CHAPITRE X
il faut donc que celte perte soit compensée par du chlorure de sodium qui se trouve naturellement dans quelques aliments ou bien qu’on leur ajoute. Les autres sels, tels que les bicarbonates alcalins, les phosphates terreux et le fer, se trouvent normalement en quantité suffisante dans les boissons et les aliments que l’organisme absorbe.
Parmi les hydrates de carbone qui sont importants comme substances nutritives se trouvent l’amidon et le sucre empruntés à diverses plantes. Les grains d’amidon qui forment la grande partie des céréales et des pommes de terre, se composent de granulose, d’érythogranulose et de cellulose. Entre les différentes espèces de sucre, c’est le sucre de canne qui occupe le premier rang ; on le retire artificiellement de diverses plantes et il est ajouté À d’autres aliments pour augmenter leur saveur; il préexiste aussi dans un grand nombre d’aliments. Le sucre de lait ou lactose est propre au lait et joue un rôle très important dans la nutrition du nouveau-né. Le sucre de raisin est renfermé dans les fruits doux, dans le miel et dans les boissons fermentées; on le rencontre également dans quelques tissus animaux tels que le foie et le sang. Parmi les hydrates de carbone, citons encore l’inuline, le glycogène, la cellulose des membranes végétales et les différentes espèces de gommes, etc., qui ne jouent qu’un rôle accessoire dans la nutrition. Les graisses, composées surtout d’un mélange de stéararate, de palmitate et d’oléate de glycérine, sont empruntées en partie aux plantes (huile d’olives, huile d’amandes), mais surtout aux animaux (saindoux ou axonge, beurre). Les quantités d’albumine nécessaires à l’organisme animal dérivent des plantes comme glutine ou légumine, et d’autres animaux sous la forme des diverses substances protéiques. Les substances protéiques animales les plus importantes sont la myosine, la caséine, l’albumine du sérum et des œufs, la fibrine du sang, l’hémoglobine. Les substances collagènes ne peuvent comme aliments que remplacer, tout au plus en partie, les corps albuminoïdes. Un grand nombre d’autres substances qui ne sont pas nécessaires à la nutrition mais utiles à la digestion et à l’alimentation, sont très fréquemment ingérées avec les substances nécessaires; citons ici les acides gras, l’alcool, les essences, les alcaloïdes, etc..
Il ressort de ce qui précède que les diverses substances alimentaires ne sont ingérées isolément que par exception; elles sont mêlées en proportions variables dans les divers aliments. Comme l’organisme humain adulte et normal détruit journellement, en moyenne, 120 grammes de substances albuminoïdes, 80 grammes de graisse, 100 grammes d’hydrate de carbone, 25 grammes de sels et deux litres et demi d’eau, une alimentation normale exige que la
