HYDRATES DE CARBONE

Les hydrates de carbone qui comprennent les sucres, les fécules, les gommes, les mucilages peuvent être répartis en six familles (Gautier); ils doivent être rattachés à desalcools ou à des aldéhydes; au point de vue de leur constitution, malgré leur nom, malgré la formule de la plupart, ce ne sont pas des combinaisons d’eau et de carbone.

Sucres et fécules sont des aldéhydes d’alcools hexatomiques ou hexavalents. L'alcool dont dérive le glucose, G°H12Oc, est la mannite, C8H1408, qui n’en diffère que par 2 H en plus. On peut les considérer comme ainsi constitués :

CH-’ OH groupement caractéristique des alcools primaires CH2 O H (GHOH)* ou 4 groupements caractéristiques des alcools secondaires (CH O H)4 CH'-OH " COH

C°Hl4Ofi ouC:H8(OH)6 CG IH 2 O3

mannite glucose

GO H est le groupement moléculaire caractéristique des aldéhydes.

La première famille, G8 H14 O8, comprend les alcools hexabasiques dont dérivent les glucoses : nommons seulement la mannite (v. manne).

La deuxième famille, C6H120G, comprend les ylucosiques : glucose, lévulose, galactose, inosite (sucre musculaire), etc., ce sont des aldéhydes.

La troisième famille ou saccharoses, G12 H22 O11, premiers anhydrides diglucosiques, comprend la saccharose ou sucre de canne, la lactose, la maltose.

La quatrième famille ou amyloses, (C8 H10O3)n, comprend les fécules, l'inuline, la lichénine, les mucilages, les gommes insolubles ; ce sont des anhydrides polyglucosiques.

La cinquième famille, Gl2H2ü O10, comprend les dextrines, le glycogène, les gommes solubles ; ce sont, pour Gautier, les seconds anhydrides diglucosiques.

La sixième famille comprend les celluloses qui ont la même formule fondamentale que les amyloses, C6C10O5, mais avec un exposant plus élevé.

1 Acad, méd., 11 juin 1889.

2 Acad, méd., 18 juin 1889.

DES S OCR ES

Une septième famille peut être ajoutée, celle de la querelle ou sucre de gland, de la pinite ou sucre du P inus lamberliana (Californie) ; ce sont des alcools pentatomiques, CGH7(OH)5.

Presque tous les hydrates de carbone agissent sur la lumière polarisée, le plus souvent sont dextrogyres, se combinent assez facilement avec les bases ; les sels qui en résultent (saccharates) sont ordinairement précipités par l'acétate de plomb -jde l'ammoniaque.

Les glucoses entrent dans des combinaisons organiques, azotées ou non, qui portent le nom de glucosides 1 .

En vertu de leur caractère aldéhydiqué, les sucres sont des réducteurs énergiques ; ainsi ils réduisent les sels d'oxyde de cuivre dans une solution alcaline ; le précipité est de l’oxydule de cuivre ; ils réduisent encore les sels d'argent, alors le précipité est de l’argent métallique : le sucre de canne n’est réducteur qu'à la condition d'ajouter de l'acide chlorhydrique.

La plupart des sucres subissent sous l'influence de la levure de bière la fermentation alcoolique; l’inosite fait exception de même qu’elle ne réduit pas le tartrate cuprotassique.

La première famille appartient avec la mannite à l'histoire de la médication purgative; de même de la cellulose que le tube digestif refuse de digérer; peut-être la cuisine aidée par la chimie arrivera-t-elle à transformer la fibre ligneuse en amidon, c’est à-dire en aliment 2. Les sucres et les matières amylacées seront seuls étudiés en ce moment ; nous renvoyons les gommes et les mucilages au chapitre des émollients.

DES SUCRES

Beux groupes : A. celui des glucoses ou glgcoses 3, directement fermentescible, directement combustible dans l'organisme.

1° La ghjcose ou sucre de raisin, dextrogyre ;

2° La lévulose ou sucre incristalli sable des fruits, plus lévogyre que la glycose n’est dextrogyre ;

3° Le sucre interverti résultat de l’action des acides étendus et du ferment inversif de Cl. Bernard sur le sucre de canne lequel est dextrogyre. Le sucre interverti représente parties égales de lévulose et de glycose, d'où l'interversion du plan de polarisation puisque la lévulose est plus lévogyre que la glycose n’est dextrogyre. Le sucre de canne n’est utilisé par l’organisme qu’après sa transformation en sucre interverti.

4° La galactose dextrogyre résulte de l’action, sur la lactose, de l'acide chlorhydrique de l’estomac.

B. La saccharose est formée de deux molécules de glucose moins une molécule d’eau ; elle n'est utilisée par l'organisme qu’après avoir subi un changement moléculaire par fermentation (sucre de canne) ou par action chimique (sucre de lait), sinon elle est éliminée en nature par les urines ; la maltose ferait exception :

1° Sucre de canne ou saccharose, dextrogyre, transformé par le ferment inversif de l’intestin en sucre interverti.

2 Rev. scient ., 1890, sem. I, p. 360, Victor Meyer.

3 Les chimistes disent glucose, les médecins, depuis Trousseau, plus volontiers glycose ; de plus glucose est masculin, glycose, féminin.

4 Rev. sc. mèd , 1885, XXV, p. 426.

TONIQUES

2» Maltose résultat de l'action du malt ou plutôt de la maltine sur l’amidon après formation intermédiaire de dextrine. MM. Dastre et Bourquelot 1 ont prouvé que la maltose pouvait être brûlée dans l’organisme comme la glycose, beaucoup plus dextrogyre que la glycose, moins cependant que la dextrine.

3° La lactose du lait n'est utilisée qu’après sa transformation par l’acide chlorhydrique, son dédoublement en glucose et galactose.

Du fait que les saccharoses, la maltose exceptée, ne sont utilisées par l’organisme qu’après leur transformation en glycoses, il ne faudrait pas conclure que la valeur alimentaire des glycoses fût supérieure à celle des saccharoses. M. Duclaux, en effet, a démontré que le sucre candi est, pour Y Aspergillus niger jeune par excellence l’aliment de croissance, les autres sucres ne seraient que des aliments d’entretien, utilisés seulement par l’élément adulte.

I. Action physiologique. — Extra corpus. Les sucres, soit en pou dre, soit en solution suffisamment concentrée, surtout après exposition à une chaleur suffisante représentent des corps antiseptiques et aseptiques ; précieux pour la préparation des conserves alimentaires et d’une multitude de remèdes dont la conservation est alors assurée. En Allemagne on a essayé du sucre 2 pour le pansement antiseptique.

Les sucres subissent ou donnent naissance facilement à des fermentations acides ou tout au moins à la formation de produits acides, plus spécialement d’acide lactique et d’acide butyrique.

CcH,?0G — 2 C3H603 =C4 * H8 O2 4- 2 CO2 H- 4 H

Glycose Acide lactique Acide butyrique

Le sucre fait fonction d’acide avec les bases ; le sucrate de chaux présente la curieuse propriété d’être plus soluble à froid qu’à chaud ; il en est d’ailleurs de même de tous les sels de chaux.

IL Une solution concentrée de sucre, le sucre en nature sont avides d’eau ; leur hydrophilisme a conduit M. Clément à l’application de solution saturée de sucre autour d’épanchements intraarticulaires. L’addition du sucre à l’eau en modifie agréablement le goût, mais ne la rend pas plus désaltérante; avidité pour l'eau et propriété désaltérante sont contradictoires. Le sucre pilé sucre, à poids égal, moins que le sucre en morceaux et la sciure de sucre encore moins que le sucre pilé ; c’est à coup sûr qu’une partie est modifiée moléculairement.

III. Dans l’intérieur de l’organisme la plupart des sucres alimen-

1 Rev. sc. méd.. t. I, 426, 1885.

2 Si le sucre de canne ne fermente pas, d’autre part, il peut assez facilement se trans-

former en glucose lequel sous l’influence de divers ferments peut subir les fermentations

alcoolique, lactique, butyrique, mucique. Dannheisser attribue, dans le pansement au su-

cre, un rôle antibactérien à l’acide lactique (Rev. sc. méd., XXXYI, 514, 1890).

DES SUCRES

taires sont modifiés ; la salive ne fait que les dissoudre, elle n’a d’action chimique que sur les saccharogènps, l'amidon. Les transformations les plus importantes ont lieu dans l’estomac, l’intestin. Là surtout peuvent se produire des fermentations anormales, qui sont des fermentations acides; celles-ci, cependant, peuvent commencer dans la cavité buccale d’où l’action fâcheuse du sucre sur les dents, et la douleur que provoquent les sucreries sur une carie dentaire. On démontre facilement dans l’estomac, à la suite d’ingestion considérable de sucre les acides lactique, butyrique, propionique, acétique, formique, d’où des nausées, des éructations acides, du pyrosis. Ces acides continuent de se produire dans le tube digestif, d’où des coliques, de la diarrhée. Le sucre doit être proscrit dans la diathèse acide : goutte , rhumatisme articulaire aigu, diabète.

La transformation véritablement physiologique des sucres non directement utilisables par l’organisme, du sucre de canne ou de betterave en particulier est celle en sucre interverti qui se produit dans l’intestin sous l’influence du ferment inversif de Cl. Bernard et Paschoutine. La lactose se transforme en glycose et galactose, son analogue. La maltose est le seul membre du second groupe utilisé directement.

Le sucre en quantité modérée est-il digestif? Si M. Ogata veut qu’il ralentisse la digestion à l’instar des alcooliques, d’autres affirment que de l’eau bien sucrée prise après le repas, favorise la digestion, et M. Leven assure le café sucré être seul digestif, à l’exclusion du café non sucré.

IV. C’est donc surtout à l’état de glycose, que les sucres arrivent dans le sang absorbés, par les veines intestinales seulement d'après v. Mering, également par les chylifères d’après Heidenhain et Ginsberg1. Qu’y devient-il? La plus grande partie, celle qui traverse le foie, lorsque la proportion de sucre ingéré n’est pas trop grande, paraît s’y détruire pour être transformée en glycogène. Ce n’est là du reste qu’un phénomène de déshydration.

(y H 12 (y — ip o c6Ii‘°05

Glycoïd Glycogène

Le foie, à ce point de vue, bien loin de favoriser la glycémie, la préviendrait. Si le foie ne fonctionne plus, ou fonctionne très mal, comme dans la cirrhose atrophique, on doit très facilement déterminer par une ingestion abondante de sucre de la glycosurie. En effet, il en arrive ainsi ; la constation de ce fait est même un signe diagnostic de la cirrhose (Colrat).

1 Rev. rc med., 1889, XXXI Y, p. 35.

DES SUCRES

Mais ce n’est pas seulement aux dépens des hydrates de carbone que la cellule hépatique fabrique du glycogène, à leur défaut elle en fait avec les aliments quaternaires.

La matière glycogène une fois formée se transforme elle-même en glycose qu’il faille admettre soit une fermentation, soit simplement l’action directe de la cellule hépatique dont l’activité se manifesterait alors :

1° Par la formation du glycogène;

2° Par la transformation de ce glycogène en glycose.

Cette glycose elle-même a deux fins : une partie est brûlée et constitue le type de l'aliment respiratoire ; l’autre partie joue un rôle plastique, c’est-à-dire sert à la constitution des tissus.

Souvent comme aliments respiratoires, la graisse et le sucre sont placés sur le même rang, à tort certainement, et la différence qui les sépare peut être ainsi formulée : les sucres sont plus respiratoires que plastiques, les graisses plus plastiques que respiratoires. Il n’en est pas moins vrai qu’ils sont de la même famille. Aussi l’abondance de sucre dans l’alimentation favorise-t-elle l’obésité ; et le sucre doit-il être supprimé de la diète imposée à l’obèse. Mais par contre, quoique Seegen ait assez bien établi la formation possible du sucre dans le foie aux dépens de la graisse alimentaire, néanmoins les graisses sont données sans inconvénient au diabétique maigre ; c’est l’aliment respi ratoire qui lui convient.

Qu’est-ce donc que le diabète maigre, celui dont une diète carnée sévère ne peut avoir raison ? J’avoue n’hésiter qu’entre les théories de Cantani, de Lépine, de Paschoutine.

Pour le premier le diabète consiste essentiellement en ce fait que l'organisme fabrique seulement un sucre non oxydable. Par suite d’un trouble de la digestion pancréatique la transformation du sucre de canne en glycose n’aurait pas lieu.

D’après M. Lépine, le diabète résulterait surtout d’une production diminuée du ferment glycolitique ou réducteur du sucre ; ce ferment serait sécrété surtout par le pancréas, probablement aussi par d’autres glandes.

Avec Paschoutine c’est tout autre chose ; lui voit dans le diabète une maladie de dégénérescence, une diathèse régressive.

Les faits de M. Rouget montrant l’importance que parait avoir dans le développement des éléments anatomiques la matière glycogène, nommée par lui zoamyline servent de base plausible à cette théorie. Le diabète se placerait donc à côté de la régression graisseuse, ou mieux encore pourrait être considéré comme un retour des tissus à leur âge infantile.

DES SUCRES

A côté du diabète, maladie spontanée, quelquefois d'origine nerveuse et que l'on pourrait désigner du nom de saccharisme ou de glycosisme, il existerait un véritable saccharisme ou glvcosisme, qui serait à l’abus du sucre, ce que l’alcoolisme est à l’abus de l'alcool. Du reste quelques-uns ont soutenu que les phénomènes morbides, qu’entraîne l’abus du sucre dans l’alimentation, sont ceux de l’alcoolisme. Je rappelle à ce sujet les conclusions du travail de M.Schutzenberger 1 , dans lequel l'auteur étudie quels sont les hydrates de carbone les plus capables d’activer l’absorption, par la levure, de l'oxygène dissous ; or il arrive à ce résultat que c’est le sucre interverti, mais encore avant lui cependant, l’alcool éthylique. M. Schutzenberger va jusqu’à se demander si la glycose ne subirait pas, avant d’êtr,e brûlée, la fermentation alcoolique.

Je lis dans Rossbach et Nothnagel (p. 787) les lignes suivantes qui se rapportent à ce que j’appelle le saccharisme aigu ;

« Les animaux nourris exclusivement avec du sucre meurent au bout de quelques semaines, en présentant les phénomènes de l’inanition. Stark, qui a fait sur lui-même des expériences consistant à ne prendre pour toute nourritnre que des substances sucrées ou amylacées, éprouva les accidents suivants : troubles digestifs, diarrhée, gonflement des gencives, développement d'ulcérations dans la cavité buccale, hémorragies intra-cutanées, amaigrissement ; on dit même que sa mort fut la conséquence de ces expériences. »

Y. L’élimination du sucre, non utilisé par l’organisme, se fait par toutes les surfaces d’excrétion; mais principalement par l’urine. M. Binet, en 1884, a pris pour sujet de thèse inaugurale (Paris) l’élimination du sucre par la sueur.

La glycose encore plus que la lactose serait diurétique ; d’ailleurs, ce serait à la glycose résultat de son dédoublement qu’il faudrait attribuer l’action diurétique de la glycose, relevée par M. G. Sée.

Pharmacologie. — Le sucre est notre correctif par excellence, en même temps qu’il procure l’asepsie aux préparations dans lesquelles il entre, s'il est en quantité suffisante.

Les saccharures sont des préparations à base de sucre. Les matières médicamenteuses sont dissoutes dans un véhicule sucré, puis on évapore et on pulvérise. Le codex ne connaît que les saccharures de lichen d'Islande et de Carragalieen.

Les oléosaccharures consistent en un mélange d'huile volatile et de sucre. 11 en existe deux types. Dans le premier (oléosaccharure d'anis, de menthe, carvi, fenouil) l’essence est mélangée avec le sucre dans la proportion de 1 : 20.

Dans le second type (oléosaceharrure de citron, bergamote, cédrat, orange), on emploie le fruit à l’état frais. On frotte avec le sucre, en morceau, la surface extérieure du citron pour en détacher toute la partie jaune ; on triture ensuite dans un mortier pour avoir un mélange exact.

La pharmacopée allemande devrait être imitée par notre codex pour la préparation des oléosaccharures qu’elle nomme Elæosacchara; elle ajoute une goutte d’essence à 2 grammes de poudre de sucre.

Les sirops contiennent en général les deux tiers de leur poids de sucre ; au bout d’un certain temps ils fermentent ; en les faisant bouillir on arrête la fermentation,

1 Sem. mèd., 1883, p. 380.

Soulier, Thérapeutique.

TONIQUES

et même un sirop que l’on a fait plusieurs fois bouillir finit par ne plus fermenter ; par malheur il perd également ses propriétés médicamenteuses (Baumé), sans compter la transformation du sucre de canne en sucre de glycose, c’est-à-dire qu’il sucre deux fois moins.

Le sirop de fécule ou de glucose prend une importance de plus en plus grande, à laquelle il est difficile de résister parce qu’elle a peu d’inconvénients pour la santé ; il est obtenu par la saccharification des fécules et renferme à peu près parties égales de dextrine et de glucose. Il a l’inconvénient de sucrer moins que le sirop de sucre de canne ; il en diffère à peine au point de vue du goût et de l’œil : il rappelle le sirop de gomme, lequel n'est souvent que du sirop de fécule. A valeur sucrante égale, le sirop de glucose est moitié moins cher; il est parfois lourd à l'estomac1.

Le sucre candi ou sucre cristallisé se dépose d’un sirop de sucre trop concentré.

Lorque la dissolution est tellement concentrée que le liquide se prend en masse par le refroidissement, onale sucre d'orge ou de pomme; il ne s’agit là que d’un artifice de préparation.

Les préparations pharmaceutiques, dont le sucre fait partie dans un but de correction ou de conservation, sont très nombreuses. Aux sirops, saccharures et oléosaccharures déjà nommés, j’ajouterai les tablettes, gelées, électuaires, conserves, pilules, etc.

J’ai dit deux mots du saccharatede chaux, qui présente la curieuse propriété d’être plus soluble à froid qu’à chaud; 11 se prépare avec sucre 50, chaux éteinte 30, eau 150 (v. Chaux , tom. II).

Comme pansement antiseptique Lucke emploie, ou tout au moins, employait en 1881 les pansements au sucre , en le mélangeant avec la naphtaline à parties égales, ou avec l'iodoforme dans la proportion d’un gramme de ce dernier pour 5 de sucre. Le mélange enfermé dans de la gaze est appliqué sur la plaie suturée ; s’il y a perte de substance, le contact est direct ; par dessus le premier pansement quelques doubles de gaze dégraissée, lame de gutta -percha, puis une bande sur le tout. On peut laisser ce pansement en place huit ou quatorze jours sans que le sucre se dissolve. Les sécrétions se distribuent également dans toute la masse ; des grumeaux ne se forment que dans le cas où la couche est trop mince. Windelschmidt, de Cologne, emploierait le sucre seul en poudre, aussi actif pour lui que l’iodoforme (ce qui prouverait que ce dernier n’agit que mécaniquement) ; il réserve ce dernier pour les chancres et les abcès de la mamelle. Si son antisepticité peut être l’objet d'un doute, son asepticité ne l’est pas, dont témoignent les confitures bien faites. Windelschmidt aurait néanmoins abandonné le pansement au sucre parce que ses malades avaient découvert la nature de la poudre et cessé d’avoir confiance en elle !

Latour a proposé un glycéré au sucrate de chaux; mais pourquoi ne pas se contenter de l’eau de chaux mélangée avec de la glycérine à parties égales comme elle l'est avec l’huile dans le linimentoléocalcaire ?

1 V. plus loin, p. 837, remarque.

AMYLACÉS 835

Le sucre, sous forme de vin sucré, de liquide sucré, a toujours passé dans le populaire comme jouissant de propriétés cicatrisantes.

Le praticien ne doit pas considérer le sucre comme absolument indifférent. C’est un aliment respiratoire, quelque peu plastique et le meilleur des correctifs. Si pour Ogata il serait dyspeptique, il est plutôt eupeptique pour d’autres ; pour M. Leven, je le redis, le café sans sucre n’est rien moins que digestif; le café sucré favorise seul la digestion.

Le sucre en subissant la fermentation acide devient eccoprotique. A défaut de mieux, de l’eau fortement sucrée peut diluer, envelopper un poison caustique, métallique. J’ai dit dans quelle proportion on pourrait unir la chaux éteinte et le sucre (sucre 50 ; chaux éteinte 30 ; eau 150).

Je rappelle les principales contre-indications du sucre, tirées de la facilité avec laquelle il subit la fermentation acide et, comme aliment respiratoire, favorise le dépôt de l’autre aliment respiratoire principal, la graisse : 1° affections catarrhales de l’estomac; 2° diarrhée ; 3° dyscrasies acides, ainsi du rhumatisme, de la goutte, de la diathèse urique; 4° obésité; 5° rachitis; 6° diabète sucré ; 7° alcoolisme; 8° cancer. Freund affirme qu’un excès de glycogène et de sucre dans le sang est nécessaire pour la production de carcinome.

AM YLACÉS

Les amylacés constituent le groupe le plus important de la famille des amylases ou anhydrides polyglycosiques ; ce sont les polysaccharides de Berthelot et Jungfleisch ; leur caractère physiologique est de n’être utilisées par l’organisme qu’après leur transformation en sucre, conséquence de leur hydratation sous l’influence d’acides étendus ou de ferments. L'amidon devient glucose ou maltose ; l’inuline, lévulose ; la gomme, galactose ; tandis que, dans la vie végétative, la transformation est inverse.

Le terme amidon désigne plus spécialement la matière amylacée du froment. C’est une poudre blanche composée de granules d’apparence organisée, sphéroïdes, ovoïdes ou polyédriques dont le diamètre varie de0mm,002à 0mm,185. L’amidon est insoluble dans l’eau froide ; dans une faible quantité d'eau chaude à 60° ou 70° ses grains se gonflent, adhèrent les uns aux autres, c’est l’empois. Par l'ébullition, et si la quantité d’eau est considérable, l'amidon se solubilise. L'amidon paraît être une triamylose, (CGH10O5 )L

L’étude des amylacés semble, au point de vue thérapeutique, être tout d'abord de peu d’importance, relever par trop de l’hygiène. Mais il faut songer que souvent le traitement d'une maladie est un problème d’alimentation. Je l'ai déjà dit : les bains froids sont pour la fièvre typhoïde comme la solution indirecte de ce problème. Les amylacés remplissent dans l’alimentation des pyrétiques un rôle de premier ordre ; il importe de les leur donner sous une forme particulière et toujours en quantité modérée à la fois.

Le chimiste appelle amidon le principe qui forme la base des farines et des fècu-

TONIQUES

les. Les farines sont les graines des céréales et des légumineuses réduites en poudre, plus spécialement les premières. Le blutage sépare la farine brute en deux parts

1° Pour le blé, le son exclusivement constitué par les enveloppes;

2° La farine proprement dite.

Les fécules sont fournies par des parties souterraines (pommes de terre, manioc) ou par certaines tiges (sagoutier, cycas, etc.) L

. Le mot amidon, en chimie, désigne particulièrement la matière amylacée des farines, le mot fécule s’appliquant aussi bien aux fécules qu’à la matière amylacée qui les forme et les constitue même exclusivement. En pharmacie et commercialement, le mot amidon ne désigne que l’amidon de blé (Triticum sativum). De même le terme fécule s’applique seulement à la fécule de pomme de terre. Les autres fécules ont des désignations spéciales : sagou, arrow-root, tapioca, etc.

La fécule et l’amidon sont composés de granulations, appelées grains, formées par des couches emboîtées les unes dans les autres, qui paraissent s'être déposées à la surface interne d’une cellule. 11 semble qu’elles se soient formées de dehors en dedans ; la couche la plus externe est la plus ancienne, la dernière est la plus centrale ; le grain présente un espace vide, c’est le hile qui sous le microscope a l’aspect d'une dépression.

L’amidon comme la fécule est insoluble dans l’eau froide. Mais à 60° ou 70° l’eau pénètre dans le grain, le gonfle 30 fois son volume et le fait dilater en feuille d’artichaut. Si l’eau est en petite quantité (12 à 15 parties,) les grains se soudent entre eux, il en résulte une masse gélatineuse, très dextrogyre +216, c’est l'empois, que l’iode, le réactif de l’amidon, bleuit.

Chauffés graduellement de 160» à 210» la fécule ou l’amidon se tranforment en une matière jaunâtre, soluble dans l'eau, appelée autrefois amidon grillé , amidon torréfié, leiogomme, fécule soluble de M. Debove 1 2 * * ; c’est de la fécule désagrégée, contractant peu à peu les propriétés de la dextrine. Si la température a été subitement portée à 210» la transformation en dextrine est à peu près complète. Les modifications des amylacés produites par la chaleur, le mode de préparation de certaines fécules (tapioca, arrow-root, etc.), de certaines pâtes (semoule, pâtes d’Italie), d’où leur transformation partielle en dextrine, expliquent leur supériorité dans l’alimentation des fébricitants. Lorsqu’au chapitre des eupeptiques nous parlerons de la pepsine, nous dirons son rôle peptogène.

Action physiologique. — La fermentation diastasique (diastase de l’orge ou maltine, diastase pancréatique, diastase salivaire, par quelques-uns mise en doute) transforme l’amidon en dextrine et maltose ; il s’agit là d’un phénomène d’hydratation.

(C°H10O5 * * *)n + H20 = (CGH10O5)“"2 + C12H220“

Amidon Dextrines Maltose

1 Voir le remarquable article de Gauvet dans sa Matière médicale, Paris, 1886.

2 M. Debove prépare la fécule soluble en chauffant la fécule de pomme de terre pendant

trois heures et demie dans un bain d’huile à 180». C’est une poudre très légèrement jaune,

soluble dans l’eau bouillante, ne se précipitant pas par le refroidissement. L'auteur a

pu donner sans inconvénient jusqu'à 1 kilogramme de cette fécule par jour ; il la délayé

simplement dans du lait: soit environ de 100 à 200 grammes dans un litre de lait. C’est

là, d'après M. Debove, un aliment d’épargne pour les albuminoïdes puisqu’il abaisse le

îhiffre de l’urée (Soc. méd. hôp., 1889, 9 août).

AMYLACÉS 837

La dextrine elle- même en s’hydratant se transforme en glycose ■ cette transformation, dans le sang, se fait lentement.

(CüHl005)1 2 + 2H20 = (C6H1206)2 Le maltose est comme le glucose, directement assimilable.

Il ne faudrait pas de Lavant- dernière équation conclure par inadvertance que la dextrine est de l’amidon hydraté. La dextrine est une diamylose, l’amidon une polyamylose. Lorsque l’amidon, sous l’influence d’un ferment se dédouble, c'est le second terme du dédoublement, la maltose, qui nécessite une absorption d’eau. D’ailleurs nous l’avons déjà dit, la torréfaction transforme l’amidon en dextrine.

L’amidon est pour les surfaces cutanées ou muqueuses qu’il recouvre, un moyen de revêtement doux ; c’est un isolant, un émollient. L’amidon convient mieux pour ce but que la fécule dont les grains sont plus gros. La poudre de riz comme cosmétique est préférable à l’amidon.

Le rôle des amylacés dans la digestion est celui de la dextrine, des sucres; ils en ont aussi les inconvénients, les contre-indications. Il importe de remarquer combien leur constitution physique (panification) influe sur leur digestibilité. Ce qui paraît constituer une infériorité du pain à l’égard des farines torréfiées et des pâtes, c’est, en même temps que sa constitution physique, le manque de la dextrine, c’est-à-dire de l’élément peptogène. La mie de pain représente comme une masse cohérente, qui demande, pour être attaquée, des organes digestifs intègres ; elle a le caractère colloïde des gommes, des muci lages, du sirop de fécule1, des gélatines rappelant plus ou moins la colle d’amidon ; au contraire le tapioca, la semoule représentent de l’amidon en masses très peu cohérentes, ayant déjà fait comme la moitié du chemin du côté de la saccharification, c’est-à-dire renfermant beaucoup de dextrine2. Quoi qu'il en soit, l’expérience apprend que, autant les pâtes qui ont subi l’action de la chaleur ou les fécules torréfiées comme le tapioca conviennent aux fébricitants, autant le pain, si ce n’est le pain grillé en couche mince, leur convient peu. Le pain grillé renferme, au contraire, beaucoup de dextrine. Le potage préparé avec un bouillon gras bien dégraissé et des pâtes ou fécules torréfiées représente un aliment aussi peptogène que possible, malheureusement abondant en toxines. D’autre part, de cette manière il n’est donné qu’une faible quantité d’albuminoïdes, de telle sorte, que le

1 Le sirop de fécule a malheureusement les inconvénients des colloïdes. J’en comprendrais l’usage dans les hôpitaux par raison d’économie pour sucrer les tisanes, mais à la condition que le chef de service eut la liberté de pouvoir exceptionnellement prescrire : tisane édulcorée avec du sirop de sucre. Le sirop de fécule dilué dans une tisane n’a pas l’action fâcheuse du sirop pur.

2 II faut prendre garde de ne pas développer les propriétés collagènes de la dextrine;

aussi la forme de prise est-elle préférable.

TONIQUES

concours de l’estomac, le point du tube digestif le plus atteint, le plus troublé dans ses fonctions par la fièvre, n’est, pour ainsi dirp, que très peu mis à contribution. Les amylacés, pour leur digestion, leur absorption, paraissent n’avoir rien à demander à l’estomac.

Pharmacologie. — L 'amidon du codex ou amidon de blé pourrait être extrait par une fermentation qui détruirait le gluten. Mais il est possible de séparer mécaniquement gluten et amidon. On fait une pâte, puis on lave sur une toile métallique ; l’amidon seul est entraîné, le gluten visqueux reste sur la toile.

La fécule est extraite de la pulpe de pommes de terre, placée sur des tamis, au moyen de nombreux filets d'eau ; c’est une poudre moins fine que l’amidon, elle grince quand on la presse ; les grains en sont généralement trigones, arrondis, le hile est punctiforme, les zones excentriques sont nombreuses ; leur grand diamètre est de 0mm,0074 à 0mm, 06475, moyenne 0,039 au lieu 0mm,0185 moyenne du grain d’amidon.

Le codex ne cite pas l’amidon de riz, connu des repasseuses seulement. La poudre de riz est la farine de riz elle-même dont le contenu en amidon dépasse celui des autres farines. Moins la poudre de riz est parfumée, meilleure elle est. L’amidon de riz est à grains encore plus petits que ceux de l’amidon de blé ; ils sont plus égaux. Le diamètre moyen en est de 0mm,0037.

Pour saupoudrer une surface excoriée, érythémateuses, érysipilateuse, dans un but d’isolement, l’amidon ou la poudre de riz sont préférés à la fécule.

Le cataplasme de fécule est préparé de la manière suivante :

Fécule 100 grammes.

Eau 1000 —

Délayez la fécule dans le double de son poids d’eau froide, ajoutez-y peu à peu, en remuant, le reste de l’eau portée à l’ébullition. Faites bouillir quelques instants en agitant la masse. On peut préparer de la même manière des cataplasmes d’amidon, de jioudre de riz. Tous conservent leur eau et leur chaleur moins longtemps que le cataplasme de farine de lin; il est donc nécessaire de les renouveler plus souvent.

L’amidon, soit simplement sous forme d’empois, soit surtout soumis à l'ébullition, est doué de propriétés adhésives (colle d'amidon). Les tissus imprégnés d’une solution d’amidon en se séchant sont raides, d’où les bandages inamovibles en colle d’amidon dont Bonnet faisait un si grand usage ; leur défaut était de sécher trop lentement. Les chirurgiens emploient toujours des bandes de tarlatane légèrement amidonnées, trempées dans de l’eau tiède au moment du besoin, afin d'obtenir pour les membres des pansements incomplètement inamovibles pour ainsi dire.

L’amidon se combine intimement avec la glycérine et forme le glycéré d'amidon.

Amidon en poudre 10 grammes.

Glycérine officinale 140 —

La préparation se fait à chaud.

Le glycéré d’amidon est émollient; l’amidon adoucit l’action légèrement excitante de la glycérine. C’est un excipient précieux pour les médicaments d'usage externe. Le codex donne 1 a glycéré d'extrait de belladone (1 : 9) type des glycércs d'extraits végétaux, le glycéré d'iodure de potassium (iodure de potassium 4, eau distillée 4, glycéré d'amidon 22, }e pli/cérè d’qxi/de de sine ( 10 : 20), celui de tannin (10 . 50),

AMYLACÉS 839

Le lavement d'amidon se fait comme le cataplasme, mais avec beaucoup plus d'eau (15 : 500).

On peut composer des injections, des lavements avec de l'amidon suspendu dan de l’eau froide ; le but est alors de recouvrir les surfaces malades d'une couche d’amidon. La blennorragie a été traitée par de simples injections amidonnées : 2 cuillerées à bouche d’amidon pour 200 grammes d’eau, 6 ou 8 injections par jour. M. Paillasson a proposé de renfermer le glycéré d’amidon simple ou celui d’oxyde de zinc, de tannin, dans des tubes gradués semblables à ceux qui renferment les couleurs des peintres. L’injection est chassée dans l'urètre de la même manière que le peintre en fait sortir la couleur.

Je ne parle pas de Yiodure d'amidon qui fait partie de la médication iodée. Mais je rappelle qu’un des moyens de faire assez bien supporter la teinture d’iode consiste à la donner dans de la tisane de riz ; que l’on n’oublie pas de prévenir le malade de l’aspect peu agréable à l’œil qu'aura sa tisane.

La tisane de ris se prépare comme celle d’orge 1 perlé et de gruau, en faisant bouillir 20 grammes de riz dans une quantité suffisante jusqu’à ce que le grain soit crevé; on réduit à 1 litre.

L'orge mondé est la semence séparée du péricarpe; privée en outre de son tégument propre, et réduite à son endosperme amylacé, c'est l 'orge perlé.

En matière médicale, la dénomination de gruau s’applique seulement à la graine d’avoine mondée de ses enveloppes glumacées, dépouillée de sa balle florale. Mais nous connaissons encore mieux sous ce nom, au moins en ménage, les farines de blé, d’orge ou d’avoine, séchées au four ; c'est la fine fleur de froment avec laquelle on fait le pain de gruau, les farines qui servent à préparer de petits potages clairs, des bouillies, des crèmes constituant une nourriture fort saine. La spécialité s’est emparée, surtout depuis quelque temps, de la farine d’avoine, remarquable par sa grande proportion de matières grasses et de matière azotée2; inférieure cependant au maïs à ce point de vue, elle lui devient bien supérieure quant aux sels, parmi lesquels il faut savoir que les phosphates abondent.

Citons maintenant quelques fécules précieuses pour l’alimentation des malades et des convalescents.

1° Le manioc, retiré de la racine tubéreuse du médicinier ou Jatropha curons (euphorbiacées) , qui vient des Antilles, de Bahia, de Rio Janeiro. Cette racine, grosse comme le bras, est remplie d’un suc laiteux, extrêmement toxique, qui serait de l’acide cyanhydrique ou un corps l'engendrant facilement. Avec le manioc, on prépare : 1° la couaque, 2° la cassave, 3° la moussache, 4° le tapioca, le plus connu des quatre, tous produits torréfiés ou séchés avec soin, et, de cette manière, débarrassés complément du principe toxique.

2° Le sagou est une fécule de palmier, extraite de la partie médullaire de divers sagoutiers.

3° L 'arrow-root est fourni par plusieurs plantes de la famille des amomées; il provient surtout des souches de maranta, de curcuma, de galanga, etc. ; arrow-root signifie flèche-racine. L'une des plantes qui fournit cette fécule a la réputation d’être un remède contre les blessures des flèches empoisonnées.

Lesalep est le bulbe ou tubercule mondé et desséché de plusieurs orchis. 11 ne faut guère compter sur ses propriétés nutritives; il ne renferme que 27 pour 100 d’amidon, pour 45 pour 100 de bassorine ou mucilage, un hydrocarbone, il est vrai; c’est surtout un émollient de l’intestin, un émollient légèrement nutritif.

1 Orge perlé, orge mondé sont masculins.

? Voir le tableau de Yogt, chapitre dq Régime [végétarien, t. II,

TONIQUES

Dans la substance alimentaire ou Kindersuppe de Liebig 1 pour les enfants, tj'ès employée en Allemagne, l’amidon est en partie à l’état de dextrine, en partie saccharifié. Mélangez intimement parties égales (17 parties et demie) de farine de froment et de malt pulvérisé au moulin à café avec 2 parties d'une solution (14 pour 100) de carbonate de potasse, 2 parties d’eau et 175 de lait; maintenez quelque temps ce mélange à une température de 60° à 70°, afin de transformer en sucre, au moyen de la diastase du malt, l’amidon du froment ; filtrez.

La farine de Nestlé est un mélange de sucre, de lait et de farine de froment dont l’amidon a été transformé en dextrine par l’exposition à la vapeur d’eau surchauffée.

Les pâtes d'Italie sont faites avec de la farine de blé dur que l'on pétrit, avec addition ou non de gluten et que l’on étire à froid ou à chaud ; puis on fait sécher à l’air ou à l’étuve. Le macaroni, le vermicelle sont avec excès de gluten et préparées à chaud. Le gluten granulé est préparé à froid, aussi se laisse- 1 il plus facilement hydrater, se gonfle-t-il plus que les précédentes pâtes dont les principes azotés ont été en partie coagulés et dont les grains amylacés sont restés soudés entre eux après hydratation.

La semoule, ce sont des grains de blé passés au four, puis concassés en grains plus ou moins gros.

Les nouilles, que le dyspeptique accepte bien mieux que le macaroni, sont faites avec de la farine et des œufs 2, puis coupées en vermicelles.

Thérapeutique . — J’ai déjà dit l’usage externe de l’amidon, et de ses préparations. Mais ne parlons que des indications et contre-indications des amylacés à l’intérieur.

Depuis longtemps il y a comme un consentement tacite, sans que la raison en soit donnée, de les considérer comme l’aliment convenant au fébricitant , tandis que les graisses et les aliments quaternaires seraient chez lui contre-indiqués. Mais parmi les féculents, on semble égale ment s’être accordé pour reconnaître que les amylacés purs, ayant subi la torréfaction, semblent mieux supportés, et parmi ceux-ci les formes granulées. Donc pas de pain, sinon le pain en tranche mince, grillée, qui représente surtout de la dextrine ; mais préférer des farines préalablement torréfiées comme la semoule, ou des fécules comme le tapioca. Je me conforme à cette pratique dans le traitement de la fièvre typhoïde par les bains froids et permets les potages au tapioca.

Lorsque la cuisinière fait un roux 3 en délayant un peu de farine ou de fécule avec du beurre, une partie de l’amidon évidemment se dextrinifie, d’où la sapidité de semblables préparations ; mais, d’autre part, il semble se former en même temps des colloïdes.

L’action peptogène de la dextrine domine certainement toute l’histoire alimentaire des fécules.

1 In Nothnagel et Rossbachp. 793, l^c éd.

2 Cette adjonction ne se lait pas dans la fabrication en grand.

3 L’élément colloïde abonde dahs une sauce bien liée; c est pour cela qu’elle ne con vient pas au dyspeptiqué, ni dans le cas de débilité digestive,

DES GRAISSES

MM. Nothnagel et Rossbach prétendent que la pléthore vraie , lorsque les sujets n'ont nulle tendance à l'obésité, indique le régime amylacé. Ici je préférerais la diète carnée restreinte. Il n’en est plus de même des uricèmiques auxquels les amylacés conviennent admira blement à la condition que l'exercice assure leur combustion.

Les féculents, pourvu qu'ils soient bien digérés, sont indiqués chez les phtisiques ; farine de lentilles à cause de la notable proportion d’acide phosphorique qu’elle contient, farine de maïs qui renferme beaucoup de matières grasses, devraient être préférées. Il est des farines médicamenteuses dans lesquelles on introduit du phosphate de chaux.

Depuis quelque temps on insiste avec raison sur les préparations de farine d’avoine, de gruau, comme convenant admirablement à l’enfant du premier âge ainsi qu’aux convalescents.

En 1885, Milnes Fothergill se plaignait avec juste raison à la Société médicale britannique que le médecin anglais ne songeât qu’à gorger de thé de bœuf un malade mourant d’épuisement. Les hydrates de carbone ne lui sont pas, en effet, moins nécessaires pour faire de la chaleur et de la force.

Les contre-indications des amylacés sont d’une manière générale toutes les maladies par ralentissement de la nutrition, parce qu’ils semblent favoriser le dépôt ou la non-combustion des graisses. Mais leur exclusion doit ne pas être absolue, et porter plutôt sur certaines formes, d'une digestion plus difficile; c’est de la trop grande abondance de féculents qu’il faut détourner. C'est principalement lorsque les fermentations acides se produisent facilement dans l’estomac qu’il importe d’insister sur leur suppression.

Les premiers féculents à proscrire, ce sont les pommes de terre comme plus particulièrement aptes à donner naissance à des colloïdes.

DES GRAISSES

Les graisses intéressent le thérapeutiste à plusieurs points de vue. Tout d’abord sans se préoccuper de connaître par le détail le rôle qu’elles remplissent dans l’organisme, il lui suffit de savoir qu’elles en ont un, qu’il est multiple, pour ranger les graisses parmi les toniques ; de plus, comme topiques et excipients de nombreux remèdes pour l'usage externe, elles ont des emplois extrêmement variés.

Les corps gras d’origine animale ou végétale sont des substances neutres, de consistance variable (huiles, graisses, suifs, beurres) doux au toucher, formant sur le papier une tache transparente et persistante.

Chimiquement ce sont des ethers, c’est-à-dire des corps formés par l’union d’un alcool triatomique ou monoatomique et de trois acides.

A. Le type le plus répandu est celui des glycéridés, pour quelques auteurs ce sont même les seules graisses ; c’est le groupe des glycéridés tertiaires ('tristéarine, tri-

TONIQUES

palmitine, trioléine, etc.) i, c'est-à-dire des éthers formés par trois molécules d'acide gras combinées avec une molécule de glycérine, G3 H8 O3. Celle-ci se comporte ici comme un alcool triatomique, C3H5(OH)3 ; elle peut se combiner avec 1, 2, 3 molécules d'acide ; mais dans les corps gras naturels il s'agit toujours de glycérides tertiaires.

Les graisses d’origine animale renferment de la palmitine, de la stéarine, et un peu d’oléine. L’axonge ou graisse de porc contient 62 pour 100 d’oléine, 32 pour 100 de palmitine et de stéarine. La stéarine existe surtout dans le suif de bœuf et de mouton, dans la moelle de bœuf; dans les huiles c’est l’oléine qui domine. Les graisses présentes dans notre corps sont :

1» La stéarine, G3 H3 (G18 H35 O)3 O3.

2° La palmitine, G3 H3 (G10 H31 0)3 O3.

3o L’oléine, C3H3(Ci8H330)303.

4 o La butyrine, C3H5(C4 H7 O)3 O3.

Les graisses précédentes, graisses proprement dites, outre les propriétés des corps gras, déjà signalées, sont insolubles dans l’eau ; leur absorption parla peau est discutable, probable cependant pour plusieurs ; Lassar, 1878, l’affirme ; elle se ferait par les lymphatiques ; Randolph et Roussel, 1883, l'auraient démontrée pour l'huile de foie de morue?

B. La lanoline, de Liebreich, constitue un type de graisse unique jusqu’à ce jour par sa composition chimique établie par Hartmann en 1868; elle est constituée par l’union d'acides gras et de cholestérine, C2GH43. Hü. C’est donc encore un éther, parce qu’il semble que la cholestérine doive être considérée comme un alcool (Berthelot) de la série cinnaménique à laquelle appartient l’alcool cinnaménique dont l’essence de cannelle est l’aldéhyde. Une des raisons pour lesquelles quelques-uns hésitent à faire de la cholestérine un alcool, c’est que l’on n’est pas encore parvenu à l’oxyder comme les alcools normaux, de manière à la transformer en un acide renfermant le même nombre d'atomes de carbone qu’elle. Mais d'autre part, les acides de la bile en dériveraient par oxydation. La cholestérine résulterait de la désassimilation des albuminoïdes, surtout de la désassimilation des centres nerveux, du cerveau plus particulièrement. Partout dans l’organisme où les phénomènes d'oxydation sont ralentis, la cholestérine s’accumule.

La lanoline est une substance glutineuse, café au lait, qui fond par la chaleur, miscible avec les autres corps gras; elle s'incorpore aisément son poids d'eau. 11 faut ajouter un peu d'axonge (10 pour 100) pour assouplir la peau, sinon elle lui communique une certaine rudesse turgescente. Elle traverse l’épiderme intact, entraînant avec elle toutes les substances qu’elles a dissoutes, mercure, iodure de potassium, etc.

M Aubert considère la lanoline comme d’une absorption plus difficile que l’axonge; mais Liebreich n’affirme pas l'absorption de la lanoline, c'est-à-dire son arrivée dans le système circulatoire ; il présente seulement la lanoline comme la graisse pénétrant le plus facilement toutes les couches de l’épiderme, avec laquelle on a le plus de chance de le modifier dans toute son épaisseur, si l’on se sert d'elle comme excipient de pommade. Unna reconnaît à la lanoline à ce dernier point de vue deux propriétés précieuses : l°son indifférence chimique ; 2° son avidité pour l’eau, c'est-à-dire la possibilité, grâce à elle d’introduire dans une pommade une grande quantité d’eau, propriété qui la rend précieuse pour la préparation des pommades rafraîchissantes.

C. Un troisième type de graisse est le blanc de baleine, spermaceti des Anglais ; c’est la partie solide du contenu huileux qui remplit les vastes cavités de la tête du

* La trimargarine n'est qu’un mélange de tripalmitine et de tristéarine. Dans le langage ordinaire on supprime le préfixe trp

DES GRAISSES

oachalot (Phys-jler macrocephalus) ; cette cavité, d’après Pennetier, communique avec différentes parties du corps, avec le tissu graisseux sous-cutané (Mat. méd. de Cauvet).

La masse solide est séparée de l'huile eu la sou mettant à plusieurs reprises à la presse et à des cristallisations répétées.

Le blanc de baleine est un corps blanc d’aspect cristallin, onctueux, insoluble dans l’eau ; il peut être pulvérisé en ajoutant quelques gouttes d’alcool. Chimiquement c’est un composé d’éthers cétyliques,c’o-t-à-dire d’éthers de l’alcool cétylique, C18H33. 0 H ; l’éther cétylique qui domine le plus est le palmitique L’acide palmitique a pour formule, C1GH3202.Le mot cétina désigne l’ensemble de ces éthers, c’est-à-dire le blanc de baleine pur.

Le blanc de baleine entre dans la composition du cold-cream.

D. Un quatrième type de corps gras est la cire des abeilles; elle est constituée par deux éthers, de l’alcool mélissylique, C3uHG1OH; l’acide de l’un est l’acide cérotinique, C27H3402, l’acide de l’autre est le même que pour le blanc de baleine, c’està-dire l’acide palmitique.

E. La lécithine de Gobley jaune d’œuf), retirée par lui du jaune d’œuf,

existe dans les centres nerveux ; elle serait constituée : 1° par une base, la névrine ou eholine., dont la synthèse a été réalisée par Wurtz, C5 H15 A/,02, que nous pouvons écrire (CH3)3(C2H4.OH)Az.OH, qui ferait fonction d’alcali-alcool, unie à une molé-

Trirnéthyl Hydrate d'étliytène

cule d’acide phosphoglycérique, plus à deux molécules d’acide stéarique ou d’acide oléique, ou à une molécule de chacun d’eux. La lécithine renferme donc de l’azote et du phosphore.

I. Action extra corpus. — Le caractère capital des graisses est leur saponification. Chauffées avecdes alcalins, elles se dédoublent en leur alcool correspondant (glycérine, cholestérine, alcool cétylique, alcool mélissylique) et acides gras qui s’unissent avec l’alcalin pour former un savon soluble de potasse, de soude, etc., ou insoluble de chaux, de plomb (emplâtre). Leurs propriétés les plus importantes, au point de vue de leur emploi pour l’usage externe, sont d’ordre physique; ainsi de leur consistance spéciale, de leur non volatilité, du fait qu’une couche de graisse constitue pour la surface qu’elle recouvre une couche isolante, la mettant à l'abri de l'air, de leur faculté de pénétration entre tous les interstices.

On admet que les médicaments : iodure de potassium, mercure, sont dissous dans un corps gras comme ils le seraient dans l’eau ou dans un liquide neutre capable de les dissoudre. Les choses se passent autrement; il s’agit d’un enveloppement de chaque molécule par une atmosphère de graisse protectrice. Tandis qu’unesubstance irritante, dissoute dans l’eau, paraît simplement devenir moins irritante en raison directe de la raréfaction que suppose la proportion relative du dissolvant, cette même substance est- elle incorporée à la graisse, ses propriétés irritantes sont beaucoup plus atténuées, et cette atténuation semble se poursuivre même après absorption, en vérité, comme si le

TONIQUES

corps irritant était absorbé et circulait dans l’organisme en mélange* intime avec le corps gras. C’est un fait connu depuis longtemps que les pommades phéniquées à base d’axonge, l'huile phéniquée, même la glycérine phéniquée, sont faiblement irritantes, ne le sont même pas du tout, tandis que des solutions équivalentes hydroalcooliques bien moins concentrées irritent fortement la peau. Même ici la vaseline se sépare des corps gras, car elle se conduit comme l’eau, comme l’alcool. La raison probable en est que la vaseline n’adhère pas à l’épiderme comme les graisses. Si la pénétration possible des graisses dans la peau est douteuse, il faut bien savoir que la non-pénétration de la vaseline ne peut faire l’objet d’un doute, de même que celle de tous les hydrocarbures.

L’huile est souvent donnée après les empoisonnements par les caustiques; elle soulage toujours. Malheureusement, il ne faut pas oublier qu’elle peut quelquefois former avec le toxique une combinaison qui en favorise l’absorption, ainsi pour le phosphore, par conséquent, qu’alors la médication évacuante s’impose encore plus. M. Chapuis, ancien agrégé de notre Faculté, avait également insisté beaucoup sur cette propriété des corps gras de masquer l’action irritante, même caustique des poisons. C’était surtout à propos de l'arsenic L II avait constaté que les corps gras retardaient l’intoxication, que l’élimination était plus rapide, que les altérations organiques et les symptômes habituels de l’empoisonnement manquaient. J'ai donc raison de dire que l’action atténuante des corps gras sur les corps irritants se continue dans l’organisme lui-même. M. Chapuis, je l’ai déjà dit, s’est même demandé si la facilité avec laquelle les Styriotes mangent des quantités relativement énormes d’arsenic ne devait pas être expliquée par l’introduction dans leur régime d’une forte quantité dégraissé sous forme de lard.

Solutions d’albumine, mucilages ou gommes émulsionnent les matières grasses, c’est-à-dire communiquent de leur viscosité aux molécules extrêmement fines en lesquelles l’agitation a divisé la masse. C’est à ses principes albuminoïdes que le jaune d’œuf doit ses propriétés émulsives.

Le contact de l’air fait rancir les graisses ; c’est qu’il se forme par oxydation des acides libres. Il est probable qu’il s’agit ici d’une fermentation ; aussi la destruction de ce ferment par la chaleur retardet-elle l’altération. Graisses et huiles doivent être conservées dans un lieu frais et souvent renouvelées. D’ailleurs, dans un même but de préservation, le codex prescrit d’ajouter à l’axonge 5 grammes de

! Thèse inaugurale, Lyon, 1879,

DES GRAISSES

teinture de benjoin par kilogramme, vers la fin de la préparation avec la panne de porc, immédiatement avant de laisser refroidir la masse liquide.

La rancidité, qui suppose des acides libres, a été quelquefois considérée comme plutôt favorable à la parfaite confection de certaines pommades; ainsi de la pommade mercurielle. En pareil cas, le mercure serait en partie à l’état de sel gras. Or il ne faut pas qu’il en soit ainsi. Le mercure, dans la pommade mercurielle, doit être à l’état d’extinction, c’est-à-dire de division en molécules d’une finesse telle qu’elles ont perdu tout éclat métallique.

IL Le corps gras parfaitement neutre est doux à la peau ; il préserve une surface excoriée ou une plaie du contact irritant de l’air, consti tue une couche isolante aseptique qu’il est facile de rendre antiseptique. S’il s’agit d’une pommade renfermant un principe modificateur ou caustique, l’action modificatrice ou caustique s’exerce, grâce à la graisse, d’une manière constante et uniforme.

III. Quelles sont les transformations subies par les graisses dans le tube digestif ? Dans l’état physiologique, aucune jusqu’au duodénum. D’après Cash, le dédoublement des graisses commencerait dans l’estomac. Des fermentations anormales, suite d’un séjour gastrique trop prolongé, causent le fer chaud.

Dans le duodénum, le suc pancréatique, grâce, d’après Landwehr, à ses principes gommeux encore plus qu'aux albuminoïdes qu’il renferme, émulsionne ou saponifie les graisses ; la salive avalée agit de la même manière. Lebedeff n’admet que l’émulsion. La graisse est donc absorbée soit à l’état neutre, sous forme d’émulsion, c’est-à-dire de particules extrêmement fines, soit dédoublée, c’est-à-dire de savon et de glycérine. La bile émulsionnerait aussi les graisses, mais elle perfectionne surtout l’œuvre du pancréas; d’après Ideidenhain, elle favorise l’absorption.

Cette absorption, d’après Zawarykin l, serait produite par les leucocytes des follicules adénoïdes de l’intestin ; leur rôle rappellerait celui que leur attribue Metschnikow, comme phagocytes, dans la lutte contre les microbes, si ce n’est qu’ils ne digéreraient pas les graisses incluses, mais seraient de véritables stéarophores se déchargeant de leur fardeau graisseux dès leur arrivée dans les chylifères, aussitôt revenant pour prendre une nouvelle charge de graisse; on dirait d’une fourmilière; savon et glycérine, grâce à leur amorphisme, n’ont nul besoin de cet intermédiaire. Ideidenhain2 n’attribue qu’une faible part à la

1 Rev. sc. me'd., 1883. sem. 2, p. 471 ;

2 Schmidt' s Ialirb ., CCXXVII, 1890, 117.

TONIQUES

résorption delà graisse par les leucocytes; elle se ferait surtout par les cellules épithéliales; la bile rend la surface des cellules humectable par la graisse.

Les graisses sont absorbées par les chylifères; il en résulte qu'elles entrent dans la circulation générale sans passer par le foie, d’où l’indication de les choisir comme excipients des antiseptiques internes, ainsi des naphtols, du phénol, auxquels l’action du foie, en précipitant leur sulfoconjugaison, fait perdre de leur pouvoir antiseptique, encore plus, cependant, de leur toxicité (Bouchard1).

IV. Que deviennent les graisses absorbées? 11 semble s’en faire deux parts : l’une est utilisée comme aliment respiratoire, c’està-dire se transforme finalement, par oxydation, en acide carbonique et en eau; l’autre augmente la réserve en graisse de l’organisme. Comparant les graisses aux hydrates de carbone, sucres et féculents, quant au double rôle respiratoire et plastique, je l'ai déjà dit, les hydrates de carbone paraissent plus respiratoires que plastiques, les graisses plus plastiques que respiratoires. D’ailleurs, la provision de l’organisme, adulte du moins, et qui fonctionne d’une manière irréprochable, est beaucoup plus grande en graisse qu’en hydrates de carbone.

Le rapprochement entre les graisses et les hydrates de carbone est de chaque instant quant à leur existence, à leur suppléance anatomique on fonctionnelle. Les deux sont aliments respiratoires et plastiques, ont un rôle dans le développement des éléments anatomiques, de certains du moins, de même que dans leur régression. Nous avons vu que, d’après Claude Bernard, la matière glycogène pouvait naître des matières albuminoïdes, de celles de nos tissus comme de celles fournies par l’alimentation. Il en serait de même des matières grasses de l’organisme. Ce serait même, d’après Voit et surtout Ebstein, leur origine presque exclusive, d’où certain raisonnement, bien subtil en apparence, qui sert de base à la diète que ce dernier prescrit aux obèses, diète dont la caractéristique, quelque peu paradoxale, consiste à leur donner de la graisse.

Partant de ces deux propositions : 1° la graisse est exclusivement un aliment respiratoire; 2° la graisse de l'organisme dérive, pour la plus grande partie, de l’albumine des tissus, Ebstein en conclut qu’en privant l’obèse d’aliments gras, on favorise la transformation de ses tissus en graisse, graisse peu apte à être brûlée, et cette graisse serait surtout abondante si la diète carnée est pratiquée avec excès, ainsi que le font souvent ceux qui suivent le régime Banting. Ebstein

1 Thérapeutique des maladies infectieuses , Paris, 1889, p. 326.

DES GRAISSES

ajoute que les graisses sont on ne peut plus aptes à calmer l’appétit, lequel est si souvent un obstacle à la diète simplement restreinte, c’est-à-dire celle consistant à seulement diminuer la quotité des aliments. Les mets doivent être gras, a dit Hippocrate, parce que de la sorte ils rassasient le mieux.

L’origine des graisses de l’organisme serait donc : 1° les graisses de l’alimentation ; 2° les albuminoïdes de nos tissus ou ceux fournis par l’alimentation; 3° dubitativement et dans tous les cas en proportion restreinte, les hydrates de carbone. Ceux-ci, le plus ordinairement, ne font qu'augmenter la réserve en graisse de l’organisme en empêchant celle-ci d’être brûlée.

Nous savons déjà sous quelle forme chimique sont les graisses dans l’organisme, ou bien en quels corps elles se sont dédoublées : 1° graisses neutres : tristéarine, tripalmitine, trioléine, lanoline, lécithine; 2° savons; 3° glycérine; 4° acides gras dont les uns, résultat du dédoublement des graisses alimentaires, se reconstituent graisses neutres en s’unissant avec la glycérine; il se forme aussi des acides gras volatils qui s’éliminent par les voies respiratoires et cutanées ; 5° la cholestérine.

Mais, à un autre point de vue, les graisses se présentent dans l’organisme sous deux états : 1° celui de gr disse larvée; 2" celui de graisse libre. La mort d’un élément anatomique fait apparaître, sous l’état de graisse libre, la graisse larvée qu’il renferme, ainsi que Ranvier l’a établi dans un travail sur l’empoisonnement par le phosphore h La graisse à l'état larvé abonde plus qu’on ne le croit généralement dans les éléments anatomiques dont la croissance est rapide; elle joue un rôle important dans leur développement, leur fonctionnement : graines végétales, jaunes d’œufs, globules sanguins, les blancs surtout, cellules de la rate, de la moelle osseuse. Cette graisse de constitution que renferme l'élément anatomique est probablement, comme la graisse en dépôt, destinée à être brûlée; elle satisfait aux appétits de l'oxygène avec lequel l’élément entre en conflit. Si l’élément anatomique n’avait pas comme un stock d’hydrate de carbone, le conflit se produirait aux dépens de sa propre substance. Ainsi en arrive-t-il au tuberculeux atteint de fièvre dont les provisions en graisses sont épuisées. Le tissu adipeux est la sauvegarde du fébricitant, a dit Bouchard. Cela n’est pas moins vrai de la graisse à l’état larvé ou libre dansl’élément anatomique. Même en état de santé, l’organisme doit avoir des réserves suffisantes dégraissés et d’hydrates de carbone, c’est-à-dire de matériaux de combustion prêts à fournir

1 Voir phosphore.

TONIQUES

de la chaleur et de la force. S’il n’avait à sa disposition que des graisses se formant au fur et à mesure du besoin, il serait incapable d’efforts prolongés. Les gladiateurs romains, qui développaient le système musculaire aux dépens du tissu adipeux, ne pouvaient supporter les fatigues et les privations de la vie militaire.

Rappelons-le, comme source d’énergie ; graisses, protéiques, hydrates de carbone, sont entre eux comme les chiffres 2,4 : 1,8 : 1.

Le tissu adipeux, dit encore M. Bouchard, est pour l’individu ce que sont les couches géologiques de charbon pour le travail futur de l'humanité.

Il est intéressant de mettre en regard de ces faits, des interprétations de M. Bouchard, les résultats des recherches de MM. Weyl et Apt1 sur les proportions de graisses dans les parenchymes malades :