PRODUITS VÉGÉTAUX

Lentilles

Pois

F roment

Farine de froment. .

Pain de froment.

Seigle

Avoine

Orge

Mais

Sarrazin

Châtaignes. . . .

Pommes de terre. .

Riz

Haricots

Navets

Poires

Pommes

Cerises

Raisin

Si l'on compare, dans ce tableau, la viande de mouton, la plus nourrissante, avec les pois, les haricots, les lentilles, on voit qu’elle leur est inférieure, surtout à ces dernières, comme richesse en matières albuminoïdes ; les vrais légumineuses ont, d’autre part, un contenu de corps gras qui ne s’éloigne pas trop de celui de la viande de mouton, et cependant elles sont, en outre, riches en hydrate de carbone.

A la liste du tableau précédent, il faut ajouter : 1° la semence du cotonnier , dont la composition millésimale serait, d’après M. Sacc1 : eau 80, caséine 60, fibrine 237, huile jaune 96, cire jaune 8, amidon 96, dextrine 2, sucre 20, cendres 80. La moûture de cette graine donne, en proportions centésimales: farine jaune 55, son noir 41,5, perte 3,5. Je ne sache pas que les exhortations de M. Sacc, à faire entrer cette farine dans l’alimentation, aient été jusqu’ici entendues.

2° Le Soyahispida ou haricot du Japon, cultivé surtout en Hongrie, introduit en France depuis trente ans, dont la culture est largement rémunératrice d’après le docteur Menudier2. Le soya est riche en

1 De Parville, Causeries scientifiques , 25e année, p. 126, 1885.

2 Lyon mëd., LXVI. p. 184, et 251, 1891. Bull, thér., 1888, GXV, p. 433, Egasse et 1890, CXVIII, p. 106, Dujardin-Beaumetz.

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matières protéiques, 33/100 au lieu de 13 comme le froment, contient énormément de graisse, très peu de matières amylacées.

Le pain de soya, très utile dans le régime du diabète sucré, comparé au pain de froment, renferme deux fois plus de matières azotées alimentaires, cinq fois moins de matières amylacées, dix fois plus de graisse ; en voici la préparation : broyer les grains dans un moulin à café, passer au tamis et panifier ainsi : farine de soya 300, œufs n° 3 150, beurre 150; mêler le tout, ajouter une cuillerée de sel et une verrée d’eau tiède, pétrir et laisser reposer cinq minutes, puis étendre sur une tôle qu’on met au four de cuisine. On aplatit plus ou moins suivant le goût pour la mie ou la croûte. Ce pain est un véritable gâteau, très appétissant.

3° La fromentine est une farine provenant des embryons du blé ; elle est plus riche, que la farine de soya, en albuminoïdes, 51,31 au lieu de 33 à 36 ; l’huile âcre et purgative qu’elle renferme est un obstacle à son emploi.

4° La lègumine de Bovet, encore plus riche en matières protéiques, 53/100, a particulièrement pour base des germes de légumineuses : pois, fèves, haricots ; elle contient beaucoup d’acide phosphorique.

M. Dujardin-Beaumetz insiste avec raison sur la nécesssité de ne pas donner les graines avec leur testa ; pour cette cause, il les prescrit sous forme de purée.

Le docteur russe Vorochiloff (Strasbourg, 1871) se nourrit d’abord d’une quantité déterminée de pain et de sucre additionnée de viande ; puis, dans une seconde série de jours de la même quantité de pain et de sucre additionnée de pois au lieu de viande. Il conclut ainsi : L’un et l’autre des mélanges alimentaires réalisent parfaitement la fin de la nutrition ; cela est prouvé par la conservation du même poids du corps, par le maintien des forces au même état, avec les deux régimes. Il n’en est pas moins vrai que la viande s'assimile mieux, plus facilement ; il en faut un moindre volume.

Déjà Brillat-Savarin avait eu raison de dire : On ri est 'pas nourri parce que l'on mange , mais parce que l'on digère. Cela ne suffit pas, à moins de donner au verbe digérer le sens de s’assimiler. Mais je suis prêt à reconnaître que l’auteur de la Physiologie du goût l’avait compris dans ce sens. Ne l’oublions pas : un aliment a trois étapes à parcourir pour atteindre sa finalité ; il doit être digéré, absorbé, assimilé ou brûlé. Et c’est là le principal défaut de la cuirasse du végétarisme.

Du reste, M. Beketoff, le premier, reconnaît que l’analyse chimique n’est pas tout pour décider de la nutrivité d’une substance alimentaire, que le rapport entre l’eau et les autres principes immédiats

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exerce une très grande influence sur la digestibilité et l’assimilabilitè, enfin que l’expérience doit avoir le dernier mot.

De tout ceci retenons que le règne végétal peut nous fournir des aliments bien suffisamment riches en matières azotées. Nos animaux de boucherie savent bien se les assimiler ; pourquoi serions- nous moins habiles ? Nous avons un intestin moins long que le leur, c’est vrai, mais, d’autre part, il est moins court que celui des carnivores. Cette longueur moyenne de notre tube digestif prouve, à l’égal de notre système dentaire, que nous sommes omnivores ou tout au moins que nous avons le choix. De même que l’homme a, sur les animaux, le privilège de sacrifier à l’amour en tout temps, de même il peut, sans grand inconvénient, choisir entre le régime mixte, le régime carné, le régime végétarien. S’il n'a nulle tare héréditaire, s’il est sain dans toutes ses parties, même le créophagisme exclusif pour lequel il semble le moins fait, vers lequel ses appétits le portent le moins, n’aurait peut-être pas de très grands inconvénients. Comme l’animal carnassier, il saurait bien dégager des albuminoïdes alimentaires des générateurs de force analogues aux hydrates de carbone.

De ces réflexions je tire deux conclusions : 1° qu’il n’y a de faux dans le végétarisme, surtout si l’on n’exclut pas le poisson, que son exagération, son côté philosophico-religieux. Non, il n’est pas vrai que, au point de vue philosophique, que, au point de vue religieux, l’homme doive renoncer à la chair des animaux. L’homme est ici tout à fait libre, la morale n’a rien avoir dans son choix entre les trois régimes.

2° Ma seconde conclusion est celle-ci : bien que le régime mixte présente les conditions les plus favorables à la perfection de l'acte digestif, néanmoins, la diète carnée, et surtout le régime maigre, le végétarisme peuvent parfaitement être prescrits par le thérapeutiste, si leur indication lui paraît exister, sans qu’il ait à se préoccuper de la crainte d’imposer un régime par trop pauvre, soit en aliments respiratoires et générateurs de forces, soit en aliments plastiques. Diète lactée, diète carnée sont essentiellement des régimes de malade par opposition au régime maigre, lequel est un régime d’homme relativement bien portant, seulement en puissance de maladie.

Dans une étude comparative des deux régimes maigre et carné, l’élément graisse , principale source d’énergie (v. t. I, p. 848), est d’une appréciation difficile.

Il est donc certain que le régime maigre ne doit pas trop nous effrayer, que nous devons le considérer comme pouvant être suffisamment réparateur, k la condition de nous inspirer du tableau de Yogt. La farine de lentille est, avec raison, la base de deux spécialités bien connues.

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C’est le moment de rappeler la loi de Chambers : le régime végétal, si l'estomac est malade et V intestin sain; la diète carnée si l'estomac est sain et l'intestin malade ; j’ajouterai : le lait si l'un et l'autre sont malades.

Quoique le régime maigre puisse être suffisamment réparateur, il n'en est pas moins vrai qu’il ne faut pas verser dans l’excès d’un végé tarisme exclusif. C’est qu’il exige de la part de l’appareil digestif un travail beaucoup plus considérable que le régime ordinaire, et que l’organisme y paraît user une partie de ses forces vives à préparer l’élément nutritif tel qu’il doit être assimilé. Il y a là comme un travail préliminaire dont nous sommes dispensés lorsque nous mangeons la chair des animaux, parce qu’alors la moitié de la besogne serait déjà faite. La diète maigre est un régime hyposthénisant indiqué pour celui qui pèche par surabondance de forces, par pléthore, par excès de santé , suivant l’expression usuelle; chez lui, la nutrition est défectueuse parce que l’intempérance paraît avoir produit, dans tous les canaux, l’encombrement.

Dans les maladies par ralentissement de la nutrition , le régime maigre est indiqué pour des raisons multiples dont la principale est que le régime végétal est essentiellement un régime alcalin par opposition au régime carné essentiellement acide. Or, les maladies par ralentissement de la nutrition sont, pour la plus grande part, des maladies à diathèse acide : goutte , cholélithiase, gravelle urique ; elles réclament donc le régime maigre, si ce n’est dans les formes qui le contreindiquent par prédominance d’un symptôme que la diète végétale pourrait exagérer ainsi de l 'obésité, de la glycosurie diabétique ; encore, dans celle-ci, M. Boucheron1 admet qu’il y a souvent indication de restreindre autant les azotes que les féculents.

Mais, il existerait pour quelques-uns des maladies consomptives, la tuberculose, la syphilis, le cancer, qu’un régime maigre exclusif pourrait améliorer. Souvent V indication principale est de changer. Changer le mode d’alimentation est un moyen de transformer complètement l’organisme, en faire un habitat impropre à tel microbe. Si les probabilités ne sont pas qu’il en soit ainsi pour la tuberculose, puisqu’elle se rencontre souvent chez les herbivores, d’autre part, les citadins sont exposés à manger de la viande d’animaux tuberculeux, puisque nos animaux de boucherie sont herbivores.

Voici la formule approximative d’un régime maigre prophylactique, donné même comme curatif delà phtisie : ni viande, ni vin ; œufs, lait, farineux et, parmi ceux-ci, prendre les plus azotés, à la condition de se préoccuper de leur préparation culinaire, afin de les rendre le plus

1 Gaz, liebâ., p. 831, 1885.

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digestifs possible ; soupes de toutes formes et compositions, bouillies, purées, tous les légumes, fruits, poissons et coquillages. Le bouillon, comme peptogène, est la première transgression à autoriser ; à ce point de vue même, il faut savoir qu’il peut être un adjuvant précieux de la diète lactée. Et tel malade qui nous assure ne pas pouvoir digérer le lait, le digère en prenant préalablement quelques cuillerées de bouillon.

Le régime maigre, pour le phtisique pulmonaire, est une erreur1. Certainement, il lui faut beaucoup de féculents, 500 et 600 grammes, des graisses sous toutes les formes, 80 à 120 grammes ; mais aussi des aliments azotés ; 120 grammes de principes azotés suffisent à la rigueur. Ce qu’il importe pour lui, c'est une alimentation présentant, au maximum, les conditions favorables de digestibilité, d’assimilabilité ; dans son régime mixte, l’élément carné doit l’emporter.

La principale indication du régime maigre est la diathèse acide , la dyscrasie acide , l’état dit acide du sang qui est à la base des maladies par ralentissement de la nutrition, résultat souvent de l’abus des viandes. C’est, par dessus tout, la goutte et tous les méfaits de la diathèse urique. L’acide urique et les urates insolubles sont très peu solubles dans les liquides de l’organisme, représentent un degré d’oxydation inférieur à celui de l’urée, laquelle, par contre, est soluble dans nos liquides. De ce fait, on aurait tort de conclure qu’il suffit de favoriser les oxydations par la vie au grand air, par l’exercice, pour diminuer l’excès d’acide urique, le transformer en urée. En effet, les expériences de M. Cazeneuve, de L}'on2, sur les éperviers, paraissent établir que l’activité de la combustion, même la respiration d’oxygène pur ne peut arriver à diminuer l’acide urique des excréments. L’organisme fabrique de l’acide urique et de l’urée dans une proportion donnée ; un coup de fouet au processus d’oxydation des albuminoïdes activerait à la fois et la production d’acide urique et la production d’urée. Y eût-il quelque exagération dans ces conclusions, il n’en faut pas moins ne pas trop compter sur l’exercice pour guérir la goutte, d’autant plus que l’exercice pousséjusqu’à la lassitude peut avoir un effet inverse de celui désiré. Surtout que le goutteux ne se figure pas pouvoir, par l’exercice, remplacer le régime; que, d’autre part, il se garde de rendre ce dernier par trop hyposthénisant.

Teatotallers et végétariens veulent attirer à eux les goutteux. Ce sont les alcooliques qui vous ont fait goutteux, disent les uns, buvez de l’eau claire, dont vos tissus, desséchés par l’alcool, ont soif; vous n’en sauriez trop boire, parce que les différentes transformations que

1 S ée, Du régime alimentaire, Paris, 1887.

2 Excrétion de l'acide urique chez les oiseaux (Ac. sc., XC1II, p. 1155, 1881).

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subissent les principes alimentaires, depuis leur entrée dans l’organisme jusqu’à leur sortie, sont beaucoup plus des phénomènes d’hydratation que d’oxydation, à commencer par la peptonisation. Méfiez-vous des féculents.

Les végétariens, de leur côté : « Yos excès de viande, l’absence d’exercice ont fait votre malheur. Que les féculents ne vous effrayent pas ; voyez les Chartreux, les Trappistes, ils ne connaissent pas ou ne connaissent plus la goutte, ni l’obésité. Prenez du reste, dans notre tableau, les végétaux les moins féculents; l’exercice, le grand air, ne vous empêcheront pas de faire de l’acide urique si vous mangez de la viande; ils suffiront par contre à brûler vos hydrates de carbone. Le lait rentre d’ailleurs dans notre régime. »

Inutile de dire que le goutteux raisonnable ou le médecin sans préjugé reste éclectique, n’est jamais exclusif; les circonstances déterminent son orientation.

Pour terminer, et nous bornant au point de vue hygiénique, nous dirons que, sinon le régime carné, du moins la prédominance des aliments carnés sur les aliments maigres parait s'imposer au citadin, à l’ouvrier surtout lorsque l’industrie lui mesure avec parcimonie la lumière, ou l’en prive complètement, ainsi du mineur. Les végétaux inférieurs, sans chlorophylle (champignons, bactéries), vivent de matières organiques à la façon des animaux. L’habitant des campagnes peut, au contraire, trouver dans le régime maigre, grâce à l’air pur qu’il respire, une restauration suffisante. Malheureusement la viande de boucherie, offerte à l’habitant des grandes villes, est le plus souvent suspecte.