FEMME VACHE GLOBULES DU SANG

Sodium

Potassium

Chlore

Oxyde de calcium.

Oxyde de magnésium.

Acide phosphorique..

Acide sulfurique.

Oxyde de fer. . . .

Silice

traces

Ce second tableau montre l’importance du lait comme aliment phosphoré, potassique et calcique. Précisément par cette prédominance du potassium sur le sodium,

1 Rabuteau, p. 427.

2 Rev. scient., 1885, t. I, p. 414.

3 In Phys, de Steiner, 1883, p. 201.

TONIQUES

le sérum du lait se rapproche plus par sa composition des globules rouges que du plasma du sang. Les sels de potasse dominent, dans les hématies comme dans le sérum du lait ; les sels de soude, dans le plasma sanguin.

La coagulation spontanée du lait paraît due surtout à la formation de l'acide lactique, lequel est le résultat delà fermentation lactique de la lactose ou lactine, c'està-dire du sucre de lait :

Le ferment lactique préexisterait dans le lait suivant le plus grand nombre (microzymas de Béchamp); mais, d’après MM. Pasteur et Duclos, il serait pluutôt sur le pis, d'où les mouvements de mulsion le détachent, ou sur les parois du vase dans lequel le vacher recueille le lait. Dans tous les cas si le lait, renfermé dans un tube scellé, est chauffe jusqu’au degré nécessaire pour en détruire les germes, on peut le garder plusieurs années sans qu'il se coagule.

La coagulation du lait et la séparation de la caséine ont lieu par l'addition des acides, excepté les acides tartrique, cyanhydrique, par un grand nombre de sels neutres : la chaleur les favorise. Le procédé de coagulation du lait indiqué par le codex pour la préparation extemporanée du petit lait consiste à porter le lait à l'ébullition. On ajoute alors par petites portions une solution d’acide citrique. Les phosphates terreux empêchent la coagulation du lait dans un milieu sensiblement acide. La présure (lab), retirée de la caillette ou quatrième estomac des ruminants, et plus particulièrement du veau, est l’agent de coagulation le plus employé pour la préparation du fromage et du petit lait. L’action coagulante paraît due au ferment d’Hammarsten dit lab.

Le caillot 1 du lait est formé par de la caséine emprisonnant des globules de graisse. Suivant que le lait est plus ou moins écrémé, le fromage sera plus ou moins gras. Les globules graisseux, grâce au barattage, se réunissent, deviennent coalescents; c’est le beurre, composé de glycérides d'acides stéarique, palmitique, oléique, caprinique, caprylique, stéarique.

Le lait des herbivores frais est alcalin. Cependant il peut, comme celui de la femme, présenter la réaction amphotère (Soxhlet), c’est-à-dire rougir le papier bleu, bleuir le papier rouge. L’alcalinité serait due au phosphate basique de soude, l’acidité au phosphate acide de la même base.

Le lait varie beaucoup avec l’alimentation; un régime relativement sec l'enrichit; on s'en est convaincu à l’établissement pour la cure de lait à Francfort.

Aclio i physiologique. — Action in vitro. Grâce à son principe albuminoïde, à la facilité avec laquelle il se coagule dnns les milieux acides, à une certaine chaleur, le lait peut jouer un rôle enveloppant, neutralisant de principes nuisibles, aussi constitue-t-il la boisson préférée dans les empoisonnements par les acides, par les sels caustiques ; quant à celui par le phosphore on a remarqué que, par son contenu graisseux, il en favoriserait plutôt la dissolution ; mais peutêtre pourrait-il, jusqu’à un certain point, l’incorporer, le neutraliser

1 Pour MM. Arthus et Pagès le lab n’est pas l'agent direct de la coagulation du lait, il ne fait que transformer chimiquement la caséine ; de même que la pepsine dédouble les

albuminoïdes, il dédouble la caséine en hémicaséinalbumose et matière caséogène ou génératrice du caséum. La caséification est le précipitât, par le phosphate de chaux du lait, de la caséine modifiée. Le caséum est constamment calcique (Arch. de phys., 331,1890).

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en le faisant entrer dans une combinaison organique. Dans tous les cas il a été rapporté des observations d’empoisonnement par le phosphore où l’emploi du lait paraît avoir été utile (Lavirolte).

II. Action de contact. — Elle est essentiellement emolliente pour la peau, les muqueuses. L’usage cosmétique du lait était connu de l’hétaïre grecque et des dames romaines pour adoucir et blanchir la peau. Poppea entretenait constamment 500 ânesses dont le lait servait à lui composer des bains. L’action émolliente du lait sur la muqueuse digestive contribue à son action curative dans les maladies gastro-intestinales.

III. Absorption. — La digestion du lait est facile, sauf chez quelques sujets à idiosyncrasie particulière.

Le lab est tout formé chez le nourrisson dont le suc gastrique est incomplet et peu acide ; il est à l’état de proferment chez l’adulte et ne se complète que sous l'influence delà sécrétion chlorhydrique (Arthus et Pagès, toc. cit.).

Le lab modifie la caséine et forme le caséogène, c’est-à-dire la substance albuminoïde qui, sous l’influence du phosphate de chaux, se transforme en caséum. Au contraire, l’hémicaséinalbumose reste dissoute, même en présence des acides, et s’absorbe dans l’estomac.

Le caséum établit, suivant son abondance, la différence spécifique des laits. Le caséum est moins abondant dans le lait de femme et d'tànesse que dans le lait de vache ou de chèvre.

La proportion d’hémicaséinalbumose est inverse de celle du caséum. Or, le caséum ne se digère pas, d'après Arthus et Pagès, dans l'estomac : il relève de l’action pancréatique, tandis que l'autre produit du dédoublement de la caséine appartient au contraire à la digestion et à l’absorption gastriques.

Les recherches sur les porteurs de fistules confirment le rôle accessoire de l’estomac dans la digestion du caséum.

La durée du séjour du lait dans l’estomac serait d'une heure à une heure et demie (Gosse) ; deux heures (Beaumont); une heure (Richet).

Le lait, ou tout au moins la plus grande partie de son albumine, ne réclame de l’estomac que le dédoublement en caséogéne et en hémicaséinalbumose. Le caséogène formerait alors, avec les sels de chaux, un caséum qui doit être digéré entièrement dans l'intestin.

Kuhne et Roberts 1 ont admis un lab dans le suc pancréatique, ce qui restreindrait encore davantage le rôle de l'estomac.

Il serait intéressant de savoir si les sécrétions intestinales, chez le

1 Cités par Boas, bigest. stomacale et intestinale (Zeilsclir. f. klin. Med., 1890).

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nourrisson, sont moins développées que celles de l’estomac, puisque l’expérience a prouvé que les laits à caséum abondant, c’est-à-dire à albumine exclusivement digestible par l’intestin < sont moins bien tolérés que les laits à caséum en petite quantité. Au surplus, dans le premier cas, les caillots sont volumineux et denses; dans le second, petits et floconneux. La simple influence mécanique peut rendre compte des faits. Le sucre de lait est rapidement absorbé, probablement sous la forme de glucose. Les sels, obéissant aux lois de l’osmose ou de la dialyse passent facilement dans le système circulatoire. L’élément gras rencontre seul quelque résistance, il n’est digéré que dans l’intestin (Richet) comme le caséum.

Les coagula emprisonnent l’élément gras et par là s’opposent à toute action irritante de l’élément gras sur la surface interne de l’estomac ; ils empêchent peut-être une fermentation nuisible.

Les globules graisseux, redevenus libres après la dissolution du coagulum, arrivent dans l’intestin, c’est-dire dans un milieu alcalin ; ils y rencontrent le suc pancréatique nécessaire à leur digestion; ce qui n’est pas absorbé part avec les fèces. Le nourrisson, le nouveau- né profitent peu de la graisse lactée: glandes pancréatiques et gastriques sont chez lui peu développées. Je rappelle, d'autre part, que, d’après Gad, la présence d’une solution alcaline suffirait à l’émulsion des graisses. Le lait de la femme contient ordinairement moins de graisses que celui de la vache.

La possibilité que l’abondance de crème entrave la digestion du lait doit être présente à l’esprit. Que le lait de nos grandes villes ait été soigneusement écrémé, ce n’est pas toujours un inconvénient. La diète lactée instituée pour le traitement d’une diarrhée, d’un rhumatisme articulaire aigu, d’une hydropisie brightique, demande un lait écrémé. Le lait complet convient par contre au chloro- anémique, au phtisique, au faible de constitution, et, même, principalement chez le phtisique, si le lait dit bourru pèse, faut-il essayer le lait écrémé. Au nourrisson il importe également de ne pas donner un lait trop riche en beurre. Le premier mois le lait de femme renferme peu de matières grasses; celui d’ànesse en renferme moins, d’où son utilisation dans l’allaitement artificiel.

Mais si l’élément gras du lait peut être quelquefois un obstacle à sa parfaite digestion, il est, bien digéré, un puissant moyen d’engraissement pour l'adulte comme pour le nourisson. Le régime lacté, de plus, est aussi sédatif pour un système nerveux agité par les émotions qu'il est l’aliment de réparation par excellence pour l’organisme dont le tube gastro-intestinal est irrité. Il m’arriva une fois à Compiègne, raconte Marmontel, d’être six semaines au lait pour mon plaisir et en

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pleine santé; jamais mon âme n’a été plus calme, plus paisible que pendant ce régime.

IY. Le lait laisse à désirer comme aliment de force ; en tout cas, â ce point de vue, il importerait au plus haut point qu'il ne fût pas écrémé. La graisse est source d’énergie bien plus abondante que l’hydrate de carbone, plus même que l’élément protéique; hydrate de carbone, albumine, graisse ’, sont, à ce point de vue, dans les rap ports suivants 1 : 1,8 : 2,4. Même dans le lait complet, l’élément gras n’est pas suffisamment représenté pour qu’il puisse être l’aliment exclusif du travailleur, de l’homme de peine, de celui qui doit lutter contre le froid ; bromatologiquement il ne relève que del’hvgiène thérapeutique, si ce n’est pour l’enfant.

Mais comme aliment de malade, il faut bien se rappeler que le lait rattrape pour ainsi dire par la qualité ce qu’il perd comme quantité, parce qu’il représente un aliment facilement digéré, facilement assimilé, avec un minimum de déchet, de produits d’oxydation imparfaite, d’extractifs plus ou moins toxiques.

Y. Le lait est diurétique, grâce aux sels de potasse qu’il renferme, en partie peut-être, à la lactose sur les propriétés diurétiques de laquelle M. G. Sée a dernièrement appelé l’attention.

Mais lorsque la diète lactée instituée chez un hydropique produit de la diui’èse, celle-ci semble résulter le plus souvent d’une amélioration survenue dans l’état général. En tout cas, le lait serait un diurétique qui, bien loin d’irriter le sang, ne peut agir sur lui que d’une manière sédative.

Le lait est Y aliment par excellence du malade , du convalescent ; c’est également un remède émollient , eupnèique, alcalin, sédatif , tonique analeptique , propre par son élément gras à combattre l’amaigrissement, quelle qu’en soit la cause ; c’est, par son sucre, un aliment respiratoire pouvant comme tel remplacer quelquefois le sucre diabétique; cependant, dans ce cas, un examen de contrôle est indispensable; par sa caséine il peut reconstituer le muscle : par ses sels phosphorés et calciques, il convient au rachitique comme à l’ostéomalacique ; il est suffisamment diurétique par ses composés potassiques, peut-être encore par sa lactose (G. Sée) ; le petit-lait, ici, l’emporte sur le lait; de même pour Y action laxative, qui font, de l’un et de l’autre, des agents non à dédaigner des médications évacuante et dérivative.

La diète lactée exclusive consiste à prendre jusqu’à 3 ou 4 litres de

1 Zuntz, Einige Versuche zur diàtetischen Venvendung des Fettes (Ther. Mon., 1890, 471)

lait écrémé ou non par jour, chaud ou froid, à doses réfractées, 40 à 50 grammes, par quart de verre, toutes les demi-heures ou même tous les quarts d’heure, suivant la dose; d’autres fois par tasse toutes les deux heures, additionné ou non d’eau alcaline, quelquefois aromatisé. 11 serait préférable de prendre du lait qui n’a pas bouilli. Mais tous, aujourd’hui, plus ou moins microbophobes, nous préférons, dans nos grandes villes, le lait qui a bouilli. Seulement qu’il soit bien recommandé de le retirer du feu aussitôt qu’il a été porté à l’ébullition.

M. Pécholier, l’un de ceux qui, en France, ont le plus plaidé la cause delà diète lactée, dernièrement encore, s’efforcait de mettre en garde contre la crainte que le lait seul ne pût suffire à l’entretien du corps ‘. Il considère comme une condition favorable de succès la nécessité d'affamer tout d’abord son malade. Donc, dès le début, proscrire absolument tout autre aliment et, les deux premiers jours, ne pas dépasser 1 litre et quart de lait, puis augmenter graduellement jusqu’à 3 litres. 3 litres de lait, dit M. Pécholier, suffisent parfaitement pour vaquer aux occupations ordinaires de la plupart des professions, surtout des professions libérales. Lui, très actif, haut de taille et corpulent, il a vécu àplusieux reprises, pendant deux mois consécutifs, avec 3 litres de lait par jour. Que la dicte lactée soit exclusive est un axiome pour lui. Afin de fixer dans l’esprit à quel degré la diète lactée est, dans certains cas, efficace et nécessaire, il rappelle combien souvent le médecin pourrait ajouter à son ordonnance cet avertissement de Chrestien, de Montpellier : le lait ou la mort. Rappelons le propos de Guy Patin, apprenant l’état de Mazarin : Enfin, nous le tenons ; il est hydropique , il prend du lait et ne guérit pas.

Thérapeutique. — A. J’ai sufisamment mentionné l’utilité du lait comme boisson dans les cas à' empoisonnement par les acides; ceux-ci épuisent une partie de leur action caustique en le coagulant, et d’autre part, il s’interpose entre eux et la surface digestive.

R. Je rappelle, à titre d’antiphlogistique local, de calmant, les fomentations chaudes faites avec du lait, les cataplasmes de mie de pain trempée dans du lait, les applications de linges plongés dans du lait chaud et renouvelées toutes les deux heures (Hufeland).

Chez les malades présentant des éruptions dartreuses sur les mains, on peut essayer de la défense expresse de tout lavage avec l’eau et n’autoriser que les lavages avec le lait ou le petit-lait, surtout celui préparé avec la présure.

Les bains depetit-lait sont prescrits àlastationd’Allevard (Isère), pour calmer les palpitations chez les phtisiques et d’une manière générale

‘ In Ga:. hcb., 330, 1884.

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comme sédatif. Dans la diète lactée, plus ou moins exclusive, l'action topique exercée sur la surface interne du tube digestif enflammé, ulcéré, me paraît être l’un des facteurs de la guérison.

C. D’une manière générale, la diète lactée , dansles maladies chroniques et même aiguës des voies digestives est comme un cas particulier de la médication métabolique. Aussi, le plus souvent ne saurait-on l’imposer trop sévère, qu’il s’agisse de dyspepsie gastrointestinale essentielle ou symptomatique, symptomatique de tout état possible. Nul état morbide ne la contre-indique, ou tout au moins n’en contre indique l’essai, même la gastrectasie, même l’aversion profonde pour le lait que le malade s’empresse d’alléguer aussitôt qu’il vous en entend jarler, même l’état bilieux ! J’ai dit, ne contreindique l'essai , non périlleux s’il est inutile. J’ajoute que, dans ces cas, il importe tout particulièrement de donner le lait à doses le plus réfractées possible, jamais plus d’un deini-verre à la fois, ordinairement un quart de verre seulement et même moins, et le plus sou vent ce sera du lait écrémé.

Certes, je ne veux pas nier la gastrectasie, je ne dis pas que l’abus du lait ne puisse l'entretenir, l’exagérer bien loin de l'améliorer, que la diète sèche de Bouchard quelquefois ne lui convienne mieux. Mais ce n’est pas tant le lait que contre-indique la gastrectasie que le lait à doses massives, par bols ou par verrées. Le lait doit être pris par quarts de verre tous les quarts d’heure ou toutes les heures. M. Brown- Sequart nous apprit, ily a déjà longtemps, que l’homme malade pouvait s’accommoder d’une alimentation de demi-heure en demi -heure, suivant l’indication; le lait, d’ailleurs, peut être coupé soit avec un peu d’eau de Vais ou de Vichy, ou, mieux, de l’eau de chaux, soit, ce qu’on ne fait pas assez, avec une solution d’acide chlorhydrique. Uflelmann recommande une solution de 2 sur 100Ü qu’on ajoute au lait dans la proportion de 3 : 4. La dilatation de l'estomac, dont M. Bouchard a signalé, peut-être avec exagération, la fréquence, indique le plus souvent l’acide chlorhydrique, car elle coïncide avec une atonie de tous les éléments aussi bien glandulaires que musculaires de l’estomac.

Inutile de dire que tout étal dyspeptique de l'enfant dans la première année de l’existence, même dans les dix- huit premiers mois (Comby), indique le lait maternel ou la combinaison lactée qui s’en rapproche. On ne sait pas assez que le lait, à titre d”aliment sinon exclusif, tout au moins prédominant, peut suffire non seulement au nouveau -né, mais au jeune enfant.

Dans un établissement, à Nev-York, d'orphelins au-dessous de huit ans, ceux-ci n'ont jamais de viande. Légumes et lait constituent

Soulier, Thérapeulupie.