FOURNEAU DE CUISINE

1 120. On connaît la forme du fourneau de cuisine ordioaire (fig. 633). C'est une simple boite en fonte garnissant un vide réservé dans une paroi horizontale en maçonnerie et munie à sa partie inférieure d'une grille. Sous la grille est un cendrier avec une porte munie d'un registre pour régler la combustion. On ne

brùlc que du charbon de bois ou du charbon de Paris. Il ne se produit pas de fumée, mais on constate toujours un dégagement d'acide carbonique et d'oxyde de carbone dans la pièce, malgré rexistencc d'une hotte destinée à évacuer ces gaz et les odeurs. La hotte ne remplit jamais bien son office et l'on sent toujours dans les pièces voisines une odeur de cuisine. Quelquefois on perce une ouverture latérale au fourneau et on établit avec une cheminée une communication indiquée en pointillé surla figure. Dans ces fourneaux, on est obligé de brAler du charbon de bois, mais la combustion s'opérant en général sur de 1res petites masses, la dépense reste peu importante.

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Pour se débarrasser de certaines odeurs pénétrantes de cuisine, on peut opérer sous une hotte fermée (fig. 634), munie d'une porte à coulisses. En réglant l'ouverture de cette porte, on peut obtenir un tirage suffisant pour enlever complètement les odeurs.

1121. Fourneau de cuisine à houille. — Ce fourneau (fig. 635) se compose d'un foyer, d'une plaque de cuisson à températures graduées , d'un

four à rôtir F, d'un réservoir d'eau chaude R et d'une étuve E pour tenir les mets chauds.

Le foyer est disposé pour brûler du coke ou de la houille. La plaque de cuisson est percée de trois ouvertures fermées par des rondelles qu'on enlève suivant les besoins du service. On place les marmites sur l'une ou l'autre des ouvertures ou sur la plaque de cuisson, pour activer ou ralentir le chauffage des mets qu'on prépare.

Les gaz sortant du foyer lèchent la plaque de cuisson, circulent autour du four F et chauffent le réservoir R. Ensuite ils contournent Tétuve E ou passent directement à la cheminée sans chauffer l'étuve, lorsqu'on ouvre le registre V.

Au moment de l'allumage du fourneau, l'ouverture du registre V facilite l'établissement du tirage.

1 122. Grand fourneau de cuisine. — Dans les établissements d'instruction publique, les hospices, les prisons, etc., on prépare des aliments en se servant d'un grand fourneau muni d'un ou de plusieurs foyers. Les gaz de la combustion circulent successivement sous les différentes chaudières, passent ensuite autour des tours et d'un bouilleur dont ils chauffent l'eau et se rendent enfin à la cheminée. Dans certains fourneaux, la grille du foyer est mobile et peut être soulevée à l'aide d'un levier spécial, ce qui permet à volonté de rapprocher le feu

Fig. 633.

OU de l'éloigner des marmites, suivant les besoins du seniee.

Au-dessus du foyer se trouvent une série d'anneaux plats à feuillure et un disque en fonte qu'on peut enlever séparément. On obtient ainsi une ouverture plus ou moins grande dans laquelle on vient placer la marmite à chauffer. A la partie b&ss« du fourneau sont disposés des fours en tôle dont les parois sonl chauffées par les gaz de la combustion. Les grands fourneaux sont construits en briques et entourés d'une enveloppe en fonte Ils sont quelquefois doubles et isolés au milieu de la cuisine. La fumée après avoir circulé autour des fours descend dans un carneau étf)bli dans le sol pour se rendre & la cheminée.

Souvent, l'eau froide et l'eau chaude arrivent au-dessous du fourneau et on raccorde sur ces tuyaux des robinets à col de cygne dont rorifice d'écoulement peut Hre amené au-dessus des chaudières pour les remplir.

Le fourneau de cuisine le plus complet (fig, 636) comprend cinq parties : i" les plaques métalliques de cuisson, placées di-

rectement au-dessus du foyer et sur lesquelles on prépare les mets qui exigent une température élevée ; a" les marmites se^ vant à la préparation du bouillon et à la cuisson des légumes, des ragoûts ; 3* les fours à rdtir ; 4° la chaudière h eau chaude : 5" les étuves ou tours servant à conserver les plais chauds.

Les plaques de cuisson reçoivent l'action du foyer et sontutilisécs pour la préparation de toutes sortes de mets. Ces plaques sont presque toujours en fonte et sont percées d'ouvertures

qu'on ferme avec des rondelles à feuillure s'emboitant Tune dans lautre et un disque central. Sous Faction de la chaleur, le disque tend à se bomber sur la face exposée au feu ; mais, comme il ne porte pas de feuillure, il suffit de le retourner de temps à autre ; la déformation se produisant alors sur la face opposée, le disque tend à redevenir plan.

Les chaudières à bouillon ou à soupes, n'étant pas chauffées au delà de loo degrés, sont placées à ta suite du foyer et les carneaux sont établis de manière à permettre de chauffer simultanément les chaudières. En opérant autrement, on serait exposé à trop chauffer la première, pour que la dernière pût atteindre la température convenable.

Les marmites à ragoût sont placées à la suite, et les carneaux qui les desservent sont disposés de façon qu'on puisse, au besoin, envoyer directement sous elles les gaz chauds du foyer sans les faire passer sous les chaudières précédentes. Tous les carneaux sont munis de registres et, en les manœuvrant convenablement et en temps utile, le chef de cuisine peut maintenir partout la température la plus favorable.

Les fours k préparer les rôtis consistent en une chambre dont les parois sont en tôle on en fonte et autour desquelles on fait circuler la fumée. On établit ordinairement les fours sous les marmites à ragoût et de façon qu'ils puissent, au besoin, être chauffés par les gaz sortant du foyer. Les fours sont pourvus extérieurement d'une porte d'accès, et leur fond est percé à la partie supérieure de petits orifices débouchant dans les carneaux, afin d'envoyer dans la cheminée les vapeurs dégagées dans la cuisson des viandes.

Le bouilleur à eau chaude est léché par les produits de la combustion, après qu'ils ont chauffé les autres appareils. Les gaz qui ont circulé au contact du bouilleur peuvent, avant de se rendre & la cheminée, passer entre les doubles parois d'armoires ou chauffe-plats en tôle servant à maintenir chauds les mets préparés. Lorsqu'on veut activer le chauffage dans ces armoires, on envoie la fumée directement entre leurs parois sans la faire passer au contact du bouilleur à eau chaude. Cette manœuvre

Sbr. II. — 37

n-,9 CHAUFFAGE DBS GAZ, DES LIQUIDES ET DBS SOLIDES,

n'étant que momentanée ne présente aucun înconvénieDt, car la chaleur perdue des fourneaux permet de chauiïer une quantité d'eau supérieure à celle dont on a besoin pour le service de la cuisine.

1 1 83. On emploie souvent la vapeur pour préparer le bouillon et cuire les légumes. Ces opérations s'effectuent dans des bassines à double fond ; un tuyau amène la vapeur pour le chaaf-

Fig. 637.

fage et un autre sert à l'écoulement de l'eau condensée. Le service est facile, mais les cuisiniers n'aiment généralement pas à se servir de la vapeur.

En Angleterre, dans presque toutes les grandes cuisines, la vapeur est employée pour la préparation des ragoûts el l« pommes de terre sont cuites dans des bains de vapeur.

En France, M. Egrot a établi des cuisines à vapeur dan? le? hôpitaux,asiles, etc. Une cuisine de ce genre comprend «nes^rie

(le marnjites à double fond (fig. 637) montées chacune sur deux tourillons par lesquels entre la vapeur et sort Teau condensée. Chaque marmite est fermée par un couvercle équilibré dont on règle à volonté l'ouverture ; on peut la renverser pour la vider.

1124. Cuisine au gaz. — En général, lorsqu'on expose un corps froid à la flamme éclairante d'un bec de gaz, la combustion est entravée et il se dépose, à la surface du corps, une couche de noir de fumée formé par le carbone qui échappe à la combustion.

Pour éviter cet inconvénient, on a cherché à brûler le gaz après l'avoir mélangé avec une certaine quantité d'air atmosphérique. Dans ces conditions, la combustion s'effectue en donnant lieu à une flamme bleue peu éclairante qui ne produit pas de dépôt de noir de fumée sur les corps froids soumis à son action.

L'appareil de combustion le Fig. 638.

plus simple consiste soit en brûleurs cylindriques appelés chandelles^ soit en couronnes percées d'orifices par lesquels sort le gaz à brûler. Les brûleurs cylindriques sont peu employés en raison des nettoyages fréquents qu'ils doivent subir. On préfère pour la cuisine se servir de brûleurs en couronne imaginés par Bengel. Les brûleurs sont alimentés, en général, par un mélange de gaz et d'air atmosphérique qu'on obtient de la manière suivante : le gaz est lancé par un petit ajutage disposé dans l'axe du tube d'adduclion à la couronne. Ce jet de gaz produit une dépression à l'entrée du tube, lequel est ouvert à l'air libre, et il en résulte un appel de l'air extérieur qui vient se mélanger avec le gaz injecté. Le mélange sort par les orifices de la rampe qui peuvent être disposés sur le sommet du brûleur ou sur plusieurs circonférences concentriques de la couronne. On dispose quelquefois deux ou trois couronnes concentriques (fig. 638) qu'on peut raccorder par deux ou trois tubes adducteurs; cette disposition permet de mieux répartir la chaleur dégagée par la combustion

du gaz, en assurant l'arrivée de l'air extérieur au coatact des

jets de flamme des couronnes.

D'après M. Germinet, les dépenses de gaz faites avec divers brûleurs pour amener de o" h loo" la température d'un litre d'eau sont les suivantes :

Brûleur à toile métallique 36 à 37 litres.

— à 6 tubes Bunsen 35 à 4o —

Champignon à flammes divisées 48 à 5^ —

— it flamme pleine iy —

Couronne à jets divisés verticaux ... 4a —

— — convei^enls. . 44 —

— — conveigentset

divergents. . 5a —

La dépense pour un brûleur donné augmente avec la pression dans la conduite mais, par contre, le temps nécessaire au chauffage se trouve diminué.

11S5. Petit fourneau système VleUlard. — Cet appareil (fig. 639) se compose d'un fourneau avec brûleur à couronne, placé au-dessus d'un four à rôtir muni d'une rampe à ga/- Le brûleur circulaire (fig. Hi'" alimenté par un mélange de gaï et d'air atmosphérique donne une flamme bleue. Il est percé d'ori-

fices disposés sur une circonférence de la couronne et vers l'intérieur de cette dernière, de façon que les jets de flamme soient convergents et que la chaleur soit mieux concentrée. U combustion du mélange de gaz et d'air atmosphérique donni'

lieu à une flamme bleue, peu éclairante et s'effectue sans dépôt appréciable. Le fourneau peut être appliqué au chauffage de Teau et à la préparation des aliments.

Le four à rôtir est formé d'une chambre en tôle, ouverte en partie sur le devant, et recevant une grille ou une broche audessous de laquelle on place une lèche-frite. Immédiatement au-dessus de la pièce à cuire se trouve une rampe à gaz placée sous le ciel du four. Dans ce cas, le gaz n'est pas mélangé d'air avant sa combustion et brûle avec une flamme éclairante dont les jets sont dirigés dans le sens horizontal vers le fond du four. Le départ des produits de la combustion s'effectue par une ouverture étroite, s'étendant sur toute la longueur du fond et disposée à quelques centimètres en contre-bas de la tôle qui forme le ciel du four.

Cette disposition a pour but de faire servir les gaz, dont la température est très élevée, au chauffage de cette tôle qui rayonne sur la pièce à rôtir. Afin de combattre le refroidissement extérieur de cette paroi, les gaz chauds, en s'échappant pour se rendre à la cheminée, passent au-dessus d'elle dans un espace libre ménagé sous la plaque supérieure du fourneau. Souvent même, on supprime la cheminée et on se contente de les laisser se dégager sous la hotte qui surmonte le fourneau.

1126. Fourneau de cuisine, système Vieillard. — Cet appareil peut suffire aux besoins d'une famille de six à huit personnes. Il se compose (fig. 641) d'une rôtisserie, d'un grilloir, d'un bain-marie, d'un foyer à poissonnière et de deux autres fourneaux avec brûleurs en couronne. Chaque compartiment est pourvu de sa rampe à gaz, ce qui permet de ne mettre en service que la portion de l'appareil qu'on désire utiliser. La chaleur émise par la rampe du four à rôtir, chauffe la tôle du four supérieur. Les produits de la combustion montent ensuite à droite et à gauche pour chauffer les parois latérales. Une rampe supplémentaire placée près du ciel du four à cuire, est mise en feu pour activer la cuisson ou pour dorer les pièces lorsqu'elles achèvent de cuire.

M. Vielliard avait en service à l'Exposition universelle de

382 t:HAUFFAGE DES GAZ, DES LIQUIDES ET DES SOLIDES.

1 889, divers modèles de fourneaux, analogues à ceux qu'il a établis dans certains hôpitaux et qui sont divisas en compartiments pourvus chacun d'une rampe, de telle sorte que les foyers restent indépendants et réglables à volonté, comme dans le fourneau précédent. On peut, au besoin, nemettreen fonction qu'une partie

Fig. 61 I.

de l'appareil. Dans des fourneaux ainsi constitués, la répartition de la chaleur se fait mieux que lorsqu'on a de grands fours servant à rôtir un certain nombre de pièces de viande à la fois.

11S7. Chauffage des bains- — Les appareils à gaz employés dans ce but sont de trois espèces différentes : appareil h contact direct, appareil à bouilleur et appareil à circulation.

1128. Appareil à. contact direct, système Vieillard. — Cet appareil (fig. 64a) se compose d'un réservoir cylindrique h la base duquel sont disposées une série de rampes à gaz brûlant à flamme bleue. Au-dessus des brûleurs est un diaphragme conique percé en son milieu d'une ouverture protégée par un chapeau légèrement conique. Sur ce chapeau se trouve placée une pomme d'arrosoir percée de petits orifices par lesquels l'eau en pression est lancée vers le haut du réser\oir pour re-

tomber en pluie à sa base. Pour éviter que l'eau ne soit lancée dans la cheminëe d'évacuation des gaz brûlés, lorsque la pression est trop considérable dans la conduite d'amenée, la colonne liquide vient frapper contre un diaphragme placé un peu en contre-bas de l'orifice de la cheminée. Les gaz chauds de la combustion traversant l'appareil se trouvent en contact intime avec l'eau à chauffer et lui cèdent une partie de leur chaleur.

En réglant la dépense de gaz et l'arrivée de liquide, il est facile d'obtenir de l'eau chauffée à la température de Ai' environ. Le liquide chauffé se réunit autour du diaphragme inférieur du réservoir et s'écoule dans la baignoire. Cet appareil permet d'obtenir de l'eau chaude instantanément et de chauffer un bain en so à 25 minutes. La dépense de gaz est d'environ i mètre cube pour un bain ordinaire.

Un appareil de o'°,33 de diamètre et de o"',S3 de hauteur fournit 8 litres d'eau fig. fiji.

chaude par minute.

1129. Appareil & bouilleur. — Cet appareil (fig. 643) se compose d'un réservoir annulaire fermé par un chapeau conique du sommet duquel part la cheminée. A l'intérieur du réservoir se trouve placé un bouilleur vertical cylindrique avec lequel il communique en haut et en bas par des tubulures réservées à cet effet. Le réservoir et le bouilleur étant remplis d'eau, ou allume les rampes à gaz, brûlant à flamme bleue et disposées sous le bouilleur à l'intérieur du réservoir. Les produits de la combustion traversent l'espace annulaire qui reste libre entre le réservoir et le bouilleur, et se rendent ensuite à la cheminée. La capacité de l'appareil est telle qu'on puisse chauffer de io° à 35°, en une seule fois, l'eau d'un bain ordinaire. On dépense un peu plus d'un mètre cube de gaz par opération dont la durée est de 30 à 33 minutes.

On dispose souvent à la base des appareils de chaiilTage de l'eau, un chauffe-linge qui surmonte un foyer à réflecteur (lîg. 6ii) procurant le chauffage facultatif de la salle de bains et senant en mCme temps de socle à l'appareil à bouilleur.

Dans d'autres installations , le chauffe-linge est placé au-dessus du bec de gaz qui sert à éclairer la salle de bains.

1130. Appareil & circnlatioii.

— On dispose à côté de la baignoire un petit récipient vertical avec lequel elle communique par deux conduîls placés l'un à sa base et l'autre à sa partie supérieure. Le récipient est pourvu d'un foyer intérieurdans lequel sont disposés les brûleui's. Du ciel du foyer pari un serpentin dans lequft passent les gaz de ta combustion se rendant à la cheminée. Sous l'action de la chaleur, il s'établit entre la baignoire cl le récipient une circulation continue qui amène au bout d'un certain temps le chauffage de l'eau de la baignoire. Pour diminuer les perles Je chaleur par les parois, on peut entourer le bouilleur d'une enveloppe isolante et placer sur la baignoire une couverture de laine qui descend jus- Kig. fiii. qu'au sol. Si l'on ne prend pas ces pré-

cautions, le chauffage d'un bain peut, en hiver, durer plus d'une heure et demie.

Ce système présente cet inconvénient que, l'eau du bain communiquant librement avec le bouilleur, celui-ci s'encrasse: comme son nettoyage est difficile, l'eau de la baignoire nVsl jamais bien propre. D'autre part, les produits de la conibuslion donnent toujours lieu à une condensation d'eau abondante, an

contact de parois dont la température ne dépasse pas ordinairement 35** C. Ces appareils sont inférieurs aux précédents et sont moins employés.

1131. Remarques. — Ainsi que nous Tavons fait observer (51) le gaz est un combustible qui coûte cher, si on le compare à la houille et môme au bois, mais on peut Tallumer et Téteindre sans perte de combustible, et ne chauffer que la partie du fourneau qui a besoin d'être mise en service ; aussi, dans les chauffages intermittents, il permet souvent de réaliser une économie.

Il est important de remarquer que, lorsqu'on emploie des appareils à gaz, il faut absolument ventiler le local dans lequel ils se trouvent, et qu'il y a lieu de prendre les dispositions nécessaires pour évacuer les produits de la combustion et éviter qu'ils ne se mélangent à l'atmosphère du local. Si ces précautions sont négligées, les gaz de la combustion qui se dégagent dans la pièce, peuvent à la longue avoir une influence très fâcheuse sur la santé des occupants, en môme temps qu'ils détériorent les peintures, les tentures, etc.