II. — Anbydroses

Les anhydroses sont des produits de condensation des sucres avec perte d'eau. Par des procédés plus ou moins simples (sous

Tinfluence des acides minéraux à la température d'ébullition ou de certains ferments à la température ordinaire), ces substances fixent de Teau, se dépolymérisent et se transforment en sucres.

Les anhydroses ne possèdent pas la saveur sucrée; ils sont en général peu solubles dans Teau et ne dialysent pas comme les sucres.

Les principaux groupes de cette classe sont : les substances amylacée*, les dextrines, les gommes, les celluloses.

a. Substances amylacées. — L'amidon se présente sous la forme de grains microscopiques résultant de

• ' © ^^^l '^ superposition d'un certain nombre de

IBS couches membraneuses et possédant un

bile ou pore qui conduit à leur intérieur (fig. 63). Ces grains présentent la croix de polarisation. Leurs dimensions et leur forme varient suivant Tespèce végétale.

L'amidon est insoluble dans Teau froide, Talcool. Dans Teau tiède, les grains se gonflent, éclatent, forment une masse translucide un peu soluble : \ empois. Au contact de Xiode^ l'amidon se colore en bleu. 11 se forme soi-disant un iodure d'amidon dissociable par la chaleur. En eff'et, la coloration disparaît à chaud et reparaît par refroidissement.

L'amidon ne fermente pas directement et ne réduit pas la liqueur de Feiiling. Sous l'influence des acides dilués (ex. : HCl à 1 p. 100) il se forme des dextrines, puis du glucose. Certains ferments solubles (parmi les ferments digestifs, ceux de la salive et du suc pancréatique) transforment l'amidon en dextrine et maltose.

3C«H»o05 4- H20 = C6H»0O5 + Ci«H«0ii Aniidoo. £au. Dexlrino. Hallose.

Les grains d'amidon paraissent constitués par une substance intérieure attaquable par les ferments digestifs et les acides étendus, cotorabies en bleu par riode : la granulose, et par une enveloppe peiliculaire peu attaquable et que Tiode colore en jaune rougeâtre (amylo-celluline) {Naegeli).

L'amidon est très abondant dans le règne végétal. 11 existe surtout dans les graines, dans les fruits des légumineuses, les châtaignes. II existe aussi dans les racines et la tige de certaines plantes (tubercules de la pomme de terre), où il prend le nom de fécule.

Amidon animal ou glycogène. — Substance amorphe, soluble dans l'eau (les solutions sont opalescentes) ; insoluble dans Talcooi, l'éther. Coloration brun-acajou au contact de l'iode.

Fig. 63. — Grains iV amidon et de fécule.

1, pois, maïs (forme arrondie); 1, pomme de terre; 3, cellule végétale chargée de grains d'amidon.

Sous rinfluence des acides dilués ou des ferments digestifs, le glycogène subit les mêmes transformations que Tamidon.

Le glycogène est produit dans le foie, où il s'accumule. On le rencontre aussi en petite quantité dans les muscles où il forme des réserves. Chez le fœtus, où la fonction glycogénique est diffuse jusqu'au quatrième mois, Tamidon animal se trouve dans plusieurs tissus.

Innline. — L'inuline se trouve dans le tuhercule du dahlia, du topinambour, dans la grande année (Inula heUenum)^ dans divers champignons (dg. 64).

L'inuline se change assez facilement en lévulose par l'action des acides étendus ; elle résiste mieux aux diastases et à la levure de bière.

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I klle est soiuDie aans i eau, aevie la lumière ^.^^^^^^ ^^^^ ^^^ cellules du tu-

I polarisée à gauche, ne se colore pas par l'iode, hercule de VHélianthus tuberosus

I ne réduit pas directement la liqueur de (d'après Beavregard et Gauppe).

Fehli5g, réduitle nitrate d'argent ammoniacal. Lévoline. — Existe dans les tubercules du topinambour, la graine des céréales

avant leur complète maturité. Ne dévie pas la lumière polarisée, ne réduit pas I la liqueur de Fehung, fermente facilement ; les acides étendus ou les diastases

la transforment en lévulose.

I Dans certaines mousses, et notamment dans les mousses d'Islande, on trouve

! une substance qui se rapproche beaucoup de la fécule, la lichénine.

6. Dextrines. — Les dextrines sont solubles dans Teau, insolubles dans l'alcool absolu. En solution aqueuse, elles dévient fortement à droite la lumière polarisée. Elles ne réduisent pas la liqueur de Fehling à Tétat de pureté, et ne fermentent pas sous Tinfluence de la levure de bière. Non colorables en bleu par Tiode, les unes se colorent en rouge par Teau iodée ou par la liqueur iodoiodurée (érythrodextrines) ; les autres ne se colorent pas du tout (achrodextrines).

Les acides dilués à 200-210*' transforment les dextrines en glucose.

(C«H»003) + xH^O = xC«Hiî06 Doxlrine. Eau. Glacose.

Certains ferments solubles (le malt des brasseurs, la ptyaline de la salive, Tamylopsine du suc pancréatique) transforment ces substances en maltose.

(C6H100»}' -f- ^ I1»0 = - G« îIpaQJ » .

On admet que les dextrines n'existent pas toutes formées dans les tissus végétaux ou animaux. Elles prennent naissance sous l'influence de la chaleur à 200- 210», ou des acides dilués. De même, pendant la digestion il se forme, aux dépens

des substances amylacées, des dextrines différant par un poids moléculaire de plus en plus faible.

c. Gommes. — L'eau gonfle les gommes ou les dissout en formant des liqueurs colloïdales. Les gommes sont insolubles dans Falcool. Quelques-unes réduisent la liqueur de Fehling, mais difficilement. Les acides minéraux dilués (acide sulfurique) à rébullition transforment les gommes en sucres divers. Ainsi la gomme arabique lévogyre fournit Tarabinose C*H'®0*.

Les gommes sont répandues surtout dans le règne végétal. Elles existent dans le tronc des pruniers, abricotiers, cerisiers; dans presque tous les produits d'origine végétale. Chez les animaux, les gommes existent dans les glandes salivaires, le tissu conjonctif, le cerveau, le pancréas, le lait.

Matières pectiqaes. — On range souvent à côté des gommes les matières pectiques; ces substances sont peu connues. Ce sont des substances colloïdes, incolores, insolubles dans Teau, formant avec celle-ci une masse gélatiniforme. Ces substances se trouvent dans la plupart des fruits. C'est grâce à leur présence que beaucoup donnent des gelées. On les trouve moins abondantes dans certaines racines (carottes).

Mucilages. — Les mucilages sont des sortes de gommes qui se gonflent dans Teau, et forment des liquides épais et visqueux. Par ébullition avec les acides dilués, ils se transforment en sucres. Ces substances se trouvent dans la racine des malvacées, dans les graines de lin et de coing, les tubercules de salep, certains cèpes, dans quelques espèces d'astragale (gommes adragantes).

On ne sait presque rien <)e la valeur alimentaire des gommes, mucilages et matières pectiques.

d. Les celluloses sont dçs corps blancs, amorphes, insolubles dans les réactifs habituels, ei très résistants aux agents de transformation; toutefois, sous TinHuence de Tacide sulfurique dilué, elles s'hydratent lentement, avec formation de dextrines et do glucose.

Dans le tube digestif, les celluloses sont attaquées et digérées, mais en partie seulement, et surtout sous Tinfluence des microbes.

Les celluloses sont très répandues. Elles forment la matière première, la trame des membranes cellulaires des 'glanU$. Chez les animaux^ elles constituent en partie le manteau des tuniciers, la peau des vers à soie, de quelques serpents. Dans le cerveau humain, dans la rate, on trouve des corps voisins quant à leur constitution.

Inosite. — L'inosite existe dans un grand nombre de végétaux : feuilles de frêne et de noyer, haricots incomplètement mûris, pois, lentilles, fruits de Tacacia, pommes de terre, baies vertes de lasperge. L'inosite existe également dans les tissus animaux et particulièrement chez les mammifères, dans le cœur, les poumons, le foie, la rate.

Par certains caractères, Tinosite se rapproche des sucres, mais en réalité il

existe une connexion étroite entre ce corps et les dérivés benzéniques. C'est un corps cyclique dérivé six fois alcoolique de Thydrobenzine.

L'inosite, comme tous les corps cycliques, est très stable. On ne sait rien de sa valeur alimentaire.