LE GOUT ET L'ODORAT

Les sensations du goût et celles de l’odorat sont intimement: associées ; ce que le vulgaire considère comme la saveur d’un . mets est très souvent, en réalité, une odeur beaucoup plus qu’une saveur ; on s’en convaincra facilement en dégustant, les narines bouchées, deux liquides différents. En outre, des À sensations tactiles de température, de douleur, etc., des sen-

sations générales d’appétit, de dégoût s’ajoutent souvent à celles de l’odorat et du goût et compliquent encore la sensation éprouvée.

Le goût.

Les régions sensibles aux saveurs sont principalement, chez l’adulte, la base, les bords et la pointe de la face supérieure de la langue ; le milieu de la langue, sur une étendue assez considérable, ne sent généralement pas les saveurs. Divers auteurs ont signalé aussi comme sensibles aux saveurs d’autres régions, et notamment le voile du palais. Les régions du goût seraient plus étendues chez l’enfant que chez l’aduite et pourraient d’ailleurs varier notablement d’un individu à un autre. Elles varient aussi suivant les saveurs: ainsi la saveur amère n’impressionne vivement que la base de la langue.

La langue présente sur sa face supérieure un grand nombre- de petites saïllies ou papilles. On en distingue plusieurs es-

pèces ; deux espèces intéressent le goût, ce sont les papilles … jongiformes, en forme de champignon, et les papilles caliei- … formes (fig. 29), disposées au fond d’une sorte de coupe ou de: calice ; les dernières, peu nombreuses, sont relativement volu- … mineuses et forment vers la base de la langue une sorte de V | ouvert en avant. | Les fibres nerveuses destinées à la gustation aboutissent.

dans les papilles à des bourgeons gustatifs ; ces bourgeons sont … nombreux dans la rigole qui entoure chaque papille calici-

forme. Ils comprennent des cellules de soutien et des celluies gustatives : celles-ci, avec lesquelles viennent se mettre en rapport les fibres nerveuses, se terminent par un filament ou bâtonnet qui sort par un petit orifice, le pore gustatif.

3 Les corps sapides, pour agir sur le goût, doivent être liquides. Ceux qui ne le sont pas naturellement doivent, pour agir, être dissous d’abord dans la salive. sf

La plupart des auteurs ne distinguent que quatre saveurs fondamentales : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Quel-

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Fig. 29. — Coupe verticale d’une papille caliciforme.

a&, épithélium de la papille ; d, d, derme ; b, 6, rigole circulaire qui entoure la papille : <, c, rebord circulaire; f, k, bourgeons du goût; g, nerf glosso-pharyngien ; À, glandes muqueuses. (Debierre, Anatomie.)

ques-uns ajoutent la saveur métallique et la saveur aléaline. Certains, au contraire, ont réduit encore le nombre des saveurs foncamentales et ont voulu n’en admettre que deux : ainsi, d’après Mathias Duval et divers physiologistes, les seules sensations incontestablement gustatives seraient celles du doux (sucré) et de l’amer. Cette affirmation ne s'accorde pas avec les conclusions d’autres observateurs qui ont constaté simplement que des substances à saveur acide ou salée peuvent, en concentration suffisante, agir à la fois sur la sensibilité gustative et sur la sensibilité tactile. ;

Comme les saveurs sont d’ordinaire associées intimement à des sensations de nature non g.tative, il à été intéressant

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î d'essayer de les isoler de celles-ci. Chevreul, le premier, s’est appliqué à distinguer, dans les sensations complexes provoquées par Les corps sapides, l’élément proprement gustatif des éléments tactiles et olfactifs qui peuvent également y être contenus ; il a montré, par exemple, que le goût urineux de certaines substances est causé par un dégagement d’ammoniaque agissantsurlodorat. Lessaveursfarineuses, gommeuses, grasses sont dues à des sensations tactiles ; des sensätions analogues peuvent être produites, en effet, par application des substances qui causent ces saveurs en des régions du corps pour- vues simplement de sensibilité tactile. Des sensations comparables à celles des saveurs âcres, astringentes se constatent si les substances qui peuvent provoquer ces saveurs sont appliquées sur une excoriation des lèvres, sur une plaie (DUVAL).

L'expérience très simple qui consiste à boucher les narines permettra d'isoler les sensations gustatives des sensations olfactives qui peuvent les accompagner ; on constatera, en la faisant, l'impossibilité de distinguer les saveurs de mets différents, de liquides différents comme le thé et le café. Pour empêcher les sensations thermiques et tactiles, on opérera avec des solutions maintenues à la température du corps eë on évitera d'employer des substances solides, capables de pro- duire une excitation mécanique des organes du toucher,

Toulouse et Vaschide, dans leur technique, déposent sur la langue, au moyen d’un compte-gouttes, une goutte de lHauide de 1/50 de centimètre cube, prise dans une solution maiïntenue à une température de 38°.

Il est douteux que les exeitants mécaniques, thermiques puissent agir sur les organes du goût. Au contraire, ces organes sont excitables électriquement ; on admet, en général, que, lorsqu'un courant électrique traverse le langue, il se manifeste une saveur acide si le pôle appliqué à la langue est | le pôle positif et une saveur alcaline s’il est le pôle négatif. On s’est demandé, il est vrai, si le courant agit directement . ou si l'excitation des organes n’est pas due simplement aux . substances produites par l’action électrolytique qu’il exerce. La question reste controversée; GLEY conclut, pourtant, à une action directe du courant.

De nombreuses recherches ont été consacrées aux rapports qui peuvent exister entre la constitution chimique des excitants du goût et les sensations produites. La saveur acide n'appartient pas à tous les acides de la chimie; les rapports entre le goût salé et les sels ne sont pas non plus très nets : beaucoup de sels ne sont pas salés ; enfin, il n’a pas été possible jusqu’à présent de rattacher d’une manière précise l’amer et le sucré à la constitution chimique des corps qui peuvent causer ces sensations.

La proportion de substance dissoute nécessaire pour produire une sensation gustative varie suivant les régions impressionnées (KIESOWw,A,362). La température de l’excitant, la durée d’application, l’étendue de la surface impressionnée influent d’ailleurs sur l'intensité de la sensation.

On constate, dans le domaine du goût, des phénomènes de mélange, de compensation et de contraste. Deux saveurs, agissant simultanément, produiront une saveur mixte qui, d’après ce qu’on admet généralement, présente, d’une part, un caractère spécial, mais, d'autre part, permet pourtant de reconnaître les saveurs composantes. — Le phénomène de la compensation consiste en ce qu’une saveur en atténue une autre simultanée. On peut constater le fait, par exemple, avec un mélange de sucre et de sel. — Le contraste, lorsqu'il se produit, à pour effet d’accroître l'intensité d’une saveur : après application de sel marin, une solution trop faiblement sucrée pour que sa saveur soit d’abord perceptible, paraît nettement sucrée (KIEsSow, A, 540).

Signalons encore le phénomène de la fatigue gustative : sous lPinfluence d’excitations répétées, la sensibilité des papilles diminue (KIESOW, B, 599).

La perception des saveurs est facilitée par les mouvements et les pressions de la langue contre le palais, qui amènent les substances sapides en contact intime et étendu avec les terminaisons nerveuses de l’organe du goût.

La persistance des sensations gustatives, très prononcée parfois, qui se constate après suppression de l’excitant, peut tenir soit à la persistance physiologique de l'excitation, soit à

ce qu’il reste dans la bouche des traces de l’excitant; on «

tâchera, dans les expériences, lorsqu'il s’agira, par exemple, de comparer des saveurs, de supprimer cette dernière cause de persistance de l’excitation en rinçant avec soin la bouche. Certaines substances, appliquées sur la langue, produisent une insensibilité plus ou moins marquée des organes du goût, insensibilité dont le degré peut varier, d’ailleurs, suivant les saveurs considérées. On connaît, sous ce rapport, l’action de Vacide gymnémique : en concentration suffisante, cet acide abolit d’abord la sensibilité pour le sucré, et agit ensuite plus faiblement sur l’amer, plus faiblement encore sur ie salé et l’acide.

Le fait que les régions sensibles ne le sont pas également pour toutes les saveurs autorise à supposer qu'aux diverses saveurs sont affectés des nerfs spéciaux. On est arrivé à la même conclusion en excitant avec des pinceaux très fins des papilles isolées et en constatant que certaines papilles ne réagissaient pas pour touteslessaveurs (0OEHRWALL). L'hypothèse a même été soutenue par OEHRWALL que l’odorat est constitué en réalité par une pluralité de sens.

L’odorat.

Les terminaisons périphériques des nerfs olfactifs sont distribuées à la partie supérieure des fosses nasales. L’épithélium de la muqueuse qui tapisse les fosses nasales renferme à ce niveau, outre des cellules de soutien, les cellules olfactives (fig. 30) ; ces cellules présentent un prolongement cellulipète (bâtonnet olfactif) qui se termine par une extrémité libre à la surface de l’épithélium et un prolonge-

Fig. 30. — Coupe de la muqueuse

ment cellulifuge qui va rejoindre les prolongements des cellules du bulbe olfactif.

Le sens de l’odorat est excité normalement, soit pen-

pituitaire (région olfactive).

a, b, épithélium ; a, cellules cylindriques, et f. cellules fusiformes à bâtonnet (bâtonnet olfactif) ; b, cellules basales ; c, d, périoste des os; g, nerf olfactif; À, glande muqueuse. (Debierre, Anatomie.)

… dant l'inspiration, soit pendant l'expiration, par les parti-

cules gazeuses qui émanent des eorps odorants et qui atteignent par diffusion la région olfactive des fosses nasales, Des quantités extraordinairement minimes de substance odorante, inférieures parfois à 1 millième de milligramme par litre d’air, suffisent pour produire une señsation d’odeur. La vitesse de propagation des odeurs, dans un air calme, est d’ailleurs relativement peu considérable «et varie avec les substances considérées; elle peut descendre Es Done à environ 1 cbrètee par seconde. Res LT | On admet, en général, qu'aucune excitation: mbes ee thermique de l’odorat n’est possible. Quant à l’excitation électrique, elle paraît réalisable, quoiqu’elle soit difficile. Aronsohn (cité par NAGEL, 603, LARGUIER, 70) a fait à ce sujet des expériences systématiques ; le courant électrique traversant le nez rempli d’eau salée à 389, il a constaté une odeur . spéciale lors de la fermeture et une autre odeur: se de Je rupture du circuit. Î#a) On à essayé de rattacher aussi les odeurs à la conetiion chimique des corps. Une difficulté que rencontrent de:telles tentatives est que l’odeur peut varier avec la concentration de la substance et avec l’adaptation de l’organe. Les faits suivants méritent d’être retenus : certains éléments chimiques, qui se rencontrent dans tous les corps odorants et dont, par conséquent, paraît dépendre essentiellement l’odeur, appartiennent exclusivement aux 5€, 6e et 7€ groupes de la classification périodique (HAYCRAFT [B], ZWAARDEMAKER, XIV); dans beaucoup de cas, les corps homologues présentent des odeurs semblables; enfin, le pouvoir odorant, défini par l'inverse du minimum perceptible, varie, dans une série homologue, d’une manière périodique, avec le poids moléculaire ; cette périodicité à été constatée nettement “ pour les see gras (PASSY). 4 { On à distingué dans les odeurs, outre le pouvoir odorant cu 4 puissance, dont il vient d’être parlé, l'intensité Rae | . Quant au pouvoir odorant, la vanille, par exemple, aura un * - pouvoir odorant 1.000 té plus grand que le campbre, SL u : faut 1.000 fois moins de vanille que de camphre pour produire la sensation caractéristique. Quant à l'intensité, c’est elle

qui distingue les odeurs qu’on peut qualifier absolument de fortes ou de faibles. Le pouvoir odorant et l'intensité ne vont pas de pair ; très souvent un pouvoir odorant élevé s'associe à une intensité faible : la vanille a une intensité faible et un pouvoir odorant considérable.

Dans létude du sens du goût, nous avons vu que les saveurs du vulgaire sont très souvent constituées prineipalement, en réalité, par des odeurs. Les odeurs, à leur tour, peuvent être, dans des cas où le goût ne paraît pas intéressé, associés à des saveurs. On à parlé de « gustation nasale» : ainsi le chloroforme et diverses autres substances, aspirées par le nez, provoquent une sensation de saveur sucrée. Aux odeurs peuvent s'associer surtout des sensations générales d’appétit, de dégoût, des sensations tactiles de température, de douleur (piqûre) : certaines odeurs sont qualifiées de fraîches, piquantes.

, Le nombre des odeurs discernables est très grand ; la richesse de l’odorat contraste, sous ce rapport, avec la pauvreté du goût. Il n'existe d’ailleurs pas de classification satisfaisante qui permette de ramener cette multitude de Sensations à un petit nombre de groupes fondamentaux, constitués d’après un principe précis de classification. ZWAARDEMAKER, reproduisant en partie la classification antérieure de Linné, divise les odeurs en : 1° éthérées (éther, chloroforme, ete.) ; 29 aromatiques (camphre, thym, etc.) ; 30 fragrantes (muguet, violette, etc.) ; 40 ambrosiaques (muse, ambre, etc.) ; 59 alliacées (ail, chlore, ete.) ; 60 empyreumatiques (phénol, goudron, etc.) ; 70 hirciniennes (sueur, etc.) ; 89 repoussantes (punaise, etc.); 90 nauséeuses (cadavres en décomposition, etc).

Le sens de l’odorat se fatigue aisément : les personnes qui . vivent au milieu de certaines odeurs cessent bientôt de les sentir. L’affaiblissement de la sensibilité produit par une excitation forte et prolongée peut durer plusieurs jours. D’ailleurs, l’odorat peut se fatiguer pour une odeur et continuer d’être impressionnable pour d’autres.

. Ce dernier fait autorise à supposer qu’il existe aussi diverses espèces de nerfs pour les diverses odeurs, ou du moins pour . certaines odeurs fondamentales, Un autre fait qui vient

appuyer la même doctrine est que certaines personnes peuvent présenter de l’anosmie pour des odeurs déterminées et pon pour d’autres ; une anosmie qu’on observe quelquefois et qui peut d’ailleurs n’être que temporaire est cele qui se rapporte à l'odeur du réséda. Enfin, on a constaté, après une anosmie accidentelle totale, que la restauration de la sensibilité ne se fait pas également vite pour toutes les odeurs {Rollett, cité par LARGUIER DES BANCEIS, 81).

Des odeurs différentes, senties en même temps, peuvent donner une odeur résultante, distincte de chacune d'elles {mélange). Comme exemples nets d’odeurs ainsi produites on peut citer celles qui résultent du mélange de vanille et de brome, d’acétate d’amyle et d’iode, de térébenthine et de xylol (NAGEL). Il y a une certaine analogie entre les phénoynènes du mélange des odeurs et ceux du mélange des couleurs ; toutefois, les odeurs obtenues par mélange \seraient relativement instables ; elles se décomposeraient facilement en leurs éléments qui alors entreraient en conflit, à peu près encore comme les couleurs, dans le cas de lutte binoculaire (NAGEL). |

Il arrive aussi, lorsque deux odeurs sont senties en même temps, que l’une masque plus ou moins complètement l'autre (compensation). On tire parti de ce fait en médecine, pour combattre, par exemple, l’odeur de l’iodoforme, celle de Phuile de riein. Le vulgaire sait lui-même, à l’occasion, utiiser une odeur forte et agréable pour en atténuer ou faire disparaître une autre désagréable. Deux odeurs peuvent se compenser l’une l’autre et même s’annihiler ; on se conyaincra, d’ailleurs, que l’effet produit n’est pas dû à une action chimique qui s’exercerait entre les odeurs en les faisant arriver séparément dans chacune des narines. Une expérience particulièrement intéressante de compensation consiste, d’après ZWAARDEMAKER, à sentir simultanément, en se servant

d’un olfactomètre double (voir ci-dessous), de lacide acétique et de l’ammoniaque : suivant les rapports de grandeur des surfaces odorantes découvertes on percevra soit l’odeur de l'acide acétique, soit celle de l’ammoniaque, et, pour un æapport déterminé, on ne percevra aucune odeur. Signalons, ;

toutefois, l'ob} ection suivante que fait PASSY aux expériences de ce genre : il s'agirait simplement, d’après lui, dans ces expériences, d’une étude de la lutte des champs olfactifs et nullement du mélange des odeurs; de même, les expériences sur la lutte des champs visuels ne se rapportent pas, à proprement parler, au mélange des couleurs. Passy, du reste, -déclare, sans nier la possibilité de la compensation parfaite signalée par Zwaardemaker, n'avoir jamais rencontré d’odeurs qui, mélangées en proportion convenable, s’annulassent réci- Proquement. D'une manière générale, d’ailleurs, les divers expérimentateurs qui ont étudié l’action que des odeurs différentes, senties en même temps, exercent l’une sur l’autre, sont assez souvent en désaccord quant aux résultats qu’ils disent avoir obtenus. nn

On ne signale pas, dans le domaine des odeurs, de phénomènes de contraste.

Diverses méthodes ont été employées pour mesurer la finesse de l’odorat. On peut se servir pour cela de l’olfactomètre imaginé par Zwaardemaker (fig. 31). L’instrument consiste essentiellement en deux tubes de verre T et t dont l’un glisse à l’intérieur de l’autre. Le tube T est recouvert intérieurement de papier à filtrer préalablement imbibé d’un liquide odorant ; l'air arrive aux narines plus ou moins odorant suivant l'étendue de la surface odorante qu’il rencontre avant de pénétrer en B dans le tube t, dont l'extrémité recourbée © est introduite dans l’une des narines. L’instrument

peut être double, de manière à permettre d’expérimenter à la fois sur les deux narines. D'autre part, le tube extérieur, au lieu d’être en verre, peut être un tube poreux imprégné de la substance odorante.

— D’autres méthodes plus précises ont été décrites ; la suivante à été employée

. par Passy : Il prépare une Fig. 51.

+ série de solutions titrées à - 1/106, 1 /1006, etc., en dissolvant 1 gr. de substance odorante

dans 9 gr. d'alcool, puis mélangeant 1 gr. de cette solution

. avec 9 gr. d'alcool, etc. Il prélève ensuite une goutte de la

386 Si | dre solution et la laisse arbtie sur.un qu: robin

chauffé, placé dans un flacon dont la capacité est de 2 litres.

Quand, après quelques instants, Podeur s’est diffusée, il découvre le flacon et l'observateur présente son nez à FPou-

verture. Si celui-ci ne sent rien, l’expérience est continuée

avec des solutions plus concentrées jusqu’à ce que la perception de l’odeur apparaisse. Le flacon est rincé à Peau hs après chaque expérience.