ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES
La gomme et h pectine se dissolvent simplement par le suc gastrique, sans être modifiées dans leurs réactions. Blondlot et Frerichs ont dirigé leurs recherches sur ce sujet. Le produit insoluble de la pectine, qui ne se dissout en partie que dans les acides chauds, n’est ni altéré ni dissous par le suc gastrique. La cellulose n’y subit non plus aucune transformation.
On avait pensé que 1* alcool pouvait se changer, dans l'estomac, en acide acétique. Mais Bouchardat et Sandras (1) ont prouvé que l’alcool est absorbé dans l’estomac sans y éprouver d’altération, qu’on le retrouve en nature dans beaucoup de sécrétions et dans l’exhalation pulmonaire. Deux fois Frerichs n’a pu trouver de l’acide acétique dans l’estomac, après l’ingestion d’une quantité assez considérable d’alcool.
Nous arrivons maintenant à étudier l’action du suc gastrique sur les éléments (inorganiques des matières alimentaires.
Veau, ingérée dans l’estomac, se charge des matières solubles qu’elle y rencontre, des sels et de l’albuminose. Dans cet état , elle est en partie absorbée sur place , en partie versée dans l’intestin. Si l’on fait boire de l’eau à un chien après lui avoir donné une quantité considérable d’albumine liquide, l’absorption de l’eau est notablement ralentie. On peut croire que la même chose a lieu quand l’estomac contient beaucoup de sucre de canne en dissolution.
Les sels alcalins solubles, renfermés dans les aliments, passent avec l’eau, avec Jes fluides gastrique et salivaire, sans être altérés.
Quant aux métaux et aux sels terreux , leur absorption et leur solubilité dans le suc gastrique ont donné lieu à de nombreuses controverses. Si , d’après Frerichs (2), on fait digérer du suc gastrique avec du fer pendant plusieurs heures , on trouve ensuite que la liqueur filtrée tient en dissolution une quantité assez médiocre d’oxyde de fer. Si, au lieu de fer métallique, on se sert d’oxyde de fer hydraté, le suc gastrique en dissout une plus notable proportion. Schifî a constaté, comme Frerichs, que les carbonate et phosphate de magnésie se dissolvent dans le suc gastrique. Blondlot, nous l’avons vu plus haut, n’admet pas celte dissolution ; d’après lui, ce serait tout au plus la quantité infinitésimale de l’acide chlorhydrique libre du suc gastrique qui pourrait dissoudre quelques particules de ces sels. Frerichs dit avoir précipité, à l’aide d’alcalis, une quantité variable de magnésie dissoute dans le suc gastrique.
Les carbonates et les phosphates de chaux, d’après la théorie de Blondlot, ne j seraient pas non plus dissous par le suc gastrique. Mais Schiff a communiqué à la Société de médecine de Francfort des expériences qui prouvent que ces sels sont solubles en quantité restreinte, il est vrai, mais pourtant suffisante pour les besoins de l’organisme. Frerichs est arrivé au même résultat, et déjà Tiedemann et Gmelin, en faisant avaler à des chiens des pierres calcaires, avaient trouvé dans l’estomac un liquide assez riche en sels de chaux. Si l’estomac renferme beaucoup d’acide lactique, les sels calcaires pourront se dissoudre en plus forte proportion.
La solubilité des sels calcaires présente un intérêt spécial, puisqu’à cette question se rattache celle de la digestibilité des os, dont ces sels forment la partie inorganique. Boerhaave et Haller (3) ont nié que les os fussent digérés : ils pen-
(1) Loc. cit.
(2) Ouv. cit., t. III, p. 801.
(3) Boerhaave, Prœlectiones academicœ ; édit, de Haller, 1. 1, p. 26 y.
saient qu’ils n’étaient que désagrégés dans l’estomac pour être ensuite excrétés en nature. Réaumur et Spallanzani ont, au contraire, soutenu que les os étaient, du moins en partie, véritablement digérés : cette manière de voir est partagée par Tiedemann et Gmelin, Frerichs et d’autres auteurs. Quant à Blondlot, il croit que, si en effet la partie organique est digérée , la matière calcaire est seulement désagrégée, réduite en poudre ou délitée par une action spéciale du suc gastrique, mais qu’elle n’est pas réellement dissoute. Il a avancé que les os, mis en contact avec le suc gastrique, ne paraissent nullement ramollis à leur surface et qu’ils 11e ressemblent en aucune façon aux os attaqués par l’action des acides. L’explication de ce fait est simple : les acides laissent subsister la partie cartilagineuse ou gélatineuse, qu’au contraire le suc gastrique dissout plus rapidement que la partie terreuse. De là vient cette poudre crayeuse qu’on trouve à la surface des os, si on les fait sécher après les avoir laissés quelque temps en contact avec le suc gastrique.
Blondlot, ayant mis des os entiers en contact avec le suc gastrique, les vit disparaître sans ramollissement de leur surface. Il étudia ensuite, dans l’estomac même et séparément, l’action du suc gastrique sur chacun des deux éléments des os, et reconnut que la partie cartilagineuse, isolée de l’élément terreux, se digérait assez vite, à la manière des cartilages, bien qu’elle résistât un peu plus que les autres tissus fibro-cartilagineux. Quant à la matière terreuse, dégagée par la calcination, elle ne devait pas, suivant son opinion, se dissoudre dans le suc gastrique; aussi fut-il très étonné de la voir disparaître assez promptement dans l’estomac. « Pour mieux m’assurer du fait, dit-il (1), je recommençai l’expérience deux ou trois fois, ! et toujours avec des résultats semblables. Cependant , à une quatrième tentative, je retirai le tube huit heures seulement après son introduction, et alors, en examinant attentivement le fragment d’os , je ne tardai pas à reconnaître la véritable cause du phénomène. En effet ce fragment, un peu diminué de volume, avait la surface polie et les arêtes émoussées ; en le maniant entre les doigts, il abandonnait une poudre blanche, crayeuse, semblable à du blanc d’Espagne délayé dans de l’eau. Plongé dans ce liquide, il le troublait et donnait naissance à un précipité blanc, très fin, qui, traité par quelques gouttes d’acide chlorhydrique, se dissolvait avec une légère effervescence. En un mot, il était évident que la matière terreuse au lieu de se dissoudre, dans l’acception rigoureuse du mot, 11e faisait que se réduire en poudre, ou se déliter par suite d’une modification survenue dans le mode d’agrégation de ses molécules intégrantes. Le suc gastrique n’agit donc point ici par son acide à la manière des simples menstrues chimiques, et il est probable qu’il n’intervient que par une de ces influences de contact que l’on désigne sous l’expression générique de force catalytique . »
Cette description est exacte , mais on peut s’assurer facilement que les acides dilués agissent aussi d’une manière analogue sur le tissu des os. En effet, dans j ce tissu si spongieux et si inégal, les parties les plus minces sont les premières détruites par l’acide , tandis que les points un peu plus denses se réduisent bientôt en une poudre crayeuse.
Quant au suc gastrique, il paraît agir sur la partie terreuse des os par son acide , I et sur leur partie organique à l’aide de son ferment [acide et pepsine).
Blondlot fait observer, avec raison, que les digestions d’os, faites hors de l’esto- *
(1) Oliv. cit., p. 323
CHYME ET DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS. 229
mac avec le suc gastrique naturel, réussissent rarement et que le plus souvent elles échouent même d’une manière complèle. Nous croyons qu’il faut en rapporter la cause d’abord à ce que l’action dissolvante de l’acide stomacal sur la partie calcaire des os est très limitée ; à ce qu’aussi, dans la digestion artificielle, i! n’v a pas renouvellement continu du suc gastrique et absorption successive du liquide déjà saturé de cette partie calcaire, comme cela a lieu dans la digestion naturelle.
Pour justifier l’opinion de Blondlot qui admet, dans le suc gastrique, un agent particulier podV la désagrégation de la portion calcaire des os, il faudrait d’abord prouver que Y acide du suc gastrique ne dissout aucunement la matière calcaire. Or il n’en est pas ainsi, et nous avons pu constater aisément que le précipité formé par l’oxalate d’ammoniaque dans le suc gastrique, après sa digestion avec des os, est bien plus abondant que celui qu’on obtient dans le suc gastrique i ordinaire.
Si la dissolution de la matière calcaire dans le suc gastrique est déjà très lente hors de l’estomac , elle ne le devient pas davantage et n’offre pas d’autres phéno- ! mènes quand on a soumis préalablement ce fluide à l’ébullition. Cela ne démontre-til pas suffisamment que la matière organique particulière au suc gastrique (pepsine) n’intervient pas dans la dissolution ou la désagrégation de la partie terreuse des os, et que, pour cette dernière, l’acide doit être le vrai principe actif?
Spallanzani (1) avait déjà reconnu, sur lui-même et sur divers animaux, à l’aide de tubes à parois perforées, que le suc gastrique attaque les os , et W. Beaumont (2), dans une digestion artificielle, a constaté le même fait avec du suc gastrique recueilli sur l’homme. Toutefois, la plus grande partie de la matière calcaire des os passe dans l’intestin pour être évacuée avec les fèces.
XII. Les substances alimentaires subissent, de la part du suc gastrique, comme on vient de le voir, des changements qui varient avec leur constitution. Mais, en général, ce fluide les ramollit plus ou moins complètement, de plus il en sépare les ! parties qui sont solubles dans l’eau et dans les acides faibles, et surtout il digère les corps albuminoïdes ou azotés. Les parties alimentaires qui sont insolubles dans l’estomac peuvent elles-mêmes être tellement pénétrées par le suc gastrique, qui, à une température déterminée , les baigne de toutes parts, que leur cohésion ij s’affaiblisse, et que les mouvements de l’estomac ou même la plus légère pression de la part de ce viscère les réduisent en une masse désagrégée et pulpeuse, qui forme, en partie, le chyme. Aussi, devra-t-il arriver que les aliments, dont la cuis- ! son aura déjà diminué ou détruit la cohésion, se chymifieront plus facilement.
Mais la chymification de ceux des aliments dont la majeure partie est insoluble dans l’estomac, comme le pain, les légumes, etc. , n’est pourtant pas seulement le I résultat de leur pénétration par le liquide gastrique: celui-ci, en même temps qu’il en dissout les sels et les principes azotés, prive ces substances alimentaires de matériaux qui leur donnaient une grande partie de leur cohésion , et les rend ainsi plus friables. Telle est la raison de la différence qu’on observe entre la chymification du pain dans le suc gastrique, et son ramollissement dans l’eau tiède ; différence qu’on peut facilement constater dans les digestions artificielles.
Tout ce qui est réduit à l’état liquide ou seulement pulpeux est préparé, par cela
(1) Loc. cit.
(2) Ouv. cit., p. 200.
même, à passer dans l’intestin où l’entraînent d’ailleurs les mouvements péristaltiques de l’estomac. Après un repas mixte déjà un peu avancé, la masse pulpeuse, malgré son homogénéité apparente, se compose d’abord des particules désagrégées des substances insolubles dans l’estomac, puis de parcelles d’autres matières qui finiraient par s’v dissoudre si les contractions de cet organe ne leur en ôtaient le temps en accélérant leur cours vers l’intestin ; de matières grasses déjà plus ou moins imparfaitement émulsionnées; de substances féculentes très incomplètement transformées en sucre et reconnaissables à tous leurs caractères; enfin de liquides qui contiennent les produits mêmes de la digestion complète, produits dont plusieurs pourraient déjà être absorbés dans l’estomac s’ils y séjournaient assez longtemps. Avec les anciens physiologistes, c’est surtout à la partie pulpeuse du précédent composé qu’on donne le nom de chyme , malgré l’étymologie de ce mot, puisque yyghç veut dire suc ou liquide. Divers auteurs voudraient même qu’on le réservât pour la matière pullacée qui résulte de l’action incomplète du suc gastrique, spécialement sur les matières azotées (*).
L’aptitude des diverses substances alimentaires à subir plus ou moins facilement l’action des sucs digestifs, et, par suite, à fournir leur partie absorbable, h digestibilité des aliments, en un mot, ne saurait exprimer qu’un simple rapport entre les propriétés de chacune de ces substances et la situation actuelle de l’organisme. Or, ce rapport est des plus mobiles; il varie suivant une foule de conditious individuelles et de circonstances accidentelles chez le même individu. Telle personne s’accommode très bien d’aliments réputés indigestes, et ne digère point ceux quon regarde comme les plus légers. Combien de fois aussi, chez le même individu, n’arrive-t-il pas qu’un aliment, très digestible dans certaines conditions générales de l’économie, cesse de l’être dans d’autres, quoique l’estomac et l’intestin conservent leur état normal ! La digestibilité n’est donc point un fait absolu; elle dépend autant de l’organisme que de l’aliment lui-même.
A l’exemple de certains observateurs, doit-on mesurer la digestibilité seulement par le temps nécessaire pour qu’un aliment soit réduit en chyme dans l'estomac ; ou bien, comme quelques autres, doit-on l’apprécier exclusivement par la durée du séjour dans cet organe, abstraction faite de toute modification de la substance alimentaire? Mais on sait aujourd’hui qu’il est des aliments qui passent dans l’intestin avant d’avoir été modifiés dans l’estomac où ils ne séjournent qu’un temps assez court ; tandis que d’autres y restent longtemps et y sont presque entièrement transformés. Cela ne veut pas dire que les premiers, parce qu’ils séjournent peu dans l’estomac, soient plus digestibles que les seconds, ou qu’ils doivent céder avec plus de promptitude la somme de leurs principes absorbables et nutritifs. Évidemment, d’après la précédente distinction, le degré de digestibilité ne saurait s’évaluer seulement en tenant compte de la circonstance de lieu : que l’élaboration digestive d’un aliment se fasse dans l’estomac ou dans l’intestin, c’est toujours elle qui, par sa durée, doit représenter l’élément principal du problème, et l’on comprend de prime abord toutes les difficultés qu’il peut y avoir à préciser le moment où cette élaboration est consommée, et, par suite,
(*) Dan* l'opinion d’un certain nombre de physiologistes, les mots chyme et chyle serraient à
désigner deux produits dérivant l’un de l'autre, ayant une composition bien définie, toujours identiques avec eux-mêmes malgré la variété de l'alimentation, et n'étant que deux degrés différents de la matière nutritive que le travail digestif a pour mission d'extraire des aliments ; ou bien encore le mot chyme désignait le suc que l'estomac pouvait extraire lui-même des substances alimentaires.
DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS. 231
à 11e pas confondre la vitesse de digestion d’un aliment avec celle de son élimination.
Cette étude si complexe a donné lieu à beaucoup de travaux qui ont eu principalement pour base des expériences de digestion artificielle, et des observations recueillies, soit sur des animaux (1), soit sur des hommes (2), quelques-uns de ces derniers portant un anus contre nature (3), une fistule stomacale (&), ou bien pouvant vomir à volonté (5). Mais, parce que les expérimentateurs n’ont pu se placer toujours dans les mêmes conditions , on trouve entre eux bien des divergences et beaucoup de contradictions dans leurs résultats. Que de causes, en effet, peuvent retarder ou accélérer l’acte de la digestion appliqué à la même substance alimentaire ! Il faut noter les conditions de cohésion, de forme, de volume et de préparation de l’aliment (*) ; les circonstances qui se rapportent à l’individu, à l’état habituel ou accidentel de l’économie, de l’estomac et des intestins ; puis encore l’exercice ou le repos, la durée de l’abstinence antérieure, la température ambiante, surtout le genre d’alimentation habituellement en usage, etc. Or, dans les expériences tentées sur les animaux, combien de fois n’est-il pas arrivé qu’on n’a tenu aucun compte des habitudes et des répugnances propres à chacun d’eux, et que, sans distinction, on leur a fait avaler violemment des substances étrangères à leur alimentation naturelle! Au point de vue de la vérification des divers degrés de digestibilité des aliments qui entrent dans le régime de l’homme, est-on aussi bien autorisé à s’appuyer sur des digestions artificielle s accomplies avec le suc gastrique du chien ou avec celui de l’homme lui-même, sur des résultats fournis par des individus atteints d’une lésion grave du tube digestif?
Quoi qu’il en soit, nous donnerons un résumé des principales recherches tentées à cet égard, en commençant par celles de Gosse (de Genève) (6), qui, comme on le sait, possédait la faculté de vomir à volonté, et qui, d’après l’inspection des matières qu’il vomissait, a classé un certain nombre d’aliments dans l’ordre de leur digestibilité.
1° Les substances qu'au bout d’une heure à une heure et demie, Gosse trouvait déjà réduites en bouillie ou presque digérées, étaient : la chair d’agneau, de veau, de poulet et des autres volailles tendres ; les œufs frais à la coque, le lait de vache, la perche cuite à l’eau, les asperges, les épinards, les artichauts, la pulpe
(1) A. Cooper, Expér. sur la digestion , dans Nouv. journ. de méd., t. I, p. 61, 1818. — Tiedemann et Gmelin, Recli. physiol. et chim. sur la digestion , trad. de Jourdan, passim. — Schultz, De alimentorum concoctione expérimenta nova ; Berolini, 1834. — Bassow, Fistules gastriques artificielles sur des chiens ; dans t. XVI des Bulletins de la Société impériale des Naturalistes de Moscou (décembre 1842). — Blondlot, Traité analytique de la digestion. Nancy, 1843. — Bardelen, Archivfür physiol . Heilkunde, t. VIII, p. 2.
(2) Stevens , De alimentorum concoctione, etc. Edimbourg, 1777.
(3) Lallemand, Ohserv. pathol. propres à éclairer plusieurs points de physiologie , p. 76. Paris, 1818. — Londe, dans son Traité d'hygiène, t. Il, p. 49 et suiv., Paris, 1847; et dans Archiv. génér. de méd., lre série, t. X.
(4) Circaed, Remarques sur une femme qui a une fistule à l’estomac ; dans Journ. de physique, t. LUI. — Jac. Helm, Zicei Krankengeschichten. Vienne, 1803. — W. Beaumont, Experiments and Observations on the Gastric Juice and ilie Physiology of Digestion. Plattsburg, 1833. — Otto Gruenewaldt, Succi gastrici humant incloles pliysica et chimica ope fistulœ stomacalis indagata. Dorpat, 1S53. — E. Schroeder, Succi gastrici humani vis digcstiva ope fistulœ stomacalis indagata. Dorpat, 1853.
(5) Gosse, dans Opuscules de physique animale et végétale, par Spallanzani, trad. de J. Senebier, t. Il, p. 379 et suiv. Pavie, 1787.
(*) On sait combien la coction des féculents, en particulier, augmente leur digestibilité.
(6) Loc. cit .
cuite des fruits à pépins et à noyau, le pain rassis de froment, les pommes de terre et autres produits féculents. 2° Dans ces mêmes expériences, la chymification n’a paru être complète qu’au bout de quatre à six heures, pour : la viande de porc, le sang cuit (boudins), les jaunes d’œufs durcis, les herbes crues mangées en salade, les choux, les choux-fleurs, les cardons, les oignons crus et même cuits, les poireaux, les radis, le pain chaud, les pâtisseries. 3° Il est enfin d’autres substances que Gosse a appelées indigestes , c’est-à-dire qui séjournent dans l’estomac ou dans l’intestin lui-même au delà du temps que comporte une digestion ordinaire, sans éprouver de notables altérations, comme : parties tendineuses et aponévrotiques, os, graisses, albumine concrète, truffes, champignons, semences huileuses, olives, noix, amandes, noisettes, cacao, pépins de pommes, de raisins, d’oranges, de groseilles et enveloppes de substances farineuses, des fruits à noyaux et à pépins, semences ligneuses (noyaux de prunes, de cerises, etc.).
Parmi ces dernières substances, on peut remarquer qu’il en est même plusieurs qui sont absolument réfractaires à la digestion, qui ne représentent que des corps étrangers dont l’ingestion fatigue les organes sans profit pour l’économie, et dont le séjour, l’arrêt, l’accumulation dans certains points du tube digestif, peuvent occasionner des accidents graves et même mortels. La science possède, en effet, des exemples de perforation de l’appendice iléo-caecal , produite par l’introduction dans ce diverticulum intestinal, de noyaux de cerises ou de prunes, d’un morceau de tendon, etc.
Du reste, de toutes les méthodes employées pour reconnaître la digestibilité des aliments, celle de Gosse a pu paraître la moins sujette à contestation, puisque cet expérimentateur a agi sur l’homme lui- même, et sur l’homme dans toute la plénitude de sa santé. Aussi les résultats qu’il a obtenus, à quelques exceptions près, s’accordent-ils avec les données qui semblent être le mieux établies.
Quant aux expériences de Lallemand (1), reproduites par Londe (2) elles ont été faites sur des individus atteints d’anus contre nature, et elles ont surtout servi à démontrer que les matières végétales de l’alimentation séjournent, en général, un temps assez court dans l’estomac, et qu’ordinairement elles se présentent à l’orifice fistuleux de l’intestin moitié plus tôt que la viande ou les autres matières albuminoïdes. Mais évidemment une pareille remarque ne prouve rien quant au degré de digestibilité ultérieure de ces diverses substances ; elle apprend seulement que les substances alimentaires sur lesquelles le suc gastrique doit agir restent plus longtemps que les autres dans l’estomac.
Les recherches plus récentes et plus complètes de AV. Beaumont, sur la digestibilité des différentes espèces d’aliments, ont été continuées pendant plusieurs années sur un chasseur canadien, qui, ayant reçu un coup -de feu dans la région de l’estomac, avait conservé une large fistule gastrique. C’est à travers cette fistule que l’observateur a pu inspecter l’intérieur de l’estomac et en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. De plus, il s’est appliqué à reproduire souvent la même expérience, de manière à en déduire le temps moyen nécessaire à la digestion de chaque substance. Il a aussi opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires à l’aide du suc gastrique, dans des vases chauffés au bain-marie. Du reste, ces expériences variées, qui, sans doute, offrent beaucoup d’intérêt, sont spécialement relatives aux aliments transformables dans
(1) Loc. cit.
(2) Loc. cit.
DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS. 233
l’estomac, et 11e s’appliquent qu 'imparfaitement à ceux dont la digestion s’opère en grande partie dans l’intestin.
Voici, d’après W. Beaumont, un tableau qui indique le temps moyen de la chymification de divers aliments dans l’estomac humain, tableau qui est comme le résumé de tous les travaux de l’auteur :
Riz
bouilli
Pommes de terre.
frites
Bœuf, avec mou-
Pieds de cochons
Id
cuites au f.
tarde
bouilli
marines ....
bouillis
Choux pommés. .
crus1
Beurre
fondu
Tripes marinées. .
bouillies
Moelle épinière. .
bouillie
Fromage vieux et
Œufs conservés. .
crus
Poulet adulte. . .
fricassé
fort
cru
Truites et saumons
Tarte
cuite au f.
Soupe au mouton.
bouillie
frais
frits
Bœuf avec un peu
Soupe aux huîtres.
bouillie
Id
bouillis
de sel
bouilli
Pain blanc frais. .
c. au four
Soupe au gruau. .
Pommes sûres, du-
Navets doux. . . .
bouillis
Pommes douces et
res
crues
Pommes de terre.
bouillies
bien mûres. . .
crues
Huîtres fraîches. .
crues
Œufs frais. . . .
cuits durs
Côtelette de che-
Œufs frais ....
cuits clairs
Id
frits
vreuil
bouillie
Loup marin frais .
bouilli
Blé vert et fèves.
bouillis
Cervelle
bouillie
Bœuf frais, maigre
bouilli
Bettes
bouillies
Sagou
bouilli
Bifteck
grillé
Saumon salé. . .
bouilli
Tapioca
bouilli
Porc récemment
Bœuf
frit
Gruau d’orge. . .
bouilli
salé
cru
Veau frais ....
bouilli
Lait
bouilli
Porc récemment
Poule domestique.
Foie de bœuf frais.
grillé
salé
Id
rôtie
Œufs frais. . . .
crus
Mouton frais . . .
grillé
Canard domestique
rôti
Slockfish
bouilli
Id
bouilli
Soupe de bœuf et
Pommes aigres
Soupe aux haricots
bouillie
de légumes. . .
bouillie
bien mûres. . .
crues
Soupe de poulet. .
bouillie
Cœur
frit
Salade de choux. .
crue
Aponévroses . . .
bouillies
Bœuf salé, vieux,
Lait
non bouilli
Boudin aux pom-
dur
bouilli
Œufs frais ....
rôtis
mes. . . . , .
bouilli
Porc récemment
Coq d’Inde sauvage
rôti
Gâteau
cuit au four
salé
frit
Coq d’Inde domes-
Huîtres fraîches. .
rôties
Soupe à la moelle
tique
bouilli
Porc récemment
de bœuf. . . .
Gélatine
bouillie
salé
grillé
Cartilages
bouillis
Coq d’Inde dômes
Côtelette de porc.
grillée
Porc récemment
tique
rôti
Mouton frais. . .
rôti
salé
bouilli
1 Oie sauvage. . . .
rôtie
Pain de froment. .
cuit au four
Veau frais. . . .
frit
Cochon de lait. .
rôti
Carottes rouges. .
bouillies
Canard sauvage. .
rôti
Agneau frais. . .
bouilli
Saucisse fraîche. .
grillée
Graisse de mou-
| Hachis de viande et
Carrelet frais. . .
frit
ton
bouillie
légumes. . . .
chaud
Chat marin frais.
frit
Porc entrelardé. .
rôti
Haricots en cosse.
bouillis
Huîtres fraîches. .
à l’étuvée
Tendon
bouilli
Gâteau tendre. . .
bien cuit
Bœuf frais, mai-
Graisse de bœuf,
Navets
bouillis
gre, sec. . . .
rôti
fraîche
Blondlot (1) s’est aussi occupé de la digestibilité des matières alimentaires ; j simples et des produits composés. Il a employé simultanément deux méthodes, dont l’une consiste à suivre l’action digestive dans l’estomac lui-même, à l’aide d’une i ; fistule gastrique établie sur un chien, et l’autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l’estomac de cet animal sur les mêmes substances, avec le concours d’une température artificielle de 35 à kO degrés au bain-marie. Pour ne parler ici que des matières albuminoïdes, la fibrine a été digérée dans l’estomac | en une heure et demie, le gluten cuit en deux heures, la caséine en trois heures Set demie, Y albumine coagulée en six heures ; les tissus fibreux , tels que tendons et ligaments, en dix heures. Quant au mucus , quels qu’aient été son état et sa forme, il a toujours été réfractaire à l’action digestive et a été constamment évacué comme produit excrémentitiel.
(1) Traité analytique de la digestion, p. 2 54 et suiv,
Bien évidemment, pour donner à des expériences comme celles de W. Beaumont une valeur incontestable, il aurait fallu pouvoir répéter chacune d’elles un très grand nombre de fois sur un grand nombre d’individus ; alors seulement se fussent évanouies les objectious qui se fondent sur une idiosyncrasie spéciale. Toutefois, en reconnaissant combien laisse à désirer cette question de la digestibilité des principaux aliments dont l’homme se nourrit, il est permis de présenter comme résultats de l’observation vulgaire et de l’expérience générale les corollaires suivants :
1° La viande des mammifères se digère un peu moins \ ite que celle des oiseaux, beaucoup moins facilement que celle des poissons; elle est plus digestible étant rôtie que frite ou bouillie; 2° la volaille blanche se digère mieux que la volaille noire et le gibier; 3° la chair des poissons frais est plus digestible que celle des poissons salés; 6° le lait est plus facile à digérer que tous les aliments précédents, le poisson frais excepté ; le lait cru est mieux digéré que le lait cuit, la crème mieux que le beurre et le fromage ; 5°les œufs à peine cuits sont d’une digestion à peu près aussi rapide que le laitage ; l’albumine liquide est digérée bien plus vite que l’albumine coagulée ; 6° les tendons, les membranes des artères, les cartilages, les os, pendant la durée ordinaire d’une digestion (de trois ou quatre heures) n’éprouvent pas d’altération notable ; 7° la graisse, les huiles, séjournent très longtemps dans l’estomac, entravent les phénomènes de la digestion, et peuvent à juste titre être regardées comme des aliments indigestes quand elles sont prises en grande quantité; 8° parmi les aliments végétaux les plus digestibles, se trouvent les féculents (cuits), qui sont digérés aussi vite que le lait, les œufs demi-cuits et le poisson frais ; le pain rassis de froment est plus digestible que la pâtisserie et les pommes de terre; 9° les fruits cuits et les légumes frais sont des plus faciles à digérer; 10° quant à l’épisperme et au péricarpe, absolument réfractaires s’ils ne sont pas d’abord broyés, ils empêchent la digestion des substances alimentaires qu’ils renferment ; aussi a-t-on vu certaines graines non décortiquées parcourir tout le tube digestif et néanmoins conserver leur faculté germinative.
XIII. De nos précédentes études sur la digestion stomacale , il résulte, entr’autres faits, que, pour qu’elle s’accomplisse, il faut, indépendamment des mouvements de l’estomac, une certaine température et surtout la présence d’un liquide (suc gastrique) dans des proportions et avec des qualités déterminées. Il nous reste à rechercher quelle peut être l 'influence du système nerveux sur cette importante fonction.
Et d’abord, la production du suc gastrique est-elle ou non influencée par les nerfs de la huitième paire ou pneumogastriques? Les opinions les plus contradictoires ayant cours dans la science, j’ai exécuté, en vue de ce problème, différentes expériences dont voici les résultats :
lin jour et quelquefois deux jours après la résection de la huitième paire, au cou, j’ai fait boire du lait à des chiens qui déjà avaient jeûné pendant vingt-quatre ou trente-six heures avant l’opération, et constamment ce liquide s’est tout d’abord caillé en totalité ou en partie, soit qu’il ait été partiellement vomi quelque temps après son ingestion , soit qu’il ait été retenu en totalité dans l’estomac : je n’ai pu d’ailleurs constater la moindre différence entre ce qui avait lieu dans ce der-
INFLUENCE DU SYSTÈME NERVEUX SUR LA DIGESTION STOMACALE. 235 nier cas, et ce que j’observais sur les chiens intacts me servant de termes de comparaison ; en effet, dans l’un et l’autre cas, les vaisseaux chylifères étaient plus ou moins remplis d’un chyle lactescent. Cette expérience, qui plus loin sera confirmée par d’autres expériences beaucoup plus probantes, tend au moins à faire supposer que l’activité spéciale de la pepsine ou de l’acide n’était point diminuée.
Sur d’autres animaux vivants de la même espèce, qui, la veille, avaient subi la précédente opération, après avoir incisé l’estomac et l’avoir débarrassé en certains points de son enduit muqueux, j’ai vu, à la suite d’un léger frottement ou de l’emploi de l’électricité, suinter de ces mêmes points un liquide limpide à réaction acide très prononcée. Surtout depuis 18^2 (*), je n’ai jamais manqué de reproduire ces faits dans mes cours de vivisections.
Mais, dans d’autres expériences comparatives, faites sur des chiens dont les uns avaient les nerfs vagues intacts et dont les autres avaient subi la résection de cette paire nerveuse depuis vingt-quatre heures, il m’a été facile de reconnaître de visu, à l’aide d’excitations portées directement sur la muqueuse de l’estomac mise à découvert, que, chez ces derniers, les gouttelettes de fluide gastrique étaient moins abondantes.
J’avais déjà souvent eu occasion de remarquer qu’après la section intra-crânienne du trij umeau , la salive et les larmes étaient aussi sécrétées en moins grande abondance . Or, la même théorie me paraît devoir s’appliquer au pneumogastrique et au trijumeau dans ies divers cas dont il s’agit. Ces deux nerfs sont richement pourvus de fibres organiques ou végétatives , émanées à la fois de leurs ganglions propres et de ceux du grand sympathique. Parmi ces fibres, qu’on suppose présider à toutes les opérations chimiques de l’économie, les unes, forcément associées aux filets sensitifs du pneumogastrique, aboutissent avec eux à la surface interne de l’estomac, les autres y parviennent par l’entremise des nerfs splanchniques et des ganglions solaires. En divisant, au niveau de la région cervicale, la huitième paire, on supprime donc le concours au moins des nombreuses fibres végétatives qui empruntaient à son plexus ganglionnaire ou peut-être à l’encéphale lui-même leur influence spéciale; d’où l’activité moindre d’un phénomène qui leur était partiellement soumis (sécrétion du suc gastrique). Les muqueuses sensoriales et les organes sécréteurs qui en sont des dépendances, 11e reçoivent-ils pas aussi des fibres végétatives dont les unes, telles que celles qui proviennent du ganglion semi-lunaire, accompagnent les filets sensitifs du trijumeau, dont les autres, indépendantes de ce nerf, émanent soit du ganglion cervical supérieur, soit des ganglions céphaliques du grand sympathique ? Au point de vue auquel je me place, il y a donc analogie évidente entre la muqueuse de l’estomac et les muqueuses des organes sensoriaux; et, si des expériences directes démontrent l’influence du trijumeau et celle du grand sympathique sur la nutrition et les sécrétions de ces derniers organes, d’autres prouvent aussi que la section des pneumogastriques n’entraîne pas plus la suppression absolue du fluide gastrique, que la section du trijumeau n’entraîne la suppression absolue de la salive et des larmes.
Je m’empresse d’ajouter que d’observations pathologiques suffisamment nombreuses il résulte qu’évidemmenl la part d’influençe, exercée ici par le pneumogastrique ou le trijumeau, ne saurait être directement attribuée à leurs fibres sensitives. En effet, il n’est pas rare de voir les maladies isoler, dans le trijumeau en
(*) Epoque de la publication de mon Traité d’anat. et de physiol. du système nerveux.
particulier, le rôle des fibres sensitives de celui qui est dévolu aux fibres organiques, c’est-à-dire qu’il peut y avoir anesthésie absolue des muqueuses sensoriales (oculaire, nasale, buccale en partie), et néanmoins persistance des sécrétions propres à ces muqueuses ou aux glandes qui leur sont annexées (1 ). Il en est de même de la membrane muqueuse de l’estomac, rendue insensible par la section despneumogastriques; elle peut, sous l’influence des nombreuses fibres végétatives du grand sympathique, continuer à sécréter ses fluides spéciaux. Toutefois, je ne veux pas nier le consensus existant entre les nerfs sensitifs et les nerfs organiques ; ce que je nie, comme contraire aux données pathologiques et aux expériences, c’est que ce consensus soit indispensable à la sécrétion des fluides indiqués. Une solidarité évidente n’existe-t-elle pas aussi entre les nerfs sensitifs et les nerfs moteurs, et pourtant on voit tous les jours la suspension fonctionnelle des uns ne point entraîner nécessairement celle des autres? Schilî (2), qui admet comme moi l’influence des fibres végétatives du grand sympathique sur la sécrétion de l’estomac, a fait, sur les points des centres nerveux qu’il suppose donner origine à ces fibres, des expériences dont il a exposé les intéressants résultats devant la Société d’histoire naturelle de Francfort. Cet habile observateur a décrit, avec les plus minutieux détails, les altérations de la muqueuse stomacale qu’il avait ainsi déterminées.
Nous venons de démontrer qu’après la résection de la huitième paire, la sécrétion du fluide gastrique persiste, mais aussi qu’elle est moins abondante : il importe maintenant de savoir ce que deviennent, après cette opération, les substances alimentaires introduites dans l’estomac, si elles sont ou non digérées.
Suivant Baglivi (3), Haller (A), de Blainville (5), Brodie (6), Legallois (7), Wilson Philip (8), etc., les forces digestives sont absolument anéanties : quelques-uns de ces expérimentateurs assurent que les aliments subissent la fermentation putride. Au contraire, d’après Magendie (9), Broughton (10), Leuret et Lassaigne (11), etc., l’influence de la huitième paire sur la chymification serait nulle ou presque nulle. Le plus grand nombre des physiologistes admettent que cet acte important n’est pas tout à fait suspendu, et qu’il est seulement ralenti d’une manière très notable : Breschet, Milne Fdwards et Vavasseur (12), Tiedemann et Gmelin (13), Ware(lA), Mayer (15), Brachet (16), J. Müller etDieckhofT(17), etc., partagent cette opinion.
Ayant examiné avec détails, dans un autre ouvrage (18), les recherches qui ont
(1) C. James (Thèse inaug., 7 décembre 1840) a rapporté un cas de ce genre, remarquable surtout par la durée de l’affection, qui fut de deux années.
(2) Archives physiologiques de. Tubingue} 1847 et 1860.
(а) Opéra omnia Dissert, de experim. anatom. practic. Lugd., 17 10, p. 676.
(4) Elem. physiol., 1. 1, p. 462. Lausanne, 1757.
(5) Proposit. extraites d'un essai sur la respiration. Thèse inaug. , 1808, n° 114, p. 33.
(б) Philosoph. Transact. 1811.
(7; OEuv. compl.,è dit. de 1830, notes de Pariset, t. I, p. 190 et 1 91.
(8) An Experim. Inquiry into the Laws of the Vital Functions, 2e édit. London, 1818.
(9) Précis élém. de physiol., t. II, p. J 02. 1825.
(10) Quaterly Journ. of Scienc., etc., n° 20, p. 308. 1825.
(11) Rech. physiol. et chim. sur la digest. 1825, p. 219.
(12) Arch. gêner, de niédec., t. 11, p. 481. 1823 ; et t. Vil, p. 187. 1825.
(13) Rech. experim. sur la digest. Trad. de Jourdan, l,c partie, p. 372. 1827.
(14) The North-Amer. Med. and Surg . Journ. 1828. “
(15) Zeitschrift für Physiol., von Tiedemann, t. II, p. 78.
( 1 6) Rech. sur le syst. nerv. gangl. 1837, p. 228.
(17) Manuel de physiol. de Mülleu, t. I, p. 452. Trad. de Jourdan.
(IB) Longet, Traité d'anat.et de physiol. du syst. nerv., t. II, p. 334 et suiv. Paris, 1842.
INFLUENCE DU SYSTÈME NERVEUX SUR LA DIGESTION STOMACALE. 237 trait à ces diverses manières de voir, je donnerai surtout ici les résultats des expériences que j’ai faites, en partie, depuis sa publication. Ces expériences ont été exécutées le plus souvent sur des chiens adultes, et, dans presque toutes, les aliments n’ont été forcément ingérés dans l’estomac que vingt- quatre heures après la résection des nerfs de la huitième paire. En agissant de la sorte, j’ai voulu prévenir une objection capitale que l’on peut adresser aux expériences antérieures aux miennes, savoir : que, pendant le temps écoulé entre l’ingestion préalable des aliments et la section de celte paire nerveuse, il a dû en effet se sécréter une certaine quantité de suc gastrique, qui, sans cette condition de l’expérience, aurait pu ne pas se produire.
Chaque jour, je poussais dans l’estomac une faible quantité d’aliments qui n’étaient vomis que dans des cas assez rares, cas desquels d’ailleurs il était tenu compte. Les aliments mis en usage le plus ordinairement se composaient d’un mélange de pain et de fromage d'Italie (viande de porc, etc. , hachée). Vers le second, le troisième ou le quatrième jour, suivant le degré d’énergie des animaux, je tuais ceux-ci, douze, dix-huit ou vingt heures après leur dernier repas, et je trouvais l’estomac ou complètement vide, ou renfermant une quantité d’aliments bien inférieure à celle qui avait été administrée; assez souvent, par suite de la lenteur de la digestion, il y avait encore plus ou moins de chyle blanc dans les vaisseaux lactés (1). Au contraire, presque toutes les fois qu’il m’est arrivé d’ingérer dans l’estomac de ces animaux une masse alimentaire considérable, elle n’a été, au bout du même laps de temps, chymifiée qu’à sa surface, et n’a présenté, dans son centre, aucune altération.
Ces résultats comparatifs me semblent prouver que la section des nerfs vagues porte une grave atteinte à la chymification, en la retardant, surtout parce qu’elle paralyse les mouvements propres de l’estomac (*) : en effet, quand il s’agit d’une masse alimentaire volumineuse, ces mouvements ne sont-ils pas indispensables pour brasser, pour mélanger, avec le suc gastrique, ses diverses parties et pour expulser celles-ci de la poche stomacale à mesure qu’elles sont suffisamment chymifiées? Au contraire, ne doivent-ils pas perdre beaucoup de leur importance quand il s’agit d’une quantité assez faible d’aliments, qui se prête aisément à l’action pénétrante et dissolvante du suc gastrique?
Nous croyons devoir ajouter que Bidder et Schmidt (2), qui n’ont pu constater aucune différence sensible, sous le rapport de la composition, dans le suc gastrique obtenu avant ou après la section de la paire vague, disent pourtant lui avoir reconnu, dans le dernier cas, une faculté dissolvante moindre relativement aux matières albuminoïdes; et qu’après cette section Kolliker et Muller (3), en le recueillant au moyen d’une fistule gastrique, l’ont trouvé moins acide. Comme nous, par conséquent, ces divers auteurs reconnaissent que le suc gastrique continue à se produire, mais avec quelque affaiblissement dans ses réactions. Cl. Bernard (A), qui admet que la section des nerfs vagues arrête complètement la digestion
(1' Sédillot assure être parvenu, en rendant les repas plus fréquents et moins copieux, à faiie vivre, pendant plusieurs semaines , des chiens auxquels il avait excisé une grande longueur des nerfs pneumogastriques.
(*) Toutefois, il faut aussi tenir compte de la diminution réelle de la sécrétion du suc gastrique après cette opération, diminution que nous avons dit plus haut avoir constatée de visu.
(3) Cerhandlung der physik.-med. Gesellschaft zu JVürzburg, 1855.
(4) Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris, année 1844, t. XVIIf, p. 995.
et la sécrétion du suc gastrique, dit que, si après cette section on donne à un chien de i 'émulsine et une demi-heure plus tard de Yamygdaline , l’animal meurt empoisonné par l’acide cyanhydrique qui résulte du mélange de ces deux substances dans l’estomac, mais que la mort n’a pas lieu chez l’animal dont les nerfs vagues sont intacts, attendu que l’émulsine est déjà modifiée ou digérée quand on administre l’amygdaline. J. Muller et Valentin (1), ayant répété cette expérience sur des lapins, ont vu l’empoisonnement survenir dans les deux cas, c’est-à-dire avec ou sans la section des nerfs vagues.
