CHAPITRE VI

terminaisons nerveuses spécifiques, ou bien les fibres nerveuses sur leur trajet.

Il est probable, au plus haut degré, que les substances sapides agissent sur les terminaisons périphériques des nerfs gustatifs en vertu de leurs propriétés chimiques, et que ce sont les différences de constitution chimique qui confèrent, aux unes la propriété d’exciter surtout les fibres qui goûtent le doux, aux autres celle d’exciter surtout les fibres qui goûtent l’acide, etc.. Assurément une relation intelligible entre la constitution chimique et la saveur n’est pas encore connue ; toutefois, il est assez remarquable que le sens gustatif réunit de grands groupes de corps qui sont apparentés par leur constitution chimique ; ainsi, tous les corps à saveur acide appartiennent à cette classe de combinaisons que la chimie désigne comme hydrates acides ; mais inversément tous les hydrates acides ne possèdent pas la saveur acide (acide tannique). Le goût sucré se présente surtout avec les corps désignés comme alcools multivalents, par exemple le glycolle, la glycérine, le glucose; mais il n’en existe pas moins d’autres substances avec saveur sucrée, tels que l’acétate acide de plomb, la saccharine, qui ne rentrent pas dans ce groupe chimique. Le goût salé appartient presque exclusivement aux sels alcalins neutres facilement solubles ; une saveur très amère caractérise différents composés à constitution inconnue, spécialement les composés dits alcaloïdes.

Les plus petites quantités des différentes substances sapides qui suffisent justement à exciter les terminaisons nerveuses correspondantes des nerfs

gustatifs, présentent entre elles des différences très grandes ; ainsi une solution de sucre de canne à 1 °/0 ne goûte déjcà plus le doux, tandis que l’extrait d’aloës dilué au 900,000e peut encore être distingué de l’eau pure par une comparaison attentive; il possède une saveur très amère à la dilution de 1 : 120,000. D’autres substances sont intermédiaires entre ces deux extrêmes : ainsi l’acide sulfurique dilué au 100,000e est encore acide d’une manière très perceptible ; les solutions de sel de cuisine doivent offrir une concentration bien plus grande, au moins une partie sur 426 d’eau, et une grande quantité de cette solution doit même être prise en bouche pour provoquer une sensation justement perceptible. On a dit que le degré de dilution des acides peut être poussé d’autant plus loin, sans que la sensation gustative se perde, que le poids moléculaire de l’acide est plus petit.

Odorat*

Le sens de l’odorat fournit à la conscience des perceptions correspondant aux influences externes exercées sur une région circonscrite de la muqueuse nasale par des substances chimiquement actives. Les parties supérieures de la cloison