MATÉRIAUX PROPRES A LA NUTRITION

l’oxvgène atmosphérique, l’eau, avec quelques autres substances d’une composition très simple, et, par sa muqueuse digestive, les matériaux plus complexes extraits des aliments. L'eau abonde évidemment dans ces deux courants d’absorption, et, chez l’animal, elle va ou bien jouer un rôle actif sous la forme meme de protoxyde d’hydrogène, ou fournir, en se décomposant, de l’oxygène et de l’hydrogène utilisés dans la constitution de la matière animale. Quant aux matériaux alimentaires proprement dits, ils sont plus spécialement appelés à fournir à cette dernière le carbone, l’hydrogène et l’azote. Bientôt nous aurons à examiner ces questions avec les développements qu’elles réclament.

En étudiant la digestion (1), nous avons dit avec détail comment on peut classer les substances alimentaires habituellement consommées par l’homme et les animaux supérieurs. — Il y a lieu de les distinguer d’abord en aliments organiques et en aliments inorganiques. Les premiers, si divers qu’ils soient, peuvent se rapporter à trois groupes dont chacun, pour devenir absorbable, subit des changements spéciaux. Le tableau suivant reproduit ces differentes divisions :

Azotés ou plasli“ ( |0 ^latiè^es albuminoïdes, ques t

\Fi

)Ct

Aliments de nature organique.

Non azotés ou respiratoires (*) . . .

Aliments de nature inorganique.

f Albumine.

Fibrine.

Caséine.

(' Gélatine et chondrine.

Glutine.

yLégumine-, amandine, etc.

f Beurre.

Matières grasses Huiles fixes.

^Graisses, etc.

/ Amidon.

Matières amy- / . ,

, . . Amylacées,

lacees et su-

crées.

Sucrées

Inuline.

Cellulose.

Gommes.

Mucilages.

Pectose, etc.

Glycose ou sucre d’amidon.

Sucre de canne.

Sucre liquide ou de fruit, f Lactose, etc.

/ Eau.

j Chlorure de sodium.

\ Compos és ferrugineux, f Phosph ate de chaux, etc.

La vie, chez les êtres organisés, n’est possible qu’à la condition que leurs tissus soient continuellement pénétrés de liquides. De là l’importance des boissons. Il résulte de ce que nous en avons dit (p. 05), que, sous leur forme liquide, elles peuvent introduire aussi dans l’économie des principes alimentaires semblables ou analogues à ceux que renferment les aliments solides, et notamment des sels inorganiques qui entrent eux-mêmes dans la composition des parties solides et liquides de l’organisme. Hâtons-nous de faire observer que, pour les animaux, Veau est la seule boisson, et que les autres, telles que les liqueurs alcooliques, les préparations de thé, de café, de chocolat, le bouillon, etc., ne concernent absolument que

(I) Voir ci-dessus, p. 3 4 etsuiv.

(*) Nous avons fait connaître précédemment (p. 3T>) les raisons qui empêchent d'accorder une valeur trop absolue à la division des aliments en plastiques et en respiratoires ; cette division n'est fondée que d'une manière générale.

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l’homme et exceptionnellement quelques animaux domestiques qu’il associe à son mode d’existence. Mais, si l’on considère ces boissons créées par l’industrie humaine, on fera aussi sans difficulté rentrer dans la classification précédente les différents principes alimentaires qu’on y rencontre. Toutes ces boissons contiennent, avant tout, une forte proportion d 'eau. V alcool, qui se présente ensuite, dérive exclusivement des matières sucrées et s’y rattache entièrement comme substance alimentaire. Le thé, le café et le chocolat sont de véritables dissolutions de matières nutritives ; le bouillon offre particulièrement ce caractère, et. nous avons établi (1) que sa composition autorise même à lui attribuer un pouvoir nutritif assez étendu. Le lait est également cité comme une sorte de boisson : mais on doit regarder ce liquide comme un aliment tout spécial , préparé naturellement pour nourrir, sans le secours d’aucune autre substance alimentaire, de jeunes animaux à l’époque de leur développement. Aussi le lait semble-t-il être le type de tout régime alimentaire complet, et, en rappelant sommairement sa composition, donne-t-on une sorte de résumé du tableau précédent : le lait renferme, en effet, de la caséine et de l’ albumine , du beurre , de la lactose , des sels minéraux et de Veau en très notable proportion, c’est-à-dire des matières albuminoïdes, des matières grasses, des matières sucrées et des sels inorganiques, avec un véhicule liquide qui lui-même joue dans la nutrition un rôle des plus importants.

Nous n’avons pas à nous étendre davantage ici sur l’origine et la composition des aliments que nous avons déjà examinées ailleurs avec tous les développements nécessaires (p. 33-90). Il nous faut maintenant rappeler, de la manière la plus succincte, les changements spéciaux que doivent subir les divers aliments d’origine organique, pour devenir absorbables. C’est ainsi que nous avons vu (2) qu’en présence de la pepsine acidifiée, tous les aliments albuminoïdes ou azotés donnent naissance à un produit unique, quoiqu’un peu diversifié dans ses réactions, et désigné sous le nom d ’albuminose ou de peptone ; que, pour remplir leur rôle spécial dans la nutrition des animaux, les aliments hydrocarbonés (fécule, sucres, etc.) subissent d’abord une transformation unique et se convertissent en glycose (*); qu’enfin, V émulsionnement des substances grasses alimentaires, c’està.-dire leur division en particules d’une finesse extrême, précède habituellement leur absorption. — C’est en effet sous les différents états d’albuminose, de glycose et d’émulsion, que pénètrent dans l’économie ces divers aliments, dont les uns paraissent concourir plus spécialement à l’assimilation, et les autres à l’entretien de la respiration ou à la production de la chaleur animale.

Quant à l 'eau ingérée dans l’estomac, elle se trouble par son mélange avec les produits de sécrétion de cet organe; une partie passe dans i’intestin grêle, l’autre est absorbée sur place, mais sans transformation préalable. Les boissons alcooliques, pures de tout mélange, ne subissent aussi d'autre altération que d être étendues parle suc et le mucus gastriques, la salive et les autres liquides digestifs. Les sels alcalins solubles, renfermés dans les aliments, passent avec l’eau, avec les fluides

(1) Voir ci-dessus, p. 71.

(2) Consultez pour les détails, le chapitre Digestion, p. 219 et suiv.; 261, 274.

(*) La fermentation prolongée de la glycose elle-même, au contact des matières azotées, peut donner naissance, dans l’intestin grêle, à de Y acide lactique et à de Y acide acétiqip , puis à de Y acide butyrique, avec dégagement d’hydrogène et d’acide carbonique, gaz qui se rencontrent parmi les produits gazeux de l’intestin.