PHÉNOMÈNES CHIMIQUES DE LA DIGESTION

Les associations nouvelles, les transformations, les changements de na« ture et de composition que doivent subir les substances alimentaires, avant de passer à l'état de matière nutritive, sont l'objet d'une étude pleine d'intérêt aussi bien pour le chimiste que pour le physiologiste. Cette étude nous enseigne, tout d'abord, que des transformations si diverses, qui sont dues à la chimie vivante et desquelles doit résulter la transmutation définitive des aliments en suc nourricier ou assimilable,

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ne sauraient ôtrc rigoureuse méat localisées et que le tube digestif n'en est, podv ainsi dird, que le p:)int de départ. En effet, ces éléments réparateurs que la digestion isole des substances alimentaires et que l'absorption a mission d'introduire dans le torrent circulatoire, directement par les veines ou indirectement par les chylifères, nous les verrons continuer pour la plupart, dans les vaisseaux eux-mérries, leurs métamorpho.^es seulement commencées dans l'appareil de la digestion. Pénétré de l'idée que, pour comprendre la nature des premiers cbangements éprouvés par les divers aliments au sein de cet appareil et pour s'expliquer leurs élaLurations ultérieures^ il importe au pbysiologisle de bien connaître les dilTérences de propriétés^ de constitution^ d'origine et d'usage des substance^ alimentaires, je me suis appliqué à présenter sur ces substances des considérations chimico-physiologiques que je regarde comme une introduction utile à l'étude des phénomènes chimiques de la digestion {voyez plus haut, p. 38-105).

Des matières albuminoïdes, des corps gras^ des substances féculentes ou sucrées et certains sels minéraux, tels sont les principes que nous avons vus entrer dans la composition d'un aliment com/7/e/. ËsMi besoin de rappeler que les actions chimiques qui se passent dans le tube digestif ont pour but ultime l'absorption des matériaux nutritifs, et que, par conséquent, leur premier résultat doit être la dissolution de ces matériaux? S'il en est^ parmi eux, qui soient naturellement insolubles, ils devront nécessairement subir, pour devenir solubles et absorbables, des tranformation^ qui, d'ailleurs, varieront avec leur nature. Or^ pour opérer ces dissolutions et ces métamorphoses, interviennent divers fluides tels que la salivt, le suc gastrique^ le suc pancréatique^ la bile et le suc intestinal, auxquels il faut joindre l'action de Téau ingérée et de la chaleur. C'est ain^i, par exemple, que l'albumine coagulée et la fibrine, qui sont des matières albuminoïdes insolubles, sont dissoutes et transformées par le suc gastrique en une seule et même substance ; depuis longtemps reconnue et diversement dénommée, cette substance est devenue, dans ces dernières années, sous les noms d'albuminose [MÏRlhe) etdepe/»/one(Lehaiann), l'objet d'études tendant à établir que c'est seulement à cet état de transformation que les matièrt:> protéiques ou albuminoïdes peuvent être assimilées par l'organisme. — Le> matières saccharines, féculentes ou amyloïdes, quelle que soit leur variété, sont aussi réputées n'être assimilables qu'à la condition d'avoir été tran>formées; par la salive et le suc pancréatique, en un produit soluble, toujours le môme, laglycose. — Quant aux corps gras, qui ne sont miscibles ni à l'eau ni au suc gastrique^ ils sont changés, par le suc pancréatique surtout, en une fine émulsion, comme Eberle l'a établi le premier (*), c'est-à-dire

(•) Se fondant sur de nombreuses expériences faites avec des infusions de pancréas dans Teau pure, Ebeele formule ainsi ses conclusions : « Le suc pancréatique peut s'emparer d** » graisses et les maintenir sous forme d*une fine émulsion : par conséquent^ ce que ton ai 'lit T» dit autrefois de L* action de la bile sur les parties grasses des aliments doit se dire vuiwt-'' » nnnt du suc pancréatique, » Ebfrle, Physiologie drr Verdauung, Wùrzburg, 4834, p. 2:î3.

BORPACH {Physiol.t trad. de Jourdan, t. IX. p. 380. Paris^ 1841) cite le même lait en ces