CHAPITRE XI

introduits, et il exécute en même temps une légère rotation en avant autour de sa petite courbure. La circulation y devient plus active, de sorte que la muqueuse, qui était pâle jusqu’à ce moment, devient rouge et se gonfle. Les parois stomacales commencent bientôt à glisser lentement en divers sens, c’est-à-dire à exécuter les mouvements de frottement et de rotation, qui contribuent à imbiber de suc gastrique le contenu ; environ une demi-heure après la pénétration des aliments dans l’estomac débutent les ondes de contraction qui progressent avec lenteur du cardia vers le pylore; ces mouvements péristaltiques, qui se produisent par intervalles, poussent vers le pylore les parties qui ont subi la digestion. Le pylore lui-même s’ouvre par un mécanisme réflexe encore indéterminé, et le chyme peut se déverser dans le duodénum. Les substances solubles dans l’eau et les substances rendues solubles par l’acide chlorhydrique se dissolvent pendant leur séjour dans l’estomac. Ces solutions de sels, de glucose et de peptone sont absorbées en quantité notable par la muqueuse gastrique. Les graisses y sont liquéfiées en partie par la température du corps, mais elles ne sont ni absorbées, ni même préparées à l’absorption. La digestion gastrique ou la peptonisation des substances albuminoïdes dure plus ou moins d’après la forme des aliments, et se prolonge de quelques minutes jusqu’à cinq heures; d’après cette durée on mesure la digestibilité stomacale des aliments ; pour chaque variété d’albumine, elle dépend naturellement des substances qui sont ajoutées à la substance fondamentale. Généralement les substances albuminoïdes qui n’ont pas subi l’influence de la chaleur sont digérées plus rapidement. Le lait est d’abord coagulé dans l’estomac par la présure ou lab ; lors de cette coagulation les sels et le sucre du lait restent dissous dans l’eau. Dans les conditions anormales ce sucre de lait, comme aussi les autres espèces de sucre, peuvent donner naissance à de l’acide lactique, à des acides gras et à de l’acide carbonique. La caséine du lait coagulé est peptonisée et les granulations graisseuses du beurre sont mises ainsi en liberté. Les substances gélatineuses de la viande sont dissoutes sous forme de peptone gélatineuse ; de la sorte les gouttelettes graisseuses des cellules graisseuses et les fibres musculaires s’isolent. Los fibres musculaires se désagrègent en fibrilles et en disques; les substances albuminoïdes des tissus animaux deviennent plus accessibles au suc gastrique et la peptonisation s’opère plus rapidement. L’albumine végétale est entourée d’une membrane de cellulose qui résiste à l’action dissolvante du liquide gastrique ; aussi l’albumine des tissus végétaux est-elle plus difficilement digérée ; l’ébullition dans l’eau fait gonfler et crever les cellules végétales et seconde ainsi la digestion, ('liez l’homme et chez un grand nombre d’animaux