LAIT

Une émulsion ne peut persister que si la pression qui pousse vers le haut chacune des gouttelettes graisseuses est plus faible que la résistance du frottement. Si le poids spécifique d’une seule gouttelette est dépassé, ne fut-ce que pour une petite quantité, par celui du liquide suspenseur, la gouttelette arrivera certainement à la surface après un temps dont la durée est influencée par la viscosité du liquide ; les gouttelettes doivent confluer à la surface en une couche graisseuse continue dans le cas où elles ne sont point séparées par des membranes. Quand le lait est conservé dans le froid à l’abri de la décomposition chimique, les plus grosses gouttelettes graisseuses arrivent en effet à la surface où elles ne confluent toutefois qu’en minime partie pour former des yeux de graisse ; la plupart d’entre elles persistent comme telles et constituent ainsi la crème qui est distincte du beurre. Le lait écrémé est devenu un peu moins opaque, mais il n’en conserve pas moins sa couleur blanche ; les plus petites gouttelettes graisseuses ne montent jamais à la surface, ce qu’on explique le plus facilement en admettant que le poids spécifique de chaque gouttelette est égal au poids spécifique du liquide suspenseur. Le phénomène de la formation de la crème nous a déjà conduit à admettre l’existence d’une membrane ; la moyenne du poids spécifique de la membrane et de la graisse peut être égale pour chaque petit globule au poids spécifique du liquide. La possibilité de l’existence de membranes qui entourent les globules est établie pour le lait par la présence de l’albumine. Si on laisse confiner sur un porte-objet une gouttelette graisseuse avec une gouttelette d’une solution albumineuse, il se forme à la limite des deux liquides une membrane facilement reconnaissable par suite des plis qu’elle forme, et qu’on appelle la membrane haptogène. Pour réunir les globules graisseux de la crème on a recours à des secousses très intenses et fréquemment répétées, telles qu’elles sont exécutées dans le barattage. Le beurre constitue la graisse du lait, dont le point de fusion est inférieur à 20° et (pii, à l’état frais, renferme surtout de l’acide butyrique combiné au radical alcoolique triatomique de la glycérine.

Le lait fraîchement sécrété renferme deux substances albuminoïdes : pour la moindre quantité, l’albumine séreuse ordinaire, puis un albuminate alcalin nommé caséine. Dans le lait abandonné au repos, l’albumine séreuse dis parait tandis que la caséine augmente ; c’est à cette dernière que le lait est redevable de la propriété de se coaguler. Si à la température ordinaire on laisse le lait exposé à la lumière, il prend une consistance faiblement gélatineuse après que sa réaction est devenue acide; le lait de femme arrivé dans l’estomac y devient floconneux, celui de la vache grumeleux. La caséine qu’on ne peut