III. Teneur des aliments en hydrates de carbone. — Les

hydrates de carbone caractérisent l'aliment végétal.

Dans un premier groupe (aliments amylacés), la proportion d'amidon ou de sucre est de 50 à 80 p. 100 (céréales, 60 à 80 ; légumineuses, 30 à 60; pommes de terre, 20; châtaigne, 73); dans un second groupe (aliments herbacés et fruits), de 10 p. 100.

La proportion de cellulose (substance mal digérée) est en moyenne de 3 p. 100.

IV. Rôle des hydrates de carbone. — Les hydrates de carbone ont un rôle très important dans Talimentation, principalement au point de vue de l'apport d'énergie.

C'est surtout en tant que sources d'un glucose que les hydrates de carbone ont une valeur réelle. Le glucose est en effet l'aliment principal, et peut-être exclusif, de tout organe qui fonctionne (Chai-