CHAPITRE IX
faire coaguler par l’ébullition lorsque le lait possède sa réaction alcaline naturelle, ni même lorsqu’il est très faiblement acidifié, se coagule déjà à froid lorsqu’on acidifie plus fortement. En outre, la caséine du lait se coagule par l’addition de suc gastrique, même quand la quantité d’acide de ce dernier est trop faible pour qu’on puisse lui attribuer exclusivement la coagulation ; de fait, on peut isoler de la muqueuse stomacale un ferment, la ferment de la présure, qui détermine la coagulation du lait ou d’une solution do caséine sans le secours d’acide.
L’acidité qui survient dans le lait exposé à l’air provient d’une décomposition fermentative de l’hydrate de carbone ; ce dernier constitue un sucre d’une espèce particulière nommé sucre de lait, parce qu’il se rencontre exclusivement dans le lait. Il se distingue du sucre de raisin, entre autres, par sa saveur plus douce, par sa propriété de cristalliser et par son pouvoir réducteur moins grand. Le contenu salin du lait dépasse proportionnellement celui du sang, et se distingue, en outre, par une diminution du natrium et une forte prédominance de potassium et de calcium ; le contenu en fer est aussi relativement considérable.
La caséine et le sucre de lait ne se trouvent pas préformés dans le sang ; ces substances prennent donc naissance pendant la sécrétion, ou bien se forment dans le lait après sa sécrétion. Cette dernière hypothèse paraît assez probable pour la caséine, car, même après l’excrétion du lait, l’albumine du sérum se transforme en caséine. Quant au sucre de lait, il ne se forme pas aux dépens du sucre de raisin renfermé dans le sang, mais il résulte d’une décomposition de l’albumine dans la glande. De même, la graisse que renferme le lait ne provient qu’en minime partie de la graisse charriée par le sang, et se forme presque tout entière dans la glande mammaire, aux dépens de l’albumine. On constate, en effet, que la teneur du lait en graisse et en sucre n’est presque aucunement modifiée par l’administration d’aliments qui ne renferment pas ou que très peu d’hydrates de carbone. Ce fait a été démontré expérimentalement sur des chiennes nourries de viande très maigre; d’autre part, on ne réussit pas à augmenter notablement la teneur du lait en hydrates de carbone et en graisses quand on administre ces substances en plus lorte quantité. Au contraire, l’administration d’albumine exerce une iniluenec considérable sur la composition normale du lait. Ajoutons cependant que la graisse donnée avec les aliments a aussi une influence réelle sur cette composition.
Le tableau suivant indique la composition normale moyenne du lait de femme et du lait de vache.
