SAUVE

Nous avons déjà exposé les caractères physiques propres aux diverses salives et indiqué la manière de recueillir ces fluides isolément; nous en avons aussi fait connaître les usages mécaniques dans la mastication et la déglutition (1).

tenues : « SuiYant Eberle, le suc pancréatique sert en outre à délayer la graisse et à la réduire sous forme d'émvUsion, »

(*J«Dans un Mémoire ayant pour titre: Nouvelles recherches relatives à r action du sue fjaitriqiie sur lea matières alburninoides {Annales des se. nat.^ û« sér., 1. 111^ 1855), j'ai fait connaître un moyen simple de distinguer les matières albuminoïdes avant et après Télaboration digestive, ou, en d'autres termes, de discerner ces mêmes matières suivant qu'elles sont simplement disàoutes ou bien qu'elles soni digérées :

Dans une dissolution acidulé de fibrine^ d'albumine, de gluten, ou d'un autre composé protéique, il est toujours possible, à Vaide de la liqueur cupropotassique, de révéler la présence de la glycose en rendant au préalable cette dissolution alcaline. — J'ai constaté qu'il n'en est pluri ainsi quand ces principes immédiats azotés ont cont^enablement subi l'action dissolvante et transformatrice du suc gastrique. En effet, dans ce liquide filtré qui vient de les digérer, l'additiou immédiate de la glycose n'est plus accusée par le réactif indiqué ; et, fait bien digne de remarque, ce manque de réaction ne s'observe qu'à la condition expresse que la digestion ou la métamorphose qui en résulte soit entièrement accomplie, de telle sorte que l'on peut se ser\ir de ce caractère empirique pour distinguer les aliments albuminoïdes réellement digérés de ceux qui ne le sont point ou qui le sont seulement d'une manière incomplète.

Sachant que les liquides organiques, très-chargés de substances albuminoïdes, gênent plus ou moins la précipitation de l'oxydule de cuivre, j'interprétai d'abord dans ce sens les faits précédenU ; mais bieniêt j'instituai d'autres expériences dont les résultato ne permirent plus uue semblable interprétation. Depuis plusieurs semaines, je conservais dans l'eau sucrée de la fibrine extraite du sang de bœuf. Devenue demi-transparente par suite de son hydratation, elle m'offrit la particularité remarquable de se dissoudre et de disparaître par l'agitation dans le sue gastrique naturel, en quelques minutes, par une température de 4* ^^ ^ ^^ degrés eentigrades seulement. Une autre partie de cette Abnne fut aussi plongée dans le suc gastrique naturel, et mise pendant trois heures aujiain-marie entre + 35 et 38 degrés centigrades; ensuite j'expérimentai comparativement sur l'un et l'autre liquide après les avoir filtrés.

A 2 grammes de chacun d'eux, j'sgoutai environ six gouttes d'une solution de glycose (contenant A parties d'eau pour 1 partie de matière sucrée), puis un gramme du réactif cupropotassique^ ce qui suffit pour venArt alcalines les liqueurs. Dans toutes mes expériences, souvent reproduites sous les yeux de chimistes exercés, les résultats furent constants : à Taide de Tébullition, la précipitation d'hydrate d'oxydule de cuivre eut lieu dans le premier cas ; elle manqua dans le second, où de plus, lors du mélange, apparut une belle coloration en violet (a). Les

(1) Voyez plus haut p. 133 et suiv.

(«) Si, Jtas ce dernier cas, on opi^re sur un li.[uiae auquel aura été ajotité un çranJ excès d'alcali, on pou n a obteair, par l'ébnUition, une liqueur transfuu'otite Je couleur caramel ; mai» jamais on n aura le précipilô carae- ^muque qui réaultfi de IWtion de iii glu'ose sur le tai-tra»» 'ni>n»-p<»tas9i«pie.

Maintenant notre but est de déterminer la composition de la salive mixte oubuceale et son rôle chimique dans la digestion. — Quant à certaines autres questions qui, tout en étant relatives à la sécrétion salivaire, ne se rattachent pas directement à la digestion, il nous a paru préférable d'en renvoyer Tezamen au chapitre des Sécrétions. Là, par exemple, nous aurons à recherdier quel est le mécanisme de la formation de la salive et aussi comment se fait Texcrétion de ce fluide.

Composition chimique de la salive. — La salive mixte ou complète, c'està-dire le mélange des divers fluides en partie destinés à humecter la bouche^ est un liquide incolore, transparent ou légèrement opalin^ spumeux et filant, qui, abandonné à lui-mùme dans un vase étroit, se sépare bientôt en deux parties. L'une supérieure, claire et liquide, tient en dissolution des sels alcalins et la ptyaline de Berzelius; l'autre, inférieure, représente un sédiment blanc grisâtre, composé en partie de corpuscules muqueux et de lamelles d'épithélium.

Chez l'homme, la salive offre une densité qui varie entre l,00i!i et 1,008. Elle contient de 0,^5 à 1,20 pour 100 de principes solides. Parmi ces derniers figurent, comme matières inorganiques : des chlorures de sodium et de potassium, du phosphate de soude tribasique auquel a été rapportée Taicalinité de la salive, des phosphates de chaux et de magnésie, des carbonates de chaux, de potasse et de soude, de petites quantités de sulfocyanure de potassium, des traces de silice et d'oxyde de fer. Quant aux matières organiques^ indépendamment de faibles proportions de lactales alcalins, d'albumine (Brandes), de caséine (F. Simon), de graisse phosphorée (Tiedemann et Gmelin)^ la salive renferme une substance azotée spéciale que Berzelius (1) a désignée sous le nom dcpt^line (2) ou de matière salivaire, et qui nous offrira un grand intérêt au point de vue physiologique : j'y reviendrai, avec détail, en traitant des usages chimiques de la salive.

roènieB essais comparatifs, répétés avec Talbumine liquide simplement dissoute dans le sac gastrique (a) ou bien transformée par lui, donnèrent aussi ces résultats différentiels.

Ainsi, au même liquide organique (suc gastrique naturel), chargé en quantité égale des mêmes matières albuminoïdes, j'ai ajouté de la glycose qui, vis-à vis du sel de cuivre, a pu offrir sa réaction caractéristique tant qu'il s'est agi seulement d'une simple dissolution de ces matières, et qui ne Ta plus offerte, dès qu'elles ont eu subi leur transformation digestive en partie due av ferment gastrique ou pepsine. Le produit liquide de cette transformation de tout aliment altraminoïde, mêlé dans certaines proportions à la glycose, offre, en effet, la curieuse propriété, jusqu'ici inaperçue, de masquera l'instant même et si bien la présence de ce dernier principe, qu'on dirait plutôt une combinaison qu'un mélange (6).

Évidemment la digestion est donc autre chose qu'une simple dissolution.

(1) Traité de chimie, trad, franc, de EssHnger, t. Vil, p. 155 et suiv., Paris, 1833.

(2) De iTTÛftXcv, salive.

(fl) Il est ntile de battre ralbnmiDe, d'y ajouter ttn peu d'eau, piiU de la filtrer, avaot d« la mettre en rootart avec le »uc pstrique.

(6) £a faisant uaage de l'acétate de plomb tribasiqne et j>rF«ipitant l'exf^ë» do ce derikier par le carbonate 4* •onde, on arrive alors k obtenir une liqueur dans laquelle il est possible de constater les réoctioDS onlioaine» ilr la g;I)xose : preuve qn eu effet celle-ci q est quç maêquiç.