RÔLE LT MODE J)’ ACTION DES ÉLÉMENTS ESSENTIELS DU SUC GASTRIQUE

D’un autre côté, on a attribué à l’acide du suc gastrique le rôle ü agent préparateur pour la liquéfaction des aliments azotés. Cette opinion, qui compte des partisans, surtout en France, a été énoncée en ces termes par J. Dumas (1) : « Dans le suc gastrique il y a deux agents : Y acide, qui ramollit et gonfle la matière azotée; h pepsine on la chymosine, qui en détermine la liquéfaction, par un phénomène analogue à celui de la diastase sur l’amidon. »

Les acides gastriques, dit aussi Mialhe (2), ne sont nullement destinés à dissoudre les aliments azotés; ils ne servent qu’à les gonfler, les diviser, ou pour mieux dire à les hydrater. A l’appui de cette assertion, il cite les expériences suivantes: 1° un gramme de fibrine pure est misa digérer, à la température de 35 à l\ 0 degrés, dans 20 grammes d’eau acidulée par un demi-millième d’acide chlorhydrique concentré; puis, quand la fibrine est entièrement gonflée, on sature atomiquement, avec le carbonate de soude, la proportion d’acide chlorhydrique contenue dans les 20 grammes de liquide, et l’on ajoute deux centigrammes de pepsine pure dissoute dans quelques gouttes d’eau. Alors on constate que la fluidification de la fibrine est tout aussi prompte et aussi parfaite que dans une autre expérience comparative faite avec du suc gastrique artificiel. 2° Le même expérimentateur broie, avec un peu d’eau distillée, pendant une demi-heure au moins, un gramme de fibrine qu’il plonge ensuite dans 10 grammes d’eau distillée additionnée de 2 centigrammes de pepsine, puis il abandonne ce mélange à la température de + 35 à U 0 degrés centigrades : au bout de six heures, la proportion de fibrine dissoute est déjà manifeste, au dire de Mialhe, et, après douze heures elle est très marquée, quoique bien inférieure à ce qu’elle eut été si la présence d’un acide fût intervenue dans la réaction.

Regardant la première de ces deux expériences comme assez concluante pour établir que le rôle de l’acide est de préparer la matière alimentaire à se liquéfier, P. Bérard (3) n’accorde que peu de valeur à la seconde. « Si, dit-il, on considère qu’il ne s’agissait, dans cette expérience, que d’un gramme de fibrine, et qu’au bout de 12 heures tout n’était pas dissous, on sera forcé de reconnaître que la division mécanique de la matière animale ne peut pas suppléer l’acide. J’ajouterai que cette matière animale, fût-elle diffluente, il faudrait encore qu’elle eût éprouvé l’action d’un acide pour être digérée par la pepsine. S’il en était autrement, on pourrait opérer la digestion de l’albumine liquide et même celle du lait avec le principe digestif seul [pepsine), sans action préliminaire ou concomitante de l’acide; ce qui n’a certainement pas lieu. Ainsi, en reconnaissant que l’action de l’acide consiste à ramollir, gonfler, hydrater, raréfier et quelquefois même dissoudre préalablement les substances organiques pour les préparer à recevoir l’influence du principe digestif, j’ajoute que si ces substances venaient à être gonflées, hydratées, ramollies ou dissoutes par un autre agent qu’un acide dilué, elles n’auraient pas encore acquis la condition requise pour être digérées. » Nous ajouterons qu’il y a des espèces de fibrine, qui, à la température de 30 à lx 0 degrés centigrades, se dissolvent légèrement dans l’eau renfermant une faible proportion de certains sels (/i). Or, assurément, la pepsine, dans la deuxième expérience, n’était point absolument i exempte des sels du suc gastrique.

(1) Traité de chimie, t. VI, p. 380.

(•2) Mém. cit., p. 26.

(3) Cours de Physiologie, t. II, p. 145.

(4) Par exemple, le chlorhydrate d’ammoniaque, d’après Arnold et Huneeeld, a la propriété d’aider à la dissolution de la fibrine.

L’auteur du passage qui vient d’être cité croit devoir admettre, outre l’action gonflante de l’acide, une autre action spéciale qu’il ne saurait définir. Analysons, à notre tour, la première de ces expériences de Mialhe. Cet observateur met en contact avec l’acide la fibrine qui se gonlle, puis il neutralise le liquide. xMais, dans ce cas, l’acide, à la faveur du gonflement même de la fibrine, a dû tellement la pénétrer, qu’en neutralisant le liquide dans lequel elle est plongée, on ne saurait agir sur toute cette portion de l’acide, qui est entrée profondément dans la fibrine et qui en est devenue en quelque sorte partie intime. En effet, si d’un liquide ainsi neutralisé on retire la fibrine gonflée et si on la divise dans son épaisseur, il est facile de constater qu’elle est encore pénétrée par l’acide qu’on en fait sortir par la pression. Aussi, lorsque, dans ces conditions, on ajoute de la pepsine, celle-ci peut-elle trouver, en pénétrant dans le tissu fibrineux, encore assez d’acide pour qu’il en résulte un suc gastrique artificiel. D’un autre côté, si l’on divise en parcelles la fibrine gonflée, et si on la lave jusqu’à ce qu’elle ne soit plus acide, ces parcelles deviennent, il est vrai, plus denses, mais alors aussi la pepsine qu’on ajoute est incapable de les digérer.

Ainsi, la théorie précédente, qui se fonderait sur l’action, non pas simultanée mais successive, de deux agents digestifs, dont l’un mettrait la substance alimentaire dans un état tel que l’autre puisse l’attaquer et consécutivement la fluidifier en la métamorphosant; cette théorie, dis-je, ne nous paraît point admissible même pour la fibrine, et, pour les autres matières azotées, elle serait encore moins facile à défendre.

Dans notre opinion, le rôle de l’acide ne peut être seulement un rôle préparatoire et isolé, il ne saurait être distrait de celui de la pepsine : sans l’acide, la pepsine est inerte, et, dans la digestion des substances azotées, l’acide n’agit luimême qu’avec la pepsine; de leur réunion seulement résulte le ferment gastrique complet (*).

Évidemment, ce qui précède ne s’applique qu’aux corps albuminoïdes; car, pour un autre groupe de substances, l’action seule de l 'eau acidulée pourrait être suffisante. C’est ainsi, par exemple, que les sels terreux et métalliques (de chaux, de magnésie, de fer, etc.), si importants dans la nutrition, et qui arrivent dans l’estomac avec les principes azotés, sont manifestement solubles dans l’acide; il en est de même d’autres sels qui, il est vrai, se dissolvent aussi dans l’eau pure et qui sont habituellement introduits dans l’estomac, tels que ceux de potasse et de soude.

IX. Il nous reste à rechercher si les éléments essentiels du suc gastrique sont les mêmes chez les carnivores et chez les herbivores. Stevens (1) avait nié que les herbivores pussent digérer la viande ; mais ses expériences étaient loin d’être concluantes. On sait aujourd’hui que la pepsine , obtenue avec l’estomac du chien, du chat, du cochon, du veau, du mouton, du lapin, de l’oie, des gallinacés, de la grenouille, de l’écrevisse, etc., digère, quand elle est acidifiée , la viande et ses

(I) Ouv. cit., expér. 20 et 22.

(*) Ne pourrait-on pas se demander si, dans les phénomènes complexes de la digestion des substances albuminoïdes, tous les modes de transformation chimique ne se manifesteraient pas concurremment, et si, par exemple, l’acide ne jouirait pas d'une puissance catalytique qui permettrait à la pepsine de produire l’effet d’un ferment ?

LE S. GASTR. EST-IL IDENTIQUE CHEZ LES HERBIVORES ET LES CARNIVORES ? 215 congénères. On sait aussi, et l’expérience l’a démontré bien des fois, que l’on peut nourrir un carnassier exclusivement de végétaux, ou un herbivore seulement de viande. Il est, d’ailleurs, des animaux qui, carnassiers dans le premier âge, deviennent ensuite herbivores; l’inverse a aussi lieu. Beaucoup d’oiseaux insectivores se nourrissent pendant l’hiver presque exclusivement de semences. Rappelons enfin que, même pour les végétaux, leurs éléments albuminoïdes sont les seuls digérés par l’estomac et nous arriverons ainsi à admettre essentiellement le même menstrue dans l’estomac des herbivores et dans celui des carnivores.

Seulement il faut savoir que le suc gastrique des uns et des autres ne jouit pas, au même degré, du pouvoir de digérer la viande et l’albumine ; qu’ainsi, sous ce rapport, le suc gastrique naturel des carnivores l’emporte sur celui des herbivores, comme l’ont démontré surtout les expériences comparatives de Bidder et Schmidt (1) sur des moutons, des chiens, et sur une femme atteinte de fistule gastrique. Cette différence d’énergie digestive, généralement admise aujourd’hui par les physiologistes, est rapportée à la quantité différente de pepsine par les uns, et à' acide par les autres, mais non à une dissemblance dans la nature du vrai ferment gastrique qui se compose de pepsine et d’acide.

Assurément, la quantité de pepsine, contenue dans le suc gastrique, est loin d’avoir été déterminée par les chimistes d’une manière assez précise pour qu’on soit autorisé à attribuer la plus grande puissance digestive d’un suc gastrique seulement à une plus forte proportion de pepsine.

Sous le rapport quantitatif, il existerait plus de données relativement à l’acide. D’après Schmidt, 100 grammes de suc gastrique de chien digèrent 2sr,20 d’albumine, tandis que 100 grammes de suc gastrique de mouton digèrent seulement 0sr,5A du même principe; quant au suc gastrique de l’homme, il ne dissout qu’en cinq heures la quantité d’albumine concrète qui est dissoute en deux heures par le suc gastrique du chien. Or, il résulte de deux analyses de Schmidt, publiées par E. Schrœder (2), que 1000 parties de suc gastrique humain renfermaient seulement 0sr,200 d 'acide (*), alors que 1000 parties de suc gastrique de chien en contiennent 2,337, et même 3,050 si ce fluide est recueilli après la ligature des conduits salivaires. On pourrait donc être porté à conclure, d’après ces résultats, qu’ici toute la différence dans l’activité digestive pour les matières albuminoïdes doit dépendre des proportions variables de l’acide : alors on rappellerait que le suc gastrique artificiel des herbivores (3) peut acquérir cette sorte d’activité au même degré que le suc gastrique naturel des carnivores, ou même la surpasser, et l’on expliquerait cette substitution de puissance digestive simplement par un surplus d’acide qu’aurait ajouté l’expérimentateur au suc artificiel de l’herbivore.

Mais, à notre sens, une pareille conclusion ne serait pas légitime. D’après Schmidt lui- même, la quantité d’acide gastrique est bien plus grande chez le mouton que chez l’homme : sur 1000 parties de suc gastrique, elle est en moyenne de 0,999 à 1,A69 chez le premier, et seulement de 0,200 chez le second. Or,

(1) Vcrdauungssafte und der Stoffwechsel, p. 88-90. Leipzig, 1852. — Schroeder et Gruene- WALDT, Thèses citées ; Dorpat, 1853.

(2) Succi gastrici humani vis digestiva , p. 36 ; Dorpat, novembre 1853.

(*) On a vu plus haut, p. 201, que, suivant Schmidt, l'acidité du suc gastrique est due à de l’acide chlorhydrique libre.

(3) Préparé à -l’aide de la pepsine et des acides chlorhydrique ou lactique.

puisqu'il est reconnu que le pouvoir de digérer la viande et l’albumine est plus prononcé dans le suc gastrique de l’homme que dans celui du mouton, on ne saurait donc faire dépendre ici la différence du pouvoir digestif seulement des proportions de l’acide, pas plus qu’on ne serait autorisé à l’attribuer exclusivement à des variations dans la quantité de pepsine. C’est qu’en effet, nous le répétons, le véritable ferment gastrique, c’est-à-dire celui qui fluidifie l’aliment azoté en le transformant, ne peut résulter que de l’union de l’acide avec la pepsine, et par conséquent ne peut aussi produire des effets réellement digestifs, avec leurs variations en plus ou en moins, qu’à la condition que l’un et l’autre élément se trouvent dans certains rapports ; rapports d’ailleurs aussi inconnus des chimistes que des physiologistes auxquels il arrive, en préparant du suc gastrique artificiel d’herbivore, d’obtenir, sans pouvoir bien s’en rendre compte, un liquide digestif plus actif que le suc gastrique naturel de carnassier.

X. Il est diverses conditions qui sont nécessaires à l’accomplissement de la digestion naturelle ou artificielle, conditions qu’il importe de signaler tout en mentionnant aussi les modifications que certaines influences peuvent imprimer à cet acte. Plusieurs détails précédemment exposés nous permettront d’être court dans ceux qui vont fixer notre attention.

Des expérences nombreuses ont prouvé que, si l’intervention acide est indispensable, néanmoins on peut remplacer l’acide supposé propre au suc gastrique («c. chlorhydrique , ac. lactique , etc.), par tout autre acide connu. Cependant Valentin (1) penche à croire que l’acide benzoïque fait exception. Si, dans le suc gastrique naturel, l’acide chlorhydrique existe réellement avec cette modification désignée plus haut sous le nom d'acide chlorhydropeptique , les divers acides qu’on peut ajouter à une solution de pepsine , tout en n’entrant pas dans une semblable combinaison avec cette matière organique, n’en ont pas moins une influence active sur la digestion. On a avancé, il est vrai, que, dans le suc gastrique artificiel, l’acide chlorhydrique est beaucoup plus puissant que les autres acides; mais nos propres recherches et celles d’autres expérimentateurs sont loin d’avoir établi celte différence d’une manière aussi tranchée.

D’après Valentin (2), le chlorhydrate d’ammoniaque, sel qui possède une réaction acide et dont la présence a été signalée dans le suc gastrique, ne saurait remplacer la portion d’acide que cet auteur admet comme libre dans le suc gastrique naturel. L’analogie porte à croire que les autres sels, qui rougissent aussi le tournesol, ne peuvent pas, comme les acides, servir pour préparer un suc digestif artificiel avec la pepsine.

Une quantité un peu trop faible d’acide ralentit le travail digestif; mais si la proportion d’acide est trop élevée, la digestion artificielle s’arrête entièrement. Ces faits sont connus de tous les physiologistes.

Quand le suc gastrique artificiel est comme neutralisé par une trop grande quantité de matières albuminoïdes, on arrive le plus souvent à lui rendre son activité en ajoutant quelques gouttes d’acide : alors la réaction acide du mélange

(1) Frortep’s Notizen, etc., t. L, p. 211.

(2) Loc . cit .

CONDITIONS DE LA DIGESTION NATURELLE ET ARTIFICIELLE. 217 peut même devenir assez prononcée pour que, si elle eût été telle dès le commencement de l’expérience, elle eût rendu la digestion impossible. Nous avons donné antérieurement l’explication de ce phénomène.

Le thermomètre, qu’on introduit dans l’estomac, s’élève ordinairement à 38 ou UO degrés centigrades : c’est à cette température qu’il faut porter le suc gastrique dans les expériences de digestion artificielle. Beaumont a vu que, si l’exercice et le mouvement du corps font monter la température de l’intérieur de l’estomac d’un degré à un degré et demi, le travail même de la digestion ne la modifie point. Cette dernière observation, d’abord faite sur l’homme, a été, depuis, fréquemment répétée sur le chien.

Lorsqu’on élève la température du suc gastrique jusqu’à 50 degrés centigrades, la digestion artificielle se ralentit, et, au-dessus de 50 degrés, ce ralentissement devient encore plus manifeste. Après plus d’une heure, on peut restituer à ce fluide son activité primitive en le ramenant à la température normale. Mais, quand on le chauffe jusqu’à près de 100 degrés, son pouvoir spécial est irrévocablement anéanti. Blondlot, et après lui d’autres observateurs, ont vu, au contraire, que l’on peut faire congeler le suc gastrique, sans lui faire perdre sa faculté digestive, qui redevient entière à 38 degrés centigrades.

Si la matière albuminoïde et le suc gastrique, mis en présence, offrent une température inférieure à 38 degrés, le travail digestif marche avec lenteur : à -j- 12 ou 13 degrés, nous avons vu, comme Blondlot, que la digestion s’opérait encore, mais qu’alors il fallait, pour ainsi dire, autant de jours qu’il fallait d’heures avec la chaleur normale. A -f- 6 degrés, l’action du suc gastrique sur la viande nous a paru nulle. Spallanzani croyait que déjà à -}— 1 2 degrés l’action de ce liquide ne différait plus de celle de l’eau, et il rapportait à l’influence de la température la lenteur extrême de la digestion chez les serpents. Il ne semble pas, du reste , que cette singularité doive être rapportée à une constitution du suc gastrique particulière à ces animaux.

Quant aux mouvements de V estomac , sans admettre, avec les iatro-mécaniciens, que la digestion stomacale consiste essentiellement dans une attrition, une trituration des aliments, toujours est-il qu’il faut reconnaître que, si chez l’homme et les animaux supérieurs l’estomac offre des parois trop minces pour produire ce résultat, les mouvements de ce viscère sont indispensables pour une complète chymification, et que cette opération s’en trouve notablement accélérée. En effet, alternativement resserré dans un point et renflé dans un autre, l’estomac déplace les matières contenues dans son intérieur, les brasse, les mélange avec le suc gastrique et les désagrégé ainsi de plus en plus, de manière que la chymification n’a pas lieu seulement au contact de l’aliment avec la membrane muqueuse, mais bien dans toute la masse alimentaire. D’ailleurs les mouvements de l’estomac, favorables à sa circulation artérielle , activent aussi la sécrétion du suc gastrique, à cause du frottement répété qu’ils occasionnent entre la masse alimentaire et la muqueuse de cet organe. N’obtient-on pas de même une abondante sécrétion de salive en se bornant à passer légèrement la pointe de la langue à l’intérieur des lèvres et des joues? L’expérimentation directe a démontré quelle grave atteinte la digestion naturelle éprouve après la suppression des mouvements gastriques chez l’animal vivant; et, dans toutes les digestions artificielles que j’ai faites, j’ai pu constater

que Ja dissolution ou plutôt la transformation des matières albuminoïdes s’était accomplie bien plus rapidement dans les flacons qui avaient été agités d une manière presque continuelle que dans ceux qu’on avait laissés eu repos.

Toutefois, cette agitation répétée du mélange 11e peut suppléer l’action continue des parois stomacales : il est, en effet, une circonstance qui, dans la digestion « naturelle, favorise notablement ce travail, c’est la résorption continuelle du liquide chargé du principe digéré, pendant que le suc gastrique lui-même ne cesse de se renouveler. Dans la digestion artificielle, au contraire, l’énergie de ce dernier fluide s’affaiblit de plus en plus, à mesure qu’il se charge davantage des matières qu’il a dissoutes.

S’il n’est pas prouvé que Y air atmosphérique favorise la digestion, il n’est pas non plus établi, suivant nous, que son contact, renouvelé pendant l’accomplissement de cet acte, puisse affaiblir le pouvoir du suc gastrique. Tout porte à croire qu’ici l’air 11’intervient point par ses éléments.

Dans certaines conditions morbides, la bile peut refluer dans l’estomac : mais, loin de favoriser la digestion, comme divers auteurs l’avaient cru, nous savons, par les expériences de Purkinje et Pappenheim, confirmées par celles de Valentin et de Schmidt, que la bile anéantit complètement l’action de ce viscère, et aussi qu’elle interrompt la digestion artificielle lors même qu’on l’ajoute en proportion insuffisante pour neutraliser l’acidité du suc gastrique : suivant Pappenheim, ce serait à la matière résineuse de la bile qu’il faudrait attribuer cette influence neutralisante sur la digestion stomacale. Après cela, que penser de l’assertion de quelques anciens anatomistes qui ont prétendu expliquer la voracité de certains individus par la présence de deux conduits biliaires, dont l’un aboutissait directement dans l’estomac ?

W. Beaumont (1) dit avoir observé plusieurs fois la bonne influence d’un exercice modéré sur la digestion : élevant un peu la température de l’estomac, un pareil exercice doit, suivant lui, rendre plus prompt le travail digestif. Le mouvement communiqué serait également favorable h la digestion chez beaucoup de personnes ; il semble pourtant avoir chez d’autres un effet contraire, tel que la perte de l’appétit pendant des voyages prolongés, en voiture, etc.

Des exercices violents, un travail manuel pénible, une course excessive troublent ou empêchent la digestion. On rapporte à ce sujet l’expérience suivante : deux chiens firent un même repas; l’un fut enfermé et l’autre conduit à la chasse, puis on les sacrifia tous deux à la même heure. Chez le premier, la digestion était complète; elle était très peu avancée chez le second (2).

Le repos et même le sommeil, après avoir mangé, favorisent la digestion chez les individus faibles ou chez ceux qui en ont fait une habitude. Beaucoup d’animaux se reposent pendant la digestion. Les jeunes enfants s’endorment presque toujours après leur repas.

Le repos, d’après l’exemple des animaux et de la plupart des hommes, nous paraît être l’état le plus favorable pour une complète digestion, quoique les expériences de Beaumont tendent à établir qu’elle est plus rapide pendant un exercice modéré. On peut croire qu’en effet la digestion est plus complète dans le

(1) Ouv.cit.

(2) Hare, A Fiew of the Structure, Functions and Disorders of the Stomach, p. 131 ; London,

ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES. 219 repos, que la séparation des principes nutritifs se fait plus entière, tandis que la réduction des aliments en chyme, surtout pour les végétaux, serait plus rapide avec la légère élévation de température que produit un peu d’exercice. Mais la rapidité de la conversion des aliments en chyme est le plus souvent en raison inverse de leur véritable digestion dans l'estomac, et leur passage dans l’intestin en devient seulement plus prompt. Je tiens d’un observateur exact que, chez lui, le besoin de la défécation se fait sentir, après le repas, toujours beaucoup plus vite s’il marche que s’il reste en repos ; or, la séparation des matières nutritives et leur absorption doivent être généralement d’autant plus complètes que les aliments séjournent plus longtemps dans l’appareil digestif.

XI. En cherchant, plus haut, à déterminer quels sont parmi les divers éléments du suc gastrique ceux qui peuvent être regardés comme essentiels , nous avons déjà mentionné plusieurs fois l’usage principal de ce fluide, qui se rapporte aux matières albuminoïdes. Aussi, maintenant, à propos de l’étude des modifications que peuvent subir les divers principes alimentaires dans l’estomac, nous occuperonsnous d’abord des principes albuminoïdes ou azotés.

Une pareille étude, quand on veut la faire directement dans l’estomac à l’aide d’une fistule préalablement établie, offre d’assez grandes difficultés, qu’on ne retrouve point dans les digestions artificielles se rapprochant le plus de la digestion naturelle; nous voulons parler de celles qu’on opère à l’aide du suc gastrique luimême (1).

Dans l’opinion du plus grand nombre des observateurs modernes, le suc gastrique a pour usage non-seulement de dissoudre une très notable partie des matières albuminoïdes, mais encore de la métamorphoser en un produit final qui serait à peu près identique dans tous les cas. Il est pourtant quelques expérimentateurs qui, n’admettant ni la dissolution ni la transformation de ces substances, veulent que l’action du Suc gastrique se borne à les désagréger, à les diviser extrêmement et à les réduire à l’état globulaire (Hoffmann, de Blondlot, etc.) (2). C’est une erreur facile à réfuter à l’aide des expériences les plus simples, et qui sera mise en évidence par les détails mêmes qui vont nous occuper. Notons seulement, tout d’abord, que le poids de matière transformée et dissoute que fournissent l’albumine et la fibrine, par exemple, après leur digestion dans le suc gastrique, démontre qu’il faut reconnaître à cet important fluide un tout autre pouvoir que celui de diviser seulement les aliments azotés ou bien de ne dissoudre que le tissu cellulaire ou gélatigène.

(1) Toutefois, il importe de rappeler que l’expérience a démontré que le suc gastrique artificiel, préparé avec de l’eau acidulée et de la pepsine provenant d’animaux carnivores ou herbivores (sauf le degré d’activité qui peut différer), a sensiblement les mêmes propriétés digestives que le suc gastrique naturel : aussi peut-on indifféremment avoir recours à l’un ou à l'autre. Dans nos propres expériences, nous n’avons préféré le dernier qu’afin d’éviter les objections des physiologistes qui ne partageraient pas notre manière de voir à cet égard.

(2) Récemment une opinion à peu près analogue a été émise, spécialement en ce qui concerne l’action du suc gastrique sur la viande : ce fluide se bornerait à produire le même effet qu’une cuisson prolongée dans l’eau bouillante, c’est-à-dire, après avoir dissous le tissu cellulaire intermédiaire, à dissocier les fibres primitives ou les particules de la viande dont la dissolution n’aurait pas lieu dans l’estomac. ( Leçons de 'physiologie appliquée à la médecine, faites au Collège de France pendant l’année 1855, t. H, p. 417 etsuiv.). Déjà Burdach (Traité de physiologie, trad. franc., t. IX, p. 273) admettait que, dans la viande, le tissu cellulaire se dissout le premier, d’où la désagrégation des fibres musculaires par le suc gastrique.

Quand, en se plaçant dans les conditions voulues, on soumet à l’action du suc gastrique un cube d 'albumine cuite , après quelques heures on aperçoit que le liquide, d’abord clair, s’est troublé, et qu’en même temps ce cube est devenu un peu jaunâtre à sa surface. Bientôt ses angles, puis sa surface tout entière, prennent un aspect comme nacré, demi-transparent; déjà alors, en le touchant, on reconnaît qu’il est glissant comme du savon et qu’il laisse au doigt un léger enduit visqueux. Plus tard encore, les angles se transforment en une substance d’apparence caséeuse et pultacée qui, par le toucher ou l’agitation, se détache pour se diviser en une multitude de fines parcelles. Celles-ci, comme une poussière, troublent le liquide qui prend un aspect blanchâtre, et gagnent lentement le fond du vase. Quant à la partie centrale du cube, elle forme encore un noyau blanc et très résistant, qui n’est attaqué qu’avec lenteur, si de temps en temps on n’imprime quelque agitation au liquide. Enfin, sous l’influence prolongée du suc gastrique, la partie rendue pulpeuse se dissout tout entière et forme avec lui un liquide homogène.

AV. Prout et AV. Beaumont avaient pensé que X albumine crue (à l’exemple de la caséine liquide), mise en contact avec le suc gastrique, se coagulait avant de se dissoudre : mais les expériences de Tiedemann et Gmelin infirment déjà cette opinion, et les résultats obtenus par Blondlot, Frerichs, par nous-même et d’autres expérimentateurs, prouvent que l’albumine liquide ne se coagule point avant de se transformer dans l’estomac. Il est vrai que l’albumine d’œuf, en présence du suc gastrique, se trouble légèrement et qu’elle acquiert une teinte laiteuse; mais cette teinte n’est due qu’à un grand nombre de particules membraneuses qui sont les débris du tissu aréolaire dans lequel l’albumine de l’œuf est renfermée. Il en est si bien ainsi, qu’elle manque quand on injecte dans la fistule gastrique, non de l’albumine d’œuf naturelle, mais une solution aqueuse filtrée de cette substance (SchifF) : le trouble dont il s’agit ne serait donc pas du, comme dit Blondlot, à un précipité de phosphate neutre de chaux par l’action des soussels alcalins de l’albumine.

Il est une autre particularité de la digestion de l’albumine qu’il faut connaître : la réaction acide du suc gastrique perdant beaucoup de son intensité (ce qui est dû à l’alcalinité assez forte de l’albumine), il en résulte que, par cela seul, la digestion de ce principe est assez longue et incomplète. Il n’en est pas de même pour la fibrine qui a été parfaitement lavée : elle est neutre. Aussi, tout à l’heure, en parlant de l’albuminose, verrons-nous constamment une quantité donnée de suc gastrique naturel dissoudre une plus forte proportion de fibrine que d’albumine.

Du reste, l’albumine, ainsi digérée et dissoute par le suc gastrique, a perdu la faculté de se coaguler par les acides et par la chaleur ; elle a subi une transformation isomérique.

iVous ne saurions admettre, avec divers observateurs, que l’albumine liquide puisse être absorbée dans l’estomac sans aucune transformation préalable. Mais nous ne sommes pas convaincu que toutes les espèces d’albumine liquide, injectées dans les veines, soient nécessairement excrétées avec l’urine : l’albumine du sang et l’albumine des exhalations séreuses, dans la pleurésie, l’ascite, etc. , feraient exception, d’après les expériences de Schilï (1). Le même expérimentateur a injecté le sérum du sang de carnivores à des herbivores et réciproquement ; et, dans

(1) Schiff, Ârehiv des Vercins fur gemeinschafttiche Arbeilen, t. II, 1855*

ACTION Dü SUC GASTRIQUE SUR LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES. 221 ces cas, il dit n’avoir jamais vu l’albumine passer dans les urines, comme le fait l’albumine de l’œuf. L’espèce d’albumine qui se trouve dans le sang n’aurait donc pas besoin, pour être assimilée, de l’action du suc gastrique, comme l’avancent d’autres expérimentateurs.

La fibrine , à plusieurs reprises, a déjà fixé notre attention, et nous avons fait connaître les caractères qui différencient sa solution dans les acides de sa dissolution transformatrice dans le suc gastrique. On sait que la fibrine extraite du sang est plus rapidement digérée que celle des muscles ( rnusculine ou syntonine ). Plongée dans le suc gastrique, la première se gonfle à peine d’abord, puis bientôt diminue en cédant des parcelles de sa substance, qui, par le repos, gagnent le fond du vase sous forme d’une poussière fine et grisâtre ; la plus grande partie se dissout .

Quant à la caséine liquide, constamment elle se coagule d’abord par l’action du suc gastrique, puis elle finit par s’y dissoudre en notable quantité, et se comporte ultérieurement comme l’albumine cuite.

Le gluten cru , qui se dissout facilement dans les acides dilués, se digère aussi assez rapidement, de sorte que la couche pulpeuse qui recouvre les autres matières albuminoïdes, au commencement du travail digestif, n’existe ici qu’à un état presque rudimentaire, et se dissout avant d’avoir pu atteindre une certaine épaisseur. Comme aussi le gluten se ramollit par les acides avant de s’y dissoudre, on n’aperçoit dans ce corps, à l’état cru, aucune différence quand il a été soumis à l’action des acides ou bien à celle du suc gastrique. Blondlot (1) croit même que la digestion du gluten cru est simplement due à l’influence de l’acide du suc gastrique. Le gluten cuit , dans sa manière d’être avec le suc gastrique, rappelle l’albumine concrète.

Tiedemann et Ginelin, Blondlot, Frerichs, etc., ont vu la gélatine se dissoudre rapidement dans le suc gastrique sans qu’elle se soit préalablement convertie en une masse pultacée. Cette solution digestive de la gélatine se distingue des autres dissolutions gélatineuses en ce qu’elle ne se prend point en gelée par le refroidissement et qu’elle ne précipite pas par le chlore. Wasmann croit que la gélatine digérée précipite encore par le chlore : évidemment son expérience doit avoir été faite avec une solution digestive incomplète.

La chundrine s’altère aussi à la manière des corps albuminoïdes ; néanmoins les cartilages ne se dissolvent que très lentement et très imparfaitement dans le suc gastrique.

Avant de procéder à l’examen des autres principes alimentaires qui séjournent et passent dans l’estomac sans y subir de bien notables altérations, et qui, par conséquent, 11e sont rendus assimilables que dans l’intestin, je dois une courte mention aux aliments dits composés , dont on ne pourrait parler ici avec détails qu’en faisant d’inutiles répétitions : ces sortes d’aliments subiront, dans l’estomac, des modifications nécessairement variables suivant leur constitution, mais d’autant plus prononcées qu’ils auront moins de cohésion préexistante, et que surtout, parmi leurs divers éléments organiques, ils en offriront un plus gr and nombre donnant prise à l’action particulière du suc gastrique.

(l) Onv . rit. , p. 280.

Pappenheim (1), ayant examiné au microscope un grand nombre de tissus animaux pendant leur dissolution plus ou moins avancée dans le suc gastrique, a décrit les diverses altérations qu’ils subissent dans ce menstrue spécial. Parmi les résultats qu’il a fait connaître, figure celui qui a trait aux changements de la chair musculaire : pendant la digestion, les muscles, au moindre attouchement, se dissocient dans la direction de leurs fibres primitives, et ces fibres elles-mêmes se divisent en petits fragments rompus au niveau de leurs stries transversales. Cette dissociation résulte de la destruction du tissu cellulaire unissant par le suc gastrique. « Le tissu cellulaire de la viande , dit Burdach (2), est ce qui se dissout d’abord; les fibres de celles-ci se séparent donc les unes des autres; puis elles apparaissent comme rongées et finissent par se convertir en une bouillie.... » Plus tard, arrive leur dissolution plus ou moins complète. L. Corvisart, qui a fixé son attention particulièrement sur ce point, a pu constater que le suc gastrique dissout, par lui- même, une certaine proportion de musculine , substance qu’on a tour à tour rapprochée de la fibrine et de l’albumine.

Nous venons de reconnaître, par l’exposé de tous les faits qui précèdent, l’extrême importance du suc gastrique dans la digestion des matières albuminoïdes ; importance qu’on voudrait vainement lui ravir en disant qu’il se borne à dissoudre le tissu cellulaire ou gélatigène de l’aliment azoté, et que même il peut jusqu’à un certain point être remplacé par la cuisson. Les matières albuminoïdes, quelles qu’elles soient (fibrine, albumine, caséine, glutine, etc.), éprouvent toutes, nous l’avons dit, une transformation presque uniforme. Le produit ultime de cette transformation, dans l’estomac, par l’action particulière de la pepsine acidifiée, paraît en effet être le même, au moins quant à son essence : ce produit, encore assez mal défini et quelque peu diversifié dans ses réactions, a été désigné, sous le nom à'albuminose (Mialhe), et aussi sous celui d z peptone (Lehmann) pour rappeler qu’il doit sa formation au ferment gastrique ou pepsine, il n’est, comme l’ont cru divers physiologistes, ni l’albumine proprement dite , ni aucun des autres principes constituants du sang; mais il est, suivant l’expression de Burdach (3;, un rudiment de ces diverses substances, une sorte de matière neutre aux dépens de laquelle toutes peuvent prendre naissance, ou encore, comme s’exprime Truttenbacher (U), une masse plastique indifférente. Soluble, endosmotique et assimilable, cette albuminose ou peptone est promptement absorbée par tous les appareils de composition et de décomposition organique, après avoir passé des voies digestives dans la circulation générale.

Cette substance avait déjà été vue et décrite par divers physiologistes qui l’avaient désignée sous d’autres noms ( osmazôme , matière salivaire , matière gélatinijorme, albumine , etc.); tels sont Lberle, Tiedemann et Gmelin, Prévost et Morin, J. Millier, etc. Mais elle a été surtout bien étudiée par Mialhe, et, après lui, par Lehmann.

Les caractères de l’albuminose pure, de celle qui résulte de la fermentation digestive de la fibrine , par exemple, sont les suivants : elle se présente sous la forme d’un liquide incolore, doué d’une odeur et d’une saveur faibles, mais qui

(1) Zur Kenntniss (1er Ferdauung im gesunden und kranken Zustande. Breslau, 1839.

(2) Traité de physiologie, trad. de Jockdan, t. IX, p. 273.

(3) Traité de physiol. , trad. de Jourdan, t. IX, p. 311.

(4) Der Ferdauungsprocess, p. 7, .24.

ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES. 223 néanmoins rappellent ordinairement un rpeu l’odeur et la saveur de la viande. Ce liquide, évaporé à une douce chaleur, laisse un résidu blanc jaunâtre, offrant assez de ressemblance avec l’albumine de l’œuf desséchée : c’est l’albuminose solide.

L’albuminose est très soluble dans l’eau, et complètement insoluble dans l’alcool. Sa solution aqueuse n’est point précipitable par la chaleur, ni par les bases alcalines, ni par les acides, ni enfin par la pepsine. Elle est, au contraire, précipitée par un grand nombre de sels métalliques, tels que ceux de plomb, de mercure et d’argent. Le chlore la précipite également. Il en est de même du tannin, même alors que ce dernier réactif est additionné d’une certaine quantité d’acide nitrique. Injectée dans les veines d’un animal, elle est assimilée et ne passe pas dans les urines, tandis que l’albumine, simplement dissoute dans l’eau, arrive en nature dans ce liquide excrémentitiel (1).

Nous avons fait entrevoir plus haut que Y albuminose ou peptone n’est pas absolument identique , suivant qu’elle provient de l’albumine, de la fibrine ou de la caséine. En effet, d’après les analyses de Lehmann (2), il y aurait entre les diverses peptones quelques différences dans la composition élémentaire, et il en existe aussi, suivant L. Corvisart (3), dans les réactions : c’est ainsi, par exemple, que la fibrine-peptone précipite par le bichlorure de platine , et que Y albumine-peptone ne fait rien de semblable, etc. Cela porte à croire que chaque principe albuminoïde donne parla digestion une albuminose ou peptone différente, pour répondre à des besoins différents de l’économie. Ainsi, une fois digérées par le suc gastrique, les diverses substances albuminoïdes sont transformées en de nouveaux produits solubles dans les humeurs du corps, et par conséquent faciles à absorber; produits qui ont d’ailleurs la même composition chimique que les substances dont ils procèdent, et qui partant pourront remplacer ces dernières dans l’organisme suivant ses besoins. Tel est le but de la digestion stomacale des principes alimentaires azotés.

Est-il besoin d’ajouter que la quantité de peptone, produite par ces divers aliments simples, varie avec chacun d’eux ? C’est ainsi que L. Corvisart (U) et Lehmann (5) ont trouvé que 100 grammes de suc gastrique naturel de chien, en agissant sur l’albumine, donnent 5 grammes à' albumine-peptone, et que, d’après J le premier de ces observateurs, pareille quantité du même fluide en contact pro- 1 longé avec la fibrine produit jusqu’à 10 grammes de fibrine-peptone , etc.

Quant aux matières grasses , la plupart des observateurs admettent qu’elles restent tout à fait inaltérées dans l’estomac, qu’elles n’y subissent aucun changement, si ce n’est qu’en général elles se liquéfient par suite de la température.

; Cependant, dans nos digestions artificielles de viande chargée de graisse, nous ij avons vu qu’en prenant le soin d’agiter légèrement les bocaux, la graisse s’érnul- *! sionnait un peu; et W. Beaumont (6), qui a eu si souvent occasion d’étudier le

(1) Mialhe, Chimie appliquée à la physiologie et à la thérapeutique, p. 125 et suiv. Paris,

(2) Physiolog. Chemie, t. II, p. 54.

(3) Éludes sur les aliments et les nutriments, p. 41 ; Paris, 18 54.

(4) Dans Comptes rendus de l'Ac. des sc. de Paris, t.XXXV, 1852.

(5) Ouv. cit ., t. II. p. 50 ; t. III, p. 339. 1853.

(6) Exper . and Observ, on the Gastric Juice and the Pliysiol. of Digestion, p. 96. Plattsburg, T 1833.

chyme dans l’eslomac lui-même, a constaté que celui qui provenait de la digestion des aliments gras ressemble à de la crème : « J’ai vu, dit-il encore, que la matière grasse pouvait prendre à la longue, dans l’estomac, l’aspect d’une émulsion et se convertir en une sorte de fluide laiteux. » La même remarque se trouve reproduite dans un travail plus récent de Blondlot(l), où il est dit que « nonseulement l’estomac possède, à un degré de puissance beaucoup plus élevé qu’aucune autre partie du tube digestif, l’action dynamique ou de trituration, cause première et essentielle de tout émulsionnement, mais qu’il réunit en même temps les éléments passifs de celte transformation, c’est-à-dire la masse chvmeuse ellemême. » Nul doute, pour nous, qu’il n’y ait beaucoup d’exagération dans cette manière de voir ; car, comme nous l’établirons bientôt, c’est principalement, sinon exclusivement, dans l’intestin grêle que les corps gras trouvent à s’émulsionner; c’est là qu’en d’autres termes, ils sont divisés en particules d’une finesse extrême, cl ainsi préparés à l’absorption.

Après l’usage un peu prolongé d’aliments où prédominaient des matières grasses, AV. Beaumont (2) dit avoir vu plusieurs fois la bile refluer dans l’estomac; mais il n’a pas remarqué que l’émulsionnement des corps gras fût plus prononcé dans ces cas exceptionnels.

Les digestions artificielles démontrent que la fécule n’est nullement transformée par le suc gastrique pur, mais que, si on la fait digérer dans ce liquide mêlé à une certaine quantité de salive, elle peut se changer en dextrine et en glycose, quand bien même l'acidité du suc gastrique l’emporte sur l’alcalinité du fluide salivaire. Aussi est-ce à tort qu’on a avancé, comme règle générale, que les substances alimentaires féculentes , qui arrivent imprégnées de salive dans l’estomac , ne sauraient plus y éprouver aucune modification , parce que les acides empêchent le principe salivaire d’exercer son action saccharifiante. Quoique j’aie déjà exposé plus haut (p. 174) les preuves expérimentales qui militent contre celte assertion, je crois devoir ajouter ici quelques remarques à propos des dissidences des expérimentateurs.

Et d’abord, il importe de rappeler que, dans certaines expériences instituées pour juger cette question, on s’est mal à propos servi du chien qui, comme tous les autres carnivores, ne fait qu’exceptionnellement usage d’aliments amylacés; et que d’ailleurs E. Schrœder (3), dans quelques observations comparatives faites sur une femme atteinte de fistule gastrique et sur un chien mis dans la même condition, a reconnu que la salive de ce dernier, mélangée avec le suc gastrique , est bien inférieure, comme fluide saccharifiant, à la salive humaine. Ajoutons que la mastication étant fort incomplète chez le chien, qui avale sa nourriture pour ainsi dire sans la mâcher, il y a aussi une quantité bien moindre de salive sécrétée puis mêlée au suc gastrique dans l’estomac. Or, si d’une part le liquide salivaire est en quantité insuffisante, et si, d’autre part, il a une moindre activité, comme nous verrons tout dépendre ici des proportions du mélange, il n’y a donc pas lieu de s’étonner des différences dans les résultats, en présence de conditions elles-mêmes si dissemblables, ni, par conséquent, d’être surpris de voir la saccharification de l’amidon àpeu près manquer dans un cas et s’effectuer daus l’autre.

(1) Recherches sur la Digestion des matières grasses, p. 29 et suiv. (Thèses de ta Faculté des sciences de Paris. 1855 ; n° 183).

(2) Loc. cit.

(3) Succi gastrici humant vis digestiva ope fislulœ stomacalis indagata. Dorpat, 1853.