CASÉINE LACTOSE GRAISSE SELS

Brebis 92 2 5 0,3 0,6

Vache 63 I 5 0,1 0,4

Chèvre 01 1 4,5 0,4 0,6

Liquor seriparus,liquor ad seium lactis parandum, Laabessenz des Allemands.

nu LAIT

Le petit-lait, dont le contenu en sels1 est augmenté d’une manière relative et non absolue, est certainement plus diurétique et plus laxatif que le lait ; au point de vue salin il diffère du lait par une beaucoup moins grande quantité de phosphore et de chaux, qui font partie du caséum.

Koumys. — C’est un lait de jument fermenté. Les plaines de la Tartarie, celles voisines de la mer Caspienne sont son origine, sa patrie. C'est là que se rendent en grand nombre les riches tuberculeux de la Russie pour vivre sous la tente au milieu de tribus nomades et boire du koumys.

M. de Mély 2, dans une relation de voyage, parle de la préparation du koumys en ces termes : « Ce qui importe pour le fabriquer est d’obtenir le premier ferment. A l’établissement de Valta, ce premier ferment est obtenu en mélangeant du lait de jument avec du miel, millet perlé, un peu de levure et de la mie de pain. Chaque malade en consomme dix bouteilles par jour... Le koumys aigri devient une horrible eau-de-vie dont se régale le kalmouk. »

Le koumys frais contient, outre les éléments du lait, là 3 pour 100 d'alcool, 0,8 pour 100 d’acide carbonique, plus des produits de fermentation volatils, nonencore étudiés.

On a donné des analyses comparatives de lait de jument ordinaire et de lait de jument de steppes, établissant une grande différence de composition entre eux ; c'est sa richesse en sucre qui caractérise surtout ce dernier, il peut en contenir jusqu’à 9/100; le lait de femme en renferme tout au plus 6, celui de vache h.

Le LH Schneep, qui le premier en France a fait des essais de koumys, l’obtient en mélangeant 2 volumes de lait d’ànesse avec 1 volume de lait de vache. La fermentation est provoquée par du levain. Ce koumys est très mousseux, c’est le lait de Champagne, les bouteilles se brisent souvent. Il n'est prescrit qu’a la dose de 2 à 4 verres à Bordeaux par jour ; il semble aujourd’hui presque abandonné.

Le koumys a les mêmes actions que le lait dont il ne diffère que par une certaine proportion d'alcool et d’acide carbonique, d'où son effet légèrement excitant, même enivrant; il serait aussi d’une digestion plus facile.

11 importe, d’après Postnikoff et Messing, de se servir de koumys fraîchement préparé, ayant encore la chaleur de la fermentation ou au moins réchauffé par l’addition d'un peu d’eau chaude; il fait naître alors une sensation agréable de chaleur dans l'estomac et dans tout le corps (in Nothnagel et Rossbach).

Le hèfyr du Caucase ne doit pas être confondu avec le koumys ; c’est un lait de vache soumis à une fermentation spéciale que provoque un organisme, étudié par E. Kern 3, en 1881, entête de choufleur recueilli sur un arbrisseau qui croît sur les plus hautes montagnes; ce serait un composé de bacilles et de cellules de levure; des bactéries en forment la masse principale.

C’est une boisson mousseuse, plus agréable que le koumys, plus facile à digérer, bien moins coûteuse. Brenin, de Riga, donne le tableau comparatif suivant :

Albumine. . .