V. ÉTCDE DE LA DIGESTION

Plusieurs auteurs ont admis des digestions buccale , slomacah , duodénalc ^ intestinale eic. C'est mal comprendre l'unité de cette importante fonction. Disons plutôt qu'elle résulte de la succession et de l'ensemble d'un certain nombre de phénomènes t^idans vers un but commun la formation et l'absorption du chyle.

Toute substance alimentaire solide, pour servir à la réparation organique, doit être : explorée , prise , tritiirée y insalii^ée y avalée , chjniifiée , chjlijiée , absorbée dans sa partie nutritive, rejetée dans ses clémens excrémentitiels etc ; de là chez l'homme et chez les animaux supérieurs, tous les phénomènes digestifs : i° Exploration des alimens , i^ préhension ^ 3° mastication ^ 4° insalivation , 5° déglutition , 6^ clijnùfication , 7" chjlification, 8^ absorption , (f défécation.

Ces divers phénomènes s'effectuant dans une série de cavités dont l'ensemble forme le canal sinueux étendu chez les animaux, de la bouche à l'ouverture anale , sous le titre de conduit intestinal ^ nous pensons qu'il est en même tems méthodique et naturel d'étudier successivement chacune de ces cavités alimentaires et les différens actes digestifs qui leur sont plus spécialement confiés. En les considérant sous ce point de vue physiologique nous fixons à six le nombre de ces cavités et nous classons de la manière suivante les phénomènes qui leur sont propres. Ca.vités : 1° buccale. — Exploration, préhension, mastication, insalivation. 2° Pharjngo-œsophagienne. — Déglutition. 3° Gastrique. — Chymification. 4° Duodénale. — Chylification. 5^ Intestinale grêle. — Absorption chyleuse. G*^ Intestinale Défécation.

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!• CAVlTl": lU CCALE.

La bouche, çroaa des grecs,o.v,/wrrr/ des latins, première cavilc (ligestive de forme à peu près ovale, située à la partie inférieure de la face, comprise entre l'orifice du conduit alimentaire et le pharynx , offre le siège de quatre pljénomènos préparatoires : exploration , préhension, mastication y insalivation. On la divise on six régions présentant d'avant en arvïcrc : i^ Lasi/péricnre ,\:i voûte et le voile palatins. 2° V inférieure , un plan musculeux et membraneux, la langue, les conduits excréteurs des glandes sublinguale et sous-maxillaire. 3** Les deux /«/e/'rt/pj, des parois épaisses constituant les joues, et traversées par les excréteurs des glandes pai-otidos. 4" L'antérieure , circonscrite par les lèvres, une fent(' transversale, orifice d'entrée pour le conduit digestif, et susceptihle d'un grand (\Q\é\o\i\)v\wo\\{.^^ La postérieure y une ouverture à peu près quadrilalcre, bornée suj)érieurement par le voile du palais, inférleuromcnt par la base de la langue, sur les côtés par les pilieredu même voile et par ûcuk colonnes osseuses , les apopbvses i)térvgoïdes; il résulte de ces dispositions f[ue Touvertui'e burco-pharyngienne, peu susceptible d'une occlusion parfaite, se trouve également incapable d'une grande ampliation. Une seconde enceinte est marquée, dans la cavité buccale, par les arcades dentaires qui circonscrivent, au milieu de cette capacité, un espace h. peu près parabolique et spécialement réservé j)our la lanirtic. Toute cette première cavité digestive est revêtue par ime membrane nuiqueuse offrant son origine aux lèvres* formant, sous le nom de//<:'//?.y, les replis destinés à maintenir ces dernières et la langue dans leurs situations naturelles; se prolongeant aux alvéoles, dans les conduits salivaires, se dirigeant, d'une part, vers le pharvnx, de

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1 y 8 FONCTIONS NUTRITIVES.

l'autre, clans les voies aériennes sous le nom de muqueuse gastro-pulmonaire. Cette membrane est le siège des sécrétions folliculaire et perspiratoiwe dont les produits se mêlent à la salive pour dissoudre les alimens.

hes lei>res sont deux voiles membraneux formés extérieurement par la peau, intérieurement par la muqueuse, et, dans leur interstice, par des muscles nombreux donnant à ces voiles une grande mcbilité. Ainsi l'orbiculaire qui les rapproche en les fronçant de la circonférence au centre ; les élévateurs et les abaissears^ qui portent leurs commissures dans ces deux sens; les zigO' niat/queshY action desquels se rattache leur dilatation etc.

Le voile du palais, adhérent par son bord supérieur à la voûte du môme nom . libre et flottant par l'inférieur, offre dans sa composition deux feuillets muqueux , un antérieur appartenant à la membrane buccale, un postérieur, à la pituitaire; entre ces feuillets, des muscles chargés d'effectuer les mouvemens appropriés à ses fonctions; ainsi : les péristapJijlins internes qui le relèvent sur l'ouverture postérieure des fosses nasales; les pcristaphjlins externes qui le développent transversalement; le palalo-staphjlin(\n\ raccourcit le prolongement nommé hietle:, le glosso-staplijlin qui , établissant des rapports entre la langue et le voile du palais , forme le pilier antérieur de ce dernier; le pharjngo-staphjlin qui unissant le pharynx au voile palatin, constitue son pilier postérieur; entre ces piliers se trouve un espace triangulaire servant à loger un groupe de follicules muqueux improprement nommé glande amygdale.

Les joues sont formées par la peau, la muqueuse palatine, des muscles nombreux etc. Parmi ces derniers il faut surtout noter le buccinateur qui sert dans la mastication en portant les joues vers la cavité que nous examinons.

Dir.KSTlOX. î^()

Au nombre des autres objets nous trouvons /es glandes salivaires , la langue , les arcades dentaires qui seront plus spécialement décrites lorsque nous parlerons de finsalù'afion , de la gustation et de la ut asti cation. Etudions actuellement les phénomènes digestifs effectués dans cette première cavité,

EXPLORATION DES ALIISIENS.

Nous désignons par ce terme l'examen auquel presque tous les animaux soumettent les subtances nutritives pour juger, sous ce rapport, leurs caractères utiles ou dangereux. La gustation, évidi'unnent notre promior moyen dans cette exploration, n'est pas le seul que la nature ait mis à notre portée; l'odoration, le toudier , la vision s'y trouvent également employés. 11 ne suffit point aux alimens, pour mériter entièrement ce titre, do présenter les matériaux essentiels à la i*éparation, il doivent encore offrir des caractères et des modifications susceptibles d'exciter agréablement les sens indi(|ués. Cette vérité, que démontre l'expérience de chaque joui", signale toute l'iuiportance de rexjjloralioii comme phénomène digestif, appartenant aux animaux les plus stupides comme aux plus intelligens, et se trouvant dès-loi\s au nombie des actions instinctives directement liées à la conservation individuelle.

Chez les animaux supérieurs, les alimens ne sont pris avec plaisir qu'après avoir déterminé des impressions agréables sur le toucher, la vue, l'odorat et le goût. Lorsqu'ils affectent péniblement l'un de ces organes sensitifs, ils sont aussitôt repoussés, en supposant même la perfection de leurs qualités nutritives. Présentez au cheval une eau limpide, mais imprégnée d'une odeur empyreumatiquc ou rance , il refusera cette boisson lors même qu'elle serait indiquée par un besoin assez près-

l8o rONCTTONS NUTRITIVES.

sant; offrez lui du pain qu'il aime naturellement beaucoup , mais après l'avoir imprégné de quelque matière grasse, l'animal flaire cet aliment et le rejette avec dégoût. Ne voyons-nous pas dans une prairie le ruminant distinguer instinctivement la plante vénéneuse de l'herbe nutritive?

Toutefois n'accordons pas à ces facultés exploratrices des animaux, une prédominance trop marquée sur celle de l'homme; en effet si dans l'état de civilisation plus spécialement il apprend à connaître plutôt par tradition que par instinct les substances délétères et celles qui peuvent lui servir d'alimens, si le jeune enfant sans expérience commet sous ce rapport des erreurs' graves, les animaux ne sont pas toujours affranchis de ces funestes illusions; nous voyons les plus avantageusement organisés prendre avec avidité le poison caché sous une forme séduisante et perfide. Ajoutons dès-lors que ces organes explorateurs , utiles pour faire apprécier les qualités des alimens , sont d'autant plus parfaits que l'homme se trouve moins éloigné de la nature, et présentent chez les animaux plus de sûreté dans les résultats de leur action , sans jamais arriver à cette infaillibilité qui permettrait de reconnaître les alimens et les poisons indépendamment des modifications sous lesquelles on peut les déguiser.

Le tact /]u^ç. la densité, la consistence, la température de l'aliment ; la vue en apprécie le volume , la forme, la couleur. On sentira toute l'influence de cette exploration si l'on considère que l'aspect d'un mets agréable suffit pour exciter l'appétit et provoquer un émission salivaire abondante; que la vue d'une substance nutrive dégoûtante excite la répugnance la plus invincible , provoque même quelquefois le vomissement. V odorat j plus directement lié par sa position à l'appa-

niGESTlCN. l8l

reil digestif, reconnaît le parfum des aliniens, et suivant qu'il est atTecté péniblement ou d'une manière agréable, détermine plus positivement encore réloignement ou ïup^Qlit.Le goût, dont nous décrirons l'appareil en traitant dessens,et qui réside plus spécialement dans les deux tiers antérieurs delà muqueuse linguale, effectue surtout l'exploration des substances alimentaires en nous permettant d'apprécier leurs différentes saveurs. 11 suffit pour connaître l'importance de cette sensation , relativement à l'élaboration digestivc , d'observer les résultats que ses modifications impriment à la chymilication. Real Colomb nous apprend que le fameux Lazare entièrement privé de la faculté gustative mangeait indifféremment du charbon, du vieux cuir , du pain etc. A r«'xemple des sauvages de la nouvelle Calédonie , on le vovait souvent lester son estomac avec de l'arfrile. A l'autopsie du sujet, Colomb trouva que les nerfs linguaux aulieu de parvenir à l'organe du goût se réfléchissaient vers l'occiput; preuve assez positive du siège de la sensation gustative dans ces derniers nerfs. La pathologie nous offre également partout l'expression de ces rapports fonctionnels. Ainsi, lors(jue l'estomac présente le siège d'un reflux biliaire , d'un embarras muqueux , la langue se couvre d'un enduit blanc ou jaunâtre, le goût se déprave ou même se détruit. Le second de ces organes estil au contraire agréablement excité, l'appétit s'éveille, la chimjfication devient plus facile et plus parfaite. Dans le premier cas nous observons l'influence de l'estomac sur l'organe du goût j)our nous avertir des graves inconvéniens de l'ingestion alimentaire; dans le second, celle de l'organe du goût sur l'estomac pour le disposer favorablement à l'élaboration dont il est chargé.

Ces vérités senties , même dans l'état de nature , sont faussées quelquefois , par excès d'aj)plicalion , chez les

peuples civilisés. Ainsi nous voyons, dans la plupart des nations, l'art culinaire s'attacher beaucoup plus à flatter les sens explorateurs par l'élégance de la forme, l'agrément du coloris, la suavité de l'odeur, la délicatesse et la finesse de la saveur , qu'à seconder immédiatement l'élaboration digestive par la convenance et la simplicité de ces préparations. Toutefois , employées dans la mesure convenable, elles offrent le grand avantage en excitant agréablement ces organes d'exploration alimentaire, de rendre l'appétit plus vif, l'insalivation plus abondante, la mastication plus active, de prédisposer l'appareil digestif et de le monter au ton suffisant à l'importante fonction qu'il doit exécuter.