ACTIOR DU SUC GASTRIQUE SUB LES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES

par une action spéciale du suc gastrique, mais qu'elle n*est pas ^' kienl dissoute. II a avancé que les os, mis en contact avec le suc gasi^i'jii^ne paraissent nullement ramollis à leur surface, et qu'ils ne ressem- ^Mêfl aucune façon aux os attaqués parTaction des acides. L'explication We fait est simple : les acides laissent subsister la partie cartilagineuse a iiélâtioeuse, qu'au contraire le suc gastrique dissout plus rapidement l'ie la partie terreuse. De là vient cette poudre crayeuse qu'on trouve à la «rfd(vdes os, si on les fait sécher après les avoir laissés quelque temps «»t*0Dlact avec le suc gastrique.

B'ndlot, ayant mis des os entiers en contact avec le suc gastrique, les til<ii>paraUre sans ramollissement de leur surface. Il étudia ensuite, dans ^î^'Ojac même et séparément, l'action du suc gastrique sur chacun des toi éléments des os, et reconnut que la partie cartilagineuse, isolée de ment terreux, se digérait assez vite, à la manière des cartilages, bien P'^llo résistât un peu plus que les autres tissus fibro-cartilagineux. Quant iii/oadère terreuse, dégagée par la calcination, elle ne devait pas, suint ^on opinion, se dissoudre dans le suc gastrique : aussi fut-il trèsfco3fî de la voir disparaître assez promptement dans Testomac. « Pour te«i m'assurer du fait, dit-il (1), je recommençai Texpérience deux ou ^' fois et toujours a«ec des résultats semblables. Cependant, à une qua- ^m tentative, je retirai le tube huit heures seulement après son intro- •f'fn, et alors, en examinant attentivement le fragment d'os, je ne tarfipa'^k reconnaître la véritable cause du phénomène. En effet ce fragment, 0 peu diminué de volume, avait la surface polie et les arêtes émoussées; II* niauiant entre les doigts, il abandonnait une poudre blanche, crayeuse, Aiiableàdu blanc d'Espagne délayé dans de l'eau. Plongé dans ce He, ii le troublait et donnait naissance à un précipité blanc, très-fin, «. traité par quelques gouttes d'acide chlorhydrique, se dissolvait avec if Mre effervescence. En un mot, il était évident que la matière ter- •^^'au lieu de se dissoudre, dans l'acception rigoureuse du mot, ne faisait ■f^e réduire en poudre, ou se dilater par suite d'une modification sur- *"' dans le mode d'agrégation de ses molécules intégrantes. Le suc gas- 'ï<iue n'agit donc point ici par son acide à la manière des simples mens- ^^^ chimiques, et II est probable qu'il n'intervient que par une de ces S'jHfjces de contact que l'on désigne sous l'expression générique de force

'Ht- description est exacte, mais on peut s'assurer facilement que les ^•'>^ dilués agissent aussi d'une manière analogue sur le tissu des os. En "'î. dans ce tissu si spongieux et si inégal, les parties les plus minces

■îli"» premières détruites par l'acide, tandis que les points un peu plus *'i^>se réduisent bientôt en une poudre crayeuse.

'.'liant au suc gastrique, il paraît agir sur la partie terreuse des os par son •'"^^ el sur leur partie organique à l'aide de son ferment (acide et

•' 0«er. du, p. 323.

Blondlot fait observer, avec raison, que les digestions d*os, faites hor< de Testomac avec le suc gastrique naturel, réussissent rarement, et que k plus souvent elles échouent môme d'une manière complète. Nous croyonî qu'il faut en rapporter la cause d'abord à ce que l'action dissolvante de l'acide stomacal sur la partie calcaire des os est très- limitée; à ce qu'aussi. dans la digestion artificielle, il n'y a pas renouvellement continu du m gastrique et absorption successive du liquide déjà saturé de cette partie calcaire, comme cela a lieu dans la digestion naturelle.

Pour justifier l'opinion de Blondlot qui admet, dans le suc gastrique, on agent particulier pour la désagrégation de la portion calcaire des os, il faudrait d'abord prouver que Vacide du suc gastrique ne dissout aucunemenl la matière calcaire. Or, il n'en est pas ainsi, et nous avons pu constate!^ aisément que le précipité formé par l'oxalate d'ammoniaque dans le suc gastrique, après sa digestion avec des os, est bien plus abondant que coiui qu'on obtient dans le suc gastrique ordinaire. 1

Si la dissolution de la matière calcaire dans le suc gastrique est déjà très-lente hors de l'estomac, elle ne le devient pas davantage et n'offre pa: d'autres phénomènes quand on a soumis préalablement ce fluide à rébol lition. Cela ne démontre-t-il pas suffisamment que la matière organique particulière au suc gastrique (pepsine) n'intervient^as dans la dissolutios ou la désagrégation de la partie terreuse des os, et que, pour cette der nière, l'acide doit être le vrai principe actif?

Spallanzani(l) avait déjà reconnu, sur lui-même et sur divers animaui à l'aide de tubes à pardfs perforées, que le suc gastrique attaque les os, e W. Beaumont(2), dans une digestion artificielle, a constaté le mémefas avec du suc gastrique recueilli sur l'homme. Toutefois, la plus grande partk de la matière calcaire des os passe dans l'intestin pour être évacuée aver les fèces.

XII. — Les substances alimentaires subissent, de la part du suc gastrique comme on vient de le voir, des changements qui varient avec leur constitution. Mais, en général, ce fluide les ramollit plus ou moins compIéi^ ment; de plus, il en sépare les parties qui sont solubles dans l'eau et ds les acides faibles, et surtout il digère les corps albuminoïdes ou azotés. La parties alimentaires qui sont insolubles dans l'estomac peuvent elle^ mêmes être tellement pénétrées par le suc gastrique, qui, à une tempénture déterminée, les baigne de toutes parts, que leur cohésion s'affaiblis^^ et que les mouvements de l'estomac ou même la plus légère pression de b part de ce viscère les réduisent en une masse désagrégée et pulpeuse, qu forme, en partie, le chyme. Aussi devra-t-il arriver que les aliments^donl la cuisson aura déjà diminué ou détruit la cohésion, se chymifieront piQ> facilement.

Mais la chymification de ceux des aliments dont la majeure partie est

(1) Loc. cii,

(2) Ouvr. eUé, p. 200.

CHYME ET OIGESTIRILITÊ DES ALIMENTS. 269

n^oiublc dans restomac^ comme le pain, les légumes, etc., n'est pourtant as seulement le résultat de leur pénétration par le liquide gastrique. ieluki, en même temps qu'il en dissoul les sels et les principes azotés, rive ces substances alimentaires de matériaux qui leur donnaient une rande partie de leur cohésion, et les rend ainsi plus friables. Telle est la tison de la différence qu'on observe entre la chymification du pain dans ! suc gastrique, et son ramollissement dans Teau tiède; différence qu'on >^ut facilement constater dans les digestions artificielles. Tout ce qui est réduit à l'état liquide ou seulement pulpeux est préparé, urrela même, à passer dans l'intestin où l'entraînent d'ailleurs les moumentspéristal tiques de l'estomac. Après un repas mixte déjà un peu Taûcé, la masse pulpeuse, malgré son homogénéité apparente, se compose abord des particules désagrégées des substances insolubles dans l'estolac, puis de parcelles d'autres matières qui finiraient par s'y dissoudre si »> contractions de cet organe ne leur en ôtaient le temps en accélérant sur cours vers l'intestin; de matières grasses déjà plus ou moins imparfaiementémulsionnées; de substances féculentes très-incomplétement trans- [)rmécs en sucre et reconnaissables à tous leurs caractères; enfin, de iquides qui contiennent les produits mêmes de la digestion complète, prouil< dont plusieurs pourraient déjà être absorbés dans l'estomac s'ils y ajournaient assez longtemps. Avec les anciens physiologistes, c'est surtout la partie pulpeuse du précédent composé qu'on donne le nom de chyme^ < lalgrél'étymologie de ce mot, puisque ^fjtoc veut dire suc ou liquide. Diers auleurs voudraient même qu'on le résenât pour la matière pultacée ni résulte de l'action incomplète du suc gastrique, spécialement sur les lâliéres azotées {*).

L aptitude des diverses substances alimentaires à subir plus ou moins tellement l'action des sucs digestifs^ et, par suite, à fournir leur partie b^orbable^ la digestibilité des aliments, en un mot> ne saurait exprimer «un simple rapport entre les propriétés de chacune de ces substances et isluation actuelle de l'organisme. Or, ce rapport est des plus mobiles; > tarie suivant une foule de conditions individuelles et de circonstances ccidentelles chez le même individu. Telle personne s'accommode très- >t('n d'aliments réputés indigestes, et ne digère point ceux qu'on regarde omme les plus légers. Combien de fois aussi, chez le même individu, larrive-t-il pas qu'un aliment, très-digestible dans certaines conditions jénérales de l'économie, cesse de l'être dans d'autres, quoique l'estomac t i intestin conservent leur état normal I La digestibilité n'est donc point n lait absolu ; elle dépend autant de l'organisme que de l'aliment lui-

*. Dtos ropinioD d'un certain nombre de physiologistes, les mots chyme et chyle serraient ^ ^ner deox produits dérivant Tun de l'autre^ ayant une composition bien définie, toujours '""^^ves avec eux-mêmes malgré la variété de Talimentation^ et n'étant que deux degrés ^^^reoto de la matière nutritive que le travail digestif a pour mission d'extraire des aliments; 4 te encore le mot chyme désignait le 9Wi que l'estomac pouvait extraire lui-même des ''•Huooes alimeatiirit.

270 nF. I A DICJESTION.

A l'exemple de certains observateurs, iluil-on mesurer la digcstibiiM-seulement par le temps nécessaire pour qu'un aliment soit réduit •■n cbyme dans l'estomac; ou bien, comme quelques autres, doit-on l'apprécier e:(clusivement par la durée du séjour dans cet organe, abstraction faite de toute modiGcation de la substance alimentaire? Hais on sait aujourd'hui qu'il est des aliments qui passent dans t'inleslin avant d'avoir été modilifdans l'estomac où ils ne séjournent qu'un temps assez court; tandis qne d'autres j restent longtemps et y sont presque entièrement Iransfornu^. Cela ne veut pas dire que les premiers, parce qu'ils séjournent peu danl'estomac, soient plus digestibles que les seconds, ou qu'ils doivent céd-r avec plus de promptitude la somme de leurs principes absorbables et nutritifs. Évidemment, d'après la précédente distinction, le degré de dig<'— Libilité ne saurait s'évaluer seulement en tenant compte de la ci rconstan^f de lieu : que l'élaboration digestive d'un aliment se fasse dans l'eslomac <>ii dans l'intestin, c'est toujours elle qui, par sa durée, doit représenter l'élênient principal du problème, et l'on comprend de prime abord toutes le difBcultés qu'il peut y avoir à préciser le moment où celle élaboration e^i consommée, et, par suite, à ne pas confondre la vitesse de digestion d'un aliment avec celle de son élimination.

Cette étude si complexe' a donné lieu à beaucoup de travaux qui ont f n principalement pour base des expériences de digestion artificielle, et d<-iibservations recueillies, soit sur des animaux (1), soil sur des bomnie-' i'2>. quelques-uns de ces derniers portant un anus contre nature t3j, um fistule stomacale (ù), ou bien pouvant vomir à volonté (5). Mais, parce q'>' les expérimentateurs n'ont pu se placer toujours dans les mêmes lomûlions, on trouve entre eux bien des divergences el beaucoup de contradictions dans leurs résultats. Que de causes, en efTet, peuvent retarder nu accélérer l'acte de la digestion appliqué à la même substance aliinenlairt: : Il faut noter les conditions de cohésion, de forme, de volume et d< préparation de l'aliment (*); les circonstances qui se rapportent à lindi-

(i) A. CoorEB, Eii>ér. sur la rfigestion, dini Nouv.Jcarn. de méd., t, 1, p, 61, 1818.— TlEDBMAIIII et CnELIH, H-v^. phyuiol. et t-him: ïur In iligetlion, Iraii. da Ioi]ID«N, po-i^m. — ScitlLT», De almtealorum coneoetione erperimenla noim ; Berolini 183*. — Bàuow, t'iriu^ gastriques arlipctelles sur des chiens ; dam 1. XVI dei Bulletins ie la Société tmptrtrilr •!•■' tialuralistes de Moscou {décembre 1842). — Blokdlot, Traité analytique de la diyr^lr.-. lUlItJ, 1843. — BARDELtSin, Archiv fàrphysiol. Heitturute, t. VIII, p. 3.

[2) Steïir», De a'imentorum eoncocUone, elc. GdImbourK, 1777.

(3j LjtLLEIAKD, Ohserv. palhol. propres à éclairer plusieurs points de phytiotogtt, p. 7». Paris, 1S18. — LoNDR, daniBOn Traité (T/ii/giéne, t. Il, p. A9 «I suit. Pari», 18)7 ; ei du- Archives r/énir. de méd., l" ttt\t, I. X.

(A) ClBUUD, hemarquesiur une femme qui a mte fittuteà l'etlomae; dam Jowra. rfr/.V nfur, t. LUI. — JkC. KZLU, Zwei Krankrageiehicklen. yi«am , 1603. — W. Bt*ii«>T. t'rperimenta and Observations on Ihe Gastric Juice and the Physiolugy of Digestion, Pl*liv burg, 1833. — Otto GruenewalIiT, Succi gastrici humaai indoles physica el chimira ip)' fistule slomncolii iiidaijata, Dorpal, 18.'>3. — E. SCHHiEliEI, Succi gatlrici hutHoiu lu <Ageslivtt ope fistulir stomacalis indagata. Dorpat, 1853.

(5) Gosse, dani Opuscules de physique animale et végétale, par SPÀLLUEJUn, tnducL dt i. Senebuh, t. II, p. 379 el luiv. Pavie, 1787.

{*) Ou Mit cenliien la coclion de* fèculeuU, «ii particulier, augnente Imif di

CHYME ET DIGESTIBIUTÉ DES ALIMENTS. 271

TJdD, à l'état habituel ou accidenlel de réconomie, de restomac et des intestins; puis encore Texercice ou le repos, la durée de Tabstinence aotérieure, la température ambiante, surtout le genre d'alimentation b.)bitueIlemeQt en usage, etc. Or, dans les expériences tentées sur les animaux, combien de fois n'est-il pas arrivé qu'on n'a tenu aucun compte (je^ habitudes et des répugnances propres à chacun d'eux, et que, sans dMinction, on leur a fait avaler violemment des substances étrangères à itur alimentation naturelle! Au point de vue de la vérification des divers di'grés de digestibilité des aliments qui entrent dans le régime de l'homme, >i-on aussi bien autorisé à s'appuyer sur des digestions artificielles accom- ,ij.(:b avec le suc gastrique du chien ou avec celui de l'homme lui-môme, «ur des résultats fournis par des individus atteints d'une lésion grave du l'ibe digestif?

Quoi qu'il en soit, nous donnerons un résumé des principales recherches intées à cet égard, en commençant par celles de Gosse (de Genève) (1) qii:, comme on le sait, possédait la faculté de vomir à volonté, et qui, *i'après l'inspection des matières qu*il vomissait, a classé un certain Dtoibre d'aliments dans Tordre de leur digestibilité.

1" Les substances qu'au bout d'une heure à une heure et demie, Gosse iruuvail déjà réduites en bouillie ou presque digérées, étaient : la chair dapeau, de veau, de poulet et des autres volailles tendres; les œufs frais à la coque, le lait de vache, la perche cuite à Teau, les asperges, les épinards, les artichauts, la pulpe cuite des fruits à pépins et à noyau, le pain ra>sis de froment, les pommes de terre et autres produits féculents.

2* Dans ces mêmes expériences, la chymification n'a paru être complète qu au bout de quatre à six heures, pour : la viande de porc, le sang cuit tbi^udins), les jaunes d'œufs durcis, les herbes crues mangées en salade, \^ choux, les choux-ileurs, les cardons, les oignons crus et même cuits, leb poireaux, les radis, le pain chaud, les pâtisseries.

l* Il est enfin d'autres substances que Gosse a appelées indigestes^ c'està-dire qui séjournent dans l'estomac ou dans l'intestin lui-même au delà da temps que comporte une digestion ordinaire, sans éprouver de notabit's altérations, comme : parties tendineuses et aponévrotiques, os, Kuisbes, albumine concrète, truffes, champignons, semences huileuses, '^îives, noix, amandes, noisettes, cacao, pépins de pommes, de raisins, dV.rdoges, de groseilles et enveloppes de sub!^tances farineuses, des fruits 4 noyaux et à pépins, semences ligneuses (noyaux de prunes, de censés, etc.).

Parmi ces dernières substances, on peut remarquer qu'il en est même plusieurs qui sont absolument réfractaires à la digestion, qui ne repré- ^nlent que des corps étrangers dont l'ingestion fatigue les organes sans pjiit pour l'économie, et dont le séjour, l'arrêt, l'accumulation dans Certains points du tube digestif, peuvent occasionner des accidents graves

D Uk. ciL

et même mortels. La science possède, en effets des exemples de perforation de Tappendice iléo-csccal produite par rintroduction, dans ce diverticulum intestinal, de noyaux de cerises ou de prunes, d'un morceau de tendon, etc.

Du reste^ de toutes les méthodes employées pour reconnaître la digestibilité des aliments, celle de Gosse a pu paraître la moins sujette à contestation, puisque cet expérimentateur a agi sur l'homme lui-même, e( sur rhomme dans toute la plénitude de sa santé. Aussi les résultats qu'il a obtenus, à quelques exceptions près, s'accordent-ils avec les données qui semblent être le mieux établies.

Quant aux expériences de Lallemand(l), reproduites par Londe (2), elle^ ont été faites sur des individus atteints d'anus contre nature, et elles onl surtout servi à démontrer que les matières végétales de ralimentalion séjournent^ en général, un temps assez court dans l'estomac, et qu'ordi nairement elles se présentent à l'orifice fistuleux de rintesiin moitié plu: t6t que la viande ou les autres matières albuminoîdes. Mais évidemmeni une pareille remarque ne prouve rien quant au degré de digestibilil^ ultérieure de ces diverses substances; elle apprend seulement que lei substances alimentaires sur lesquelles le suc gastrique doit agir resien plus longtemps que les autres dans l'estomac.

Les recherches plus récentes et plus complètes de W. Beaumont, sur L digestibilité des différentes espèces d'aliments, ont été continuées pendau plusieurs années sur un chasseur canadien, qui, ayant reçu un coup defti dans la région de l'estomac^ avait conservé une large fistule gastrique C'est à travers cette fistule que l'observateur a pu inspecter l'intérieur di Testomac et en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes d la digestion. De plus, il s'est appliqué à reproduire souvent la mèn» expérience, de manière à en déduire le temps moyen nécessaire à la diges tion de chaque substance. 11 a aussi opéré comparativement sur les même substances alimentaires à l'aide du suc gastrique, dans des vases chauffe au bain-marie. Du reste, ces expériences variées, qui^ sans doute, offreo beaucoup d'intérêt, sont spécialement relatives aux aliments transfor mables dans l'estomac, et ne s'appliquent qu'imparfaitement à ceux don la digestion s'opère en grande partie dans l'intestin.

Voici, d'après W. Beaumont, un tableau qui indique le temps moyen d la chymification de divers aliments dans l'estomac humain, tableau qui c^^ comme le résumé de tous les travaux de l'auteur :

(1) Observations patkohgiques pnprtt à éeiairer phmeurs points de ph^iohçie, p. *<> Thèse inaugur. Paris, 1818.

(2) Archives géniraies de médecifie^ 1'* série^ t. X.

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Bœuf avec un peu de sel

Pommes sûres, dures

Huîtres fraîches. .

Œufs frais

Loup marin frais. .

Bœuf frais, maigre.

Bifteck

Porc récemment salé

Pon: récemment

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Mouton frais. . . .

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Soupe anx haricots.

Soupe de |K)ulet. .

A}M>névToses. . . .

Boudin aux pommes

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Huîtres fraîches. •

Porc récemment salé. . . . ■. . .

Côtelette de i»oro. .

Mouton frais. . . .

Pain de froment. .

(Utrottes rouges. .

Saucisse fraîche. .

Cairelet frais . . .

Chat marin frais. .

1Inltrf>s fraîches. .

BcBuf frais, mai-

frites

cuites an f.

crus

bouillie

fricassé

cuite au f.

bouilli

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