C. - GRAISSES

1. Constitution. — La constitution des graisses a été entrevue au siècle dernier par Sciieelk (1779), qui découvrit un de leurs éléments constituants, la glycérine. Ciievrell, en 1813, élucida définitivement la question, en montrant que la décomposition des graisses donne toujours naissance à des termes constants, glycérine et acides gras. Herthelot fil la synthèse de ces corps, en partant de la glycérine et des acides gras.

Les graisses répondent à une fonction chimique bien définie. Ce sont des éthers de la glycérine. Ce dernier corps y joue le rôle d'un alcool, et les acides qui lui sont associés sont principalement les suivants: les acides oléique, margarique, stéarique, palmitiquc, etc.

Les formules suivantes montrent comment les graisses se forment par Tunion (avec élimination de trois molécules d'eau) d*une molécule de glycérine avec trois molécules d'un des acides gras les plus fréquemment associés à cette

substance. Dans chaque graisse, Tacide correspondant diffère de l'acide saturé, par trois H en moins.

/OH C3H»— OH \0H Glycérine.

y OH C3H8^0H \0H Glycérine.

yOH

C»H8f-0H \0H Glycérine.

+ Ci»U»i.COOH

Acide palmilique.

C«7H3».COOH 4- C"H33.COOH CnH33.COOH Acide oléiquo.

Gt7H88.COOn

+ G"H«.COOH

CnRîB.COOH

Acide sléariqno.

G»H*^Ci»Hst.C0.0 + H«0

\Ci»H3i.G0.0 H*0

Tripalmitine. Eaa.

/Gi'H33.C0.0 HïO

Trioléine. Eau.