ALIMENTS

quantité correspondante de substances nutritives soit absorbée sous forme d’aliments. Les aliments sont ces diverses boissons et ces différents mets que l’on prépare des manières les plus variables, à l’aide de l’eau, de la chaleur et en y ajoutant des condiments et des épices, afin de les rendre plus agréables au goût et plus digestibles. Comme tels aliments — la viande et les œufs — renferment l’albumine en plus grande quantité, tandis que d’autres — comme les pommes de terres et le pain — renferment surtout de l’hydrate de carbone, tels autres, surtout de la graisse, des sbIs ou de l’eau, une alimentation normale exige qu’on prend les aliments en .telle proportion que chaque substance alimentaire s’y trouve en quantité suffisante et qu’aucune d’elle n’y soit en excès. Les substances alimentaires azotées nécessaires sont aux substances alimentaires non azotées environ dans le rapport de 1 à 4 ; le tableau de la page 52G qui donne la composition de divers aliments permet donc en même temps de formuler les combinaisons nécessaires à la nutrition normale.

L’incitation à prendre des aliments provient des sensations que nous appelons la faim et la soif, comme aussi du souvenir des sensations agréables provoquées antérieurement par certains aliments ou boissons. La soif est sentie sur les muqueuses buccale et pharyngienne où elle se marque par une sensation de sécheresse. Elle peut avoir une cause locale et survenir dans le cas où une évaporation excessive de liquide se fait sur ces muqueuses, ainsi qu’il arrive quand on parle, quand on chante ou quand on respire dans un air chaud. Une cause plus profonde de la sensation de soif se trouve dans la perte d’eau que subit l'organisme en totalité par la surface cutanée, les poumons et les appareils sécréteurs. Pourquoi cette déperdition, qui peut provoquer des sensations générales très douloureuses, est-elle appréciée d’abord sur les muqueuses pharyngienne et buccale? — C’est peu connu, et nous ne savons pas davantage par quelle voie est transmise cette sensation locale ou la sensation générale. Quoique la sensation de faim soit moins bien localisée, elle est généralement placée dans la région stomacale : au début, elle est de nature agréable et constitue l’appétit; mais si elle n’est pas satisfaite, elle se transforme peu à peu en des sensations douloureuses localisées dans la région stomacale, et en dos sensations générales très pénibles. 11 n’est pas encore démontré que la sensation de faim éprouvée dans la région épigastrique soit due à des excitations périphériques affectant la muqueuse stomacale; chez les animaux, la section des rameaux gastriques du nerf vague ou des nerfs sympathiques (pii se rendent à l’estomac n’a pas eu d’infiuence sur l’ingestion des aliments.

Les aliments sont pris à l’état liquide ou solide. Le liquide ai rive dans la