CHAPITRE XI

Outre la division mécanique, les aliments subissent sur leur trajet jusqu’à l’estomac une transformation chimique pour une partie de leurs hydrates de carbone; d’après la durée de la mastication et de la déglutition, comme aussi d’après la quantité de ptyaline fournie, la quantité de glucose formée est plus ou moins grande. Comme cet enzyme n’est actif que dans un milieu alcalin, la transformation de l’amidon s’arrête bientôt dans l’estomac, pour recommencer plus tard dans le duodénum sous l’influence de la ptyaline pancréatique.

L’excitation des nerfs gustatifs et olfactifs, provoquée par les aliments et les boissons, leur simple aspect même, fait commencer, par mécanisme réflexe à travers le système nerveux central, la sécrétion du suc gastrique. L’excitation exercée par les ingesta sur la muqueuse de l’estomac lui- même détermine ou augmente aussi la sécrétion de la pepsine et de l’acide chlorhydrique. Le contenu stomacal devient acide, au moins dans ces couches périphériques, et la digestion salivaire se trouve arrêtée pour faire place à la digestion gastrique ; ou peut résumer celle-ci en disant que la pepsine, avec le concours d’un acide — normalement l’acide chlorhydrique — transforme en peptone la plus grande partie des diverses substances albuminoïdes insolubles ou coagulables, et cela en les faisant passer par un certain nombre de stades intermédiaires. Les peptones dissoutes et incoagulables, qui sont en même temps diffusibles, sont absorbées en partie par la muqueuse stomacale ; le reste est déversé dans le duodénum avec les aliments qui, ayant subi la digestion gastrique, forment le chyme. L’estomac dont la muqueuse est plissée à l’état de vacuité et qui se réduit ainsi aux moindres dimensions possibles, se dilate proportionnellement au volume des aliments