VJ\W

cuit» clairs

bouilli

griUé

cru

c. n l'étuvée

grillé

bouilli

bouillie

bouillies

bouilli

cuit au four

rôties

grillé

grill«'*e

r«iti

cuit ou four

liouillies

grillée

frit

ù l'étiivèe

h. Ml.

Bœuf, avec moutarde

Beurre

Fromage vieux et fort

Soupe au mouton.

Soupe aux huîtres.

Pain bliutc frais. . 1

Navets doux. . . .

Pommes de terre. .

Œufs frais

Blé vert et fèves. .

Bettes

Saïunon salé. . . .

Bœuf

Veau frais

Poule domestique.

Canard domestique

Soupi* de bœuf et de légumes. . .

Copur

Bœuf salé, vieux, dur

etc.

rôti

Pore récemment salé

Soupe à la moelle de bœuf

Cartilages

Porc récemment salé

Veau frais

Cananl sauvage. .

Grairtsc de mouton

Porc entrelardé . .

Tendon

Graisse de bœuf fraiclie

bouilli fundu

bouillie

iMiiiillie

c. au fom>

bouillis

bouillies

cuits durs

frits

bouillis

bouillies

bouilli

frit

bouilli

bouillie

rùtie

rôti

bouillie frit

bouilli

frit

bouillie bouillis

bouilli frit rôti

bouillie

rôtie

Ifouilli

bouillie

Blondlot (1) s'est aussi occupé de la digestibilité des aliments simples et composés. Il a employé simultanément deux méthodes^ dont Tune con* M>te à suivre Taction digestive dans l'estomac lui-môme^ à l'aide d'une fistule gastrique établie sur un chien, et l'autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l'estomac de cet animal sur les mêmes substances, arec le concours d'une température de 35 à 40 degrés au bain-marie. Pour ne parler ici que des matières albuminoïdes^ la fibrine a été digérée dans Testomac en une heure et demie, le gluten cuit en deux heures, la caséine < n trois heures et demie, V albumine coagulée en six heures; les tissus fibreux^ tels que tendons et ligaments^ en dix heures. Quant au mucusy quels qu'aient éu^ son état et sa forme, il a toujours été réfractaire à l'action digestive et a été constamment évacué comme produit excrémentitiel.

Bien évidemment, pour donner à des expériences comme celles de W. beaumont une valeur incontestable, il aurait fallu pouvoir répéter cha- 'une d'elles un très-grand nombre de fois sur un grand nombre d'indivi- <!u>; alors seulement se fussent évanouies les objections qui se fondent sur une idiosyncrasie spéciale. Toutefois, en reconnaissant combien laisse à <ié»irer cette question de la digestibilité des principaux aliments dont i homme se nourrit, il est permis de présenter comme résultats de l'obser* Talion vulgaire et de l'expérience générale les coi'oUaires suivants :

\) Traité analytique de la digestion ^ i>. 25ft ci suîv.

LOSCCT. — fHTSIOL.

1« La viande des mammifères se digère un peu moins vite que celle de-^ oiseaux, beaucoup moins facilement que celle des poissons ; elle est plu< digestible étai^t rôtie que frite ou bouillie; 2* la volaille blanche se digi»rc mieux que la volaille noire et le gibier; 3« la chair des poissons frais r^t plus digestible que celle des poissons salés ; U"* le lait est plus facile à digérer que tous les aliments précédents, le poisson frais excepté: le lait cru est mieux digéré que le lait cuit, la crème mieux que le beurre et le fromage ; 5* les œufs à peine cuits sont d'une digestion à peu près aus^i rapide que le laitage; l'albumine liquide est digérée bien plus vite que 1 albumine coagulée ; 6° les tendons, les membranes des artères^ les cartila^e^ les os, pendant la durée ordinaire d'une digestion (de trois ou quatre heures» n'éprouvent pas d'altération notable; T'^la graisse, les huiles, séjournent très-longtemps dans l'estomac, entravent les phénomènes de la digestion, et peuvent à juste titre être regardées comme des aliments indigestes quand elles sont prises en grande quantité; 8° parmi les aliments végétaux les pin> digestibles, se trouvent les féculents (cuits), qui sont digérés aussi vite q«r le lait, les œufs demi-cuits et le poisson frais; le pain rassis de froment e^t plus digestible que la pâtisserie et les pommes de terre; 9° les fruits cuit^ et les légumes frais sont des plus faciles à digérer; lO^quantàrépispernie et au péricarpe, absolument réfractaires s'ils ne sont pas d'abord broyée ils empêchent la digestion des substances alimentaires qu'ils renferment; aussi a-t-on vu certaines graines non décortiquées parcourir tout le tube digestif et néanmoins conserver leur faculté germinative.

XIIL — De nos précédentes études sur la digestion stomacale^ il résulte. entre autres faits, que, pour qu'elle s'accomplisse, il faut, indépendamment des mouvements de l'estomac, une certaine température et surtout la pré* sence d'un liquide (suc gastrique) dans des proportions et avec des qualité déterminées. — Il nous reste à rechercher quelle peut être Vinfluence du 5f<tème nerveux sur cette importante fonction.

Et d'abord, la production du suc gastrique est-elle ou non influencée par les nerfs de la huitième paire ou pneumogastriques? Les opinions le plus contradictoires ayant cours dans la science, j'ai exécuté, en vue de ic problème, différentes expériences dont voici les résultats :

Un jour et quelquefois deux jours après la résection de la huitième pâirt\ au cou, j'ai fait boire du lait à des chiens qui déjà avaient jeûné pendant vingt-quatre ou trente-six heures avant l'opération, et constamment <*'' liquide s'est tout d'abord caillé en totalité ou en partie, soit qu'il ait été partiellement vomi quelque temps après son ingestion, soit qu'il ait étr retenu en totalité dans l'estomac : je n'ai pu d'ailleurs constater la moindre différence entre ce qui avait lieu dans ce dernier cas, et ce que j'observai^ sur les chiens intacts me servant de termes de comparaison; en effet, dan^ l'un et l'autre cas, les vaisseaux chylifères étaient plus ou moins rempli' d'un chyle lactescent. Cette expérience, qui plus loin sera confirmée pai d'autres expériences beaucoup plus probantes, tend au moins à fidre suppo-

INFLUENCE DU STSTËHE NERVEUX SUR I.A DIGESTION STOMACALE. 275 sei' que l'activité spéciale de la pepsine ou de l'acide n'était point diminuée.

Sur d'autres aDimaux vivants de la même espèce, qui, la veille, avaient aubi la précédente opération, aprÈs avoir incisé l'estomac et l'avoir débarrassé en certains points de son enduit muqueux, j'ai vu, h la suile d'un léger frottement ou de l'emploi de l'électricité, suinter de ces mêmes points un liquide limpide à réaction acide assez prononcée.

Mais, dans d'autres recherches comparatives, faites sur des chiens dont [es uns avaient les nerfs vagues intacts et dont les autres avaient subi la résection de cette paire nerveuse depuis vingt-quatre heures, il m'a été facile de reconnaître de visu, à l'aide d'cxcitalions portées directement sur la muqueuse de l'estomac mise à découvert, que, chez ces derniers, les goatteiettesde Huide gastrique étaient moins abondantes.

Il résulte donc de nos expériences qu'après la réseclion de la huitième paire, la sécrétion du fluide gastrique persiste, mais aussi qu'elle est moins abondante: il importe maintenant de savoir ce que deviennent, après cette opération, les substances alimentaires introduites dans l'estomac, si elles continuent ou non à être digérées.

Suivant Baglivi (1), Hallcr (2), de L{lainviiie(3), Brodie [là), Legallois (5), Wilson Philip (6), etc., les forces digeslives sont absolument anéanties: quelques-uns de ces expérimentateurs assurent que les aliments subissent la fermentation putride. Au contraire, d'après Magendie (7), Broughton(S), Leuret et Lassaigne (9), etc., l'influence de la huitième paire sur la chy- Diiflcation serait nulle ou presque nulle. Le plus grand nombre des physiologistes admettent que cet acte important n'est pas tout à fait suspendu et qu'il est seulement ralenti d'une manière très-notable : Breschet, Milne Edwards et Vavasseur(lO), Tiedcmann et Gmelin (H), ■Ware(12), Mayer (13), Brachet (U), J. Muller et Dieckholf (15), etc., partagent cette opinion.

Ayantexaminé avec détails, dans un autre ouvrage (f A), les recherches qui ont trait à ces diverses manières de voir, je donnerai surtout ici les résultats des expériences que j'ai faites, en partie, depuis sa publication. Ces expériences^ont été exécutées le plus souvent sur des chiens adultes, et, dans presque toutes, les aliments n'ont été forcément ingérés dans l'es-

(l) Opéra omnia Ditsert. de experim. annloai. pritctic. Lugd. 1710, p. 67G.

(3) Elem. phyiiol., t. I, p ÏG2. Ltusanue, 1757.

(3) Proporil. extraite! (tvn essai sur ta respiration. TMse inaug., 1S08, n" lit, p. 33.

\k) PhUotoph. Tramact. IBll.

(5) (Cuir, tompl., ëdit. de 1830, nolei de Pahiset, t. I, p. 19Q et 191 .

(6) An Expfrim. Inquii-g inio the Lau-s offhc Vital tuiKtiuris, 2* iiU. l^nduo, 1818.

(7) Pricisélém. depAytiol., t. [1, p. 103. 1815.

(8) Quarlerly Journ. of Science, elc, n" 20, p. 308. 1825.

(9) Rech. phytiol. et cAim. lur la digest. 1826, p. 219,

(la) Àrch. ginér. de mid., l. Il, p. A81. 1833, et L VII, p. 187. 1825.

(11) Rech. expérim. sur la digest. , ini. deJODBDAH, l" parliE, p. 372. 1827.

(12) The Norlh-Amer. Med. and Surg. Joum. 1838.

(13) Zeilschnftf(irPh>jiiol.,yonJiiBLakSJi,U H, p. 78.

(15) Rech. sur le sysl. nerv. gaugl. 1837, p. 228.

(16) Maauet de p/iysiol. àt HiiLLER, t. I, p. A52 ; Irtd. de Jouhdan.

(14) LORcn, Traité d'anal, etde pliyaiol.du iysi. nerv., I. Il, p. aili el suiv.Pvî», 1842.

■27ri iiE LA niGEsno».

toniJL- f|iic \inj^l-qualrc hcur?s après !a résection des nerfs de la huitième paire. En agissant de la sorte, j'ai voulu prévenir une objection capitale que l'on peut adresser aux expériences antérieures aux miennes, savoir: que, pendant le temps écoulé enirc l'ingestion préalable des aliments et la section de celte paire nerveuse, il a dû, en effet, se sécréter une certaine quantité do suc gastrique, qui, sans celte condition de l'expérience, aurait pu ne pas se produire.

Chaque jour, je poussais dans l'estomac une Taiblc quantité d'alinient-< qui n'étaient vomis que dans des cas assez rares, cas desquels d'ailleurs il était tenu compte. Les aliments mis en usage le plus ordinairement se coraposiiicnt d'un mélange de pain et de fromage d'Italie {«ande de porc, etc., h.TChée). Vers le second, le troisième ou le quatrième jour, suivant le degré d'énergie des animaux, je tuais ceux-ci, douze, dîs-buil ou vingt heures après leur dernier repas, et je trouvais l'estomac ou complètement vide, ou renrcrmant une quantité d'alimenls bien inférieure à celle qui avait été administrée; assez souvent, par suite de la lenteur de la digestion, il y avait encore plus ou moins de cliyle blanc dans les raisseani lactés (*]. Au contraire, presque toutes les fois qu'il m'est arrivé d'ingérer dans l'estomac de ces animaux une masse alimentaire considérable, elle n'a été, au bout du même laps de temps, chymifiée qu'à sa surface et n'a présenté, dans son centre, aucune altération.

Ces résull;it3 comparatifs me semblent prouver que la section des ncrf> vagues porte une grave atteinte A la chymiQcatîon, en la retardant, tuHnat parce qu'elle paralyse les mouvements propres de l'estomac (") : en effet, quand il <':\'j.i\ d'une masse alimentaire volumineuse, ces mouvements ne sont-ils |i;i^ iniiispcnsables pour brasser, pour mélanger, avec le suc gastrique, sc-^ (li\ erses parties, et pour expulser celles-ci de la poche stomacale à mesure qu'elles sont sufilsamment chymifiées? Au contraire, ne doivctitils pas perdre beaucoup de leur importance quand il s'agit d'une quantitii assez faible d'aliments, qui se prête aisément à l'action pénétrante et dissolvante du suc gastrique?

Nous croyons devoir ajouter que Bidder et Scbmidt ^), qui n'oDt pu constater aucune différence sensible, sous le rapport de 1» composition, dans le suc gastrique obtenu avant ou après la section de la paire vague, disent pourtant lui avoir reconnu, dans le dernier cas, une faculté dissolvante moindre relativement aux matières albuminoïdes; après celte f^celion, Kôlliker et Millier (2), en le recueillant au moyen d'une Mule gastrique, l'ont trouvé moins acide. Comme nous, par conséquent. ce> divc!-s auteurs reconnaissent que le suc gastrique continue à se produire.

{'; SÉMLLOT ^tisure élrc parvenu, en rendant )« repai plui rrfquaoU cl iDnin» copia» fiire *i<rc. l'^n-tnnl platiesrs lemaines, des cbieni auxqueli il intt eicùé nue grutde I gueurdcs i>crr! [ineinnogailriquei.

("] TnulRrii'. il faul iiusi tenir eomple de U diminution réelle de la li-crélioa du ne | Irique «pris rpttc opèrmtion, dimiuuiian que nom «voni dil plat haul iToir conilaléa de ci

(1) Ou,;: >il,;p. B3.

(J) Vcrhantl/ung der pliytik.-med. GeiellKhafi tu WnrtbwQ. 1853.

l\ri.CENCE ou SVSltUlC NERVEDX SUB LA DIfiESTlON STOMACAU-. 277 mais avec quelque affaiblissement dans ses réactions. Cl. Bernard (1), qui admet que la section des nerfs vagues arrête complètement la digestion et la sécrétion du suc gastrique, dit que, si après cette section on donne à un chien de Vémuitine et une demi-heure plus tard de Yamygdaliuc. l'animal meurt empoisonné par l'acide cyanbydrique qui résulte du mélange de ces deux substances dans l'estomac, mais que la mort n'a |)a> lieu chez l'animal dont les nerfs vqgues sont intacts, attendu que l'émitlsine est déjà modifléc ou digérée quand on administre l'amygdalinc. J. MûUcr et Valentin (2), ayant répété cette expérience sur des lapins, oeiI vu l'empoisonnement survenir dans les deux cas, c"est-k-dire avec ou sans la section des nerfs vagues.

Nous avons terminé l'étude des phénomènes de la digestion qui s'accomplissent dans t'ettûmoc. Il nous reste à parler de ceux qui se passent dont l'intestin, et aussi des différents liquides (bile, suc pancréatique, suc intestinal) qui concourent à les produire. L'action isolée de chacun décès liquides fixera d'abord successivement notre attention; puis viendni l'étude de leur action simultanée, puisqu'en définitive ils sont appelés à agir ensemble sur les matières alimentaires déjà imprégnées de salive et de suc gastrique.

I. — Il ne peut être question ici que de rechercher quelle part revient ;'i laiiVedans la digestion intestinale; les autres fonctions dévolues à l'organr sécréteur de ce fluide, le foie, seront examinées ailleurs (chap. Sécri'tions).

Qu'on envisage, ainsi que nous allons le faire, la bile comme intervenant dans l'acte de la digestion, ou bien qu'on la considère comme simple pru- (luitde sécrétion, toujours est-il qu'il importe de rappeler tout d'abord ses principaux caractères physiques et chimiques.

Quoiqu'un grand nombre de chimistes se soient occupés de l'analyse de ce fluide, on n'est pas encore tout à fait fixé sur certains points relatifs à sa composition : cela tient sunsdoute il la grande mobilité et aux dédoublements si faciles et si nombreux de ses principes immédiats en présence des agents chimiques mis en usage. En effet, une foute de produits que l'on avait tirés de la bile, loin d'y préexister, n'étaient évidemment que le résultat de transformations dues aux manipulations elles-mêmes.

D'après des recherches de date encore assez récente el d'après )e travail le plus recomraandable de tous, celui de Slrecker (3), la bile est essentiellement une dissolution de deux sels caractéristiques ù base de soude.

(I) Compin reiuba de tAcadémà As scienixf de Parti, annia ISii, t. XVrll, p. MS. (3) Cakstatt'g, Jnhrvabtrichl, etc., ISAi, p. 230.

{3} Strkkeb. l'ntertuchungeu film- (/i> vliniiische Comliltitio» lier Hnuplbpstandthfiif •Itr Ochiengril/'. Gîeuen, IHtH.

27fî DE LA niGEsnoN.

tomac que vingl-qualrc heures après la résection des nerfs de la huitième paire. En agissant de la sorte, j'ai voulu prévenir une objection capitale que l'on peut adresser aux expériences antérieures aux miennes, savoir : que, pendant le temps écoulé entre l'ingestion préalable des aliments et la section de cette paire nerveuse, il a dû, en effet, se sécréter une certaine quantité de suc gastrique, qui, sans cette condition de l'expérience, aurait pu ne pas se produire.

Chaque jour, je poussais dans l'estomac une faible quantité d'aliment^ qui n'étaient vomis que dans tics cas assez rares, cas desquels d'ailleurs ii était tenu compte. Les aliments mis en usage le plus ordinairement se composaient d*un mélange de pain et de fromage d'Italie (viande de porc, etc., hachée). Vers le second, le troisième ou le quatrième jour. suivant le degré d'énergie des animaux, je tuais ceux-ci, douze, dix-huit ou vingt heures après leur dernier rcpas^ et je trouvais l'estomac ou complètement vide, ou renfermant une quantité d'aliments bien inférieure à celle qui avait été administrée; assez souvent, par suite de la lenteur de la digestion, il y avait encore plus ou moins de chyle blanc dans les vaisseaux lactés f ). Au contraire, presque toutes les fois qu'il m'est arrivé d'ingérer dans l'estomac de ces animaux une masse alimentaire considérable, elle n'a été, au bout du même laps de temps, chymifiée qu'à sa surface el n'a présenté, dans son centre, aucune altération.

Ces résultats comparatifs me semblent prouver que la section des nerf> vagues porte une grave atteinte à la chymification, en la retardant, mrtoui parce qu'elle paralyse les mouvements propres de l'estomac (**) : en effet, quand il s'agit d'une masse alimentaire volumineuse, ces mouvements ne sont-ils pas indispensables pour brasser, pour mélanger, avec le suc gastrique, ses diverses parties, et pour expulser celles-ci de la poche stomacale à mesure qu'elles sont suffisamment chymifiées? Au contraire, ne doiventils pas perdre beaucoup de leur importance quand il s'agit d'une quantité' assez faible d'aliments, qui se prête aisément à l'action pénétrante et dissolvante du suc gastrique?

Nous croyons devoir ajouter que Bidder et Schmidt ^1), qui n'ont pu constater aucune différence sensible, sous le rapport de la composition, dans le suc gastrique obtenu avant ou après la section de la paire vague, disent pourtant lui avoir reconnu, dans le dernier cas, une faculté dissolvante moindre relativement aux matières albuminoïdes ; après cetto Hcction, Kôlliker et Mùller (2), en le recueillant au moyen d'une fîslok gastrique, l'ont trouvé moins acide. Comme nous, par conséquent, cedivers auteurs reconnaissent que le suc gastrique continue à se produire

(*; SÉDiLLOT assuro étfc parvenu, en rendant les repas plus fréquents et moins copieux. ? faire vivre, jtendani plusieurs semaines^ des chiens auxquels U avait excisé une graude longueur des nerfs pneumogastriques.

(**) Toutefois, il faut aussi tenir compte de la diminution réelle de la sécrétioo du suc pstrique après cette opération, diminution que nous avons dit plus haut avoir constatée de visu.

(1) Ouvr. ciiéj p. 93.

(2) VerhafuUung der physik.-med. Gesellschaft su Wûrzburg. 1853.

INFLUENCE DU SYSli^lMi: NERVEUX SUB LA DIGESTION STOMACAL!!. 277

mais avec quelque affaiblissement dans ses réactions. Cl. Bernard (1), qui admet que la section des nerfs vagues arrête complètement la digestion et la sécrétion du suc gastrique, dit que, si après cette section on donne à un chien de Vémulsine et une demi-heure plus tard de Vamygdaliney ranimai meurt empoisonné par Tacide cyanhydrique qui résulte du mélange de ces deux substances dans l'estomac, mais que la mort n'a pas lieu chez Tanimal dont les nerfs vagues sont intacts, attendu que Témulsine est déjà modifiée ou digérée quand on administre Tamygdaline. J. Mûller et Valentin (2), ayant répété cette expérience sur des lapins, ont vu Tempoisonnenient survenir dans les deux cas, c'est-à-dire avec ou sans la section des nerfs vagues.