ALIMENS SOLIDES

Nous définissons les alimens solides : substances capables de fournir du chyle pour la réparation des pertes moléculaires que font incessamment les tissus organisés vii^ans. Ces alimens offrent par conséquent deux effets essentiels sur les corps actuellement doués de la

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vie : i** leur accroissement , -i" leur entretien, lorsque cet accroissement est complet.

D'après leur nature et leur composition , nous distinguons les alimens proprement tlits en dix classes principales : 1° féculans , 2" sucrés j Z° mucilaginmx , 4° gélatineux, S° huileux , 6*^ butireux , 7" cusceux , 8" acides y 9** alhumineux y 10° Jibreux.

1° FÉCULANS. — Nous accordons ce titre aux substances alimentaires dont la fécule constitue le principal élément. Au nombre de ces derniers nous devons spécialement noter le riz, le sagou , le salep, la ponnne de terre, le maïs , le froment, l'orge , l'avoine etc. Ces alimens nourrissent beaucoup sous un petit volume , donnent peu de résidu excrémcntiticl , excitent faiblement l'appareil digestif, pendant leiu- élaboration, et l'organisme tout entier , après leur importation dans l'économie vivante. Cette action commune est motlifiée sensiblement par les principes accessoires qui viennent s'unir à la base fondamentale. Fécule et matière colorante. — Elle semble dans cet état ])lus facile à digérer , provcn quant et soutenant davantage l'action de l'estomac. Les lentilles, les haricots rouges etc. , comparés aux graines féculantes incolores, nous en fournissent la preuve. Fécule et principe sucré. — Dans cette combinaison , elle offre un aliment très-nourrissant, d'une saveur agréable, mais développant une grande proportion de gaz pendant Li digestion , ordinairement de l'acide carbonicjue, plus rarement de l'acide bydro-sulfurique ; premiers inconvéniens attachés à l'usage des châtaignes , des haricots , des petits pois etc. , chez un très -grand nombre de sujets. Fécule et principe huileux. — Ce mélange est assez nutritif, mais il entraîne immédiatement la satiété. Indigeste pour la plupart des individus , il détermine successivement à l'estomac, pesanteur, chalt^ir, acidité,

I02 FOWCTIOKS NUTRITIVES.

renvois briilans, irritation décrite sons les noms associa, j)yios(s , for chaud. Dans cette catégorie nous trouvons particulièrement les cotylédons des amandes, des noix, des noisettes , du cacao etc. Ce dernier sous le nom de chocolat présente un bon aliment lorsque l'onapris soin d'enlever l'excès d'huile par la torréfaction. Fécule et principe amer. — Cet aliment devient souvent alors vénéneux, comme on le voit dans la pomme de terre qui présente une matière vireuse et narcotique ; dans les amandes amères, dans celles de la pèche, de l'abricot etc. renfermant une assez grande proportion d'acide hydro-cyanique pour déterminer l'empoisonnement, à la quantité de trente ou quarante cotylédons. Toutefois il est facile de séparer au moyen du lavage la fécule insoluble dans l'eau froide et le principe amer qui s'y dissout aisément. Fécule et mucilage. — Elle est assez nourrissante, mais ne se digère pas facilement; nous en trouvons la preuve dans l'usage du seigle , de la fève de marais etc. Elle fournit plus d'excrément que les autres, c'est pour cette raison qu'on la considère comme rafraîchissante , laxative etc. Fécule et srhiten. — C'est avec cette substance imprégnée d'eau , fermentée , suffisamment cuite que nous obtenons le pain, aliment nuti-itif , de facile digestion , formant la base du régime dans nos contrées ; la farine de froment surtout présentant cet alliage avantageux lui doit le privilège à peu près exclusif de pouvoir servir à la confection d'un pain léger; celle d'orge, de maïs, de pommes de terre etc., n'offrant presque pas de gluten , sont incapables d'éprouver convenablement la fermentation nécessaire , donnent un pain lourd , compacte, difficile à digérer. Le premier nourrit beaucoup sous un petit volume ; il est assez promptement chymifié ; le second doit être pris en plus grande quantité pour offrir les mêmes résultats ; il résiste plus long-tems

DIGESTION. ÏO)

à latlion cU's organes ëlaborateiiis , doublo raison do la j)ri*rt'ren(e qne lui conservent les iiomnies habitues ;uiv pénibles travaux de la campagne ; // tient (Uwanldi^i^ à restoniac , provoque une réaction plus soutenue ,/«///•nit des excrémens plus aboiulans y favorise la liberté des excrétions alvines.

2° Sucrés. — Toutes les substances abnientaires de cette classe présentent pour caractère dislinclif de passer à la fermentation aleoboli([iie dans les <;irconstantes favorables. C'est exclusivement sur cette propriété qu'est fondée la possibiliti^ de faire du vin au moyen des raisins etc. Elles contiennent i\\\ sucre en assez grande ((uantité, du mucilage en propoition variable, d'où résulte le principe /nucoso-si/c/c jSind capable d'c'prouver cette même fermentation. Le sucre épuré au moyen de la cristallisation, doit servir de j)rotolvj)e dans l'examen relatif à la nature, aux propriétés de ces alimens. Ils sont en général de facile digestion , nourrissent beaucoup sous un petit volume. Ainsi les nègres des colonies (|ui mangent particulièrement du vcsoi/jU en j)rennent ((u'unc j)elite quantité, sont habituellement dans un état d'embon|)oint assez prononcé. Les alimens sucrés donnent peu de résidu pour l'excrétion , aussi déterminent-ils une constipation d'autant plus opiniâtre (|u'ils sont plus riches en principe fondamental, et plus exclusivement employi's; de là cet adage vulgaire : le sucre écliauffe , on dirait plus exactement le sucre constiiu"^ il est en effet eriolié de l'envisager comnie irritant de l'ajjpareil digestif. La nature a pris une sage précaution en l'associant à l'élément acide comme on le voit dans les fruits rouges, les oranges, les citrons etc ; à l'eau de végétation, au mucus, à la matière colorante etc., comme on l'observe dans la carotte, la betterave etc. Ces alimens conviennent particulièrement aux femmes, aux enfans disposés à l'ir-

Io4 FONCTIONS NUTRITIVES.

ritatioii, aux vieillards, aux sujets cacochymes qui doivent rencontrer dans une masse peu considérable des élémens de réparation suffisans et d'une élaboration facile,

3*^ MuciLAGiNEUx. — Daus cette catégorie se trouvent comprises les substances nutritives dont le mucilage forme la base, telles que les figues, les dattes, les prunes, les abricots, les pâtes faites avec les extraits de guimauve, de tussilage etc. Tous ces alimens sont lourds, difficiles à digérer, sans doute en raison de leur insipidité, de leur défaut d'excitation sur l'estomac, et de leur peu de solubilité dans les humeurs gastriques; aussi provoquentils bient(k le dégoût , la satiété , souvent même l'indigestion. C'est à la grande proportion du mucilage dans les jeunes animaux qu'il faut attribuer les accidens attachés à l'usage prématuré de leurs chairs dans le régime alimentaire. Associé à d'autres principes , cet élément éprouve des modifications diverses. Avec l'acide, comme dans l'oseille, avec la matière colorante verte , comme dans l'épinard , avec une grande quantité d'eau de végétation, comme dans la bette, la laitue etc., il forme des alimens assez légers , agréables , rafraîchissans etc ; avec une matière acre , comme dans les choux , les raves, les navets, l'ail, l'oignon etc., il perd ses qualités avantageuses, devient irritant, provoque des éructations brûlantes , offre moins alors un aliment qu'un assaisonnement.

4° Gélatineux. — Cette classe renferme les matériaux nutritifs particulièrement formés de gélatine. C'est dans le règne animal , dans les tissus blancs , tels que la peau , les aponévroses , les ligamens , les os , chez les sujets très -jeunes qu'il faut surtout les chercher en grande proportion. La gélatine seule, convenablement isolée des autres principes auxquels elle est naturellement unie , présente lai aliment très - nourrissant et

DIGESTION. lOD

d'assez facile digestion; c'est ainsi que les gelées animales et végétales bien préparées offrent les plus grands avantages aux sujets débiles, aux vieillards, aux convalescens. Alliée à divers éléinens , la gélatine perd ses caractères essentiels; avec le mucilage, comme on le voit dans le veau , l'agneau , le poulet trop jeunes ; avec la graisse , comme on l'observe dans le cbapon,la poularde, le cocbon de lait; avec l'huile, comme on le trouve dans les tortues, les aloses , les anguilles trop volumineuses , elle présente un aliment indigeste, souvent même dangereux par les accidens que son usage peut entraîner.

5° HuiLF.ux. — Nous comprenons sous ce titre les graisses , les huiles et les semences desséchées (jui servent à leur extraction, telles que les noix, les noisettes, les olives etc. Ces alimens sont toujours insipides, indigestes pris en certaine c[uantité , surtout lorsque le principe fondamental se trouve dégagé de ses accessoires; circonstance ({ui nous expli(jiie pourquoi l'huile vierge de Provence est moins agréable au goût, plus réfractaire à l'action digestivc que Thuilc verte ou do seconde pression.

6° BuTiREUX. — Dans cette classe viennent se ranger les alimens dont le hiitirum constitue l'élément principal. Tels sont le beurre, proprement dit, la crème; ils offrent de l'analogie , mais non point comme on l'a pensé , de l'identité avec les précédens. En effet , le beurre présente un aliment agréable , d'assez facile digestion; caractères qui n'appartiennent point aux huiles. Toutefois , il ne convient pas à tous les individus ; ses proportions varient pour le lait des différens animaux; celui de la vache qui le contient eu grande quantité devient plus lourd que ceux d'dnesse, de jument, dans lesquels prédomine le sérum.

7° Casjîeux. — Nous désignons par ce terme les sub-

Io6 FONCTIONS NUTRITIVES.

Stances nutritives dont le caséiim forme la base principale. L'clëment caséeux nourrit beaucoup et se digère facilement; c'est à sa présence que le lait doit, sous ce rapport , à-peu-près toutes ses propriétés utiles ; aussi parmi les variétés de ce fluide animal , celui qui présente le plus de caséum est en même tems le plus essentiellement réparateur. Pour conserver ces avantages, le principe caséeux ne doit point avoir été décomposé par la fermentation; à ce dernier état, comme on le voit pour les fi'omages de Brie, de Gruyère , de Neucliatel, de Roquefort etc. , il devient plutôt un assaisonnement qu'un aliment; il excite fortement l'estomac, peut dansquek[ues circonstances aider la digestion, mais le plus souvent devient nuisible en provoquant des plilegmasies intestinales, en portantde l'acrimonie dans les bumeursetdansles solides organiques. Outre le c<7je///;^, le lait contient encore du sérum, du hutjrum et des sels\, ces quatre principes associés de manière à se modifier réciproquement , en forment un aliment convenable, surtout pour les jeunes sujets , et même pour la majorité des adultes. Ces élémèns ne sont pas dans les mêmes proportions pour toutes les espèces de lait, comme il est aisé de s'en convaincre en examinant comparativement ceux de brebis, àe clihi-'re, (ïânesse, àefemme etc. D'où résultent nécessairement des caractères différens danscliacun d'eux; ainsi le premier est plus lourd parla prédominance àubiUfram\\Q second plus nourrissant par celle du caséuii\ ; le troisième plus rafraîcbissant par l'abondance du sérum ; enfin le (juatrième plus sapide et plus facile à digérer par la plus grande quantité des sels.

8" Acide. — Nous réunissons dans cette classe toutes les substances dont la saveur ou les effets accusent positivement la présence d'un acide, quelle que soit son espèce; telles sont pai-liculièremcnt l'oseille, la framboise.

la cerise , la poiiiine de rainette etc. ([ue Ion doit regirdcr comme des alimenspeu nutritifs, légers, d'assez facile digestion, rafraîchissans , laxatifs. On mitigé par la coction et l'addition du sucre les effets irritaus qu'ils pourraient déterminer chez les sujets disposés aux phlegmasies gastro-intestinales , comme on le fait dans la préparation des compotes et des gelées de fruits.

(f Albumineux. — Dans cette catégorie viennent se grouper les substances alimentaires dont Talbumine forme le principe essentiel. I.es œufs , les masses médullaires etc. nous en fournissent le prototype. Ces alimens donnent beaucoup de chyle, peu de résidu nutritif; leur degré de coction devient très-important. Crue, l'alhumine est déjà pesante ; cuite à l'excès, elle se coagule, durcit, paraît insoluble, réfractaire à l'action de l'estomac , pour ne pas dire entièrement indigeste , comme on le voit pour les œufs ainsi préparés.

10" Fibreux. • — Sous ce titre , nous étudions les matériaux réparateurs ({ui présentent la fibre organisée j)our hase ])rincipale. Celte classe devient la source la plus féconde ouverte à la nutrition de l'homme et d'un assez grand nombre d'animaux. Puisé dans les végétaux, cet aliment en général peu nourrissant est assez difficile à digérer , comme on le voit pour les racines que nous employons à cet usage, surtout lorsqu'en vieillissant elles prennent un caractère ligneux , tels sont le navet , la carotte, le salsifis, la betterave etc., lorsque ces i-acines potagèresont dépassé le termede leur maturité. Pris chez les animaux , il offre au contraire une substance essentiellement réparatrice et qui semble départie avec profusion à ce règne de la nature. Nous parlons exclusivement ici de la fibre musculaire , tous les autres tissus fibreux , les tendons , les ajjonévroses , les ligamens etc. sont tellen)ent indigestes qu'ils ne méritent pas le nom

Io8 FONCTIONS NUTRITIVES.

(l'alimens. La fibre musculaire nous offre trois espèces différentes par leur nature et leurs propriétés : i° Fibre blanche. — Nous devons placer dans cette espèce, pour les poissons de rivière , celle du brochet , du barbeau , de la perche , de la brème etc. ; pour les oiseaux et les quadrupèdes, celle du poulet, de la perdrix rouge, du veau, du lapin etc.; moins nutritive que les deux autres , elle développe très-peu de chaleur pendant la digestion , fournit beaucoup de résidu. C'est d'après ce caractère qu'on la fait entrer dans le régime tempérant. 2° Fibre rouge. — Elle contient de l'osmazome , et parait devoir à ce principe étranger aux viandes blanches, une saveur agréable , aromatique , la faculté de nourrir beaucoup en développant une chaleur assez marquée , pendant l'accomplissement des phénomènes digestifs. Nous trouvons les principaux exemples de cette fibre , .pour les poissons, dans celle de l'alose, du homard, de l'écrevisse , du saumon etc. ; pour les quadrupèdes et les oiseaux , dans celle du porc , du bœuf, du mouton, de l'oie, du canard etc.; elle convient à la majorité des sujets, à presque tous les âges , les tempéramens etc. 3** Fibre noire. — Elle paraît offrir encore plus d'azote et d'osmazome , en présentant le dernier degré d'animalisation que peut acquérir la matière. Nous la rencontrons surtout pour les oiseaux , dans la poule d'eau , la bécasse , le pluvier, la sarcelle etc.; pour les quadrupèdes , chez le lièvre, le chevreuil, le sanglier etc. Elle fournit un aliment très - nutritif , susceptible d'être assimilé en presque totalité , mais développant une chaleur forte pendant la digestion , avec soif très-vive , sécheresse de la peau, mouvement fébrile etc. Ces inconvéniens graves deviennent le principal motif qui fait rejeter par le plus grand nombre des peuples méridionaux , comme élément de réparation , la chair des animaux carnivores; si

nous exceptons les Tartares et quelques peuplades hvperboréonnes qui mangent celle de l'aigle, de rej)ervier, du chien sauvage etc. , nous rencontrerons peu de sujets organisés de manière à digérer sans inconvéniensces matériaux nutritifs caractéiisés par un excès d'azote. En résumant ces considérations, nous voyons la fibre blanche peu réparatrice, mais douce et tempérante; la fibre noire très-nourrissante , mais irritant l'organisme ; la fibre rouge tenant le milieu entre ces extrêmes, offrant par conséquent le meilleur aliment de cette catégorie. Ces modifications essentiellement relatives aux différentes espèces animales, peuvent se trouver en grande j)artie déterminées par l'âge , le sexe , l'alimentation et le genre tle vie. Ainsi la chair des jeunes animaux est ordinairement gélatineuse et blanche ; elle se colore en vieillissant , prend les caractères de la fibre rouge , souvent même une partie des propriétés de la fibre noire ; on «n trouve im exemple remar((uable chez le même animal , pour le veau, le bœuf indigène , et celui que l'on a fait voyager. En effet , on peut établir en thèse générale sous ce dernier rapport, que la chair des animaux d'une même espèce est d'autant plus colorée, plus sapide, plus riche en azote , en osmazomc, plus nutritive et plus excitante qu'ils ont été plus cxeicés , et vice versa. De là cette préférence que l'on accorde généralement aux bœufs qui servent à la consonunation des grandes villes, relativement à ceux qui se trouvent employés, comme aliment, dans les lieux où nous les avons engraissés.

ao BOISSONS.

Nous désignons sous le titre de boissons : les alimens liquides particuliincment charges iV entretenir la fluidité des humeurs dans r organisme vivant. Nous ré-

IIO FONCTIONS NUTRITIVES.

duisons leurs effets à quatre principaux : i° culiner la soif el réparer les pertes Ijinpliatiques ; 2° dissoudre les (diinens et fai^oriser la mastication ; 3° exciter le goût et les organes digestifs pour développer leur action ; If donner à l'absorption nutritive des aliniens réparateurs en quantités variables. Quelles que soient leur nature et leurs propriétés , les boissons pour inéritei" ce titre doivent offrir les caractères suivans : 1° être limpides , incolores , ou d'une teinte séduisante pour l'œil; 1° présenter une saveur agréable, ne renfermer aucune matière putride, aucun principe acre, irritant et corrosif; 3° contenir une certaine proportion d'air , de sels, ou de quelque matière convenablement stimulante ; If offrir une température inférieure ou supérieure à celle de l'animal qui doit en user. C'est précisément en s'éloignant de ces qualités indispensables que les cidres épais , les vins tournés, les eaux stagnantes, putréfiées, distillées, tièdes etc. deviennent impotables , ou déterminent dans l'organisme des altérations graves dont la véritable cause est souvent ignorée. D'après leur nature et leur composition , nous distinguons les boissons en quatre classes principales : 1° aqueuses , 2° acides , 3*^ cuvmatiques , 4" alcoholiques.

i"^ Boissons aqueuses. — Nous rangeons dans cette catégorie toutes les substances fluides offrant l'eau pour élément essentiel , agissant dans l'économie vivante , particulièrement en calmant la soif, en réparant les pertes lymphatiques.

Veau, protoxyde d'hydrogène, est un fluide abondamînent réparti dans la nature , et tellement identifiée à tous les corps, même solides, que les chimistes l'ont appelée dissoh'ant universel. A cet état d'isolement , l'eau <levient incapable de servir comme boisson ; portée dans l'estomac elle ne calme point la soif, et détermine le vo-

inissemeiît après avoir fatigué cet organe; il suffit pour s'en convaincre de boire une certaine j)roportion de ce lluide soumis à la distillation. L'eau pour devenir potable doit avoir acquis les caractères suivans, indéj)endanimentde ceux (jue nous avons cnuniérés pour les boissons en gênerai : i" présenter une certaine proportion d'air atmospbéi-ique suffisannnent incorporé ; 9." contenir des sels en dissolution et parliculièrejnent des hydro-cldorates, des carbonates de potasse et de soude. Dépouillée de ces principes ou cbargée de ga/. niéplii tiques , de sels calcaires etc. , l'eau devient repoussante, indigeste ou même dangereuse, comme on le voit pour celle des marais , des citernes et des puits établis dans un terrein craveux. La nature a pris soin d'obvier à ces gi-aves iuconvcniens , en établissant une épuration continuelle dans le grand laboratoire de l'imivers. L'eau des lacs et des mers absoliunent impotable, incessannnent vaporisée dans l'atmospbère , se groupe en nuages, retombe sur la terre à l'état liquide ; entraînée par la gravitation , elle descend vers les coucbes centrales , parvient à des profondeurs plus ou moins cousidt'rables , renconlrant des veines de sable , de cbarbon et différcns sels; bientôt soumise à l'action capillaire de certaines parties du sol disposées en vastes sipbons, elle remonte, jaillit en bouillonnant de manière à former des sources plus ou moins superficielles et volumineuses; aussi loiscpu; des pluies fréquentes viennent arroser la terre , ces mciiies sources paraissent jjIus vives et plus abondantes; manquant d'aliment , elles cessent de couler dans les pays désolés par une sécberesse prolongc'c. Roulant sur le sable, tombant de cascade en cascade, battue dans les fleuves par nos mqcbines liydrauliques dont elle devient le moteur, cette eau revêt des qualités nouvelles par l'air ï|n'elle absorbe. De là toute la supériorité qu'elle ))ré-

sente comme boisson , relativement à l'ean mal aérée , calcaire , stagnante des citernes et des puits. En même tems qu'il s'épure au moyen de cette filtration à travers les couches du sol , formé par des veines de sable et de charbon , ce fluide entraîne les corps solubles qu'il rencontre sur son passage , tels que les sulfures , les oxydes métalliques , les sels , les gaz , le calorique etc. ; de là ces eaux sulfureuses , ferrugineuses , salines, gazeuses, thermales etc. dont les secours deviennent quelquefois très-utiles à la thérapeutique.

On a cru pendant long-îems que l'eau produite par la fonte des glaces et des neiges était nuisible comme boisson , pouvait déterminer le goitre et d'autres altérations analogues ; elle est seulement privée de la quantité suffisante d'air et de sels , mais il ne faut pas lui reprocher le développement du crétinisme , dans le Valais, par exemple , où son usage est ordinaire, puisque l'humidité du sol, l'incurie des habitans, les fruits acerbes, les farineux et le mauvais lait dont ils se nourrissent etc. deviennent les principales causes de ces altérations.

L'art s'est empressé d'imiter la nature dans l'épuration des eaux. Cette connaissance d'un intérêt majeur pour l'hygiène publique , surtout dans les lieux où coulent des sources impures , des fleuves couverts d'usines , où l'on ne possède que des eaux pluviales en réserve dans les citernes souvent mal faites , n'est point suffisamment répandue , convenablement utilisée. En supposant à l'eau tous les caractères vicieux qu'elle peut offi'ir , on la rendra potable au moyen d'une série d'opérations très-simples : i** Filtrer par le sable , on enlève toutes les matières insolubles qui se trouvent en suspension ; 1^ filtrer au charbon , on absorbe tous les gaz putrides en dissolution; y^ distiller par évaporation ^ on distrait tous les sels qui ne sont pas volatils à cent degrés.

et qui restent clans la cuciirbite ; 4" l^attt'c (tu milieu da r atmosphère , ou rond à Tcau toute la proportion d'air qu'elle avait perdue sous l'influence de ces opérations ; 5** ajouter des sels appropriés , on doit plus particulièrement alors V dissoudre une petite quantité de nitrate de potasse , d'hvdi*o-chloratc de soude et des autres matières salines destinées par la nature à l'assaisonnement de l'eau commune. Les sels volatils et les principes acres des eaux marines sont les seuls élémens nuisibles qui puissent résister à l'influence de ces procédés , encore ces dernières en éprouvent-elles des modifications assez avantageuses, pour qu'il devienne trcs-iitilo, dans les voyages de long cours, d'embartpier im appareil ajjproprié à ce genre d'épuration.

Offrant tous les caractères que nous venons d'énumérerjl'eau potable doit être considérée dans l'état primordial, pour tous les individus , comme la plus salutaire des boissons. Haller ne craint pas d'avancer que, seule naturelle pour les animau.v,elle présente également ce caractère pour l'homme. Nous partageons entièrement celte opinion ; c'est en effet par une conséquence des abus de la civilisation et du raisonnement , c'est dans l'intention d'exciter nos organes digestifs émoussés par la reciiei'ciie des assaisonnemens nuisibles, que nous avons fait entrer dans cette boisson de^ matériaux slimulans et des sucs fermentes. On n'opposera pas sans doute h la réalité de ces principes le besoin àafortijier l'homme par des alcoholiques et des spiritueux ; ces moyens ne donnent jamais une force réelle, mais toujours une énergie factice en exaltant les pjiissances vitales qu'ils conduisent ainsi vers un épuisement plus ou moins rapide. Les animaux les plus robustes , ceux dont l'appareil musculaire est susceptible des plus puissantes réactions, soit dans l'état sauvage, le lion , l'ours , le tigre etc., soit dans l'état Tome II. 8

Ïl4 FONCTIONS NUTRITIVES.

domestique, réléphaiit , le bœuf, le cheval etc., n'ayant point déraisonné sur la théorie des nécessités imaginaires , et consécutivement éprouvé cette perversion gustative, trouvent dans l'eau naturelle une boisson appropriée à tous leurs besoins.

a° Boissons acides. — Elles sont formées par une grande proportion d'eau tenant en dissolution une quantité plus ou moins considérable du principe acide qui peut être naturel , comme on le voit pour le malique, le citrique , le tartarique présentés par un assez grand nombre de fruits ; artificiel, pour le carbonique , l'acétique etc. Lorsqu'elles se trouvent convenablement tempérées par l'abondance du véhicule aqueux , et qu'elles sont préparées avec les sucs des fruits , du citron, de l'orange, de la groseille etc. , suffisamment cuits, indications que l'on remplit ordinairement dans la confection des limonades, ces boissons calment avantageusement la soif, deviennent très- utiles pour effectuer temporairement la rénovation des fluides lymphatiques dans l'organisme. Au contraire, lorsqu'elles sont préparées avec des acides minéraux , tels que le sulfurique , le muriatique etc. , artificiels , l'acétique etc. , lorsque ces derniers offrent un certain degré de concentration , et que leur usage est prolongé pendant quelque tems , ces mêmes boissons deviennent essentiellement nuisibles; elles développent des gastrites, des entérites chroniques, des engorgcmens dans les ganglions du mésentère, des squirrhes au pylore, des altérations nutritives profondes, le marasme, l'épuisement général, presque toujours alors sans aucun espoir de retour; comme on l'observe chez les jeunes filles chlorotiques, et chez celles qui prennent abondamment du vinaigre dans l'intention d'éviter un embonpoint qui contrarie leurs prétentions. Nous avons

été plusieurs fois le tcmoiu des résultais déplorables attachés à celte funeste praticpie.

3'^ Boissons aroaiatiqles. — Nous rangerons dans cette catégorie, l'infusion de toutes les plantes qui contiennent i/n arôme particulier comme élément essentiel. Nous pourrions énumérer ici la sauge, la menthe, la méiisse , la canelle, l'anis , la badiane , la rascarilie etc. ; nous parlerons spécialement du thé, du café dont l'usage est beaucoup plus habituel et plus général, comme alimens liquides. Ces infusions, ti'ès-excilanles , portent violemment sur le système nerveux dont elles exaltent la sensibilité; loin d'entraîner le narcotisnie à la manière àa^ spiritueux dont elles contrebalancent notablement les effets sous ce dernier rapport, ces mêmes infusions augmentent Faction cérébrale, donnent plus de pénétiation, plus de vivacité aux perceptions, circonstance qui fait accorder au café particulièrement, le nom de hoisson intellectuelle. Ahslvdcùon faite de cet avantage, l'emploi des boissons aromatiques, fortes et concentrées, offre toujours des inconvéuiens assez graves; en les associant au lait dont elles deviennent l'assaisonnement, ces boissons ne présentent plus les mêmes dangers et sont alors incapables de produire , au moins sur la majorité des individus , les terribles accidens que leur prêtent bien gratuitement certains écrivains habiles à substituer les rêveries de leur imagination aux résultats constans de l'expérience.

4° Boissoivs ALCOHOLiQUES. — Nous rapportons à cette classe toutes les boissons dans lesquelles s'est développé i'a/cu/tol par la fermentation. On doit compter, au nombre des principales et des plus employées, le vin, le cidre, la bierre et les différentes liqueurs. Aucune de ces boissons n'existe dans la nature ;on peut les obtenir au moyeu des fruits et des autres substances qui con-

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tiennent une certaine })roportion du principe mucosô- SLLcré. Ainsi le vin est fait avec le suc des raisins; lecidre^ avec celui des pommes, des poires etc. ; la bierre, avec plusieurs céréales , avec l'orge plus particulièrement ; le kirsch-wasser des Allemands, avec le jus des cerises; le rum des Américains, avec la mélasse etc. Cette fermentation alcoholique est une combinaison nouvelle entre les éléinens du corps qui l'éprouve, et pendant laquelle on observe trois phénomènes essentiels: i° la formation de Valcohol ; 2° le dégagement de l'acide carbonique ; 3° la disparition du, principe mucoso-sucré. Le développement et les rapports de ces trois dispositions artificielles offrent des variétés relatives au degré de fermentation actuellement effectuée. Dans ces diverses boissons, l'alcohol paraît identique , mais il s'y trouve mêlé à différens principes donnant à ces dernières des caractères particuliers qui les différencient , bien qu'elles offrent une base commune. Si l'on arrête la fermentation avant l'entière décomposition du principe mucoso-sucré , en renfermant la liqueur dans un vase impénétrable à l'air, cette fermentation ne se fait plus qu'avec une extrême lenteur , et l'acide carbonique dont le dégagement devient impossible , se dissout en grande proportion dans cette même liqueur; c'est ainsi que l'on prépare la bière, les cidres et les vins mousseux qui nous offrent des boissons plus douces , plus fraîches et plus susceptibles de calmer le sentiment de la soif. Au contraire si l'on permet à l'opération chimique de se terminer sans obstacle, tout le principe mucoso-sucré passe à l'état d'alcohol , cette liqueur devient alors plus ou moins violente et capiteuse. La proportion du mucus est-elle bien supérieure à celle du sucre dans les matières employées à cette opération ? on voit bientôt la fermentation acide éprouvée par le premier , succéder à la fermentation alcoholique

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présentée crabovd par ces deux éleinens réunis ; celte circonstance d'un intérêt majeur nous explique positivement la facilité avec laquelle aigrissent la bière, le cidre, les vins de mauvaise qualité, comparés aux vinsalcoholiqucs et généreux; elle nous indique Tadilition du sucre comme le meilleur moyen de prévenir celte altération. Vin. — Le jus des raisins n'est point, conunc on le pense vulgairement, du vin déjà formé; ce titre ne lui conviendra qu'après le développement de la fermentation alcoholiquedont il offre tous les matériaux. />'<7/ro//o/ est donc la base fondamentale detousles vins qui prennent des caractères particuliers suivant la prédominance de l'un ou l'autre des principes associés à cet élément essentiel et commun. Au nombre de cx*s i)rincipes , nous devons spécialiMuenl noter le sucre ^ la matière cj^tractivc et colorante, le mucus, les sur-sels tartariques. De là naturellement les vins : i** sucrés , 2** alcolwliques , 3** amers et colorés , 4" acidulés. Il existe en outre dans tous les vins, et plus particulièrement dans ceux d'une (pialité supérieure, un élément aromatitjue écliappant à l'analyse , appréciable seulement au goût, à l'odorat, et constituant ce cpie les gourmets nomment le bouquet du vin. Toutes ces différences dans la boisson que nous étudions se rapportent surtout à l'espèce de raisins , // la nature , à la disposition du terrain , à l'intensité de la chaleur et de la lumière du soleil , au caractère des saisons , au genre de culture , aux soins de fabrication. Les vins sont rouges ou blancs ; cette modification lient à la pri'sence d'une matière colorante dans les premiers, à son absence dans les seconds. Les vins rouges sont toutes cboses égales, plus toniques, plus nourrissans, moins capiteux; les vins blancs sont plus irritans et plus légers, ils agacent fortement le système nerveux, i'^ Fins sucrés. — Ils sont caractérises par la prédominance du sucre indé-

Ïl8 FONCTIONS NUTRITIVES.

composé ; ou les obtient au moyen des raisins très-abondamment pourvus de ce principe, exposés, après la torsion du pétiole, sous l'influence d'un soleil brûlant, ensuite soumis aux résultats d'une fermentation incomplète ; c'est pour cette raison qu'on les nomme encore vins cuits; tels sont particulièrement les muscats de Rivesaltes, de la Ciotat, de Frontignan , de Lunel etc. ; sirupeux et doux , loin de calmer le sentiment de la soif, ils en déterminent l'augmentation ; ils modèrent pour quelques instans celui de la faim. Leur digestion est pénible, s'accompagne de pesanteur à l'estomac, d'éructations brûlantes etc. Leur usage est plutôt agréable qu'utile ; ils sont plus spécialement dangereux pour les convalescens auxquels on les administre cependant sans aucune discrétion. 2° F'ins alcolioliqiies . — Ils sont remarquables par une grande proportion d'alcohol obtenu des raisins très-ricbes en principe mucoso-sucré, au moyen d'une fermentation suffisamment prolongée. On peut en distinguer deux variétés : les uns offrant le principe amer en proportion assez considérable , devenant ainsi plus essentiellement toniques, et se trouvant alors désignés par les termes de stomachiques , de cordiaux etc. ; tels sont les vins de Rota, de Madère, de Malaga, de Tokai , de Sétuval etc. Les autres présentent l'élément acide en assez grande quantité pour en emprunter une saveur très-agréable ; tels sont les vins de Bourgogne , deMàcon, de Cliambertin , de Beaune, ceux de l'Hermitage, de Bordeaux etc. Tous ces vins alcoholiques excitent fortement le sens du goût , relèvent avec énergie l'action des organes digestifs , provoquent un mouvement très-caractérisé du centre à la circonférence , propriétés qui les ont encore fait wovavîxç^v généreux y chauds ^ spiritueux. Ils déterminent facilement l'ivresse , ne conviennent point aux sujets irritables, disposés aux phleg-

DIGESTIOrtr. T \C)

masies gastriques. 3" fins amers et colores. — Ils oftVont pour caractère distinctif la prédominance des matières extractive et colorante ; ordinairement pou riches en alcohol, d'une saveur amère , ils seuiblent épais et troubles , tant leur coloration est prononcée ; deviennent lourds et difficiles à digérer pour un assez grand nombre de sujets, disposition qui leur a fait encore donner le nom de vins froids \ tels sont particulièrement les gros vins rouges de Tours, de Bourgueil etc. Nuisibles chez les sujets dont l'estomac a besoin d'une stimulation assez vive, leur usage peut devenir avantageux, aux individus naturellement irritables et délicats. 4" f'ins acidulés. — Ils doivent cette propriété au développement plus ou moins considérai)!.^ du principe acide, appartenant soit à l'acétique, soit au tarlari(|U(> , en combinaison avec la j)otasse, formant ainsi le sur-tartratc de potasse , crcnw de tartre. Lorsque ce dernier sel devient suiabondaiil , le vin prend alors une saveui- acerbe qui le rend souvent impotable surtout pendant la première année ; il est vert, comme on le dit, et perd ultérieurement une partie de ces inconvéniens en déposant (\n tartre par la fermentation alcoholique ; mais bientôt il se décompose, éprouve la fermentation acétique , il est alors , en langage vulgaire , monté en Jeu , tourné , gras , etc.; tels sont les vins de Brie , de Surène , du Bas-Rhin , de Lorraine etc. Tous ces vins en général très -aqueux , peu chargés d'alcohol , d'une saveur fade , aigre-douce , offrant un déboire affreux , ])résenlent souvent le grave inconvénient de troubler la digestion, de faire naître des rapports brûlans,des irritations gastriques; on a dit plaisamment, avec raison, qu'ils font plus de mal au ventre «yaVi/«/e7e. Lorsqu'ils sont bien choisis et mitigés convenablement au moyen d'une eau pure, on les prend avec assez d'avantage pendant les chaleurs de l'été; ils offrent

alors une espèce de limonade tartariqiie. Quelquefois utiles aux sujets replets et sanguins, ils ne conviennent point aux tempéramens lymphatiques , aux constitutions scrophuleuses etc. Les vins se détériorent ou se bonifient en vieillissant. Il est aisé d'en trouver la raison chimique. Ceux qui contiennent peu de sucre, l>eaucoup de mucus, de sur-tartrate de potasse, de matière colorante, passent très-promptement à la fermentation acétique; tek sont les vins de Brie , de Surène, d'Orléans etc. Ceux qui présentent le principe mucoso-sucréen grande proportion", avec ime certaine quantité de matière extractive et colorante, sont d'abord amers et durs , le développement de t'alcohol , par les progrès de la fermentation , la précipitation du tartre insoluble dans ce dernier , celle de la matière extractive les rendent plus agréables et plus généreux ; tels sont les vins rouges d'Espagne, de Bordeaux etc.

Liqueurs. — Nous indiquons sous ce titre des alimens liquides à-peu-près exclusivement formés d'alcohoK On les obtient par trois moyens principaux : i° Par la distillation du vin et des autres boissons fermentées , ce produit prend le nom creau-cle-vie ; a° par l'addition de plusieurs parties végétales en macération dans l'alcohol; telles sont les liqueurs d'orange, de cacis , l'anisette, la crème de rose, l'eau de noyau etc. ; 3° par la fermentation de certains fruits; ainsi le kirsch-wasser , par celle des cerises etc. Ces boissons qui doivent être considérées sous le rapport des alimens liquides, comme les assaisonnemens sous celui des alimens solides, ne sont jamais employées sans inconvénient et même sans danger, surtout en les prenant le matin à jeun , comme le font imprudemment quelques sujets; elles déterminent presque toujoiu's alors des phlegmasies gastriques et consécutivement le squirrhe au pylore. Inutiles à l'homme sobre , elles peuvent quelquefois devenir indispensables au gas-

niGESTFON. \-2l

tronome dont restomac, rempli jusqu'à l'excès, a besoin d'une excitation factice pour effectuer cette longue et pénible clivniification ; la répétition de ces digestions artificielles amène bientôt Tépuisement ou rintlannnation de l'aj^paroil cliargé de les effectuer.

Cidre. — Nous désignons ainsi les boissons obtenues par la fermentation des sucs de pommes ou de poires; elles prennent encore les dénominations spéciales de pommé pour la première, de y^o//e pour la seconde. Elles unissent à Talcohol, qui forme leui* base essentielle, des acides acétique et malique. Le principe mucoso-sucré qui s'y rencontre en assez grande proportion , offre une prédominance remarquable dans son premier élément; aussi les cidres j)assent-ils facileuKMit à la fei-i7icntation acide, surtout lors(ju'ils n'ont pas été suffisannnent garantis du contact de la chaleur et de l'air atmosphérique; en les conservant au contraire dans des vases exactement fermés, avant l'accomplissement de I0 fermentation alcoholiciue, on peut les obtenir mousseux et d'une agréable saveur. Le y;ow/«c contient presque toujouis moins d'alcohol, il est plus nourrissant et plus généralement avantageux. J^c poirr \)\us excitant, plus sj)irilueux, désaltère davantage, mais il fatigue bien souvent le tube digestif, produit des coli([ues et des diarrhées. Le cidre de bonne qualité j)résente une boisson très-ulileaux sujets irritables et nerveux, lorsqu'il est aisément digéré par l'estomac. Mais à l'état de fermentation acétique il peut occasionner desphlegmasies digestives chronif[ues, entraîner tous les funestes accidens attachés à l'usage des acides pris comme aliment habituel.

Bière. — On nomme ainsi la boisson faite avec le houblon et l'orge convenablement préparés et fermentes, opération qui constitue l'art du brasseur. L'alcohol en forme encore le pi'incipc fondamental , mais il s'y

trouve associé à d'autres élémens et surtout au principe amer dont la prédominance établit le caractère particulier de cette boisson. On la distingue suivant sa coloralion et sa force , en bière blanche et brune, bière simple y double bière etc. Employée avant l'achèvement de la fermentation qui produit l'alcohol, elle dégage beaucoup de gaz acide carbonique, présente une saveur fraîche et piquante, désaltère et nourrit en même tems. Stimulante par son élément spiritueux , tempérante par son acide carbonique, nutrilive par la matière mucoso-sucrée , tonique par son principe amer , elle convient à la plupart des sujets vaporeux , délicats , irritables et nerveux. Toutefois il faut , avant d'en prescrire l'emploi , consulter les dispositions actuelles de l'appareil digestif. Quant aux alimens liquides, tels que les bouillons de viande, le lait, le chocolat etc., également nutritifs et réparateurs de l'organisme , ils rentrent directement par leur objet essentiel dans la catégorie de ceux que nous venons d'étudier. Nous ajouterons seulement qu'assez utiles pour les sujets délicats et convalescens , en offrant à l'estomac des matériaux déjà très-divisés y les alimens liquides ne sont cependant pas toujours aussi faciles à digérer qu'on pourrait le supposer d'abord ; nous avons bien des fois substitué, avec avantage pour l'élaboration digestive , des potages et même des alimens solides aux simples bouillons, au lait qui présentait alors le double inconvénient de ne point exciter suffisamment la sécrétion salivaire et la réaction gastroduodénale. Ces faits, signalés par tous les observateurs, prouvent également qu'il faut considérer la digestibilité des substances alimentaires bien plutôt relativement que d'une manière absolue.

Tels sont les alimens solides et liquides physiologiquement envisagés. Dans leur état naturel , tous n'offrent

DIGESTION. l'2J

pas les mêmes avantages à l'homme; plasleurs lui deviendraient essentiellement nuisibles , la plupart exigent des modifications artificielles pour acquérir toute leur perfection. Etudions actuellement ces importantes moili-

Ecations.

PIlÉPAUVnON DES AI.IMENS.

Les végétaux constituant l'état rudimentaire de l'oi-ganisation et de la vie, les animaux, renfermés dans la sphère étroite que le Créateur assigna pour- toujours aux rapports de leur existence, emploient les alimens tels qu'ils sont fournis par la nature, sans leur faire éprouver d'autie modification pii'paratoire que celle dont se trouvent chargés les organes appropriés à ce genre d'élaboration. I/liomme au contraire, beaucou|) moins servilement assujetti par les dispositions primordiales , jouissant d'une indépendance plus absolue au milieu des nombreux objets de ses relations, peut disposer à son gré les substances alimentaires, les accommoder aux iiidications variables du bes^n et de la sensualité. Dans les premiers âges du monde, nous le vovons se nourrit' du lait des animaux et des fruits dont la composition est si parfaite , que toute préparation artificielle devient inutile; dans les siècles moins reculés , nous l'observons accroissant le nombre de ses alimens réparateurs , les préparant et les assaisonnant avec simplicité ; enfin , dans les époques d'une plus grande civilisation, nous le trouvons créant pour ces assaisonnemens et ces préparations des règles et des princi})es dont l'application et l'ensemble constituent l'art cuUikuic. Celui-ci devient avantageux lorsqu'il se borne à rendre les alimens plus agréables et plus digestibles ; il est au contraire essentiellement nuisible loisf|ue, détourné de l'objet principal de son institution , il déploie ses funestes et savantes ressources pour exciter, entretenir un appétit factice en

provoquant l'usage d'une masse alimentaire disproportionnée aux besoins de l'organisme, à l'action élaboratrice de l'appareil digestif. Ces abus, dont nous observons chaque jour les fiicheux résultats, justifient nomplétement cette assertion de Tissot : « Dans le monde , il « existe deux classes d'hommes en opposition habituelle « par leur profession : les cuisiniers qui travaillent à « la production des maladies, et les médecins qui font » tous leurs efforts pour en effectuer la guérison. »

Les préparations culinaires, pour devenir utiles , doivent remplir un ou plusieurs de ces objets : i" Donner aux alimens un aspect, une odeur agréables; 2** augmenter leur solubilité dans les sucs digestifs; 3^ relever leur insipidité, corriger la saveur pénible ou trop développée qu'ils peuvent offrir ; If faire disparaître les caractères acrimonieux et plus ou moins irritans y naturels à plusieurs d'entre eux; 5° débarrasser le plus grand nombre des matériaux hétérogènes qui s'y trouvent unis et dont la présence fatiguerait les organes digestifs sans rien fournir h la réparation ; 6** enfin les disposer à la conversion chymeuse par un certain degré de coction. Toutes les fois que l'art culinaire s'éloigne de ces principes simples et naturels , comme on le voit dans la confection des ragoûts épicés, des fromages passés, des viandes marinées, salées, fumées etc ; il occasionne des maladies souvent très-graves, soit par l'irritation locale ou générale que produisent des composés aussi contraires, soit par l'extrême réplétion des organes digestifs sous l'influence d'un appétit artificiellement excité. Il faut surtout avoir égard dans la préparation des substances nutritives : i** Ala nature de l'aliment; oP aux dispositions du sujet; 3° au climat, aux saisons etc.

i'' Relativement a la nature de r aliment. — Tl faut

tloiiner à cha{|iie siibstanco nutritive le degré de eoetion qui lui convient pour la ramollir ou lui faire perdre ses caractères irritans, acrimonieux, connue on le voit, sous le premier rapport, dans l'action du feu sur les viandes, les racines potagères etc; sous le second, dans celle du même agent sur les fruits tiès-acides, sur les légumes acres, tels que le chou , le céleri, l'oignon etc. Cette opération culinaire doit être conduite avec précaution et surtout modérée pour les alimens qui contiennent une grande jn-oportion d'albtunine, celle-ci durcissant, devenant insoluble et dès-lors indigeste sous l'influence d'une coction prolongée. Cette action du feu ne doit jamais être immédiate pour les substances huileuses (jiii deviennent irritantes par les proportions variables de matière empvreumalitjue déveloj)pée dans celte préparation. Les assaisonnemens devront être simples et surtout combinés de manière à ne jamais s'altérer mutuellement; on relèvera par des acides légers, par des principes salins, aromatiques etc., l'insipidité des gommeux, des mucilagineux , des féculens, des albununeux etc. ; on adoucira parle lait, les farines, l'eau etc. les caractères irritans des substances opposées par leur nature etc.

2° Relatwemont aux dispositions du sujet. — 11 faut non seulement régler le choix des alimens d'après l'âge, le sexe, le tempérament, les dispositions saines ou maladives; mais encore approprier à ces divers états les modifications culinaires imprimées aux sidistances nutritives. Ainsi les alimens de l'enfance doivent être doux, afin de ne pas exciter péniblement la grande suscej)libilité qui forme le caractère fondamental de cette première phase de la vie, et de ménager pour l'avenir, des stimulans utiles, que leur emploi sans gradation userait avant l'époque obligée de leur influence. De là ce principe qu'il

l'iG FONCTIONS NUTRITIVES.

ne faut jamais perdre de vue, « /e sucre doit être le sel des alimens destinés au premier âge. » On évitera toutefois l'abus des préparations insipides et des alimens trop débililans , il favoriserait en effet toujours le développement du tempérament lymphatique, souvent même celui de la diathèse scrophuleuse. Les règles que nous venons d'établir sont applicables aux sujets du sexe féminin , aux constitutions délicates , au tempérament nerveux. Chez le vieillard au contraire, la sensibilité notablement émoussée, réclame des stimulans appropriés à l'accomplissement des phénomènes digestifs. C'est d'après une indication aussi positive que l'on a consacré cet autre adage moins général dans ses applications , « le vin est le lait des vieillards. » Les sujets d'un tempérament lymphatique, d'une constitution froide, molle et sans vitalité rentrent naturellement dans cette catégorie.

3° Relativement au climat^ aux saisons. — Pendant les saisons chaudes et dans les climats brûlans , il faut éviter les alimens dont l'azote forme le principe en excès, toutes les préparations et tous les assaisonnemens très-excitans, surtout lorsqu'ils développent une violente réaction du centre circulatoire ; c'est ainsi que les aromatiques, les boissons fermentées, le café, les liqueurs etc. , produisent alors des résultats ordinairement très-fâcheux. Dans les circonstances que nous examinons, îa vie, sans cesse appelée vers la peau sous l'influence des excitans antérieurs, est affaiblie, par ces dérivations, pour la muqueuse gastro-intestinale plus spécialement ; les organes digestifs offrent une sorte d'inaction et d'apathie qui semblent indiquer l'emploi des stimulans intérieurs et portent les habitans des régions équatoriales, à la recherche des alimens épicés et des boissons fermentées. Les funestes effets de ces excitans deviennent peut-être

DIGESTION. l>>-7

l'une des causes principales du pou de longévité (tes peuples méridionaux, et des difficultés que riioniine éprouve à s'acclimater dans ces régions, lorsqu'il n'a pas de bonne heure trouvé dans l'habitude un moyen de lutter avantaseusement contre ces influences destructives. S'il est permis d'user alors de c[iielque stimulation il faut toujours le faire avec discrétion, se borner à des assaisonnemens susceptibles de réveiller l'apathie gastrique, sans provoquer une réaction générale. On conçoit dès-lors tous les dangers attachés à l'emploi de ce mélange caustique fait avec la chaux vive, le fruit de l'aréca catechu, le tabac, les feuilles du piper etc. , trèsrecherché par les peuples équatoriaux sous le nom de bétel. Dans les régions glaciales au contraire, et pendant les rigueurs de l'hiver, l'homme a besoin d'alimens azotés, de boissons spiritueuses qui non seulement activent le développement des facultés digestives, mais encore sollicitent des réactions générales, seules capables de fournir à l'économie vivante les moyens de luller avec avantage contre l'invasion d'un froid destructeur; c'est alors seulement qu'il est permis d'user avec impunité, comme le font ordinairement les habitans de la zone glaciale , de boissons fortes, d'alimens très-azotés , de viandes faisandées , et même de poissons dcjà putréfiés.

Telles sont les considérations que nous devions physiologiquemenl établir sur les modificateurs de la digestion et sur les préparations les plus favorables à leur emploi : l'homme avec le tems et l'habitude peut arriver à se nourrir de fous les alimens, àsuj)porter les assaisonnemens les plus irritans; mais offre-t-il naturellement ces dispositions , est-il polyphage ? C'est un problênnî important et dont nous chercherons la solution dans les faits les mieux constatés.

laS FONCTIONS NUTRITIVES.

Les philosophes, les physiologistes anciens el modernes se sont engagés clatis l'examen de cette question et l'ont diversement résolue. Ceux qui soutiennent la négative, et dans le nombre desquels nous plaçons J. J, Rousseau, qui range l'homme parmi les herbivores, Helvétius qui le considère comme un Carnivore à-peuprès exclusif, disent, à l'exception de ce dernier, que les familles voisines de la création se nourrissaient exclusivement de végétaux ; que dans les contrées brûlantes, ce genre d'alimentation est même encore aujourd'hui le seul mis en usage , et que dèslors cette polypliagie lorsqu'elle se rencontre dans notre espèce est toujours un-résultat soit de l'éducation, de l'habitude, ou même du climat et de la civilisation. Les partisans de l'opinion contraire font observer pour en démontrer la réalité , que l'appareil digestif présente , réunis chez l'homme, tous les principaux caractères, qui, dans celui des animaux servent à constituer ces derniers : herbivores , carnivores , frugivores , ou granii^ores. Sans nous établir juge entre des opinions aussi diamétralement opposées, nous suivrons , pour la solution de ce problôme,renchainement naturel des idées acquises par l'expérience et l'observation.

Sur une terre nouvelle, au milieu des objets les plus agréables, les plus utiles à sa conservation, pouvant exister sans inquiétude et sans fatigue, l'homme ne dut offrir dans cet état natif que des goûts simples et bornés, il ne dut éprouver que des besoins faciles à satisfaire : des fruits, des légumes tels que les produisait le sol vierge de sa paisible solitude, étaient alors des élemeas réparateurs suffisans à l'entretien , à l'accroissement de ses organes. Incapable , par sa constitution physique et morale, de goûter avec satisfaction le bonheur du calme et de l'isolement; après avoir parcouru la surface

biGESTION. ^ 1 29

de la terre il en fouille les profondeurs; ses agressions contre les animaux nuisibles l'obligent à se defencli*e de leur approcbe; ce genre de vie plus actif et plus pénible en même tems, exige des alimens plus réparateurs; les végétaux se trouvent soumis à des préparations culinaires d'abord très - simples ; le lait des animaux domestiques leur est associé. Sous l'influence de ces modifications individuelles et des grandes catastrophes dont notre globe semble avoir été le théâtre, les besoins sont plus prcssans encore. L'homme devenu cruel par nécessité , souille une première fois sa main dans le sang des animaux , pour se nourrir de leur chair et se couvrir de leurs dépouilles. Désormais répandus siu' les différens points de la terre, les peuples adoj)tent j)lus spécialement tel ou tel genre d'aHmenlation suivant la nature des productions et l'état atmosphérique des régions qu'ils habitent ; ainsi dans la zone lorride les végétaux forment la base principale du régime; la diète se trouve au contraire à peu près exclusivement animale dans les contrées hvj)crboréennes; enfin dans les climats tempérés elle est inteniK'diaiiT entre ces deux exlièmes. D'après ces considérations l'homme paraîtrait avoir été d'abord herbivore et frugivore; mais en supposant que l'on veuille admettre cette probabilité nous pensons qu'il serait erroné de l'établir , avec quchjucs philosophes, sur les dispositions de son organisation primitive. Toutes les conditions de structure se réunissent au contraire pour démontrer que si notre espèce n'a pas dès les premiers tems été polyjdiage, il faut l'attribuer à d'autres circonstances , la conformation de ses organes digestifs, lui permet tant de s'approprier tous les genres d'alimentation suivant les régions qu'elle habite; caractère qui la distingue des autres espèces animales, puisqu'aucune d'elles n'est essentiel- TOME II. <>

IJO FONCTIONS NUTRITIVES.

lement polypliage. Les considérations suivantes fouruissent la preuve de cette vérité fondamentale.

1° Forme des dents. — Chez les animaux carnivores tels que le tigre, le loup, le chien etc., les dents sont acérées, fortes, recourbées en crochet et favorablement constituées pour déchirer. Chez les frugivores tels que lés rongeurs etc. , elles sont applaties , plus ou moins tranchantes, se rencontrent obliquement, d'une mâchoire à l'autre , comme des lames de ciseaux , et se trouvent dès - lors particulièrement destinées à couper. Chez les gi"anivores , les herbivores tels que les i-uminans etc. elles deviennent cidDOÏdes , glissent horizontalement les unes sur les autres par des surfaces larges, garnies d'aspérités, disposition avantageuse à l'action de broyer : c'est à ces trois modifications principales qu'il faut rapporter les dents lanières, incisives et molaires. Les animaux offrent ordinairement l'une ou l'autre de ces espèces d'une manière plus ou moins exclusive, l'homme seul nous les présente réunies avec leurs caractères essentiels.

1^ Disposition des muscles masticateurs. — Les animaux qui doivent particulièrement se nourrir de végétaux , offrent des muscles ptérygoïdiens ou diducteurs très-prononcés, et dont le développement est presque toujours en raison du nombre des dents molaires, circonstance qui indique assez leur conmmnauté de fonction. Les animaux dont la chair forme le principal aliment, présentent les muscles temporal et masséter, ou élévateurs de la mâchoire inférieure, très-volumineux et très-forts. L'homme possède les uns et les autres dans une proportion à peu près égale.

3° État du tube digestif. — Nous devons le considérer : i" dans sa longueur générale; a° sous le point de vue des proportions relatives du petit et du gros intestin.

DIGESTION. l3r

Sous le premier rapport. — Les carnivores ont , toutes choses égales , un tube digestif beaucoup moins long que celui des herbivores . ]Nous en trouvons lu raison dans les propriétés essentiellement nutritives des substances animales , eomparées aux qualités peu réparatrices des végétaux. L'homme tient encore ici le milieu entre les uns et les autres. iS'o^/.v le second rapport. — C-hez les carnivores qui n'éprouvent pas la nécessité de prendre des masses considérables d'alimens pom* en extraire la proportion de chyle suffisante à leins besoins, dont les substances nutritives, sous un volume donné, fournissent une grande proportion de ce fluide réparateur, une petite quantité d'excrémens, les cavités gastro-duodénales et le gros intestin ne présentent qu'un faible développement, en le comparant à celui del'mtestiu grêle. Au contraire chez les herbivores, par des raisons absolument opposées, le gros intestin est très-spacieux, les cavités c^astroduodénalesonttrès-multipliées surtout chez les ruminans et se trouvent, relativement à l'intestin grêle, dans une

prédominance très-marquée. Sous ce point de vue,riiomme est encore placé entre ces deux extiémes.

4^ Dispositions analogiques. — Dans toute la série des animaux, depuis le polype jusqu'au singe, il n'est pas une espèce qui soit exclusivement herbivore., f'ru<Hiore, granivore ou Carnivore. Ainsi le loup, naturellement Carnivore, se nourrit aussi d'herbes, de graines et de fruits lorsqu'il se trouve pressé par la faim; le sanglier,qui vit habituellement de racines, mange des chairs lorsqu'il est tourmenté par le sentiinent d'un besoin impérieux ; les gallinacées dont les graines forment le principal moyen d'alimentation , se repaissent d'insectes etc. Ces exemj)les et tous ceux que nous pourrions citer encore, prouvent assez que les animaux, quelle ({ue soit leur espèce, trouvent des matériaux de réparation

l32 FONCTIONS NUTRITIVES.

dans les deux règnes organisés. Pourrait-on désormais refuser un semblable avantage à l'homme qui , sous le rapport même des fonctions conservatrices, occupe également le premier rang dans la série. Attribuera-t-on sans erreur à la dépravation de ses goûts et de ses mœurs une disposition essentielle que pour les animaux on n'hésite pas à placer dans la nature ?

5° Besoins de V homme. — En considérant avec attention les animaux dans leur ensemble , nous trouvons des rapports assez positifs entre leur genre de vie, leurs nécessités organiques et les qualités réparatrices des alimens dont ils font usage. Ainsi les carnivores sont dans une lutte perpétuelle soit avec les animaux plus faibles qu'ils attaquent pour les vaincre et s'en approprier les restes sanglans, soit avec des ennemis plus formidables dont ils ont à repousser les terribles agressions : dès-lors obligés à défendre leur vie par un état de veille et d'activité presque permanentes , ils avaient besoin de trouver dans leurs alimens des principes nutritifs assez abondans pour fournir aux frais des pertes considérables qu'ils doivent supporter, et pour entretenir dans leur constitution cette énergie, cette force dont ils ont à chaque instant l'occasion d'utiliser le développement. Aussi la diète animale est-elle à peu près exclusivement appropriée à ces espèces. Les herbivores trouvan t au contraire un aliment facile dans les fruits des champs, dans l'herbe des prairies, vivant sans agitation, sans trouble , sans passions violentes , évitant l'attaque , fuyant au lieu de résister, conservant leur économie dans un état de mollesse et d'inaction, n'ayant à réparer que des pertes assez bornées, s'entretiennent, au moyen d'alimens peu substantiels, à peu près exclusivement emprimtés au règne végétal. Si nous considérons actuellement riîomme sous les mêmes rapports, nous sentirons

DIGESTION. l33

aussitôt qu'il se trouve dans les conditions intermédiaires à ces deux extrêmes. Ainsi tantôt soumis aux plus grandes fatigues, soit en arrachant avec effort au sol inculte les objets de ses premiers besoins , soit en repoussant la force par la force dans les combats qu'il peut avoir à soutenir contre les animaux ou même contre les sujets de son espèce, il se rapproche des carnivores et comme eux a besoin d'alimens très-abondamment et très-promptement réparateurs. Tantôt vivant au sein de l'abondance et de la paix, jouissant à loisir des bienfaits de la nature et de l'aisance artificielle, il rentre par analogie dans la classe des herbivores et la diète végétale se trouve ainsi la mieux appropriée aux conditions, aux indications tle son existence; il est encore polyphage par le caractère même de ses besoins. 6" Diversité (les clinuits. — L'honunc destiné dès son origine à vivre sous toutes les latitudes, à défendre son existence aussi bien sous les glaces des pôles que sous les feux de l'équateur, exclusivement herbivore, n'aurait pas avantageusement supporté le froid destructeurdes zones glaciales, essentiellement Carnivore, eût succombé très-proiiiptemeiit à l'excessive chaleur de la zone torride; 11 devait être polyphage pour s'accommoder à ces influences diverses, il nous semble donc, par toutes les considérations précédentes que ce caractère appartient positivement à sa nature. En résolvant ainsi le problême de la poljphagic ^ nous ne confondons pas, sous cette même dénomination, la faculté d'user de tous les alimens ordinaires, avec les appckits dépravés qui portent certains sujets à se repaître avidement des substances les plus repoussantes, ou les moins susceptibles d'être employées comme élémens réparateurs de l'oi-ganlsme. Pour mieux faire sentir les différences qu'il faut établir entre cet état pathologique, ou cette perversion

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que l'habitude peut entraîner et les dispositions normales que nous venons de signaler dans ces considérations, exposons brièvement sous le même titre, employé par quelques auteurs , les faits les plus remarquables offerts par ce genre d'altération.

PoLYPHAGiE. — Poljphage de tcoXùg nombreux et de •pàyw je mange, exprime aussi la faculté que présentent certains sujets d'ingérer dans leurs cavités digestives les substances les plus dégoûtantes et les plus réfractaires. On désigne encore ces individus par les noms Alwmophages , dea)[j!,o; cru et de (pàytoje man^e, de 7}n(ltwo?'es,oj)inwores, de çorace<>, gloutons" etc. Il ne faut pas leur assimiler ces jongleurs, ces prétendus sauvages ambulans qui établissent un impôt sur l'ignorance et la crédulité publiques, en feignant de l'empressement et du plaisir à dévorer des oiseaux recouverts de leurs plumes, des quadrupèdes et même des reptiles vivans. La véritable poljphagie peut être innée, ou se rattacher à des habitudes vicieuses, à des altérations graves de l'appareil digestif, comme on l'observe dans la chlorose^ \e pica-malacia, la boulimie e\.c. Parmi les exemples de cette perversion nous rapporterons les suivans. On remarquait, il y a quelques années, au jardin des plantes à Paris, un garçon de la ménagerie nommé Bijou qui se repaissait avidement des objets les plus dégoûtans; on le vit dévorer un lion mort de maladie, boire jusqu'à trente livres de sang dans vingt-quatre heures, manger les pièces d'anatomie putréfiées et que l'on faisait disparaître de la collection ; cependant il jouissait d'une assez bonnesanté , faisait régulièrement son service et mourut après soixante ans. Jacques de Falaise, dont les expériences de polyphagie furent connues dans toute la province, après avoir excité pendant quelque tems la curiosité Parisienne, avalait des couleuvres, des souris, des anguilles, des oiseaux vivans et ne paraissait point

incommodé par la présence de ces animaux dans les cavités gaslro-intestinales.

Au milieu de ces homopliagos , il n'en est pas de plus extraordinaire que celui dont jNDI. Percy et Laurent nous ont transmis l'histoire. Ot inconcevable glouton nonmié Tarare, nacjuit aux environs de T.yon vers 1772 et vint en 1788, alors âgé de seize ans, étonner la capitale par son extrême voracité. A dix-sept ans, ne pesant alors que cent livres, il pouvait dans vingt-quatre heures, manger le même poids de bœuf cru ; dévorant des chats et des chiens vivans , il engloutit pour un seul repas, dans sa vaste cavité gastrique, un dîner préparé pour quin/.e ouvriers Allemands. Reçu à l'hôpital militaire deSouU/,en Alsace, il mangeait les cataplasmes, les em|)làlres, le sang extrait par la phlébotomie; on le surprit même un jour à l'amphithéâtre, poussé par son insatiable voracité, se repaissant de la chair des cadavres déjà jmtréfiés. Un enfant de quatorze mois ayant disparu, d'affreux soupçons planèrent sur le malheuieux Tarare. Ce polyphage était d'une petite stature, ridé, maigre, pale, sans aucune dureté dans la jihvsionomie; il avait un air craintif, soucieux, exhalait une odeur fétide, insupportable à vingt pas, sa transpiration était abondante , ses déjections alvines infectes. Vers 1798, il vint mourir à l'hôpital de Versailles dans un état de marasme complet et sous l'influence d'une diarrhée purulente dont les émanations repoussantes alt(*raicnt au loin la pureté de l'atmosphère, La nécropsie j)résenta les intestins confondus, en suppuration, le foie très-gros, pulrilagineux , l'estomac flasque, parsemé de points l'ouges ulcéreux, d'une capacité prodigieuse, occupant une grande partie de la cavité abdominale.

Parlerons-nous actuellement de ces peuples antropopliages qui , d'après le rapport de quelques voyageurs ,

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mangent des hommes vivans ? Rappellerons-nous l'affreux souvenir des cannibales tels que cet infâme Léger dont l'Europe civilisée ne redira désormais le nom qu'avec effroi? de ces misérables qui, poussés par la soif du meurtre et du carnage, s'abreuvent à longs traits du sang de leurs victimes, en dévorent avec sensualité les chairs encore palpitantes , incapables de jamais assouvir leur faim brutale et dépravée? Jetons au contraire un voile impénétrable sur ces affreuses dégradations de l'esprit humain et sur ces terribles exemples, heureusement peu communs, d'une férocité plus barbare que celle des animaux sauvages.

Nous pourrions rapprocher de ces funestes anomalies, celles des sujets qui ne craignent pas d'ingérer dans leur estomac les substances les plus réfractaires. André Bazile, forçat de la chiourme de Brest, nous paraît, sous ce rapport, l'un des plus remarquables. Originaire de Nantes, il se fit recevoir à l'hôpital de la marine le cinq septembre 1714? mourut le dix au milieu des coliques les plus violentes. Le d'' Fournier, chargé de l'autopsie, rapporte les détails suivans : L'estomac remplit l'hypocondre gauche, les régions lombaires iliaques jusqu'aux trous sous-pubiens; sa membrane muqueuse noire, gangrenée, répand une odeur infecte. La capacité de ce viscère contient actuellement une portion de cercle de barique de dix-neuf pouces, encore en partie retenue dans l'œsophage; vingt-deux morceaux de bois en chêne, genêt et sapin de quatre et cinq pouces de longueur sur cinq et six lignes d'épaisseur ; d'autres portions de cercle, des boudons en bois; un tuyau d'entonnoir en fer-blanc; un briquet d'acier; une pipe; un clou de deux pouces ; un autre acéré d'un pouce et demi ; des portions de boucle d'étain; des fragmens en verre blanc de vingt lignes; des morceaux de cuir; une cuiller en bois de cinq

DIGESTION. iSy

pouces; trois autres en étain; un couteau avec sa lame de trois pouces et demi ; total cinquante-deux pièces , pesant ensemble une livre dix onces quatre gros. Pendant sa vie, André Bazile, affecté de perversions digestives habituelles, avait offert des alternatives de démence et d'hypocondrie. Après ces considérations relatives aux modificateurs de la digestion, nous devons étudier le sentiment instinctif qui sollicite leur emploi.