OH
Chacun de ces groupes est remplaçable par un radical d'acide mono atomique. Suivant que 1 , 2 ou 3 oxhydriles de la glycérine sont remplacés par 1, 2, 3 radicaux d'acide mono-atomique, on obtient soit un glycâride, soit un diglycéride, soit un triglycéride. Chacune de ces combinaisons s'accompagne de l'élimination d'une molécule d'eau. On donne à la substance qui résulte de la substitution, le nom d'élher. La glycérine peut fournir trois éthers en se combinant avec i , 2, 3 molécules d'un acide monovalent. On donne la désinence ine aux éthers de la glycérine désignés par le nom de leurs acides. Ainsi on dira la tri-margarine ou Voléo-margarine ou l&palmiline'OléO'margarine.
La glycérine est une substance visqueuse, incolore, d'une saveur douce, très avide d'eau. Elle est très soluble dans l'eau, l'alcool, et un peu dansl'éther. Elle peut cristalliser, et bout vers 220«en s'altérant.
La glycérine se rencontre en petites quantités dans les boissons fermentées (bière 0,1 à 0,3 p. 100 ; vin 0,7 à 1,4 p. 100). Elle représente environ 10 à 5 p. 100 des graisses alimentaires.
Acides gras. — Les acides gras constituent des séries dans lesquelles, au fur et à mesure qu'on s'élève, le poids moléculaire augmente, et en même temps les propriétés physiques changent. Les premiers sont liquides, solubles dans l'eau et l'alcool. Avec l'élévation dans la série, la consistance augmente, la solubilité dans l'eau et l'alcool va diminuant, les points de fusion et d'ébullition s'élèvent.
Les acides formique, acétique, propionique, sont liquides ; l'acide butyrique est huileux ; l'acide stéariquè, solide.
On peut diviser les acides gras en deux catégories : les acides inférieurs et les acides supérieurs. Les premiers sont volatils. Ils ne figurent que pour des quantités très restreintes dans les aliments. Le beurre notamment contient des traces des acides de cette série dont le nombre des atomes est divisible par 2 (acétique, butyrique, caproïque, caprilique). Les seconds, et particulièrement l'acide palmitique, l'acide stéariquè, l'acide oléique, constituent les 90 à 95 centièmes des graisses alimentaires.
Les acides oléique, palmitique, stéariquè, sont insolubles dans l'eau, solubles
dans Talcool, Téther, les graisses neutres. Les solutions de ces acides ne rougissent pas le papier de tournesol.
Savons. — Si Ton traite les acides gras par un aicali caustique ou une terre alcaline (soude caustique, chaux caustique), on détermine la formation de sels minéraux, qu'on appelle savons. Si Ton emploie les carbonates d'alcalis ou les carbonates alcalino-terreux, il se forme également des savons ; Tacide carbonique est mis en liberté. Les savons sont de la sorte les sels minéraux des acides oléique^ palmitique, stéarique... Comme tous les sels, ils peuvent être obtenus dans des réactions variées suivant la nature simple ou complexe de chacun des corps réagissants.
Les savons d'alcalis sont solubles dans Teau, un peu solubles dans Talcool absolu ou dans Téther humide. Les savons alcalino-terreux sont insolubles dans Talcool et dans Téther. Les savons de plomb présentent un intérêt particulier. L*oléate de plomb est soluble dans Téther. Les stéarate et palmitate de plomb sont insolubles. L'éther permet donc de séparer les composés oléiques, des composés palmitiques et stéariques à Tétat de savons de plomb.
Décomposition des savons, — On sait que si Ton fait agir sur un sel un acide convenablement choisi, on peut régénérer Tacide de ce sel et produire un nouveau sel, aux dépens de la base du sel primitif et de Tacide décomposant.
De même, si Ton fait agir un acide minéral sur un savon, on décompose ce savon en acide gras libre et en une base métallique. Celle-ci se combine à lacide minéral, pour donner un nouveau sel. Exemple : On fait agir de l'acide chlorhydrique sur une solution d'oléate de soude, il se produit du chlorure de sodium. L'acide oléique, mis en liberté, étant insoluble dans l'eau, se précipite.
Saponification. — En faisant agir sur un sel ou sur un éthcr une base métallique convenablement choisie, on régénère la base du sel ou Talcool de Téther. La base décomposante forme un nouveau sel avec Tacide du premier.
On observe lemôme phénomène pour les graisses. Si Ton fait agir sur les graisses neutres une lessive de soude caustique, on les décompose en glycérine et acides gras. Ceux-ci se combinent avec Talcali, et forment des sels de soude qui sont des savons.
Le dédoublement des graisses se fait avec fixation de trois molécules d'eau. Les graisses neutres, en s'hydratant, donnent environ 90 à 95 p. 100 d'acides gras, et 5 à iO p. 100 de glycérine.
yC*»H»«.C0.0 H80 /OH G»6H".C00H
Can»— C18H3Ï.C0.0 + H«0 = C8H»e-0H -f- C»8H3i.C00H
^,Ci8H»i.C0.0 H»0 \0H C»»H3i.C00H
Tripalmitine. Eaa. Glycérine. Acide tripalmilique.
Les alcalis, certains oxydes métalliques, ou même simplement la vapeur d'eau surchauffée, certains ferments, parmi lesquels un ferment digestif, peuvent réaliser la saponification des graisses.
Le mot saponification désigne plus spécialement la décomposition des graisses neutres par les alcalis caustiques, en glycérine et savons <ralcalis. Toutefois, en physiologie on désigne généralement par MoRAT et DoTOK. — Physiologie. IV. — 14
ce mot, dévié de son sens primitif, la simple décomposition des graisses neutres en glycérine et acides gras libres sans formation de savons.
Émulsion. — Si Ton agite avec force une graisse liquide avec de l'eau, la matière grasse se divise en une infinité de petits globules : ceux-ci se répandent dans tout le liquide et lui donnent un mpect laiteux. On exprime ce fait en disantque la graisse a été émulsionnée par agitation dans Teau. Toutefois, Témulsion n'est pas durable. Les gouttelettes se réunissent bientôt, et forment une couche à la surface de Teau. On obtient une émulsion plus ou moins permanente en agitant les graisses liquides avec une solution alcaline étendue, une solution de savons, des liquides renfermant de la mucine. Chez les végétaux et dans l'organisme animal, il existe des ferments qui provoquent le môme effet.
II. Consistance et propriétés des graisses. — Les graisses sont des corps solides ou liquides. Elles se présentent parfois aussi sous la forme cristalline. On appelle huiles les graisses liquides ; axonges celles qui ont la consistance du beurre ou de la pommade ; suifs celles qui sont le moins fusibles et qui ont une consistance solide.
Pour une température donnée, la consistance d'une graisse est déterminée par sa teneur relative en oléine, palmitine, stéarine. L'oléine est liquide à la température ordinaire, et ne se solidifie qu a — 5° C. ; la palmitine fond à 40* ; la stéarine à 33°. L oléine dissout la palmitine et la stéarine. Le point de fusion du mélange est plus ou moins bas suivant sa teneur en oléine. Il est d'autant plus bas que la quantité d'oléine est relativement plus grande.
Exemple : La graisse du chien renferme? p. iO d'oléine, 3 p. iO de palmitine et de stéarine. Elle commence à fondre à 20° et elle est complètement liquide à 28 ou 30°. Le suif du mouton, qui est constitué par 1 p. 6 d'oléine et par 5 p. 6 de palmitine et de stéarine, commence à fondre à43<» et est complètement liquide à 49°.
Les graisses sont insolubles dans l'eau, solubles dans Féther, le benzol, le chloroforme, l'alcool bouillant, la ligroïne, le pétrole, et surtout dans le sulfure de carbone. Elles tachent le papier. Elles sont en général inodores, mais contiennent parfois de petites quantités d'acides gras volatils.
Les graisses réduisent l'acide osmique à Tétat de fines granulations de sousoxyde. Cette réaction n'est pas caractéristique. La racine de VAnch*usa tinctoria fournit une substance qui colore les graisses.
III. Teneur des aliments en graisses. — Les oléagineuses (amandes, noix, noisettes) contiennent environ 50 p. iOO de graisse ;
LES ALIMENTS. 2il
les céréales 5 p. 100 ; les légumineuses 20 p. 100; les autres fruits et légumes herbacés ou amylacés, de 2 à 10 p. 100.
Les aliments animaux contiennent en général une plus forte proportion de graisse que les aliments végétaux.
IV. État et constitution des graisses alimentaires. — Chez les animaux, la graisse se présente sous deux aspects diffé- . ^
rents :
lo Elle s'accumule sous là forme de dépôts ou d'un véritable tissu directement visibles. w/ 1 4
11 en est ainsi autour des reins, dans Tépi- jW \ |
ploon, le mésentère, le tissu conjonctif inter- /■ „ \ |n
musculaire, le tissu cellulaire sous-cutané (fig.65); mv
2^ Elle existe dans les cellules et liquides organiques, sous forme de gouttelettes ou
de granulations visibles seulement au micro- pjg ^^ __ Cellule adipeuse isoscope. lée du tissu conjonctif di/fus
Toutes les graisses animales sont constituées sous-cutané du chien (d'après par un mélange d'oléine, de palmitine et de Ranvier). stéarine. Presque chaque espèce animale pos- a, sphère de graisse ; n, noyau sède sa graisse propre. Malgré la variabilité entouré de protoplasma granuj , ° L 1 1 x -j 1 leux, »: w, membrane. Injection
de la teneur en chacun des glycérides, les interstitielle de nitrate d'argent différentes graisses animales possèdent cepen- à l p. 100. dant une composition centésimale à peu près
identique. Lo carbone représente les trois quarts de leur poids moléculaire. Elles renferment, en effet, en moyenne :
C ÎC,5 p. 100
Toutes les graisses alimentaires d'origine animale renferment une petite quantité d'acides gras libres (l p. 100 environ). Les graisses rancies en contiennent des quantités plus considérables. La graisse du foie en renferme même à l'état frais jusqu'à 10 p. 100; l'huile de foie de morue davantage.
Le beurre contient une certaine quantité de glycérides des acides gras inférieurs volatils, acides butyrique, caproïque, caprylique, caprique.
Graisses végétales. — Les graisses liquides, telles que l'huile d'olive, renferment presque exclusivement de l'oléine et de la palmitine. Seules, les graisses d'une consistance assez ferme, telles que le beurre de cacao et l'huile de muscade, renferment de la stéarine. Les graisses végétales ne renferment à l'état frais que peu d'acides gras libres. La quantité de ces derniers augmente par la conservation.
Lécithines.
Les lécithines sont des corps gras, azotés et phosphores. Elles forment en quelque sorte un trait d'union entre les trois ordres
de matériaux constitutifs de Torganisme, les matériaux azotés, les substances grasses, les substances minérales, et ont par suite un rôle important dans toutes les circonstances où il se fait une transformation ou un passage de Tun de ces groupes à Tautre, notamment dans l'engraissement, dans la dégénérescence graisseuse des tissus (Dastre et Morat).
1. Caractères physiques et chimiques. — Physiquement, les lécithines ont une grande analogie avec les graisses ordinaires. Comme ces dernières, elles sont onctueuses, brillantes, insolubles dans Teau, solubles dans le sulfure de carbone, Talcool, Téther. Elles sont solubles surtout dans un mélange d'alcool et d'éther. Elles se dissolvent aussi dans les huiles neutres.
Au point de vue physique, les lécithines se distinguent des graisses par un caractère de structure presque aussi remarquable que la forme cristalline, et
qui peut servir à leurdétermination. Si Ton évapore en partie le dissolvant des lécithines, on détermine la précipitation d'une partie de la lécithine dissoute, à l'état de dépôts floconneux. Ceux-ci, examinés dans la glycérine avec le microscope polarisant, se présentent comme des amas de sphéroïdes présentant le caractère optique de la croix. Les niçois étant à l'extinction, la surface entière du champ est constellée de croix brillantes (Dastre et Morat) (fig. 66>
Au point de vue chimique, les lécithines se distinguent des graisses par un caractère principal. Brûlées sur la lame de platine, elles donnent un charbon acide. Le phosphore de leur molécule passe à Tétat d'acide phosphorique.
2. Constitution. — Les lécithines sont constituées par la combinaison d'une part d'une base azotée, la choline (qu'on trouve dans le système nerveux et la bile), avec, d autre part, Facide phosphoglycérique et les acides gras oléiquc, margarique, stéarique, palmitique. Les lécithines sont des savons de choline.
Exemple : L'acide phosphorique Iriatomique
/OH POf-OH \0H
/OH C3Hb:^ oh \0H
trois phosphines suivant que un, deux, trois oxydriles OH de la glycérine sont remplacés par le radical d'acide phosphorique.
Fig. 06. — Grains de lécithines examinés à la lumière polarisée (Dastre et AIorat).
peut donner avec la glycérine
Soit la monophosphine. Elle donne un acide phospho-glycérique
