III. — Formation des matières grasses

Localisation des graisses. — Les réserves d’amidon et d'hydrates de carbone existent soit dans les feuilles, soit dans les fruits, où elles sont très abondantes : il en est de même des graisses, les grains de chlorophylle en contiennent constamment, mais on sait qu’elles sont surtout abondantes dans certaines graines, telles que celles du colza, du lin, dans l’olive, dans la noix, etc.

1. Leur formation aux dépens des hydrates de carbone. — La formation des graisses a des rapports étroits avec celle des hydrates de carbone. C’est par transformation (réduction incomplète) de ces derniers ou de corps analogues qu’elles se constituent (sur place vraisemblablement) dans les organes qui les renferment. C'est ce qu'on déduit des observations de Luca, et de celles ultérieures de Muntz et de Gerber. Dans l'olive jeune on trouve d’abord très peu de graisse, mais en revanche beaucoup de mannite ; avec la maturation du fruit la mannite diminue pendant que l’huile augmente. Il y a donc substitution très probablement par transformation du premier de ces corps dans le second. La mannite n’est pas un sucre mais un alcool hexatonique, avant avec les hydrates de carbone une assez étroite parenté (il en diffère par deux atomes d’hydrogène en plus (Luca).

Dans le colza la substitution se fait entre la silique et la graine; la première, riche d’abord en matières hvdrocarbonées, s’en appauvrità mesure que la graine s’enrichit en graisses. C’est donc que cette dernière sait transformer celle-là en celle-ci .

Indication donnée par le quotient respiratoire. — Lorsqu’un hydrate de carbone se transforme en graisse, il perd de l’oxygène et la libération de ce gaz doit modifier la valeur du quotient respiratoire. Si ce gaz était rendu à l’étal libre, cette valeur devrait diminuer. En réalité ici l’oxygène entraîne une partie du carbone et sort à l’état d’acide carbonique, d'où l'abaissement delà valeur du quotient respiratoire. Pour une olive jeune pesant 0gyr2 et encore dépourvue d’huilece quotient respiratoire était 0,79, tandis que pour une autre du poids de 3er, 30 il était 1,5t. Il redevient égal à l’unité quand la mannite a complètement disparu (Geber).

2. Agent transformateur. — Quel que soil le corps qui fournisse la matière première au dépens de laquelle se fait la graisse, la nature vivante a son procédé équivalant à celui des agents chimiques vulgaires, mais différent, moins brutal et probablement plus compliqué. Ce procédé paraît général et l’agent de transformation de la graine est de nouveau la matière verte comme pour les hydrates de carbone. Étard a vu qu’on pouvait distinguer les unes des autres plusieurs chlorophylles assez semblables, mais distinctes entre autres choses par leur solubilité les unes dans l'eau, les autres dans les carbures. Ces dernières seraient pour la formation des graisses, les premières pour la formation des sucres et de l'amidon.

3. Transformations inverse. — Les réserves de graisses, qui sont faites par la graine pendant sa maturation, sont employées par elle pendant la germination; on les voit alors subir une transformation inverse de celle qui les a constituées. Des sucres réducteurs apparaissent alors dans ces graines qui n’en contenaient auparavant que très peu ou pas, tel l’acide rieinoléique de la graine de ricin qui

L’ÉVOLUTION ÉNERGÉTIQUE; LÂ GLYCOGÉNIE

se transforme en glycose pendant la germination (Maquenne). 11 y a donc substitution et en quelque sorte réversibilité non seulement des hydrates de carbone entre eux, mais des graisses aux hydrates de carbone et réciproquement et la signification fonctionnelle de ces transformations reste encore la même : la marche synthétique des transformations ascendantes a pour effet de constituer des réserves sous des formes chimiques aussi peu diffusibles que possible, telles l’amidon et les graisses; la marche analytique des transformations descendantes a pour effet de mobiliser ces réserves, de leur donner la forme diffusible, qui leur permet d’être transportées au lieu de leur utilisation.