse existe en quantité notable sous le nom de beurre (2).
Ajoutons que, si l’on voit les hydrates de carbone (amidon et sucre), autres aliments respiratoires, faire défaut dans les aliments habituels aux carnivores, il n’en est jamais ainsi des principes gras qu’on retrouve aussi bien dans les plantes fourragères ou autres que dans la chair animale, de sorte que,* carnassiers ou herbivores, font un usage constant de principes gras dans leur alimentation (3). Un animal, fût-il mort dans le dernier degré du marasme, conserve toujours quelques traces de matière grasse, infiltrant la substance de ses muscles, et ce ne doit être, d’ailleurs, que bien exceptionnellement qu’on voit des carnivores se nourrir d’une pareille chair. A l’aide d’une ébullition prolongée, on parvient à priver le tissu musculaire de matière grasse, et nous avons prouvé, plus haut, que la fibrine musculaire n’est plus alors sulfisamment nutritive. C’est probablement, en partie, à cette privation de graisse et surtout à une autre altération résultant d’une température élevée, qu’est due la différence, connue depuis longtemps, au point de vue de l’alimentation, entre la viande bouillie et la viande rôtie.
Quoi qu’il en soit de l’importance du rôle des matières grasses ou sucrées et de leur utile concours dans la nutrition que nul ne s’aviserait de contester, toujours est-il, comme nous l’avons vu, que la vie ne saurait longtemps se soutenir uniquement à l’aide d’aliments gras ou sucrés. Il est évidemment une autre classe de matières dont l’animal ne peut absolument se passer : ce sont les matières azotées ou albuminoïdes.
De là, la pensée d’évaluer le pouvoir nutritif des aliments par la quantité d’azote qui entre dans leur composition. En émettant cette idée, qui l’a conduit à doser l’azote dans un assez grand nombre de plantes, Boussingault (4) rappelle d’abord que la qualité d’une farine augmente avec la quantité de gluten, que les haricots, les pois, les fèves, plus riches en principes azotés que les céréales, sont aussi bien autrement nourrissants, etc. ; puis, reconnaissant lui-même que toute la question n’est pas là et qu’elle est plus complexe, ce savant expérimen-
(1) Traité des substances alimentaires , p. 300. Paris, 1853. — C’est dans la substance supposée sùclie de l'œuf de poule que Payen a trouvé cette quantité considérable de matière grasse.
(2) Au contraire, l’existence de la lactine ou sucre de lait est contestée dans le lait des animaux carnivores, qui, dit-on, contient une plus forte proportion de matières grasses que celui des herbivores.
(3) Et encore, nul doute que l’amidon et le sucre, si abondamment répandus dans la nourriture des herbivores, ne puissent eux-méines, chez ries sujets d'ailleurs bien nourris, se transformer en graisse, sous l’influence vitale, eu perdant une partie de leur oxygéné.
(4) Boi’SSiNG.WiT, Économie rurale, t. II, p. 263, 2e édit. Paris, 1851.
tateur ajoute : «Néanmoins, je suis loin de croire que les matières azotées sont seules suffisantes pour réaliser l’alimentation, mais il est de fait qu’un aliment végétal, fortement azoté, est généralement accompagné des autres éléments organiques et inorganiques, utiles ou indispensables à la nutrition. » Plus loin, Boussingault revient sur ces éléments qu’il appelle auxiliaires indispensables de l’aliment végétal, et il fait même remarquer que, de deux rations renfermant chacune précisément le même poids d’albumine ou de légumine (principes azotés), celle-là sera la plus nutritive qui contiendra une plus forte dose d’amidon, de sucre, de graisse, en un mot, une plus forte proportion d’aliments respiratoires; que cette ration donnera plus de poids vivant, plus de chair, par la raison que, plus riche en éléments combustibles, il y aura moins de principes azotés assimilables, détruits par la respiration (1).
Il convenait de rappeler ces faits et ces restrictions, pour justifier Boussingault de quelques reproches d’exagération qu’évidemmeut il ne méritait pas.
.Mais si, en effet, les précédents principes organiques sont des auxiliaires indispensables de l’alimentation, il importe aussi de savoir qu’il en est d’autres empruntés au règne minéral qui ne sont pas moins nécessaires à la constitution de l’aliment (chlorure de sodium, fer, phosphate de chaux, etc.) : aussi bien (pie les matériaux organiques eux-mêmes, ils sont destinés à la réparation des parties solides et liquides de l’organisme, car les humeurs ou les tissus contiennent aussi ces mêmes composés minéraux. (Voir plus haut, g v, p. 73 et suivantes, où cette question est expérimentalement traitée et résolue.)
Il faut donc, quand il s’agit d’apprécier la valeur nutritive d’une matière alimentaire, prendre en considération non-seulement les substances azotées ou plastiques qu’elle renferme, mais encore les substances non azotées (matière grasse, amidon, sucre, etc.) et divers éléments salins dont la présence influe essentiellement sur cette valeur.
Une autre circonstance, de laquelle il faut tenir compte, c’est la facilité plus ou moins grande avec laquelle la matière alimentaire est digérée ; car, tout en contenant les divers principes, azotés et autres, nécessaires à la nutrition, un aliment peut, si ces principes sont plus rebelles à l’action dissolvante des sucs digestifs, avoir par cela seul un pouvoir nutritif moindre qu’un autre aliment qu’on lui compare. Par exemple, tout azotées qu’elles sont, si les matières capables de donner de la gélatine sont moins nutritives que les matières albuminoïdes, peutêtre la différence tient-elle seulement à une cause de cette nature.
Enfin, évidemment, le pouvoir nutritif d’une substance alimentaire dépendra aussi de la proportion des quatre espèces d’aliments simples (matières albuminoïdes, matières grasses, matières féculentes ou sucrées, diverses matières minérales) qui entrent dans sa composition; il sera encore subordonné aux besoins actuels et spéciaux de l’économie.
Nous arrivons ainsi à la question que nous nous étions posée au commencement de ce paragraphe, celle de savoir quelles proportions des quatre sortes d’éléments nutritifs sont les plus favorables à l’accomplissement régulier de toutes les fonctions.
Dans les idées générales qu’il a émises sur l’alimentation, AV. Prout fait
(1) BOUSSINGAl'LT, OMf. «/., t. U, p. 271 et Slliv,
observer que le lait, durant une certaine période, est la nourriture exclusive de l’homme et des mammifères, et qu’il suffit au développement de l’organisme. C'est ainsi que l’habile chimiste anglais a été amené à regarder le lait comme l’aliment type ou normal, et à établir que tout régime alimentaire doit participer plus ou moins de sa constitution; c’est-à-dire qu 'indépendamment des phosphates, des chlorures et autres sels inorganiques, l’aliment doit réunir une substance azotée, un principe non azoté, un corps gras, pour équivaloir au caséum, au sucre, au beurre du lait. Or, si l’on voulait déterminer, à peu près, dans quelles proportions devraient se trouver les quatre précédents principes nutritifs dans un régime alimentaire destiné à remplacer immédiatement l’allaitement, on ne saurait mieux faire que de s’en rapporter à la constitution de la nourriture fournie à l’enfant par la nature elle même, c’est-à-dire à la constitution du lait de femme. Alors, suivant Lehmann (1), la proportion la plus favorable de ces principes, dans l’aliment nouveau, serait la suivante: matières plastiques, 10; matières grasses, 10; sucre, 20; sels inorganiques, 0,6.
Mais, d’après la remarque du même auteur, « en cherchant à déterminer les proportions les plus avantageuses des principes nutritifs, il ne faut pas s’imaginer que ces proportions doivent rester les mêmes dans toutes les circonstances; elles varient, au contraire, avec l’état de l’organisme. De même que les besoins de l’économie n’exigent pas toujours la même quantité absolue de nourriture, de même ils ne réclament pas non plus toujours les mêmes proportions des divers principes nutritifs. L’examen du lait prouve, en effet, que sa composition se modifie sans cesse avec la croissance de l’enfant : le rapport des principes offerts au nouveau-né est constant, mais il est tout différent du rapport des mêmes principes contenus dans le lait destiné au jeune animal qui respire depuis un certain temps avec ses poumons. D’une espèce à l’autre, ces rapports changent considérablement : bien qu’ils dépendent en partie aussi du régime alimentaire de la mère, ils n’en restent pas moins constants, dans une même espèce, lorsque le jeune animal se trouve dans les mêmes conditions. »
Nul doute que la prospérité de l’organisme ne dépende des proportions suivant lesquelles sont mélangés les divers principes alimentaires, et qu’une prédominance ou une diminution trop sensible des uns ou des autres n’entrave la marche régulière de la nutrition. Boussingault (2) a démontré que les betteraves ou les pommes de terre, administrées à discrétion, sont insuffisantes pour nourrir convenablement les vaches laitières : Il s’est assuré, à l’aide de consciencieuses analyses, que dans la nourriture reçue il y avait assez de sucre et d’amidon, assez de principes azotés, assez de substances salines, pour suffire à la production de la chaleur animale et pour réparer toutes les pertes occasionnées par les sécrétions, mais qu’il y avait une quantité fort insuffisante de principes gras; nouvelle preuve que, dans les aliments, les hydrates de carbone (amidon et sucre) ne sauraient entièrement remplacer les matières grasses. Les recherches du même auteur et celles de Letellier (3), établissent encore qu’une substance alimentaire, dût-elle être très riche en matières grasses, est néanmoins impropre à l’engrai sement si elle ne renferme pas une proportion suffisante de matière nutritive azotée.
Malgré les déterminations assez nombreuses qui ont été faites du rapport existant
(1) Ouv. cit., p. 376.
(2) Mémoires de chimie agricole et de physiologie, p.,63. Paris, 1854.
(3) Mém. cit. de Bocssingault, p. 105, 123 et suiv.
entre les principes plastiques et les principes non azotés, contenus dans différentes matières alimentaires, le problème que nous examinons, sur les proportions les plus avantageuses qui doivent exister entre les différents principes alimentaires, n’a évidemment reçu qu’une solution approximative ; et, pour nous servir du langage des chimistes, la science n’a pas encore indiqué avec exactitude le rapport qui doit exister entre l'aliment qui se consume et l’aliment qui devient de la chair ou de la graisse.
Nous allons voir qu’on est mieux fixé sur les quantités absolues d’aliments nécessaires à l’homme pour l’entretien de la vie, de la santé et du jeu régulier de toutes les fonctions.
Vil. Il nous reste à déterminer la quantité d'aliment s nécessaire surtout à l’homme et aussi leur choix le mieux approprié aux besoins de son organisme.
En envisageant la question de l’alimentation dans sa plus grande généralité, Boussingault (1) admet qu’un animal adulte, soumis à la ration d’entretien, ou un homme nourri avec une grande régularité, conserve le même poids moyen, et qu’il rend, dans les différents produits résultant de l’action vitale (fèces, urine, sueur, exhalation pulmonaire, etc. ), une quantité de matière précisément égale à celle qu’il reçoit par les aliments. « Ainsi, dans cette conjoncture, dit-il (en dehors de l’accroissement et de l’engraissement), aucun des éléments n’est assimilé, si l’on entend par assimilation l’addition des principes introduits par la nourriture aux principes déjà existants dans le système. Mais, il y a évidemment assimilation, en ce sens que la matière élémentaire des aliments se fixe dans l’organisme, en s’v modifiant, pour se substituer à celle que les forces vitales expulsent journellement. »
Cela revient à dire que, dans l’état normal, la réparation se subordonne à la déperdition. Or, celle-ci étant modifiée par l’âge, le sexe, la constitution, la taille, les habitudes, la profession, la saison, le climat, par un grand nombre de circonstances physiologiques qui modifient la combustion elle-même, la réparation ou l’ingestion d’aliments doit varier à son tour; ce qui prouve que, sous le rapport des quantités, on ne saurait établir ici que des moyennes générales en ce qui concerne l’homme. Et, d’ailleurs, en supputant le poids total des matières rejetées, et le comparant au poids des substances ingérées, pour déterminer la quantité absolue de nourriture réclamée par l’organisme, est-on bien sûr que les besoins de la nutrition soient réellement et toujours proportionnés aux pertes observées?
Quoi qu’il en soit, nous admettons avec Lecanu (2) et Dumas (3), comme moyenne des pertes faites en vingt-quatre heures par les voies urinaires, 32 grammes d’urée — 15 grammes d’azote auxquels, avec Payen (U), nous ajouterons 5 autres grammes environ du même gaz, provenant des produits expulsés par les voies pulmonaires, cutanées et digestives : c’est donc par jour une perte totale à peu près de 20 grammes d’azote. Quant à la quantité de carbone exhalé journellement par la respiration (250 gr.), ou entraîné dans les déjections liquides et solides (60 gr.), le même auteur l’évalue à 310 grammes (5). Ainsi donc,
(1) Annales de chimie et de physique , 2e série, t. LXXI, p. lia. — Économie rurale, t. II, p. 256, 2e édit. Paris, 1851.
(2) Mémoires de V Académie de médecine, Paris, 1840, t. VIII, p. 676.
(3) Chimie pliysiol. et médicale, p. 423. Paris, 1846.
(4) Traité des substances alimentaires, p. 345 et suiv. Paris, 1853.
(5) Au lieu de 300 grammes admis par Dum\s. loc. rit.
pour entretenir la vie et les forces d’un homme adonné aux travaux du corps, il faut que les aliments pris en vingt-quatre heures contiennent 310 grammes de carbone, plus 130 grammes de substance azotée renfermant 20 grammes d’azote. Or, pour ce qui concerne la détermination de la ration normale de l’homme, il est remarquable que la science, d’une part, l’expérience journalière, de l’autre, ont donné des solutions ou plutôt se sont rencontrées dans une seule et même solution que nous sommes fondés à regarder ici comme suffisamment approchée. En effet, Payen (1) propose comme ration normale mixte et propre à concilier les nécessités d’une bonne alimentation avec celles de l’économie :
Substance azolee. Carbone.
Pain 1000 gram. = 70 gram. 300 gram.
Viande 286 = 60,26 31,Z|6
et l’on sait que, depuis longtemps, la ration réglementaire du cavalier français est ainsi fixée : viande, 285 grammes; pain de munition, 750 grammes, et pain blanc pour la soupe 316 grammes; carottes et autres légumes, 200 grammes. Evidemment on ne pouvait souhaiter plus d’accord entre la théorie et la pratique.
Plus de détails sur cette question ne sauraient trouver ici leur place. Elle devra être reprise, plus tard, avec tous les développements que son haut intérêt comporte.
Quant au choix à faire des aliments les mieux appropriés à la constitution de l’homme, il suffit de considérer son système dentaire où figurent à la fois les molaires de l’herbivore et les canines du carnassier, son tube intestinal qui pour la longueur tient le milieu entre celui du mouton et celui du chien (2), enfin ses habitudes de tous les temps et de presque tous les lieux, pour reconnaître que la nourriture qui convient à l’homme, évidemment distincte de celle qui peut suffire soit aux herbivores soit aux carnassiers, doit être mixte. En d’autres termes, l’homme est omnivore. Sans doute, il peut vivre de tous les régimes, entretenir son existence à l’aide d’une nourriture exclusivement végétale ou exclusivement animale (ce qu’a d’ailleurs très bien expliqué la chimie organique en prouvant que les aliments végétaux sont réductibles, comme les aliments d’origine animale, en principes azotés et en principes non azotés, de sorte qu’entre ces deux classes d’aliments, il n’y a, au point de vue de la composition, que des différences de proportions) ; mais le régime qui lui convient le mieux est, sans contredit, celui dans lequel il peut associer Y usage de la viande à celui des végétaux, dans une proportion qui variera d’ailleurs suivant l’âge, le tempérament, le climat, la quantité de travail et d’efforts qui devra être produite.
« La force de travail, qu’un homme peut dépenser tous les jours, dit Liebig(3), peut se mesurer par la quantité des parties plastiques qu’il consomme dans le pain et la viande Aucun aliment, ajoute-t-il ( ouv.cit . , p. 202), n’agit aussi rapi-
(1) Loc. cil.
(2) On se rappelle que la longueur totale des intestins varie d'après les rapports suivants, chez un carnassier, un omnivore et un herbivore : chien, trois fois la longueur de son corps ; homme, six fois ; mouton, vingt-huit fois.
(3) Nouvelles lettres sur la chimie, trad. de Gerhardt, p. 130, Paris, 1852.
dement que la viande elle-même pour reproduire de la chair, pour réparer, par une aussi faible dépense de force organique, la substance musculaire dépensée par
le travail Les animaux carnivores sont en général plus forts, plus hardis, plus
belliqueux, que les herbivores qui deviennent leur proie (ouv. cit., p. 241). »
Il ne sera pas sans intérêt de citer quelques exemples qui démontrent, de la manière la plus péremptoire, la bonne influence qu’exerce sur les forces de l’homme un régime mixte ou de viande convenablement associée aux végétaux.
630 ouvriers, employés dans un établissement industriel du département du Tarn, furent pendant plusieurs années nourris surtout d’aliments végétaux, et l’on remarqua alors que la caisse de secours, ayant pour objet de fournir à l’ouvrier malade la moitié de son salaire habituel, était toujours en perte. M. Talabot, ayant introduit la viande de boucherie dans le régime alimentaire, l’état sanitaire des travailleurs s’améliora considérablement, à tel point que chacun d’eux qui, autrefois, perdait en moyenne, pour cause de fatigue ou de maladie, quinze jours de travail par an, n’en perdit plus que trois. La nourriture animale lit gagner douze journées de travail par homme.
Lorsque la compagnie adjudicataire du chemin de fer de Paris à Rouen chargea, en 1841, des ingénieurs anglais de l’établissement de la voie, un grand nombre d’ouvriers passèrent, à leur suite, d’Angleterre en France. Alors on put facilement remarquer combien, relativement aux ouvriers français, les Anglais étaient plus rapides dans leur travail. Ceux-là ne faisaient communément, dans un temps égal, que les deux tiers de l’ouvrage exécuté par les Anglais. A quoi tenait cette infériorité ? Les ingénieurs en saisirent la cause. Ils mirent les ouvriers français au régime alimentaire des ouvriers anglais, et, de ce moment, l’égalité s’établit sur tout l’ensemble du travail. Pour cela, il ne fallut que substituer l’usage du roastbeef ou bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissent presque exclusivement les ouvriers français.
Des capitalistes anglais établirent, en 1825, aux carrières de Charenton, près de Paris, une usine à fer d’après la méthode anglaise. Comme il fallait, dans certaines opérations, un déploiement de force que l’on ne pouvait obtenir des Français, on fit venir des ouvriers anglais. En cédant à cette nécessité, les directeurs de l’établissement pensèrent, avec raison, que la faiblesse des Français tenait à une alimentation incomplète; ils prirent, en conséquence, des mesures pour qu’ils pussent manger de la viande en aussi grande quantité que les ouvriers anglais, et, six mois après, ceux-ci retournaient chez eux, laissant des Français vigoureux pour les remplacer.
Dans l’État de Géorgie et la Louisiane, le nègre fait quatre repas par jour dont deux avec de la viande. Ce régime fortifiant développe une telle puissance de travail que les Antilles, où l’ouvrier noir est surtout nourri de végétaux, ne peuvent plus soutenir la concurrence de leurs voisins de l’Amérique du Nord, pour tous les produits qui exigent beaucoup de main-d’œuvre, comme le coton (1).
Le défaut de viande dans le régime porte une atteinte fâcheuse non-seulement aux activités physiques de l’homme, mais encore à ses facultés supérieures. C’est à propos d’un pareil régime que Haller (2) dit : « Sœpè tentavi ob podogram
(1) Fleury, Cours d'hygiène, t. 11, p. 125.
(2) Elementa physioloyiœ, t. VI, p. 199. Bernæ, 1764.
sernper sensi debilitatum universum corpus , nd labores, ad Venerem inertius. » Nul doute que, chez des populations entières qui ne font pas usage de viande, on ne constate moins de vigueur corporelle, mais aussi moins d’énergie morale. «Que de grands faits dans la vie des nations, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes, et dont le secret est au foyer des familles ! Voyez l’Irlande, et voyez l’Inde î L’Angleterre régnerait-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre, presque seule, n’aidait celui-ci à prolonger sa lamentable agonie? Et par delà les mers, cent quarante millions d’indous obéiraient ils à quelques milliers d’Anglais, s’ils se nourrissaient comme eux ? Les Brames, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. »
Ces dernières paroles, je les trouve dans un livre duquel aussi on peut dire qu’il est une bonne action, livre dû au noble cœur et à la plume savante d’un des plus éminents naturalistes-philosophes de notre siècle 1).
Pour ce qui concerne la question de l’ alimentation insuffisante, nous renvoyons le Lecteur à ce que nous en avons dit précédemment ( p. 2à et suiv. ). Quant à l’intéressant problème de la digestibilité des aliments , il sera examiné seulement à propos de la digestion stomacale.
