MATÉRIAUX PROPRES A LA NUTRITION

gastrique et salivaire, sans être altérés. Les métaux et les sels terreux ont donne lieu à de nombreuses controverses sous le rapport de leur solubilité dans le suc gastrique ; toujours est-il qu’une fois dissous, ils sont aussi absorbés, en nature, par la muqueuse intestinale. Ainsi, il faut admettre que, dissous dans les liquides de l’économie, où l’eau occupe une si large place, les principes ou aliments minéraux pénètrent dans l’organisme animal avec leur constitution primitive et sans autre changement que leur dissolution même dans les liquides aqueux. — C’est donc le contraire de ce qu’on observe pour les aliments d’origine organique qui ne sont absorbés qu’à la condition d’avoir subi dans l’intestin certaines transformations préalables.

Nous avons fait entrevoir, plus haut, que Valbuminose ou peptone n’est pas absolument identique, suivant qu’elle provient de l’albumine, de la fibrine ou de la caséine. En effet, d’après les analyses de Lehmann (1), il y aurait entre les diverses peptones quelques différences dans la composition élémentaire, et il en existerait aussi, suivant L. Corvisart (2), dans les réactions. Cela porte donc à croire que, si chaque principe albuminoïde donne en effet une peptone différente, c’est pour répondre à des besoins différents de l’économie. Ces divers produits azotés solubles et absorbables, élaborés par la digestion, auraient d’ailleurs la même composition chimique et à très peu près la même constitution moléculaire que les substances desquelles ils procèdent, et, par conséquent, ils pourraient remplacer ces dernières dans l’organisme. Au point de vue physiologique, la solubilité si grande des diverses peptones semble être le seul changement apporté par la digestion aux matières azotées puisées dans les aliments, et Ton pourrait dire que l’absorption digestive introduit dans le sang de l’albumine, de la fibrine, etc. , à peu près telles que les divers organes en réclament pour les assimiler à leur tissu. Or, si l’on considère que tout animal carnassier se nourrit de la chair d’une espèce qui elle-même a emprunté ses aliments au règne végétal; que d’ailleurs il n’existe aucune différence essentielle entre les principales matières protéiques de l’un et l’autre règne, on sera amené à penser que les éléments chimiques de ces matières se sont primitivement combinés sous cette forme dans les tissus de la plante pour passer ensuite dans la substance des animaux et la constituer. Ce point de vue permet de concevoir les liens les plus intimes entre la matière organisée des animaux et celle des plantes, en même temps qu’il fait pressentir de grandes analogies dans les phénomènes essentiels de leur nutrition.

Un autre ordre de phénomènes digestifs a pour mission de préparer, pour l’absorption, les matières grasses de la masse alimentaire. Ces matières étant insolubles dans l’eau, ce n’est pas à l’aide de ce véhicule, nous l’avons vu, qu’elles peuvent être absorbées par les surfaces digestives. Sous l’inlluence de la bile, du suc pancréatique et du suc intestinal, elles se transforment en des émulsions (*) où, sans altérer leur nature, le travail digestif a surtout modifié leur état physique. Ici, par conséquent, la matière grasse alimentaire sera absorbée à un état aussi voisin que possible de celui sous lequel elle a été ingérée ; mais, comme les graisses végétales et les graisses animales n’offrent peut-être pas entre elles autant d’ana-

(1) Physiol. Chemie, t. II, p. 54.

(2) Études sur les aliments et les nutriments. Paris, 1854, p. 41.

(*) l)u moins il en est ainsi chez les mammifères. Dans les oiseaux, les reptiles et les poissons, l'émulsionnement des graisses ne paraît pas précéder nécessairement leur absorption. Il est vrai que divers auteurs admettent, sans preuves directes, que, chez ces vertébrés, les matières grasses passeraient dans les veines où leur aspect émulsif serait masqué par le mélange avec le sang.

logies qu’il en existe entre les matières albuminoïdes provenant des animaux ou des plantes, nous aurons plus tard à rechercher les changements que subissent les graisses végétales pour constituer la graisse .des animaux, et aussi surtout quelle autre origine on peut assigner à cette dernière substance.

Quant aux aliments hydrocarbonés (fécule, sucres, etc.), ils trouvent, principalement dans les sucs pancréatique et intestinal, des agents qui les changent en glycose , et qui complètent ainsi l’elfet commencé par la salive. Il est assez généralement admis que la plus grande partie de la glycose qui en provient est absorbée sous cette forme, tandis qu’une faible partie seulement éprouve la fermentation lactique. 11 est vrai que, n’ayant pu constater que la présence de lactates et non celle de la glycose dans les voies de l’absorption chez des animaux nourris de matières féculentes, Lehmann (1) a été amené à croire que la transformation ultérieure de la glycose en acide lactique était la condition de l’absorption des féculents; mais les expériences si nombreuses et si bien instituées de F. G. de Becker (2) ne sauraient laisser subsister une pareille opinion, puisqu’elles démontrent que réellement la plus forte portion de la glycose formée pénètre, eu nature, dans le système vasculaire.

En résumé, la digestion fournit à l’absorption stomacale et intestinale: 1° des émulsions de matières grasses; 2° des dissolutions de principes protéiques convertis en peptone, de matières sucrées et de sels minéraux.

Dans l’espèce humaine, les boissons introduisent habituellement dans ces dissolutions quelques autres substances dont Y alcool est la plus importante. Nous dirons plus loin quel rôle ces dernières ajoutées à l’alimentation peuvent jouer dans l’accomplissement du travail nutritif.

Il ne suffit pas d’avoir passé en revue tous les matériaux alimentaires qui concourent à la nutrition, ni d’avoir fait connaître les formes diverses sous lesquelles ces matériaux deviennent absorbables et miscibles au sang. On doit encore savoir que, pour que ce dernier fluide acquière des qualités directement nutritives, il faut l’inlervention d’un élément essentiel que les animaux trouvent et puisent incessamment dans l’atmosphère, Y oxygène, agent de toutes les transformations ultérieures que la matière organique doit subir dans le sang, par suite de la combustion nutritive. Commune aux animaux et aux plantes , l’absorption de cet agent gazeux constitue, en effet, une des conditions fondamentales des fonctions de nutrition. Nous savons déjà à l’aide de quels organes et dans quelles circonstances celte absorption s’accomplit dans les deux règnes organiques (*).

Après le précédent exposé concernant les matériaux propres ci la nutrition et leurs conditions d’introduction dans l’économie animale, il nous faut constater ce qui ultérieurement est éliminé hors du corps vivant et ce qui reste en lui pour l’entretenir ou l’accroître ; nous allons, en un mot, rechercher maintenant quels sont les résultats ou les produits définitifs de la nutrition.

(1) Physiol. Chemie, t. 111, p. 341-344.

(2) Zeitschrift fur Zoologie , etc., de Siebold et KoLLIüeh, déc. 1853.

(*) Voir ci-dessus, p. 4 39 et suiv., le résumé des expériences de Garreau relatives à l'absorption de l'oxygène atmosphérique par les plantes.

S II. — Des produits définitifs de la nutrition.

Nous avons suivi aussi loin que possible (jusque dans le sang) les matériaux propres à la nutrition, c’est-à-dire l’oxygène et les diverses substances alimentaires déjà élaborées dans les voies digestives. Ne pouvant observer directement toutes les transmutations et réactions que subissent ces différents matériaux à mesure que la circulation les promène à travers l’appareil respiratoire et les autres parties du corps, nous allons, pour le moment, porter surtout notre attention sur les produits définitifs de ces réactions accomplies dans le sang. — Certaines substances, nous l’avons dit, demeurent fixées dans l’organisme par assimilation , tandis que d’autres sont expulsées au dehors parles excrétions; distinction importante à rappeler dans l’examen des résultats du travail nutritif, et à suivre sous le rapport de la marche naturelle qu’elle indique. Étudiant donc d’abord, au point de vue de leur composition, les matières éliminées du corps par les excrétions de tous genres, nous dirons ensuite la constitution des tissus animaux formés par l’assimilation. Dans la réunion de ces deux classes de produits, devront évidemment se retrouver, sous une forme plus ou moins éloignée de leur forme primitive, tous les matériaux empruntés au dehors pour satisfaire aux besoins de la nutrition.

Les animaux rejettent des fèces par le tube digestif (*), de Y urine par l’appareil rénal, des produits aéri formes par les surfaces respiratoires; Y excrétion cutanée (sueur, etc.) et divers produits fournis en assez minime quantité par quelques surfaces muqueuses, complètent le nombre des matières éliminées.

Précédemment (p. 278), nous avons indiqué, autant que le permet l’état de la science, par quelles modifications du chyme se produisent les matières fécales , et nous avons fait connaître, d’après les travaux de plusieurs chimistes modernes, la composition de ces matières. 11 convient d’y revenir ici à un point de vue un peu différent. Berzelius (1) a nettement signalé les produits qui nécessairement sont renfermés dans les excréments ou résidus de la digestion. Suivant cet illustre chimiste, « ceux-ci doivent contenir : 1° les parties de la nourriture qui ont été épuisées, sans pouvoir se dissoudre ; 2° ce qui s’est précipité de la bile ; 3° du mucus intestinal ; h° de la bile non décomposée et non absorbée ; 5° des sels accumulés, et qui également n’ont point été absorbés. » Puis il cite une analyse des excréments humains qu’il a faite lui-même, et dont voici le résultat :

Eau 75,3

ÎBile 0,9 )

Albumine 0,9 (

Matière extractive particulière 0,7 l 5,7

> Sels • 2,2 )

Résidu insoluble des aliments digérés 7,0

Matières insolubles qui s’ajoutent dans le canal intestinal, mucus, résine biliaire, graisse, matière animale particulière, etc 14,0

(*) La bile, comme on le sait, est en partie expulsée avec les fèces.

(1) Traité de chimie, trait, franc. Paris, 1833, t. VII, p. 2G8 et 273.

LONGET, PHYSIOLOG., T. \.

Berzelius fait observer que les proportions qu'il indique ne doivent être considérées que comme des exemples dont les nombres n’ont de valeur que pour le cas dont il s’agit, et doivent varier sans cesse en raison des aliments, des boissons, de l’état de santé, etc. Mais ce qui nous intéresse pour l’instant, c’est la nature des substances contenues dans les fèces, et non leurs quantités relatives ; or, l’analyse précédente nous fournit justement quelques données à cet égard.

Einhof et Thaer (1) ont analysé les excréments des bêtes à cornes, mais au point de vue de leur emploi comme engrais; aussi ne saurait-on, au point de vue physiologique, regarder leur analyse comme complète, ni comme bien instructive. Dans leurs manipulations, ils obtinrent sur le filtre une matière verte mucilagineuse, qui exhalait une odeur semblable à celle de la bile de bœuf, et que néanmoins ils ont considérée, mais à tort, comme ne pouvant provenir de ce fluide, parce qu’elle brûle en répandant la même odeur qu’une substance végétale. — Morin a fait, des excréments frais des bêtes à cornes, une autre analyse plus complète qui est citée par Berzelius (2) :

Eau * 70,00

Fibre végétale 24,08

Résine verte et acides gras 1,52

Matière biliaire (indécomposée) 0,60

Matière extractive particulière, nommée bubuline par Morin. . 1,60

Albumine 0,40

Résine biliaire 1,80

Ces deux analyses ont encore révélé, dans les fèces, la présence d’une certaine quantité de sels minéraux , la plupart solubles.

Chez l’homme, Berzelius trouva ces sels formés par du carbonate, du sulfate et du chlorure sodiques (§ des cendres obtenues), du phosphate magnésique (^), et du phosphate calcique -b). Morin, chez les bêtes à cornes, retira d’excréments frais 2 pour 100 de cendres, dans lesquelles il reconnut du sulfate potassique, du chlorure, du carbonate et du phosphate calciques, de la silice, de l’alumine et de l’oxyde ferrique. — La nature de ces principes minéraux, comparée à la constitution chimique des aliments de chaque espèce, porte à croire que ces matières salines proviennent, du moins en grande partie, des substances ingérées. Toutefois ces sels entrant aussi dans la composition de la salive, du suc gastrique, de la bile, du suc pancréatique et du suc intestinal, leur origine dans les fèces peut être diversement expliquée.

Les fèces des oiseaux et des reptiles ont été aussi l’objet de recherches chimiques; mais il importe ici, pour apprécier les résultats, de se rappeler que, chez ces animaux, le canal digestif, au lieu de s’ouvrir directement au dehors, aboutit dans une cavité commune, «le cloaque, où les voies urinaires viennent aussi verser leur produit. Les matières fécales des vertébrés de ces deux classes correspondent donc aux fèces et aux urines des mammifères et de l’homme. — On doit à Braconnot une analyse des excréments du rossignol; cette analyse, également rapportée par Berzelius (3), a fourni les résultats suivants :

(1) Grundsatze der ration elle n Landwirthschaft, t. IV.

(2) Ouvr. cit., t. Vil, p. 278.

(3) Ouvr. cit,. t. VII, p. 282.

Acide urique avec sururates potassique et ammoniaque 52,7

Extrait insoluble dans l’alcool 33,3

Phosphate calcique, ferrifère 1,3

Sulfate potassique 3,3

Matière biliaire 2,8

Chlorure potassique 0,8

Phosphates potassique et ammonique 0,8

Acide combustible, uni à l’ammoniaque 0,7

Phosphate ammoniaco-magnésique 0,2

Acide lactique libre et un peu d’acide acétique 0,3

Mucus intestinal 0,3

Résine biliaire, matière noire 0,3

Acides gras 0,2

Chlorure ammonique estimé à 0,2

Notre but, en citant les divers résultats qui précèdent, a été, en partie, de prouver que les fèces des animaux, du moins celles des animaux supérieurs, ont toujours offert aux observateurs des substances provenant évidemment de la bile, et d’appuyer ainsi sur des données expérimentales l’assertion de Berzelius qui a été rapportée plus haut. Or, si l’on réfléchit que tous les liquides digestifs n’ont pas le privilège de contenir des éléments caractéristiques faciles à retrouver comme ceux de la bile, et que, par conséquent, il n’y a pas lieu d’espérer de découvrir dans les fèces la trace de la salive, du suc gastrique, des fluides pancréatique et intestinal, on est au moins conduit à supposer qu’à l’exemple de la bile ces divers produits de sécrétion peuvent bien aussi abandonner aux excréments une portion de leur substance, pour être éliminée du corps. — Les matières fécales ne sauraient donc être exclusivement considérées comme des résidus d’aliments ou de substances réfractaires à l’action digestive; elles contiennent aussi de véritables produits excrétés provenant de l’organisme luimême (bile, etc.). Toutefois l’abondance ou la prédominance des débris d’aliments dans ces mêmes matières est un fait au-dessus de toute contestation, et qu’il nous a été facile de mettre en évidence ailleurs en traçant l’histoire de la digestion.

La composition élémentaire des fèces est plus facile à constater que sa composition en principes organiques, et elle a été maintes fois recherchée surtout à propos d’études agronomiques sur les engrais d’origine animale. Intimement liée à la nature des aliments ingérés, cette composition a constamment offert les quatre éléments habituels des matières organiques animales (carbone, hydrogène, oxygène et azote). — Il convient de rappeler que le plus souvent l’urine a été réunie aux fèces pour les analyses de ce genre.

La quantité proportionnelle d’azote contenue dans les fèces ne change pas d’ailleurs bien notablement lorsqu’on les analyse séparées de l’urine : si les résidus des aliments n’en contiennent probablement pas, la portion excrémentitielle des liquides digestifs eux-mêmes peut en fournir assez pour expliquer ce que l’on en constate (1). Liebig (2) a donné quelques résultats de ce genre ; on en peut déduire que les excréments d’un cheval (urine non comprise) renfermaient à l’état sec ;

Carbone 38,7

Hydrogène 5,1

Oxygène 38,3

Azote 2,2

Sels et terre 15,7

(1) Lieiîig, Lettres sur la chimie, trad. de Gerhardt, t. I, p. 256.

(2) Ann. de chim. et de phys., LXX, p. 136.

L’analyse des excréments d’une vache lui a donné à peu près les mêmes nombres.

Composition élémentaire de 100 parties pondérables de déjections fécales et urinaires, dJ après Boussingault (1).

NOMS DES ESPÈCES

Cheval.

Vache.

Porc.

UI

A l’état sec < 0

! Az

[ Sels et terre. . .

| A l’état humide. .< Az

f Sels et terre. . .

Pour tenir un compte rigoureux des matières éliminées parle tube digestif, il faut aussi mentionner les gaz intestinaux , dont la totalité, il est vrai, n’est pas expulsée au dehors. L’oxvgène, l’azote, l’acide carbonique, l’hydrogène, l’hydrogène carboné, l hydrogène sulfuré, et exceptionnellement, l’oxyde de carbone, tels sont les divers gaz qui, en s’associant d’une manière variable, entrent dans la composition du produit gazeux de l’appareil digestif. L’acide carbonique et l’azote en constituent la plus forte partie, et la proportion du premier semble augmenter à mesure que l’on se rapproche de l’anus. Après avoir examiné la question des gaz du tube digestif [Digestion, p. 281), nous avons été amené à conclure que la science n’a pu encore établir rien de précis relativement à l’origine de chacun d’entre eux.

Avant d’abandonner le problème, jusqu’ici trop peu étudié, de la composition des fèces, nous devons signaler l’importante différence qu’v introduit un régime exclusivement composé de viande. D’après Liebig (2), les excréments blancs et humides d’un chien nourri de viande etd’os se dessèchent à l’air en une poudre qui, outre le phosphate calcaire des os, renferme à peine un centième d’une autre substance étrangère. Les excréments du lion et du tigre (3) sont en petite quantité et peu humides : ils contiennent, pour la plus grande partie, de la substance osseuse et des traces seulement de matières carbonées. — Ainsi, les fèces des mammifères carnivores (d’ailleurs beaucoup moins abondantes que celles des omnivores et surtout des herbivores) paraissent formées principalement de la portion minérale des os de leur proie, la véritable matière fécale étant réduite presque à rien. — Chez les oiseaux carnivores et chez les serpents, l’urine devient la principale excrétion, et le tube digestif ne fournit plus relativement qu’une bien petite quantité de produits excrémentitiels.

(1) Traité d'économie rurale, t. I, p. 7 20.

(2) Lettres sur la chimie, t. I, p. 2 57, trad. ci!

(3) Liebig, Chimie organ., p. 62.

Nous examinerons plus loin les curieuses inductions que l’on a pu tirer de ces faits au sujet de l'alimentation de ces animaux et de la théorie générale de la nutrition.

Une des principales excrétions du corps des animaux supérieurs est confiée aux reins: c’est l 'urine. Quoique nous ayons déjà étudié les propriétés physiques et chimiques de ce liquide excrémentitiel, il y a lieu de rappeler ici quelques résultats de cette étude comme pouvant concourir à l’interprétation des phénomènes nutritifs. — La composition chimique de Y urine offre surtout un grand intérêt à ce point de vue; elle est d’ailleurs, comme celle des fèces, sujette à varier sous l’influence de circonstances diverses et particulièrement de l’alimentation.

Composition moyenne et normale de V urine de l'homme , d'après Lehmann (1).

Urée

Acide urique

— lactique

Extrait aqueux

— alcoolique et aqueux

Lactate d’ammoniaque

Mucus

Sulfates alcalins

Phosphate de soude

Phosphates de chaux et de magnésie

Chlorures de sodium et d’ammonianne.

R fift J

Résidu solide •

Composition de l'urine de mammifères herbivores , d'après Boussingault (2).