AUMENTS. — LEUR QUANTITÉ NÉCESSAIRE ET LEUR CHOIX

et l'on sait que, depuis longtemps, la ration réglementaire du cavalier français est ainsi fixée : viande, 285 grammes; pain de munition, 750 gram* mes, et pain blano pour la soupe 316 grammes; carottes et autres légumes, 200 grammes. Évidemment on ne pouvait souhaiter plus d'accord entre la théorie et la pratique.

Plus de détails sur cette question ne sauraient trouver ici leur place« Elle devra être reprise, à propos de la Nutrition^ avec tous les développements que son haut intérêt comporte.

Quant au choix h faire des aliments les mieux appropriés à la constitution de l'homme, il suffit de considérer son système dentaire où figurent à la fois les molaires de Therbivore et les canines du carnassier, son tube intestinal qui pour la longueur tient le milieu entre celui du mouton et celui du chien (*), enfin ses habitudes de tous les temps et de presque tous les lieux, pour reconnaître que la nourriture qui convient à l'homme (évidem* ment distincte de celle qui peut suffire soit aux herbivores, soit aux cai*^ nassiers), doit être mixie. En d'autres termes, l'homme est omnivore. Bans doutOi il peut vivre de tous les régimes, entretenir son existence à l'aide d'une nourriture exclusivement végétale ou exclusivement animale, et c'est ce qu'a d'ailleurs très-bien expliqué la chimie organique en prouvant que les aliments végétaux sont réductibles, comme les aliments d'origine animale, en principes azotés et en principes non azotés, de sorte qu'entre ces deux classes d'aliments, il n'y a, au point de vue de la compQsition, que des différences de proportions ; mais le régime qui lui convient le mieux est, sans contredit, celui dans lequel il peut associer Vusagede la viande à celui dea végétaux, dans une proportion qui variera d'ailleurs suivant l'Âge, le tempérament, le climat, la quantité de travail et d'efforts qui devra être produite.

«La force de travail qu'un homme peut dépenser tous les jours, dit Liebig (1), peut se mesurer par la quantité des parties plastiques qu'il consomme dans le pain et la viande... Aucun aliment, ajoute-t-il {ouvr. cit., p. 202), n'agit aussi rapidement que la viande elle-même pour reproduire de la chair, pour réparer, par une aussi faible dépense de force organique^ la substance musculaire dépensée par le travail... Les animaux carnivores sont en général plus forts, plus hardis, plus belliqueux, que les herbivores qui deviennent leur proie {ouvr. cit., p. 241).»

Il ne sera pas sans intérêt de citer quelques exemples qui démontrent, de la manière la plus péremptoire, la bonne influence qu'exerce sur les forces de l'homme un régime mixte ou de viande convenablement associée aux végétaux.

630 ouvriers, employés dans un établissement industriel du département du Tarn, furent pendant plusieurs années nourris surtout d'aliments végétaux, et l'on remarqua alors que la caisse de secours, ayant pour objet de fournir à l'ouvrier malade la moitié de son salaire habituel, était toi\jours

(*) On ie rappelle que la longueur totale des intestins chez un carnassier, un omnivore et un herbivore, varie d'après les rapports suivants : chien, trois fois la longueur de son corps ; homme, six fois ; mouton, vingt-huit fois.

(1) Nouvelieg Lettres sur la chimie, trad. de GerbahAT, p. 130. Parti, 1852.

lO'i DE LÀ DIGESTION.

en perte. M. Talabot^ ayant introduit la viande de boucherie dans le régime alimentaire, Tétat sanitaire des travailleurs s*améliora considérablement, à tel point que chacun d'eux qui, autrefois, perdait en moyenne, pour cause de fatigue ou de maladie, quinze jours de travail par an, n'en perdit plus que trois. La nourriture animale fit gagner douze journées de travail par homme.

Lorsque la compagnie adjudicataire du chemin de fer de Paris à Rouen chargea, en 18/ii, des ingénieurs anglais de l'établissement de la voie, un grand nombre d'ouvriers passèrent, à leur suite, d'Angleterre en France. Alors on put facilement remarquer combien, relativement aux ouvriers français, les Anglais étaient plus rapides dans leur travail. Ceux-là ne faisaient communément, dans un temps égal, que les deux tiers de l'ouvrage exécuté par les Anglais. A quoi tenait cette infériorité? Les ingénieurs en saisirent la cause. Us mirent les ouvriers français au régime alimentaire des ouvriers anglais, et, de ce moment, l'égalité s'établit sur tout l'ensemble du travail. Pour cela, il ne fallut que substituer l'usage du roastbeef ou bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissent presque exclusivement les ouvriers français.

Des capitalistes anglais établirent, en 1825, aux carrières de Charenlon« près de Paris, une usine à fer d'après la méthode anglaise. Comme il fallait, dans certaines opérations, un déploiement de force que l'on ne pouvait obtenir des Français, on fit venir des ouvriers anglais. En cédant à cette nécessité, les directeurs de l'établissement pensèrent, avec raison, que la faiblesse des Français tenait à une alimentation incomplète ; ils prirent, en conséquence, des mesures pour qu'ils pussent manger de la viande en aussi grande quantité que les ouvriers anglais, et, six mois après, ceux-ci retournaient chez eux, laissant des Français vigoureux pour les remplacer.

Dans l'État de Géorgie et la Louisiane, le nègre fait quatre repas par jour, dont deux avec de la viande. Ce régime fortifiant développe une telle puissance de travail, que les Antilles, où l'ouvrier noir est surtout nourri de végétaux, ne peuvent plus soutenir la concurrence de leurs voisins de l'Amérique du Nord, pour tous les produits qui exigent beaucoup de maind'œuvre, comme le coton (1).

Le défaut de viande dans le régime porte une atteinte fâcheuse non-seulement aux activités physiques de l'homme, mais encore à ses facultés supérieures. C'est à propos d'un pareil régime que Haller (2) dit : a Sœpè ten-

tavi obpodagram semper sensi debilitatum univprmm corpus, ad laborès, ad

Venerem tneriius, » Nul doute que, chez des populations entières qui ne font pas usage de viande, on ne constate moins de vigueur corporelle, mais aussi moins d'énergie morale. uQue de grands faits dans la vie des nations, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes, et dont le secret est au foyer des familles ! Voyez l'Irlande, et voyez l'Inde ! L'Angleterre régnerait-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme

(i) Fleory, Cours d'hygiène, t. 11, p. 125. 2) Elementa physiohgiœ, t, VI, p. 199. Bernée, 1764,