ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES

Il faut encore savoir que, dans bien des expériences, où, après avoir administré des féculents, on a constaté la présence de la glycose , on ne s’était pas toujours assuré qu’il n’en existait pas déjà dans les aliments ingérés; de là sans doute l’exagération de certains auteurs relativement à la quantité de fécule qu’ils disent avoir vue se transformer dans l’estomac. C’est ainsi que dans la farine de blé cuite, dans le pain, on peut rencontrer parfois des quantités très appréciables de principe sucré, ce qui enlève de leur valeur aux expériences faites avec de telles substances. Nous avons trouvé aussi qu’un certain nombre de pommes de terre crues contiennent de la glycose, et que, dans un plus grand nombre encore, la fécule se transforme partiellement en glycose quand on les cuit, tandis qu’elles n’en renfermaient pas à l’état de crudité : ces dernières sont des pommes de terre demi-malades qui , après avoir été bouillies, restent encore un peu humides dans leur centre. Il y a enfin des pommes de terre saines qui, par la cuisson, deviennent sèches et farineuses; celles-là peuvent ne contenir aucune trace de glycose. L’amidon luimême, s’il est impur, peut, quand on le réduit en empois , se transformer partiellement en sucre : cela est arrivé, sans doute, dans les expériences de Frerichs qui trouva une grande quantité de sucre dans l’estomac de chiens auxquels il avait administré de l’empois d’amidon.

Quant à Y amidon cru , il ne paraît guère subir qu’un commencement de désagrégation dans l’estomac, avant de passer dans l’intestin grêle où se continue l’action de la salive si puissamment secondée par celle du suc pancréatique. Les expériences toutes récentes de Griinewaîdt et de Schrœder, sur une femme atteinte de fistule gastrique, expériences que nous avons déjà mentionnées (p. 17ù), s’accordent à ce sujet avec celles de la plupart des observateurs. Selon Blondlot (1), qui appuie sa théorie sur la constitution même du grain d’amidon, le suc gastrique aurait le pouvoir de réduire la matière féculente en granules , après avoir altéré l’espèce d’enduit azoté qui les réunissait entre eux. Ces granules seraient alors devenus suffisamment ténus (0mm,002) pour être livrés en nature, comme les matières grasses, à l’absorption. Est-il besoin de faire remarquer tout ce qu’il y a d’hypothétique dans cette dernière proposition ?

Nul doute que, dans nos digestions artificielles, le suc gastrique naturel, c’est-à-dire uni à une quantité variable de salive, n’agisse pas toujours avec la même énergie sur Y amidon cuit. S’il contient une proportion notable de salive, et qu’en effet le microscope y fasse découvrir une grande quantité d’épithélium buccal, ou bien si cette proportion est assez grande pour avoir fait perdre au suc gastrique sa réaction acide, on constate que ce fluide transforme très rapidement l’amidon cuit en glycose. Si, au contraire, le suc gastrique ne renferme que très peu de salive , alors on y rencontre à peine des vestiges d’épithélium buccal, et alors aussi la transformation de l’empois d’amidon s’opère beaucoup moins rapidement : souvent on n’y peut découvrir des traces de glycose qu’après plus d’une heure. On doit donc présumer que l’action de la salive, dans l’estomac lui-même, sera d’autant plus faible et plus tardive que ce liquide sera plus dilué par le suc gastrique, et que, par conséquent, comme nous le disions plus haut, la variété dans la proportion de ces deux fluides digestifs devra assez souvent faire toute la différence et expliquer la diversité des résultats obtenus.

(I) Recherches sur la digestion des matières amylacées. Nancy, 1853. Longet, physiolog., t. I.

Quoi qu’il en soit, après les expériences de Lehmann (1), Frerichs (2), Jacubowitsch (3), Mialhe (U) , après celles de Donders (5) et les nôtres (6), nous ne pensons pas qu’on puisse maintenir les doutes qui s’étaient élevés relativement au pouvoir qu’a la salive de continuer son action, dans l'estomac , sur l'empois d’amidon avec lequel elle arrive mélangée.

Bouchardat et Sandras (7) ont avancé que le sucre de canne se change dans l’estomac en sucre interverti (8), puis en acide lactique; ce qui est nié par la plupart des physiologistes, notamment par Blondlot et Frerichs (9). Cette négation impliquerait pourtant sa transformation dans une autre partie de l’organisme , car le sucre de canne ne saurait rester en dissolution dans le système circulatoire sans être excrété avec l’urine, et l’expérience démontre que ce liquide n’en renferme point meme après un repas très riche en sucre de cette espèce.

En faisant digérer du sucre de canne dans le suc gastrique, Schilï et moi nous avons constaté qu’il se changeait en sucre interverti après une, deux ou trois heures, comme Bouchardat et Sandras l’avaient observé. En même temps, nous nous sommes assurés qu’un pareil résultat n’était point dû à l’action de la salive; car, malgré l’action prolongée de ce fluide seul, jamais semblable métamorphose ne s’y est accomplie. Ce n’est pas non plus la pepsine qui agit sur le sucre de canne, puisque le suc gastrique, chauffé jusqu’à l’ébuililion , n’a point alors perdu sa faculté transformatrice. Mais, en neutralisant l’acidité de ce liquide avec de l’eau de chaux ou de baryte, on lui enlève toute action sur le sucre de canne, du moins dans les huit à dix premières heures de l’expérience. C’est donc à l’acide du suc gastrique qu’il faut rapporter la transformation du sucre. D’ailleurs, on sait que les acides dilués agissent ainsi, à la manière des acides forts, même à la température ordinaire. Dans un verre, nous avons mêlé du sucre de canne avec du suc gastrique, et, dans un autre, avec une certaine quantité d’eau acidulée par un millième d’acide chlorhydrique. Après deux heures, et par une température de -j- 36 à AO degrés centigrades, les deux expériences donnèrent également du sucre interverti.

Il est prouvé qu’une solution de sucre de canne est bien moins facilement absorbée qu’une solution de glvcose ou que l’eau pure: aussi a-t-il paru vraisemblable que, dans l’estomac vivant, le sucre de canne devait avoir le temps de se transformer en glvcose; mais il ne l’est guère que la transformation aille plus loin et que ce dernier principe se change lui-même en acide lactique. C’est là une métamorphose que nous verrons s’accomplir surtout le long de l’intestin grêle. Rappelons seulement ici que, chez les animaux auxquels ou a donné une grande quantité de sucre de canne, on peut trouver dans leur sang une proportion assez notable de glycose, comme l’ont surtout établi les expériences récentes de Becker (10).

(1) Loc. cil.

(2) Wagner’s Handworterbuch, etc.; t. III. 1849.

(3) De saliva dissertatio ; Doupat, 1848.

(4) Chimie appliquée à la physiologie, etc., p. 53 et suiv.

(5) Lchrbuch der Physiol.^ p. 10 4. Leipzig, 1856.

(6) Longet, Nouvelles recherches relatives à l’action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes ; mémoire inséré clans les Ann. des sc. nat., 4e série, t. III. 1855. — Voir aussi plus haut, p. 174.

(7) Ve la digestion des matières féculentes et sucrées, etc., dans le supplément de ï Annuaire de thérapeutique pour 1846.

(8) Voir plus haut (p. 62) ce que l’on doit entendre par sucre interverti .

9) Loc. cit.

(10) Sildold et Kolliker, Zeitschrift, etc., t. V, p. 123.