ENGRAISSEMENT

manière de voir, Dumas, Boussingault et Paven terminaient leur travail par ces conclusions qu’ils croyaient découler de leurs propres expériences :

« Le foin renferme plus de matières grasses que le lait qu’il sert à former, et il en est de même des autres régimes auxquels on soumet les vaches ou les ânesses ; — les tourteaux de graines oléagineuses augmentent la production du beurre, mais parfois le rendent plus liquide et peuvent lui donner le goût d’huile de graines, lorsque cet aliment entre en trop forte quantité dans la ration ; — le mais jouit d’un pouvoir engraissant déterminé par l’huile abondante qu’il renferme ; — il existe la plus parfaite analogie entre la production du lait et l’engraissement des animaux, ainsi que l’avaient pressenti les éleveurs ; — la pomme de terre, la betterave, la carotte, n’engraissent qu’autant qu’on les associe à des produits renfermant des corps gras, comme les pailles, les graines des céréales, le son et les tourteaux de graines oléagineuses ; — à poids égal, le gluten mêlé de fécule, et la viande riche en graisse, produisent un engraissement qui, pour le porc, diffère dans le rapport de 1 à 2. »

Liebig (1) s’éleva aussitôt à son tour contre ces conclusions, en contestant la possibilité de la transformation de la cire en acide gras, et alléguant en outre que, dans les excréments d’une vache depuis longtemps nourrie de foin et de pommes de terre, il avait retrouvé à peu près toute la matière grasse ou cireuse contenue dans les aliments. Discutées et réfutées en partie par Dumas, ces idées furent défendues parleur auteur à l’aide de nouvelles recherches (2) où i! convient de distinguer deux ordres de questions : d’une part, l’étude chimique delà transformation des corps gras et de leur production aux dépens des matières hydrocarbonées; d’une autre part, l’étude physiologique et en même temps agricole des rapports qui se révèlent entre le poids des graisses absorbées dans l’alimentation et la quantité de graisse fixée dans le corps des animaux soumis à l’engraissement. Ce derniei’ ordre de question doit nous préoccuper avant tout, et d’ailleurs il prime complètement l’autre ; car il s’agit de savoir, non pas ce qui est chimiquement possible, mais ce qui se passe réellement lorsqu’un animal acquiert de la graisse.

A cette même époque, dans un mémoire sur la digestion et l’assimilation des corps gras, Bouchardat et Sandras (3) établissaient que l’huile d’amandes douces, le suif de mouton ou la graisse de porc, contenus dans les aliments, se retrouvent en nature dans le chyle; mais que la cire, prise isolément, se retrouve presque tout entière dans les excréments, tandis qu’accompagnée d’un autre principe gras tel que l’huile, elle est beaucoup mieux absorbée, ils ajoutaient que, du reste, quel que fût le mode d’alimentation, la quantité de graisse renfermée dans le sang ne variait que d’une manière peu sensible, mais que la nature de cette graisse était souvent en rapport avec celle du principe gras ingéré comme aliment ; que, d’autre part, l’acide stéarique, encore reconnaissable dans le sang des carnivores nourris avec du suif, s’y transforme en acide margarique, et qu’en général les corps gras passent par une série d’oxydations successives. — En résumé, ces recherches tendaient à confirmer la manière de voir défendue par Dumas, Boussingault et Payen.

Cependant Milne Edwards et Dumas (ô) avaient entrepris de contrôler les expé-

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris , t. XVI, p. 553.

(2) Rec. cit., t. XVI, p. 558, 568, 663.

(3) Rec. cit., t. XVI, p. 1450, et t. XVII, p. 296.

(4) Rcc. cit., I. XVII, p. 531 .

Longet physioloc., t. i.

riences de Huber, eu les complétant par l’observation des pertes de poids que subissent les abeilles pendant la durée du régime auquel on les soumet, et par l’analyse chimique des matières alimentaires et aussi des produits que donnent ces insectes. Ce contrôle sévère, dans lequel l’un des expérimentateurs apportait l’opinion nettement formulée que les animaux ne produisent pas de graisse de toutes pièces et tirent des matières grasses végétales toute la substance adipeuse qu’on trouve en eux, ce contrôle, dis-je, démontra l’exactitude parfaite des vues toutes contraires émises par Huber. Les deux savants observateurs durent reconnaître que, « sous l’influence d’une alimentation formée de miel pur , les abeilles produisent réellement de la cire. La belle observation d’Huber sur la conversion du sucre en cire , ajoutent-ils, se trouve confirmée. » — Ainsi Dumas se ralliait, sans hésiter, à l’opinion d’abord combattue par lui, alors même qu’il en reconnaissait chimiquement la possibilité. Hais Payen se refusait encore à admettre la formation des matières grasses aux dépens des principes amyloïdes et sucrés , formation que Thénard regardait comme extrêmement probable à tous les points de vue.

En 18^5, Boussingault (1) vint aussi apporter des résultats confirmatifs qu’il avait obtenus dans l’engraissement des porcs. « Mes recherches, dit-il, paraissent établir: 1° que les porcs âgés de huit mois, après avoir été élevés au régime normal de la porcherie, contiennent beaucoup plus de graisse qu'ils nen ont reçu avec les aliments; 2° que des porcs, nourris pendant six mois avec des pommes de terre, ne produisent pas plus de graisse que n’en renferment ces tubercules ; 3° que dans l’engraissement des porcs, il y a beaucoup plus de graisse assimilée quil ne s'en trouve dans la ration; k° que les aliments qui, administrés seuls, n’ont pas la faculté de développer des matières grasses, acquièrent cette faculté d’une manière étonnante aussitôt qu’on y joint de la graisse, bien que la graisse donnée seule produise l’inanition ; 5° que les rations engraissantes, qui ne contiennent qu’une quantité minime de graisse, sont toujours riches en principes azotés. » — Boussingault rappelait en même temps les observations de Persoz sur l’engraissement des oies et en proclamait l’entière exactitude. Persoz avait, en effet, regardé comme un fait prouvé aussi par ses propres expériences, que « les oies sont capables de former de la graisse sans l'internent ion des matières grasses (2), » et tous les faits constatés par lui menaient aux mêmes conclusions qui viennent d’être énoncées.

Le problème était donc résolu, et Payen à son tour se rendit à tant de preuves.

Il demeure établi que les animaux peuvent former de la graisse; que cette production exige une alimentation variée ; que la présence des matières grasses dans cette alimentation est très favorable pour l’engraissement ; et qu’enfin les substances hydrocarbonées [amidon et sucre ) sont parfaitement aptes à se transformer en graisse dans l’organisme animal.

Boussingault (3) surtout a rapporté de nombreuses expériences sur l’engraissement des bêtes à cornes, des moutons, des porcs et de diverses volailles, expériences qui mettent hors de toute contestation les principes physiologiques et les assertions qui précèdent.

Lue autre question, moins bien décidée, se place à côté de celle dont nous ve-

(1) Comptes rendus de l' Academie des sciences t. XX, p. 1728.

(2) Comptes rendus, t. XXI, p. 20.

Ouvr. cil , t. Il, 2e édit.

nous de suivre les phases : Quel rôle jouent les matières albuminoïdes ou azotées neutres dans la production de la graisse , et convient-il d’admettre la transformation de l’albumine, de la fibrine, de la caséine, etc., en substance adipeuse? * — Dumas, boussingau.lt et Payen résolvaient négativement cette question dans leur premier mémoire de 18/i3 (1); mais l’échec subi par les doctrines qu’ils avaient soutenues alors ôtait presque toute sa valeur à celte première opinion. Il est encore difficile de donner aujourd’hui une solution à ce problème, et Lehmann (2) notamment considère la question comme tout à fait indécise. Si, dit-il, on n’a pas encore opéré la transformation des matières albuminoïdes en graisse par des procédés chimiques, ilfaut pourtant remarquer que, danscles circonstances favorables, les matières albuminoïdes se transforment en sels ammoniacaux et en acides gras volatils ; que, dans la formation de l’adipocire, la substance musculaire semble se transformer en un savon ammoniacal ; qu’enfm on constate souvent la dégénérescence adipeuse dans les muscles et d’autres tissus malades. — Voici encore d’autres faits, rapportés par Lehmann : « On a introduit, dans la cavité stomacale d’animaux vivants, des matières animales pauvres en graisses, telles quedescristallins, des blancs d’œufs; et, après quatre ou huit semaines, ces matières avaient diminué ; mais la proportion des matières grasses avait augmenté, et celle des matières albuminoïdes était devenue plus faible D’autres expériences ont montré que, lorsque l’on introduit

dans l’organisme des matières albuminoïdes enduites de colloclion, de gutta-percha, ou enfermées dans des tubes de verre, elles ne se transforment pas en matière grasse, tandis que des substances non albumineuses, telles que des fragments d’os, du bois, de la moelle de sureau, en séjournant pendant quelque temps dans la cavité abdominale, s’imprègnent de graisse et s’entourent d’une exsudation adipeuse de couleur jaunâtre Quelques expériences faites sur-les œufs de la lim-

itée des étangs, pendant leur développement, semblent démontrer, durant l’évolution de l’embryon, une augmentation de graisse provenant d’une décomposition de la matière albumineuse. » — Néanmoins aucun de ces faits ne porte la conviction dans l’esprit du chimiste allemand, et ne décide à ses yeux la question générale.

Moleschott (3) ne croit pas les matières albuminoïdes susceptibles de se changer en graisses. Mais Boussingault (U), frappé de l’abondance des matières azotées dans tous les régimes capables de produire l’engraissement, professe une opinion opposée : « Jl me serait facile, dit-il, de signaler plusieurs régimes engraissants dans lesquels l’albumine, la caséine, la légumine, semblent jouer le rôle de corps gras, et je ne connais pas une seule ration, employée en pratique, dans laquelle l’amidon ou le sucre soient unis à une faible proportion de ces mêmes substances. » Ce savant observateur regarde même comme incontestable « qu’im régime suffisamment azoté , bien que dépourvu de matières grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le consomment (5). » On peut, il est vrai, rappeler en faveur de cette opinion si nettement émise, la facilité avec laquelle les matières azotées ou albuminoïdes des aliments, sous l’influence de la chaleur et des alcalis, ou bien par suite d’une altération spontanée, donnent naissance à des acides gras, tels que

(1) Loc. cit.

(2) Précis de chim. physiol., tract, franc, (le Ch. Drion, p. 311.

(3) De l' alimenta lion et du régime, trad. franc, de F. Flocon, p. 9 1 et passim.

(4) Economie rurale, 2e édit., t. 11, p. 617.

(5) Ibid., p. 616.

])E LA. iNUTRlTION.

l’acide butyrique et l’acide valérianique ou valérique (1). Ces faits ont été vérifiés, depuis, sur l’albumine du maïs, par Boussingault qui, en effet, assure que « tous les faits recueillis sur l’engraissement des animaux paraissent s’accorder pour assigner aux substances alimentaires azotées la faculté de développer de la graisse. »

Toutefois, dans notre opinion, la question ne saurait encore être considérée comme entièrement résolue. Jusqu’à présent, la transformation des matières azotées en graisses ne peut que paraître vraisemblable; elle attend de nouvelles preuves pour prendre rang parmi les faits démontrés et définitivement acquis à la science.

IV. — Nous avons eu déjà occasion d’étudier certains principes inorganiques essentiels à la nutrition , notamment le chlorure de sodium ou sel marin, le phosphate de chaux et l’oxyde de fer (+), auxquels leur importance reconnue a fait donner le nom d 'aliments minéraux. Nous avons dû, dans cette étude, signaler les effets physiologiques qui peuvent être rapportés à leur usage, et les troubles ou les altérations qui surviennent après que cet usage a été suspendu.

Parmi les principes inorganiques faisant partie de la constitution des animaux, les uns, comme 1 a phosphate de chaux , le phosphate de magnésie , le bicarbonate de chaux , le fluorure de calcium et l 'acide silicique, ont plus spécialement la mission de se déposer dans les tissus solides, contribuant ainsi à leur donner de la résistance et de la rigidité ; les autres, comme le chlorure de sodium , le carbonate de soude , les phosphates alcalins , Y acide chlorhydrique et V oxyde de fer , sont les principes nécessaires et constants de plusieurs liquides animaux, ou bieu des dissolvants de certaines substances organiques, des médiateurs indispensables de diverses transformations qui se passent au sein de l’économie animale (**).

Comme le fait observer Lehmann, nos connaissances relatives aux substances minérales de l’économie et surtout aux combinaisons qu’elles forment, sont loin d’être en rapport avec l’état avancé de l’analyse chimique. Dire comment certains sels minéraux sont indispensables à la nutrition, pourquoi leur présence influe essentiellement sur la valeur nutritive des aliments proprement dits, est chose encore à peu près impossible.

Pour 1 q chlorure de sodium (sel marin) en particulier, sans cesse introduit dans le sang et mêlé à l’albumine, il concourrait avec elle à prévenir la dissolution des globules sanguins, favorisant au contraire la dissolution de certains éléments organiques et la métamorphose de quelques autres en présence de l’oxygène. C’est ainsi que l’albumine devrait en partie sa solubilité dans les humeurs au sel marin, qui dissout également la caséine; de plus, ce même sel forme avec la glycose une combinaison définie et cristalline, et il paraît se comporter d’une manière analogue avec l’urée: aussi, dans l’économie animale, ces deux produits sont-ils généralement accompagnés d’une certaine quantité de chlorure de sodium. De là l’hypothèse que ce sel doit contribuer, jusqu’à un certain point, aux transforma-

(1) A. Wurtz. Sur la transformation de la fibrine en acide butyrique [Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris , 1844,1. XVIII, p. 704).

(*) Voir ci-dessus, p. 76 etsuiv.

(**) Il est encore d'autres substances minérales que l’on rencontre fortuitement dans l'organisme et quelques-unes qui ne sont que des résultats de transformations accomplies par lui-même : tels sont le cuivre, l'arsenic, le plomb, le manganèse, puis les sulfates alcalins, les sels ammoniacaux et le carbonate de magnésie.

A CT LS INTIMES DE LA NUTRITION. — RÔLE DLS ALIMENTS MINÉRAUX. 1055 lions du sucre, à la production et à l’élimination de l’urée. — Le chlorure de sodium, d’après Liebig (1), convertirait en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse, que les aliments et la résorption opérée dans les muscles introduisent dans le sang. Suivant le même auteur (2), le sel dont il s’agit, à cause de la constance de ses proportions dans le sang, contribuerait puissamment à des actes physiques d’endosmose et d’exosmose, c’est-à-dire à l’absorption à travers les membranes. — Enfin, parmi les diverses hypothèses qui ont été émises sur le mode d’action du chlorure de sodium au sein de l’organisme, il faut encore mentionner l’influence qu’on lui accorde sur la constitution de la bile et d’autres liquides alcalins auxquels, par sa soude, il donnerait leur alcalinité, et aussi sur la composition du suc gastrique auquel il fournirait l’acide chlorhydrique.

Quant au phosphate de soude, on lui attribue la propriété de faciliter singulièrement l’absorption de l’acide carbonique par le sang veineux, et consécutivement l’élimination de cet acide hors de l’organisme.

Le phosphate de chaux , comme le chlorure de sodium, est si généralement répandu dans l’économie animale, qu’il n’est aucun tissu, aucun liquide qui, après incinération, n’en donne une quantité plus ou moins notable. — Si l’on sait qu’ii forme une grande partie de la masse des os (*), on ne doit pas non plus ignorer que les trois matières albuminoïdes fondamentales ou protéiques (albumine, fibrine, caséine) donnent aussi à la combustion des quantités variables de cendres dans lesquelles le phosphate de chaux ne manque jamais. On regarde d’ailleurs comme très probable que sa présence est la cause déterminante de certaines métamorphoses que ces matières subissent durant la vie. — C’est à l’aide de l’acide carbonique du sang que le phosphate de chaux devient sensiblement soluble dans ce liquide ; les bicarbonates alcalins et le chlorure de sodium contribuent aussi à en dissoudre une partie.

Le rôle du phosphate de chaux, dans l’organisme, ne paraît pas se borner seulement à nourrir le système osseux. Dans les expériences de Chossat (3), la privation prolongée de matière calcaire, chez des pigeons, a fini par rendre leurs os tellement minces que, même pendant la vie, ils se fracturaient avec la plus grande facilité. Le travail de désassimilation des matières calcaires se continue donc dans la substance des os, quand bien même le travail inverse ou d’assimilation y est devenu impossible, faute de leur concours. Cette résorption, de la part du reste de l’économie, a conduit à l’idée que, si ces matériaux inorganiques contribuent à la solidité du tissu osseux, ils pourraient bien aussi avoir quelque autre usage et un rapport plus direct avec la nutrition en général. En effet, Chossat (4), ayant nourri plusieurs pigeons uniquement avec du blé, dans les cendres duquel, comme on le sait, il entre beaucoup de phosphate de magnésie, des sels de potasse et fort peu de chaux ; et, de plus, ayant pris le soin d’empêcher

(1) Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1S52, p. 19 1.

(2) Lettres citées, p. 188.

(*) L'analyse des os de bœuf a donné 57,35 pour 100 de phosphate de chaux (avec traces de lluate calcaire), et seulement 3,85 de carbonate de chaux : ce sont là les seuls sels calcaires qui se rencontrent dans le système osseux. (Beb/.elils, Traité de chimie, trad. franc. Paris, 1833, P* 474.)

(3; Comptes rendus de V Acad, des sc. de Paris, t. XIV, p. 45t. — TXech. expérim, sur l’inanition. Paris, 1844.

(4) Loc. cit.

ces animaux de joindre, comme c’est leur coutume, une certaine quantité de matière calcaire à celle qui se trouve naturellement dans leur nourriture habituelle, Chossat, disons-nous, vit d’abord ses pigeons engraisser, puis, au bout de huit à dix semaines, commencer à maigrir, pour succomber enfin entre le huitième et le dixième mois, à la suite d’une diarrhée que cet observateur attribue à l’insuffisance de principes calcaires, notamment du phosphate de chaux.

Le fer a été considéré comme un aliment minéral de premier ordre, surtout parce qu’il concourt à la production de l’élément organique par excellence, du globule sanguin. L’absence ou la quantité trop minime de ce principe minéral, comme l’a démontré l’observation clinique, amène les désordres les plus graves dans la santé : ses usages doivent, en effet, être des plus importants, puisqu’on le découvre aussi jusque dans les cendres du lait et de l’œuf. Mais, jusqu’à présent, ils sont loin d’avoir été expliqués, et, à leur sujet, la science ne possède guère que des données hypothétiques. Beaucoup de physiologistes admettent aujourd’hui comme probable que l’oxygène du sang se trouve contenu surtout dans les globules, et qu’il y est même combiné plus spécialement avec leur hématosine ou matière colorante. Or, l’hématosine renferme normalement une grande proportion de fer (environ 7 pour 100 de son poids) qu’on obtient à l’état d 'oxyde, par incinération de la précédente substance. On a supposé que ce métal existe à l’état de protoxyde dans le sang veineux et à l’état de peroxyde dans le sang artériel : les changements que le sang éprouverait dans les poumons seraient l’effet d’une suroxydation, et ceux qu’il subirait dans la circulation générale, notamment dans les capillaires, seraient l’effet d’une réduction. L’acide carbonique ne serait pas seulement charrié avec le protoxyde de fer du sang veineux, mais combiné avec lui, de sorte que les deux gaz (oxygène et acide carbonique) qui, par leurs proportions relatives différentes, caractérisent tour à tour les deux espèces de sangs, parcourraient le système vasculaire à l’état de combinaison et non de simple dissolution.

— Hûtons-nous de reconnaître que ces vues, d’ailleurs ingénieuses, et qui seraient propres à donner une idée de l’importance du rôle du fer dans l’organisme, sont encore dépourvues de preuves suffisantes.

Quant à l 'eau, sa présence est indispensable à tout ce qui est vivant et organisé ; en effet, peu de phénomènes s’accomplissent dans la nature vivante sans son intervention, et l’on peut dire que l’eau résume en elle seule une grande partie des conditions de la vie. C’est elle qui maintient le sang dans l’état de fluidité indispensable à la circulation et les différents tissus dans l’état de mollesse ou de souplesse nécessité parleurs usages; c’est elle aussi qui dissout et met en présence les matières devant réagir les unes sur les autres. L’eau constitue la plus grande partie de la masse du sang, puisqu’elle représente près des quatre cinquièmes du poids total de ce liquide, et que souvent même elle s’y trouve en proportion plus considérable. Il importe de savoir que non-seulement dans le plasma elle tient en dissolution tous les matériaux solubles du sang, mais que de plus, infiltrant la substance des globules, elle entre dans leur constitution. La proportion d’eau renfermée dans ces corpuscules a été évaluée à 68 ou 69 pour 1 00 de leur volume (1).

— Il est utile de rappeler ici que les sels calcaires, ferriques et alcalins, si nécessaires à l’entretien de la vie, sont loin de provenir exclusivement de la nour-

(1) Schmidt (de Dorpat), Charakteristik der epid. Choiera, 1850.

ACTES INTIMES DE LA NUTRITION. — PROPOm JOINS 1 I S PRINC. NUTRITIFS 1057 riture solide ; qu’au contraire l’eau ingérée par les animaux en fournit aussi une quantité notable qu’on ne saurait négliger quand on cherche à apprécier dans leur ensemble les matériaux de la nutrition, boussingault (1), dans une expérience faite sur une vache laitière, a constaté que les substances minérales prises à X abreuvoir s’élevaient jusqu’à 50 grammes par jour, et il résulte d’un curieux calcul du même auteur (2) qu’en abreuvant 100 têtes de bétail avec certaines eaux potables, on peut, dans une exploitation rurale, faire arriver ainsi, chaque année, au fumier 7 à 800 kilogrammes de substances salines éminemment utiles à la végétation, puisqu’il s’y trouve du phosphore, du soufre, du chlore, de la silice et des alcalis. L’eau n’entre donc pas seulement dans la constitution des animaux ou des plantes comme simple liquide retenu dans les mailles de leurs tissus ; elle favorise encore, à cause des substances salines ou des matières qu’elle renferme, le développement ou l’entretien de l’être organisé à la manière d’engrais ou d’aliment. — Seule, parmi les liquides, l’eau peut dissoudre toutes sortes de gaz; à cette propriété se rattache l’existence de tout ce qui est vivant et organisé: pas de respiration possible pour les animaux aquatiques, si l’eau ne tenait en dissolution de l’oxygène; ni pour les animaux terrestres, si leurs voies respiratoires n’étaient sulïisamment humides ; ni pour les plantes, qui empruntent principalement un de leurs éléments à l’acide carbonique, si l’eau ne servait pas d’intermédiaire.

Pour les êtres organisés en général, l’eau est tellement importante, qu’on ne saurait les concevoir dépourvus de ce fluide. Il est des animaux qui ressuscitent dans l’eau, après être restés pendant fort longtemps dans un état de dessiccation complète (*). Ce liquide semble entrer én proportion définie dans la composition de ces êtres; il leur en faut une quantité pour ainsi dire déterminée, pour qu’ils jouissent de la vie. Certains tissus, comme l’a prouvé Chevreul (3), sont dans le même cas ; en perdant l’eau qu’ils contenaient, ou bien en en prenant plus qu’il n’est convenable, ils perdent leur propriété particulière : tels sont le tissu jaune élastique, la cornée transparente, etc.

Y. — Ce n’est pas tout que d’avoir déterminé le rôle spécial et l’importance relative de chacun des groupes de principes alimentaires d’origine organique ou inorganique, dans les actes intimes d’assimilation et de combustion nutritive ou respiratoire, il faut encore connaître les conditions d’associations ou les proportions de chacun de ces groupes les plus avantageuses pour entretenir régulièrement la nutrition et la vie. — Or, dans les idées générales qu’il a émises sur l’alimentation, AV. Prout fait observer que le lait, durant une certaine période, est la nourriture exclusive de l’homme et des mammifères, et qu’il suffit au développement de l’organisme. C’est ainsi que l’habile chimiste anglais a été amené à

(1) Traité d'économie rurale, 2e édit., t. Il, p. 351.

(•2) Ouvr. cit., t. II, p. 142.

(*; Ce fait, déjà constaté par Spallanzaini, a été définitivement établi par les recherches de Doyère ( Mém . sur l'organisation et les rapports naturels des tardiyrades (vers), et sur la propriété remarquable qu'ils possèdent de revenir à la vie après avoir été complètement desséchés , Paris, 1842). — A propos de la controverse qui s’est élevée récemment à ce sujet, entre Doyère et Poechet, consultez surtout l’intéressant travail de Gavarret, intitulé : Nouvelles expériences sur les roiifères, les tardigrades et les anguillules des mousses des toits [Journal du progrès, t. IV, p. 421, et t. V, p. 1).

(3) De l'influence que Veau exerce sur les substances azotées solides [Ann. de chimie et de physique , t. XIX, p. 41).

regarder le lait comme l’aliment type ou normal, et à établir que tout régime alimentaire doit participer plus ou moins de sa constitution ; c’est-à-dire qu’indépendamment des phosphates, des chlorures et autres sels inorganiques, l’aliment complet doit réunir une substance azotée, un principe non azoté (corps gras ou sucré) pour équivaloir au caséum, au sucre, au beurre du lait. Conséquemment, si l’on voulait déterminer, à peu près, dans quelles proportions relatives devraient se trouver les précédents principes nutritifs dans un régime alimentaire destiné à remplacer immédiatement l’allaitement, on ne saurait mieux faire que de s’en rapporter à la constitution de la nourriture fournie à l’enfant par la nature elle-même, c’est-à-dire à la constitution du lait de femme. — Alors, suivant Lehmann (1), la proportion la plus favorable de ces principes, dans l’aliment nouveau, serait la suivante: matières plastiques, 10; matières grasses, 10; sucre, 20 ; sels inorganiques, 0,6.

Mais, d’après la remarque du même auteur, « en cherchant à déterminer les proportions les plus avantageuses des principes nutritifs, il ne faut pas s’imaginer que ces proportions doivent rester les mêmes dans toutes les circonstances : elles varient, au contraire, avec l’état de l’organisme. De même que les besoins de l’économie n’exigent pas toujours la même quantité absolue de nourriture, de même ils ne réclament pas non plus toujours les mêmes proportions des divers principes nutritifs. L’examen du lait prouve, en effet, que sa composition se modifie sans cesse avec la croissance de l’enfant : le rapport des principes offerts au nouveau-né est constant, mais il est tout différent du rapport des mêmes principes contenus dans le lait destiné au jeune animal qui respire depuis un certain temps avec ses poumons. D’une espèce à l’autre, ces rapports changent considérablement : bien qu’ils dépendent en partie du régime alimentaire de la mère, ils n’en restent pas moins constants, dans une même espèce, lorsque le jeune animal se trouve dans les mêmes conditions. »

Nul doute que la prospérité de l’organisme ne dépende des proportions suivant lesquelles sont mélangés les divers principes alimentaires, et qu’une prédominance ou une diminution trop sensible des uns ou des autres n’entrave la marche régulière de la nutrition, boussingault (2) a démontré que les betteraves ou les pommes de terre, administrées à discrétion, sont insuffisantes pour nourrir convenablement les vaches laitières : cet investigateur s’est assuré, à l’aide de consciencieuses analyses , que dans la nourriture reçue il y avait assez de sucre et d’amidon, assez de matières azotées, assez de substances salines, pour suffire à la production de la chaleur animale et pour réparer toutes les pertes occasionnées par les sécrétions, mais qu’il y avait une quantité fort insuffisante de principes gras; nouvelle preuve que, dans les aliments, les hydrates de carbone (amidon et sucre) ne sauraient entièrement remplacer les matières grasses. Les recherches du même auteur et celles de Letellier (3) établissent encore qu’une substance alimentaire, dût- elle être très riche en ces matières, est néanmoins impropre à l’engraissement, si elle ne renferme pas une proportion suffisante de matière nutritive azotée.

Malgré les déterminations assez nombreuses qui ont été faites du rapport existant entre les principes plastiques et les principes non azotés contenus dans divers aliments regardés comme complets, le problème dont il s’agit sur les proportions

(1) Précis de chimie physiol. , trad. franc., p. 376. Paris, 1 855.

(2) Mémoires de chimie agricole et de ■physiologie, p. 63. Pari-, 1854.

(3) Mém, cit. de Boussinc vui.t, p. 105, 123 et suiv.

les plus avantageuses qui doivent exister entre les différents principes alimentaires n’a reçu, jusqu’à présent, qu’une solution approximative.

Quant à la question de savoir si l’usage exclusif de principes non azotés , puisés dans le règne végétal ou animal (sucre, amidon, gomme, beurre), ou bien si les principes immédiats azotés , provenant de l’un ou de l’autre règne (albumine, fibrine, caséine, glutine, etc.), seuls ou mélangés entre eux , peuvent suffire à l’entretien de la nutrition et de la vie des animaux, on sait que cette double question a été résolue expérimentalement par la négative (*).

VI. — Tout ce qui a été dit, dans les pages précédentes, touchant l’emploi ou le rôle des aliments et des boissons dans la nutrition, contribue à démontrer que l’existence des animaux ne se maintient qu’à la condition d’un travail moléculaire incessant, accompli aux dépens de matériaux plus ou moins complexes qui, en général, se métamorphosent et se détruisent par des phénomènes analogues à la combustion; les animaux, dans ce but, empruntent à l’air son oxygène. De ce travail intime, et de la dépense qu’il entraîne avec lui, résulte la nécessité d’une réparation continuelle, indispensable à l’intégrité et à la permanence des organes. Un problème des plus intéressants se présente donc à résoudre : Quelle est, dans un temps donné, la quantité de principes nutritifs que réclame, pour s’entretenir, le corps de l’homme, par exemple ?

On sait qu’un animal adulte, soumis à la ration d’entretien, ou un homme arrivé au terme de sa croissance et nourri avec une grande régularité, peut conserver le même poids moyen, et rendre, dans les différents produits résultant de l’action organique (fèces, urine, sueur, exhalation pulmonaire, etc.), une quantité de matière précisément égale à celle qu’il reçoit par ses aliments. Pourtant il y a là assimilation , en ce sens que la matière élémentaire des aliments se fixe dans l’organisme, en s’v modifiant, pour se substituer à celle que le mouvement de désassimilation expulse journellement. — Ainsi, en pareils cas, la réparation se subordonne à la déperdition.

Mais la déperdition étant modifiée par l’âge, le sexe, la constitution, la taille, les habitudes, la profession, la saison, le climat, par un grand nombre de circonstances physiologiques qui modifient la combustion nutritive elle-même, la réparation ou l’ingestion d’aliments doit varier à son tour; ce qui prouve que, sous le rapport des quantités, on ne saurait établir ici que des moyennes générales en ce qui concerne l’homme. Et, d’ailleurs, en supputant le poids total des matières rejetées, et le comparant au poids des substances ingérées, pour déterminer la quantité absolue de nourriture réclamée par l’organisme, est-on bien sûr que les besoins de la nutrition soient réellement et toujours proportionnés aux pertes observées ?

Quoi qu’il en soit, nous admettrons, avec Lecanu (1) et Dumas (2), comme moyenne des pertes faites en vingt-quatre heures par les voies urinaires, 32 grammes d’urée = 15 grammes d’azote, auxquels, avec Payen (3), nous ajouterons 5 autres grammes environ du même gaz, provenant des produits expulsés

(*) Voir ci-dessus, page si.

(1) Mémoires de V Académie de médecine. Paris, tS40, t. VIII, p. G7G.

(2) Chimie physiol. et médicale, p. 423. Paris, 1 S 4 G .

(3) Traité des substances alimentaires, p. 34 5 et suiv. Paris, 1853.

par les voies pulmonaire, cutanée et digestive : c’est donc par jour une perle totale d’à peu près 20 grammes d’azote.

Quant à la quantité de carbone exhalé journellement parla respiration (250 gr.), ou entraîné dans les déjections liquides et solides (60 gram.), ce dernier auteur l’évalue à 310 grammes (*).

Ainsi, pour entretenir la vie et les forces d’un homme adonné aux travaux du corps, il faut que les aliments pris en vingt-quatre heures contiennent 310 grammes de carbone, plus 130 grammes de substance azotée renfermant 20 grammes d’azote. Or, pour ce qui concerne la détermination de la ration normale de l’homme, il est remarquable que la science, d’une part, l’expérience journalière, de l’autre, ont donné des solutions ou plutôt se sont rencontrées dans une seule et même solution que nous sommes fondé à regarder ici comme suffisamment approchée. En effet, Payen (1) propose comme ration normale mixte et propre à concilier les nécessités d’une bonne alimentation avec celles de

l’économie :

Substance azotée.

Carbone.

Pain

= 70 gram.

300 gram

Viande

El l’on sait que, depuis longtemps, la ration réglementaire du soldat français est ainsi fixée : viande, 285 grammes ; pain de munition, 750 grammes, et pain blanc pour la soupe 316 grammes; carottes et autres légumes, 200 grammes. Évidemment on ne pouvait souhaiter plus d’accord entre la théorie et la pratique.

Quant à la quantité d 'eau qui, sous la forme liquide, doit être introduite dans le corps humain en vingt-quatre heures, elle varie considérablement suivant les individus, suivant les âges, les circonstances extérieures, etc. On ne peut rien établir de général à cet égard; il faut tantôt plus, tantôt moins d’eau, selon que les aliments ingérés en contiennent eux-mêmes plus ou moins. Toutefois, que ce liquide soit pris isolément ou mélangé avec les aliments, sa proportion est évaluée à environ 1 kilogramme par jour, qui est aussi à peu près la quantité expulsée dans le même temps par les reins, la peau et le poumon.

VIT. — Nous avons dû nous écarter, un moment, de l’étude des actes intimes de la nutrition pour dire quelles proportions relatives entre les aliments azotés et les aliments non azotés, et aussi quelle quantité moyenne des uns et des autres sont nécessaires à l’entretien régulier des fonctions animales. Mais nous rentrons dans la précédente étude en rappelant tout d’abord que le sang est le milieu dans lequel s’accomplissent les phénomènes essentiels de la nutrition. Ce fluide, qui, d’une part, emprunte aux voies digestives des substances déjà élaborées, et au milieu ambiant, de Y oxygène , agent nécessaire de toutes les réactions physicochimiques de l’économie, et qui, d’autre part, reçoit les produits ultimes des métamorphoses de la nutrition, représente en effet un liquide à la fois réparateur et épurateur, sans cesse renouvelé d’un côté à mesure qu’il est détruit de l’autre. Le sang est donc l’intermédiaire où aboutit et ce qui va être employé et ce qui a été employé : si, d’un côté, il porte par mille canaux la nourriture à tous les

(*) Au lieu (le 300 grammes admis par Dumas, loc. cit.

(1) Loc. cit.

ACTES IN J IMES DK LA NUTRITION. — RÔLE DES CLORULES SANGUINS. 1 061 organes, se transformant par une chimie spéciale en tissus et en humeurs, d’un autre côté, à mesure que les particules organiques sont décomposées et fluidifiées, elles rentrent dans le grand courant sanguin qui les emporte. « Ainsi, dit E. Littré, se fait et se défait cette toile de Pénélope, trame toujours sur le métier et ne subsistant qu’à la condition d’avoir ses fils incessamment renouvelés. »

Puisque les particules qui sont entrées dans le corps, au lieu de continuer à garder leurs propriétés (cas dans lequel l’animal, une fois adulte, aurait pu se clore et s’entretenir de sa propre substance), puisque ces particules, après avoir vécu un certain temps, perdent toute aptitude à vivre ultérieurement, il faut que le liquide nourricier en soit débarrassé par quelques-unes des voies qui sont ouvertes au dehors ; et dès lors cette soustraction incessante amène la nécessité d’une réparation non moins continue.

Or, dans ce travail moléculaire, qui se fait dans le sang d’abord et de la part de l’oxygène qui y est contenu, puis dans les tissus eux-mèmes aux dépens de ce gaz exhalé avec le plasma, comment se comporte l’élément organique par excellence, le globule sanguin? Parce qu’il ne sort pas du système circulatoire où il se forme et se détruit sur place, est-ce donc à dire qu’il ne prenne point une part essentielle aux actes les plus intimes de la nutrition ?

Et d’abord, il est un fait généralement admis, c’est que l’oxygène introduit dans le sang par les voies respiratoires se fixe de préférence sur les globules sanguins; puis on sait encore combien la nutrition générale est influencée d’une manière fâcheuse par suite de leur augmentation en nombre ou de leur diminution. Nul doute aussi que les globules rouges du sang, qu’on regarde comme les parties vivantes de ce fluide, ne disparaissent et ne se détruisent sans cesse, pour se réparer et se reproduire, au fur et à mesure de leur destruction, aux dépens des matières organiques dissoutes dans le plasma sanguin : le chyle et la lymphe sont les deux fluides qui ont pour usage commun de contribuer à la rénovation du sang. De nouveaux globules se forment continuellement dans le plasma du sang de tous les organes, puis, après avoir subi plusieurs phases de développement, avoir vécu un certain temps, ils se dissolvent d’eux-mêmes, ou bien crèvent en laissant échapper leur contenu, qui retourne ainsi dans le plasma du sang où ces corpuscules s’étaient d’abord développés. Or, avons-nous dit, l’oxygène, agent de toutes les réactions physico-chimiques de l’économie, se fixe de préférence sur les globules sanguins ; il se pourrait donc que leur disparition ou leur dissolution incessante eût surtout pour objet de restituer au plasma des matériaux métamorphosés et perfectionnés qui, s’échappant bientôt au travers des parois vasculaires, auraient une aptitude immédiate à être utilisés par la nutrition. On sait d’ailleurs que dans la composition de ces globules figurent des matières protéiques ou albuminoïdes, une quantité assez notable de matières grasses phosphorées et divers sels inorganiques (*), c’est-à-dire des éléments qui peuvent contribuer à remplacer, soit dans les humeurs, soit dans les tissus, les matériaux azotés ou autres devenus impropres à la vie.

Mais si, d’une part, pour entretenir le plasma et les globules dans leur constitution normale, il faut l’abord simultané et incessant de l’air et de principes nutritifs

(*) La quantité de matières grasses s’élève, dans les globules humides, de 0,2 à 3,0 pour 100. Quant aux sels inorganiques, les phosphates et les sels de potasse existent en proportions bien plus considérables que les chlorures et les sels de soude, qui, au contraire, abondent dans le sérum (fiEMMANN , Schmidt). — On sait qu’il en est de même pour le tissu musculaire.

10G2 DE LA NUTRITION

immédiats élaborés par la digestion, il faut aussi, d’autre part, pour atteindre ce but, l’élimination continuelle de certains matériaux du sang. Parmi ces matériaux, il en est qui, introduits dans l’organisme, sont ou supertîus ou incapables de servir: comme l’eau qui s’échappe par l’exhalation pulmonaire, par la sueur ou par l’urine, et comme certains principes minéraux, mêlés à la nourriture, qui s’en vont plus spécialement par les reins. Mais, ainsi que nous l’avons vu, il est aussi dans le sang d’autres matériaux qui, développés par le travail intime et moléculaire de l’organisme lui-même, ne sauraient y séjourner sans donner lieu à des accidents, comme l’urée, les acides urique et hippurique, produits azotés expulsés par les reins, ou comme les acides sudorique, cholique et choléique, autres produits azotés que chassent la peau et le foie, enfin l’acide carbonique qu’exhalent surtout les poumons. — Partant de ce principe que des composés fixes et définitifs, comme l'urée et l’acide urique, par exemple, ne sauraient être le produit du plasma qui varie dans sa constitution avec les modes d’existence et le genre de nourriture, on a supposé que ces produits devaient provenir des globules qui, bien que différents dans leurs formes, offrent une grande analogie, sinon une identité de composition, dans le sang de tous les animaux supérieurs. L’urée, ou une substance azotée représentée par ce composé, séparée du sang par les reins, serait donc, suivant cette hypothèse, une excrétion des globules dans le plasma.

Quoi qu’il en soit, grâce à un travail d’assimilation et de désassimilation si admirablement compensé, on arrive à comprendre que, plasma et globules, qui ont d’ailleurs une composition jusqu’à un certain point solidaire, puissent maintenir cette composition, malgré ses variations, dans des limites compatibles avec l’entretien de la vie et de la santé.

VIII. — Pour passer en revue toute la série des actes nutritifs, il reste à se rendre compte de la production ou de l’entretien des tissus animaux, et aussi de la régénération que présentent plusieurs d’entre eux. Cette importante question ne saurait être traitée en ce moment au point de vue morphologique ; c’est en traçant l’histoire du développement des tissus qu’il y aura lieu de l’envisager ainsi. Mais, dans l’étude de la nutrition, elle se pose en quelque sorte d’une façon plus générale et plus élevée. Comment se forme un tissu vivant, aux dépens de la matière alimentaire ; quels sont les principes nourriciers qui y prennent part et par quelle série de métamorphoses ces principes se transforment -ils en la substance même d’un organe vivant et fonctionnant? tel est le problème, encore à peine abordable dans l’état actuel de la science, que le physiologiste rencontre devant lui au dernier terme de l’histoire générale de la nutrition.

Aussi, à propos de ce problème, resté insoluble jusqu’à présent, n’avons-nous d’autre but que d’exposer les premiers éléments d’une solution réservée à l’avenir.

Il importe, avant tout, de se faire une idée bien nette de ce qui constitue un tissu animal dans ses conditions physiologiques. On y trouve comme partie essentielle une trame solide, à formes définies, qui souvent a été regardée comme constituant à elle seule chaque tissu, parce qu’elle en est la partie la plus durable et la plus caractéristique. C’est d’elle qu’il est vrai de dire que tout tissu animal se compose essentiellement de matière azotée; c’est elle que l’anatomiste analyse et décrit avec le secours du scalpel et du microscope; c’est elle aussi qui a été étudiée presque exclusivement dans les recherches histologiques. Mais le physiologiste ne

KÜTRIT10N ET RÉGÉNÉRATION DES TISSUS. 10f)3

saurait y voir tout le tissu tel qu’il existe lorsque la vie l’anime cl le met en jeu ; tel, en un mot, que la nutrition le produit et l’entretient. Cette trame, de nature azotée et dont la substance dérive toujours des principes protéiques, ne saurait représenter le tissu complet qu’à la condition qu’on y ajoute les fluides organiques dont elle est constamment imprégnée durant la vie. Les tissus les plus solidifiés, les os et les dents, montrent eux-mêmes cette imbibition profonde de leur tissu solide par des fluides qui ne leur font jamais défaut à l’état physiologique. Mais, le fait est bien autrement manifeste, si l’on considère les tissus, si répandus dans l’organisme, qui doivent posséder cette souplesse, cette flexibilité et celte élasticité toute particulière des membranes, de la chair musculaire, etc. ; souplesse et flexibilité que l’industrie humaine serait si désireuse d’introduire dans plus d’un rouage de ses machines et que jusqu’à présent elle n’a pu imiter en rien. N’est- il pas évident, en prenant pour exemple un des tissus les plus abondants de l’économie, que la fibre musculaire, isolée avec soin et privée des divers fluides qui la pénètrent habituellement, ne représente pas le tissu des muscles, mais seulement un de ses éléments les plus importants ?

On ne saurait laisser de côté de pareilles notions sans s’exposer à des interprétations erronées dans l’étude de l’assimilation nutritive. En effet, on pose volontiers comme un axiome, que les tissus étant formés de substance azotée, les matières albumino-fibrineuses peuvent seules être employées à les produire ou à les réparer. Cette proposition consacrerait une erreur, si on lui laissait un sens absolu ; elle ne saurait être considérée comme exacte qu’en l’appliquant exclusivement à la trame solide des tissus, abstraction faite des fluides surajoutés qui peuvent être de nature azotée ou non azotée. C’est ainsi que la chair musculaire, par exemple, est essentiellement constituée par la muscuïine ou syntonine , substance azotée très voisine de la fibrine du sang avec laquelle on l’a longtemps confondue. Les fibrilles formées de muscuïine sont enveloppées d’un sarcolemme dont la substance se rapproche, selon Lehmann (1), de celle du tissu élastique et est encore de nature azotée. Mais ces éléments solides, et à formes définies, du tissu musculaire, sont imprégnés d’un liquide dans lequel on a reconnu, à côté de matières azotées, comme la créatine, la créatinine , la caséine , Y albumine, Y acide inosique , etc., d’autres matières non azotées, telles que Y acide lactique , un des produits de transformation du principe sucré, Yinosite, matière saccharine elle-même, la dextrine (Sanson), et enfin plusieurs acides gras. Si l’on ajoute à cela de Y eau, et des substances minérales que fournissent les cendres de la chair musculaire, on sera frappé de ce fait que le tissu des muscles, quand il se présente avec toutes ses conditions normales, renferme les divers principes que doit contenir aussi tout aliment complet. — Le même résultat se révélerait si l’on étudiait à ce point de vue les principaux tissus. — En ce qui concerne la présence des principes hydrocarbonés, nous avons précédemment fait observer que la matière amyloïde animale (. zoamyline ) est si rapidement employée par la combustion nutritive, qu’elle ne s’accumule qu’exceptionnellement dans les tissus (*).

11 résulte de ces considérations, que les aliments, nommés plastiques par Liebig, ont en effet le privilège exclusif de nourrir la trame solide des tissus; mais que les autres substances qui figurent dans'une alimentation complète chez les animaux

(l) Précis clc chimie physiologique, traduction de Ch. Drion, p. 273. Paris Î855.

(*) Voir ci-dessus, page 1044.

DE LA NUT1ÜTI0N

supérieurs, viennent achever la nutrition de ces mêmes tissus, en apportant aux fluides qui les pénètrent des matières grasses, des matières amyloïdes, de l’eau, des principes minéraux, dont ils ne sauraient être longtemps privés sans subir des modifications profondes de leurs propriétés. Les matières grasses, et notamment les hydrates de carbone fournissent les combustibles nécessaires à la production de la chaleur animale, puis l’alimentation les remplace au fur et à mesure de leur consommation si l apide.

Le mode de nutrition des divers tissus n’est pas toujours le même, et il importe de distinguer à cet égard les tissus que parcourent les vaisseaux sanguins capillaires de ceux où ces mêmes vaisseaux ne paraissent pas exister. Des recherches, chaque jour plus précises, viennent de plus en plus restreindre le nombre de ces derniers tissus : toutefois, jusqu’à présent, on n’a reconnu aucun vaisseau sanguin dans les tissus épidermoïdes (épiderme, épithélium, ongles, poils, corne, etc.); le tissu solide des dents n’en contient pas non plus, et peut-être la substance du cristallin est-elle dans le même cas.

Ce corps lenticulaire, de nature albumineuse, est contenu dans une membrane ou matrice, riche en vaisseaux sanguins, qui paraît produire la substance de cette humeur de l’œil. G. Valentin (1) a reconnu, chez un embryon, que les fibres du cristallin sont formées par des rangées linéaires de globules qui se confondent peu à peu, de manière à former une fibre continue ; Schwann et E. H. AVeber ont fait des observations analogues : de telle sorte que l’enveloppe cristalline produirait une matière plastique et organisable en cellules d’où résulterait la substance fibrillaire du cristallin. Les couches les plus nouvelles de cette substance se trouvent à la périphérie de la lentille, tandis que les plus anciennes en occupent le centre.

Les parties épidermoïdes paraissent se constituer à l’aide d’un mécanisme analogue; le derme est leur membrane génératrice. Très vasculaire, cette membrane laisse exsuder par sa face libre une matière plastique qui s’organise en cellules, contenant un noyau ; puis ces cellules s’aplatissent ou s’allongent en perdant leur contenu fluide, pour former des lamelles ou des fibres cornées. Ici encore la matière plastique, exsudée, qui se montre susceptible de cette transformation morphologique et organique, est de nature azotée.

Quant à la matière dure des dents, elle paraît résulter d’une sorte d’ossification progressive du germe : ainsil’ont pensé Schwann, R. Ovven, J. Müller, Duvernoy,etc. Son mode de formation et de nutrition, analogue à celui du tissu osseux lui-même, ne saurait être assimilé à celui que présentent le cristallin et les tissus épidermoïdes.

Tous les autres tissus de l’organisme, même le tissu osseux, sont pourvus de vaisseaux sanguins capillaires qui y font circuler le sang à un état de division extrême et dont les parois sont d’une merveilleuse ténuité. A traversées fines parois, l’endosmose établit un échange incessant entre les liquides dont les tissus sont imprégnés et le sang que renferment les vaisseaux. Ces derniers exhalent les diverses matières dont l’alimentation a enrichi le sang (principes azotés, gras, amyloïdes et matières minérales) ; puis, à la place de ces substances nutritives, s’introduisent, dans le .

(1) EntvAckeluiigs ; jeschichte , p, 203.

sang, les produits des altérations qu’ont subies les-tissus durant l’accomplissement de leurs fonctions. En même temps l’oxygène, apporté par le sang artériel, oxyde les substances amyloïdes et, s’il est besoin, une partie des matières grasses que le tissu possédait déjà ou qu’il vient d’acquérir du sang lui-même, et les produits de cette combustion lente sont entraînés dans le courant circulatoire, tandis que la chaleur résultant de ce phénomène se fixe dans le tissu et contribue à le maintenir dans son intégrité physiologique. Mais c’est aux matériaux azotés introduits dans les liquides propres au tissu lui-même, que celui-ci emprunte les principes nécessaires pour accroître ou réparer sa substance. La créatine, la créatinine, l’acide inosique, etc., par exemple, que le suc de la chair musculaire renferme, sont autant de produits azotés de transformations éliminatoires résultant du travail de nutrition dont les muscles sont le siège.

Ainsi peut-on se faire une idée du phénomène général de la nutrition des tissus que le sang pénètre directement; ainsi se trouvent employés les principaux matériaux provenant de l’alimentation. Mais cette vue générale est loin de satisfaire entièrement l’esprit, et l’on se demande quelles formes organiques, quelles métamorphoses intermédiaires présentent les éléments nutritifs contenus dans le sang, avant de se fixer dans chaque tissu particulier.

Ici commence une longue série de questions encore insolubles de l’aveu même des auteurs les plus autorisés en pareille matière.

« Les substances albuminoïdes, dit Lehmann (1), revêtent, dans l’organisme, les formes les plus variées. Comme il est impossible de les obtenir à l’état de pureté parfaite, on ne saurait dire si elles sont isomères ou polymères, si elles sont des combinaisons particulières d’une même substance fondamentale, ou si elles constituent simplement des corps d’une nature analogue....» Quant à la coagulation des matières albuminoïdes ou à leur passage de l’état soluble à l’état insoluble, «on ignore, ajoute-t-il, la nature chimique de ce phénomène. » — Ainsi, pour comprendre les métamorphoses que subissent les substances azotées, dans le but de former la trame solide des différents tissus, il nous manque, avant tout, une connaissance précise de ces matières elles-mêmes souslcurs formes essentielles : en un mot, la physiologie réclame ici des lumières que la chimie n’est pas encore en mesure de lui fournir. On peut donc seulement remarquer que l’albumine, qui se trouve en abondance dans les tissus en voie de développement et dans le sang, doit être la matière azotée essentiellement propre à la production des autres matières du même genre, par suite du travail de la nutrition. « Mais, comme dit encore Lehmann (2), on ignore de quelle manière l’albumine s’organise en cellules et en tissus. Les dérivés immédiats des matières albuminoïdes semblent bien constituer des termes formant le passage de l’albumine aux substances constitutives des tissus ; mais il s’en faut de beaucoup que nous soyons en état de suivre ce passage dans tous ses détails, même par une série d’équations chimiques. »

Il serait superflu d’insister davantage sur cet aveu de notre ignorance. Nous sommes arrivés, en ce qui concerne la nutrition des tissus, aux limites de nos connaissances actuelles. — Quant aux mutations morphologiques des tissus en voie de formation, nous réserverons leur étude pour le chapitre consacré à l’histoire du développement de l’homme et des animaux.

(1) Ouvr. cit., p. 82.

(2) Ouvr. cit., p, 88.

I)lî LA NUTRITION.

Le besoin répété de prendre des aliments et l’expulsion continuelle d’excrétions de diverses natures nous révèlent suffisamment que l’existence des animaux 11e se maintient qu’à la condition d’1111 travail moléculaire incessant. Mais jusqu’où s’étend ie renouvellement do. la matière dans les corps vivants? Est-il restreint aux fluides organiques qu’il atteint nécessairement, ou bien s’exerce-t-il aussi dans la trame solide des tissus eux-mêmes? J. Millier (1), à l’exemple de la plupart des physiologistes, a résolu cette dernière question par l’affirmative. Dans son opinion, tous les tissus, excepté le tissu nerveux, donnent des signes indubitables d’un changement continuel des matériaux qui les constituent, etil entend par là leur trame Solide elle même. Ces signes lui semblent surtout manifestes dans le tissu osseux, et il signale à ce titre la formation des cellules dans les os, celle des sinus frontaux et sphénoïdaux dans l'enfance, la résorption des os soumis à la pression d’une tumeur, la disparition des alvéoles chez les vieillards, l’amincissement du crâne avec l’âge, etc.

Le même auteur 11’a sans doute pas cru pouvoir citer, à l’appui de son opinion, des expériences célèbres dont nous tenons à dire ici quelques mots : il s’agit des effets produits sur le système osseux par la garance mêlée aux aliments des animaux. Belchier (2), le premier, attira l’attention des observateurs sur la coloration des os qui résulte de l’ingestion de cette substance; puis de nombreuses expériences de Duhamel (3) vinrent donner une grande importance à la précédente observation. Cet ingénieux expérimentateur crut d’abord avoir démontré que, de tous les organes d’un animal soumis au régime de la garance, les os seuls se colorent par cette substance, et que leur coloration disparaît avec une grande rapidité après que l’animal a repris son régime ordinaire. Il renonça, plus tard, à cette dernière conclusion, et reconnut que les os 11e semblent se décolorer que parce que de nouvelles couches non colorées de matière osseuse recouvrent les couches rougies. Enfin, il avait montré que la coloration des os se produit très vite : il les avait vus devenir d’un rose vif en trois jours et d’une couleur de chair en vingt-quatre heures. Flourens (ù), reprenant ces expériences longtemps après, confirma la plupart des faits observés par Duhamel et signala des exemples de coloration encore plus prompte des os. Il étendit ses observations aux dents qui lui offrirent des phénomènes analogues à ceux qui se passent dans le tissu osseux. Flourens s’étant surtout préoccupé dans ses recherches de déterminer quel est le mode d’accroissement des os, il n’entre pas dans notre sujet de rappeler ses conclusions à cet égard. Mais le même auteur aborda aussi la question de la nutrition des tissus en général, et pensa trouver dans les résultats de ses expériences la confirmation des idées émises avant lui sur la mutation continuelle de la matière dans les corps vivants. Bulîon (5) avait dit : « Ce qu’il y a de plus constant, de plus invariable dans la nature, c’est l’empreinte ou le moule de chaque espèce ; ce qu’il y a de plus corruptible, c’est la substance. » G. Cuvier avait plus explicitement indiqué cette mutation : « La vie, dit-il, est un

tourbillon la matière actuelle du corps vivant n’y sera bientôt plus. •> Et cette

idée de tourbillonnement vital , en rapport avec certaines vues de philosophie spiritualiste, fut admise comme une des lois fondamentales de la vie.

(1) Manuel de physiologie, trad. de Jourdan, 2e édit. t. I, p. 2S8. Paris, 1 8 5 1 .

(2) Philosoph. Trans., vol. XXXIX, 1736.

(3) Mémoires de V Académie des sciences de Paris , 1739.

(4) Annales des sciences naturelles, 2e série, t. XIII, p. 97.

(5) Hist. nat, des animaux ; Du cerf.

Cependant Serres et Doyère (1), dans un remarquable travail, ayant soumis à un sévère examen les vues et les assertions qui précèdent, se sont crus autorisés, à leur tour, à formuler les conclusions suivantes: « 1° En ce qui concerne la coloration, c’est un phénomène purement chimique qui se produit dans le tissu tout formé ; c’est un fait de teinture. — 2° En ce qui concerne la circulation du sang, le système capillaire du tissu osseux n’est le siège que d’une circulation obscure : nous indiquons ce fait comme pouvant exister dans d'autres tissus ; nous croyons en avoir trouvé, pour le tissu osseux en particulier, une preuve visible dans la marche que suit la coloration chez les animaux soumis au régime de la garance. — 3° En ce qui concerne la nutrition, cet échange , ce renouvellement , ce tourbillonnement perpétuel des molécules, ne sont point une condition essentielle des tissus vivants, à moins qu’on ne veuille ranger le tissu osseux parmi les tissus morts. »

En présence de données et d’interprétations aussi contradictoires, que penser du renouvellement de la matière dans les parties solides des tissus? La plupart des faits invoqués peuvent bien fournir des inductions concernant le mode d’accroissement des os; mais, jusqu’à présent, il n’est pas démontré que toutes les molécules du tissu osseux ne doivent séjourner dans les os qu’un temps assez court, ni qu’elles soient incessamment remplacées par de nouvelles molécules que d’autres remplaceront bientôt. Or, ce qui peut paraître contestable pour le tissu osseux l’est également pour les autres tissus de l’organisme adulte. Aussi semble-t-il rationnel d’attendre d’autres lumières pour prendre un parti relativement à cette théorie du renouvellement incessant de la matière dans la trame solide des tissus , théorie qui, si elle n’est pas expérimentalement démontrée, se trouve pourtant assez en rapport avec la manière la plus générale d’envisager les actes intimes de la nutrition.

La question de la régénération ou reproduction de certains tissus est évidemment du domaine de la nutrition.

Le germe des animaux possède une merveilleuse puissance organisatrice ; là se révèle une activité nutritive tout exceptionnelle qui produit, de toutes pièces, des tissus nouveaux et des organes entiers souvent très complexes. Mais il semble quecetle puissance persiste d’autant moins, chez l’animal, que les organes produits ont exigé, à cause même de leur complexité, qu’elle se déployât avec plus de perfection.

Les expériences célèbres de Trembley nous montrent, par exemple chez l’hydre d’eau douce, une force de régénération des tissus d’autantplus surprenante qu’elle paraît demeurer toujours égale pendant toule la vie de l’animal: aussi une fraction souvent assez faible de son corps, et spécialement des parties qui environnent la bouche, parvient-elle à reproduire touteequi lui manque et àreconstituerun animal complet. Chez les planaires, Dugès a constaté une aptitude également bien remarquable à la régénération des parties: il suffit d’un huitième ou même d’un dixième de l’animal pour le reproduire en entier, et cette réparation si étendue ne demande que quatre jours en été, douze ou quinze jours en hiver. Divers annélides, tels que les vers de terre, les nais, les néréides, reproduisent les anneaux qu’ils ont perdus ; les limaçons régénèrent leurs tentacules et une portion de leur tête, tant

(l) Ann. des sc. nnl., 2e série, t. XVII, p. 173.

LONGKT, PHYSIOLOG., T. I.

que, dans l’ablation des parties, n’ont pas été atteints les ganglions nerveux céphaliques accolés à la face supérieure de l’œsophage. Chacun sait que les pattes mutilées renaissent chez les crustacés. Plus élevés en organisation, les arachnides et les larves d’insectes perdent cette faculté de reproduction avec la dernière mue qui signale, chez eux, le passage à l’âge adulte.

Le pouvoir régénérateur des tissus est bien plus limité chez les vertébrés que chez les animaux des autres embranchements. Toutefois les poissons peuvent réparer une mutilation qui les a privés d’une nageoire; les salamandres reproduisent leurs pattes ou leur queue coupées, et personne n’ignore que la queue si fragile des lézards repousse facilement et plusieurs fois chez le même individu. Mais aucun animal vertébré, à sang chaud, ne peut reproduire des parties aussi compliquées, et la puissance régénératrice se borne ordinairement, dans ces types élevés, à la réparation de certaines solutions de continuité dans les tissus (*). Chez l’homme , les mammifères et les oiseaux , cette réparation s’effectue à Laide d’une accélération particulière du mouvement nutritif: le sang afflue surabondamment dans la partie blessée qui s 'enflamme, la combustion nutritive y devient plus rapide, et la température s’y élève. En même temps exsude des vaisseaux sanguinsun fluide organisable qui, s’interposant entre les tissus divisés, tend à les réunir. Si ce premier travail ne suffit pas à réparer la lésion produite, une nouvelle période commence, celle de l’inflammation, avec production de pus. D’après J. Muller (1), la matière plastique, exsudée pendant l’inflammation et avant l'apparition du pus, serait de la fibrine en dissolution dans le sang; on y voit se former des cellules qui, par un travail analogue à celui duquel résultent les vaisseaux primitifs dans l’œuf, se transforment en vaisseaux nouveaux que Schrœder van derKolk et Pockels ont pu injecter avec une grande perfection. Ces vaisseaux sont à la fois, les uns des veinules, les autres des artérioles, d’autres enfin, des vaisseaux lymphatiques. La précédente matière organisable est susceptible de réunir les parties divisées, soit en les soudant en masse, soit en rétablissant la continuité entre parties homologues, ce qui est un résultat plus parfait; mais il est assez ordinaire que le tissu nouveau ne jouisse qu’incomplétement des propriétés physiologiques du tissu primitif ou normal. — Sans vouloir entrer ici dans tous les détails de cette question, nous nous bornerons à signaler les principaux faits qui se rapportent à la régénération des nerfs et à celle des os.

La régénération des nerfs a été l’objet de nombreuses expériences. Lorsqu’on coupe un cordon nerveux, si l’on a soin de maintenir au contact les deux extrémités, leur réunion a lieu assez rapidement; mais, d’après Arnemann (2), la matière intermédiaire n’aurait pas la même structure que le nerf coupé. Au contraire, Michaelis, Prévost (de Genève), Meyer et Tiedemann, Schwann, Schiff et plusieurs autres, assurent avoir observé la reproduction des fibres nerveuses ellesmêmes.

Cette question, encore controversée aujourd’hui, ne paraît pas pouvoir se résoudre seulement par l’observation du rétablissement de la sensibilité et du mouvement

(*) Le phénomène de la mue chez les mammifères et les oiseaux, le renouvellement des dents de lait, la reproduction des bois ou cornes chez les mâles des cervidés, sont des exemples spéciaux de reproduction que nous devons laisser de côté pour l’instant.

(1) Manuel de physiol., trad. de Jourdan, 2* édit., t. I, p. 329.

12) Vcrsuche über die Régénération der Nerven. Ebend , 1787.

après la cicatrisation des nerfs. Arnemann (1), Haighton (2), Descot (3), Prévost (de Genève), etc. (A), ont recueilli divers, exemples du rétablissement plus ou moins complet des propriétés physiologiques dans des nerfs coupés ou même réséqués dans une certaine longueur. Tiedemann(6), ayant divisé dans l’aisselle d’un chien, tous les troncs nerveux de l’un des membres antérieurs, a constaté qu’au bout de huit mois Ja sensibilité et la motilité avaient notablement reparu dans ce membre, et qu’après vingt et un mois l’animal en avait recouvré le plein et entier usage. Steinrueck (6) a obtenu des effets analogues. Enfin, tout récemment, Philipeauy et Vulpian (7), après avoir fait de nombreuses expériences, relatives à la régénération des nerfs, sur des mammifères (chiens, lapins, cochon d’Inde), et sur des oiseaux (canards et poules), ont obtenu des résultats dont nous allons donner le résumé.

Lorsqu’on enlève, par excision, un tronçon d’un nerf sur un point quelconque de son trajet, ou bien la continuité du nerf se rétablit plus ou moins rapidement, ou bien la brèche ne se répare pas et le nerf demeure interrompu.

Dans le premier cas, et c’est celui qui se présente le plus souvent, la partie périphérique du nerf, après avoir subi l’altération ordinaire, et après avoir perdu ses propriétés physiologiques (excitabilité motrice ou sensitive), se régénère assez promptement et recouvre ses propriétés perdues. La fonction (sensibilité normale ou mouvement spontané), à laquelle préside ce nerf, ne reparaît en général que plus tard.

Dans le second cas, c’est-à-dire lorsque la partie enlevée par l’excision n’a pas été reproduite, de telle sorte qu’il n’y a plus communication entre la portion centrale du nerf et la portion périphérique, cette portion périphérique, après s’être altérée et après avoir perdu ses propriétés physiologiques, peut rester dans cet état pendant un temps plus ou moins long. Mais, si l’animal était jeune (âgé de quelques jours à trois ou quatre mois par exemple) au moment où il a été mis en expérience, la partie périphérique, au bout d’un temps variable (deux mois au moins le plus souvent), passe par les phases d’une régénération plus ou moins complète : les tubes nerveux, d’abord peu nombreux, grêles, délicats, devenant facilement variqueux sous l’influence de la moindre pression, se multiplient progressivement et reprennent de plus en plus leurs caractères anatomiques normaux. De même que l’altération paraît consister surtout dans la destruction de la matière médullaire des tubes nerveux, de même la régénération semble due principalement, comme l’admettait déjà Schiff, à la reproduction de cette matière médullaire.

En même temps que la restauration anatomique de la partie périphérique du nerf a lieu, cette partie, bien qu’isolée des centres nerveux, récupère concurremment ses propriétés physiologiques . L’excitabilité motrice (nerf hypoglosse et nerf sciatique chez les mammifères, nerf médian brachial chez les oiseaux) reparaît, et chaque fois que l’on irrite la partie périphérique du nerf à l’aide d’agents mécaniques ou galvanique, les muscles animés par ce nerf entrent en contraction.

(1) Ouvr. cit.

(2) Phil. Trans., 1795.

(3) Dissert . sur les affections locales des nerfs. Paris, 1822.

(4) Ann. des sc. nat., lrc série, t. X, p. 168.

(5) Cité par J. Muller, Manuel de physiol., t. I, p. 337, trad. franc.

(6) De nervorum regeneratione dissert. Berlin. 1838.

(7) Comptes rendus de l' Acad, de s sciences de Paris, octobre 1859. — Mémoires de la Soc. de biologie. Paris, 1860.

Quant aux tubes nerveux sensitifs (nerf lingual chez le chien, et nerfs mixtes chez les mammifères et les oiseaux), la solution de continuité qui les sépare du bout central du nerf, et par conséquent des centres nerveux, s’oppose à ce qu’on puisse s’assurer de leur état physiologique ; toutefois l’induction permet de penser qu’ils ont repris leur excitabilité sensitive. Si la partie périphérique d’un nerf, quoique séparée des centres nerveux, peut recouvrer ses propriétés physiologiques , il est clair que les fonctions auxquelles concourt ce nerf n’en demeurent pas moins abolies; et il en est ainsi tant que la continuité du nerf est interrompue.

Ces faits ont conduit Vulpian et Philipeaux à conclure : 1° que le maintien de la structure normale des nerfs n’est pas soumis d’une façon aussi absolue qu’on le croyait à l’influence du système nerveux central; 2° que la motricité n’est pas une force émanée des centres nerveux, et accumulée dans les nerfs ; mais que c’est une propriété physiologique des tubes nerveux eux-mêmes, propriété qui est liée a l’intégrité de la structure et de la nutrition de ces éléments anatomiques.

La régénération des os n’a pas moins occupé les physiologistes que celle des nerfs; mais il n’entre pas non plus dans notre plan de passer en revue tous les travaux entrepris à ce sujet.

On s’est d’abord préoccupé du mécanisme de la réparation des fractures des os, c’est-à-dire de la formation du col , question intéressante étudiée surtout par Haller (1), Troja (2', K cellier (3), Macdonald (A), Dupuytren (5), J. Weber (6), Breschelf7), Lebert (8), Miescher (9), etc. — Après une fracture, le tissu cellulaire ambiant, les muscles mêmes et surtout le périoste, se gonflent sous l’influence d’une vive inflammation; l’exsudation plastique, qui en est la conséquence, soude entre elles ces diverses parties molles, et entoure les fragments osseux d’une sorte de capsule dans laquelle s’organise un tissu nouveau, en même temps que le tissu médullaire de l’os, par une exsudation analogue, se confond avec ce tissu nouveau. Celui-ci, à mesure que les parties molles reviennent à leur état primitif, prend une texture fibreuse qui détermine une première réunion des fragments. Cependant le tissu osseux lui-même s’est enflammé à son tour, et laisse exsuder aussi une matière plastique qui s’ossifie au contact de l’os, et de proche en proche à partir de ce contact. Il s’est donc ainsi produit deux tissus nouveaux, le cal fibreux et le cal osseux ; ces deux tissus se fusionnent peu à peu et ne forment, avec le temps, qu’une seule et même masse solide recouverte par un périoste épaissi. Le cal osseux commence à se produire sur les débris de l’os fracturé, dans les points où le périoste y adhère encore : en effet, celte membrane fibreuse paraît jouer là un rôle prépondérant, et reproduire véritablement le tissu osseux comme elle l’a produit lors de la formation primitive de l’os. Cette opinion, à laquelle des travaux récents sont venus donner la plus grande valeur, a été soutenue d’abord par Duhamel, puis par Schwenke, Bordenave, Blumenbach, Kœhler, Dupuytren, Boyer, etc. J. Müller, néanmoins, la traite de théorie antiphysio-

(1) Elem. physiol., t. VIII. p. ?4 5.

(2) De novovum ossium regener. experim. Paris, 1775.

(а) Experim. cirrn régénérât, os&iitm. Clœttingue, 1786.

(41 De necrosi rl callo. Edimbourg, 1799.

(5) Dict. des sc. méd.. t. XXXVIII, p. 4 34.

(б) Nov. oct. nat. cur., 12, 2.

(7) Rcrli. experim. sur la form. du cal. Paris, 1S42.

iS) Ann. de la chirurgie, 1844, t. X, p. 129.

(9) De inflammationc ossium. Berlin, 1836.

logique (1), et invoque contre elle les noms de Haller, Sœmmerring, Scarpa, etc. D’après J. Müller, le périoste n’aurait d’autre rôle, dans la formation et dans la reproduction des os , que de leur fournir le sang dont ils ont besoin. Cependant, à l’époque où J. Müller se prononçait aussi nettement contre les idées de Duhamel, en ce qui concerne le pouvoir régénérateur du périoste, Flourens (2) en démontrait l’exactitude à l’aide de ses expériences, et Syme (3) les défendait en Angleterre.

Dans un travail récent, L. Ollier (A) a jeté un jour nouveau sur cette question qui a pris, au point de vue chirurgical, une réelle importance. Ce qui distingue le travail de L. Ollier, c’est d’avoir démontré la faculté reproductrice du périoste à l’égard des os, en transplantant cette membrane dans le but de voir si, en dehors des conditions normales, elle pourrait encore produire du tissu osseux : le succès fut complet, et mit de plus en plus hors de doute la vérité de la théorie de Duhamel. L’auteur a résumé lui- même dans les termes suivants les principaux résultats qu’il a obtenus :

« La production de Vos continue à la face profonde du périoste transplanté ; partout où l’on peut greffer cette membrane, on obtient des os nouveaux adhérents à l’os auquel le périoste a été emprunté, ou tout à fait indépendants, selon que le lambeau périostal a été laissé continu au reste du périoste par une de ses extrémités, ou qu’il a été complètement détaché. — Les os ainsi obtenus ne sont pas seulement des concrétions informes de matières calcaires ; ce sont de véritables os, constitués par les éléments anatomiques qui caractérisent le tissu osseux... Le nouvel os se développe dans le blastème sous-périostal qui existe normalement à la face profonde du périoste. Cette proposition se démontre par l’examen du développement de l’os nouveau et par l’expérimentation ; l’ablation de cette couche de blastème supprime ou du moins arrête, pour un temps plus ou moins long, la production de l’os. — Le blastème est spécialement constitué par des noyaux libres ou inclus dans les cellules, baignant dans une matière semi-liquide transparente ou finement granuleuse, et mêlés à une plus ou moins grande quantité d’éléments fibrillaires. Ces divers éléments se développent et se multiplient dans l’exsudât primitivement amorphe fourni par les capillaires du périoste. — On rencontre généralement une substance cartilagineuse quand on observe le produit souspériostal dans les premiers jours qui suivent la transplantation, mais l’accroissement de l’os nouveau se fait sans l’intermédiaire de cet élément. Ce cartilage d’ailleurs diffère par la configuration et la disposition des éléments anatomiques du cartilage épiphysaire normal. — L’os, dont on enlève un lambeau de périoste, présente au bout d’un certain temps, au niveau de la partie dénudée, une membrane analogue. — Lorsqu on enlève un os ou un fragment d’os en conservant le périoste , c’est-à-dire, en laissant dans la plaie cette membrane adhérente aux parties qui l’entourent normalement, on voit , au bout d’un certain temps, cet os ou cette portion d'os plus ou moins parfaitement reproduits. La régénération est en certains cas très complète. Les parties molles environnantes ne peuvent pas suppléer le périoste ; elles ne servent pas directement à l’ossification. La reproduction

(1) Ouvr. cit., t. I, p. 333 et p. 341.

(2) Théorie expérimentale de la formation des os. Paris, 1847.

(3) On the Power of the Periosteum 1o form nciv Bones , etc. Edinburgh, 184 8.

(4) Rech. expérim. sur la production artificielle des os, etc, (Journal de la plujsiol. de l'homme et des animaux, année 18 59, p. I et 170).

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de l’os est proportionnelle à la quantité de périoste laissée dans la plaie. Toute l’épaisseur d’un os étant enlevée, on ne doit compter que sur cette membrane pour la reproduction des parties extirpées. — Après la résection des extrémités articulaires de deux os contigus, il se reforme une nouvelle articulation, si l’on a laissé la capsule et les ligaments se continuer de part et d’autre avec le périoste des os réséqués. Les deux extrémités osseuses se régénèrent isolément (*). »

La physiologie expérimentale, en révélant de pareils faits, semble ouvrir à la chirurgie une voie nouvelle, féconde en espérances que viendra sans doute réaliser l’avenir.

IX. — Nous n’avons considéré jusqu’ici que les effets de l’ingestion de substances propres à concourir directement ou indirectement à la nutrition. S’il est d’autres substances qui lui demeurent étrangères, il en est aussi d’autres qui la modifient plus ou moins profondément de façon à pouvoir, suivant leurs quantités, agir comme médicaments ou comme posons.

La science ne possède encore que trop peu de notions certaines sur les actes intimes delà nutrition, pour être en mesure d’expliquer le mode d’action de ces matières médicamenteuses ou toxiques. Toutefois Liebig (1) a abordé cette difficile question en rattachant sa théorie relative à ce sujet, à d’autres théories précédemment exposées sur les sécrétions et sur la mutation des tissus dans la nutrition. Nous n’avons pas à suivre de nouveau le célèbre professeur de Giessen dans ses inductions hardies et ses spéculations chimico-physiologiques ; il nous faut actuellement signaler un travail de Mialhe sur le même point.

Mialhe (2) a émis, sur l’action des médicaments et des poisons, des considérations qui ont de l’analogie avec les idées de Liebig, mais qui sont moins éloignées des faits observables, par cela même qu’elles n’ont pas la prétention de pénétrer aussi profondément dans l’intimité du mécanisme de la nutrition. D’après Mialhe, tous les agents médicamenteux et toxiques agiraient de quatre manières principales : — les uns, en arrêtant la circulation du sang; — les autres, en activant cette circulation ; — ceux-ci, en empêchant les réactions chimiques qui peuvent se passer dans le sang; — ceux-là enfin, en produisant dans le sang des réactions chimiques anormales.

Les substances qui agissent en arrêtant la circulation du sang sont : d’une part, celles qui provoquent la coagulation des matières protéiques liquides que renferme ce liquide (alcool, matière vénéneuse des champignons, créosote, perchlorure de fer, alun, acide nitrique, etc.) ; et, d’autre part, celles qui ont pour effet de précipiter un corps insoluble dans le sang (sels solubles de chaux, de strontiane et surtout de baryte, etc.). Dans l’un et l’autre cas, la présence anormale d’une matièresolide dans le liquide sanguin détermine, suivant Mialhe, une obstruction des vaisseaux capillaires, qui, en retardant le cours de ce liquide, peut modifier son action nutritive, ou même l’entraver de façon à provoquer des désordres funestes.

(*) Consultez, à ce sujet, le remarquable mémoire de Alb. Wagner, intitulé : Ueber den Hei • lungsprozess nach Resection und Exstirpalion der Knochen, mit vier Kupfertafein, iu*8, 115 pages. Berlin, 1853 (trad. franc, dans Arch. gën. de méd ., 5e série, t. II, t. III et t. V, 1853, 1854 et 1855).

(1) Chimie organique appliquée à la physiologie animale et à la pathologie, traduct. de Ch. Gerhardt. Paris, 1842, p. 180 et suiv.

(2) Chimie appliquée à la physiologie et à la thérapeutique, p. 571 et suiv. Paris, 1856.