FARINE, PAIN

La farine de froment est blanche ou blanc-jaunâtre, douce au toucher, assez pesante, peu sapide, d'une odeur particuhère; elle happe à la langue, sans croquer sous la dent, se délaye facilement dans l'eaii, sans se pelotonner, donne une pâte élastique , consistante, qui s'étire bien,, s'arrondit promptement, lève facilement par la fermenta-

tion. Elle contient sur 7o ? ^aw, dO à 1 2 ; gluten sec, 11 « 14; amidon, 57 à 71 ; glucose, 4 à 8; dextrine ; 3 à 5; des sels, phosphate de chaux, de magnésie, etc. La proportion de ces divers produits varie selon l'espèce de blé, le climat, la culture, l'exposition , etc.

Pour analyser une farine, déterminer la proportion de ses divers produits, desséchez-en un poids donné à 100**, au bain-marie, pour connaître la quantité d'eau; délayez-la dans s. q. de ce liquide pour former une pâte homogène, qui sera malaxée sur un tamis, sous un filet d'eau, jusqu'à ce^l^ue celle-ci n'enlève plus rien. La iécuie, entraînée par l'eau, se dépose au fond du vase, le gluten reste entre les doigts ; en évaporant l'eau des lavages , Talbumine se coagule en stries filandreuses. Après l'avoir séparée par filtration , on évapore le liquide à siccité, et on sépare la glucose des sels en traitant le résidu par l'alcool, qui dissout la première. On pèse ensuite chacun de ses produits, après les avoir préalablement desséchés à 100°, au bainmarie. ■

Le gluten, produit le plus important et îe plus altérable, est gris-jaunâtre, tenace, élastique, d'une odeur particulière de pain chaud. Il s'arrondit facilement; chauffé au bain d'huile, dans un tube gradué ou dans Faleuromètre de M. Roland, il se boursoufle, quadruple, quintuple de volume. Il est soiuble dans l'acide acétique,

La fécule du blé, examinée au microscope, se compose de grains, en général inégaux, au plus de 0™04;5, déprimés ou discoïdes , avec proéminence centrale, sans apparence de bile, de couches concentriques. Ils ne se gonflent pas sous l'influence d'un soluté de potasse, et, touchés avec un soluté aqueux d'iode, ils ressemblent à des points noirs. Ces caractères peuvent être appréciés dans la farine, et même le pain. (Voyez ci-après.)

La farine de froment donne des produits neutres à la distillation sèche ; les cendres sont aussi neutres et inaltérables à l'air. Ces deux caractères, cependant, ne sont pas

FALSIFICATION DE LA FAKINE, DU PAIN. Go9

constants. Exposée à l'air humide, elle absorbe 1 eau , devient impropre à la panification par suite de l'altération spontanée du gluten. Les substances sopbisticantes sont la fécule de fomme de terre, la farine des autres graines céréales, des légumineuses^ les tourteaux de graine de lin, des sels solubles ou insolubles, la craie, le marbre, les os calcinés et autres substances minérales blanches.

Fécule de pomme de terre. Falsification assez commune, lorsque la farine est d'un prix élevé. La proportion est de 10 à 50 au plus sur °/o; au-dessus, le pain n'offrirait pas les qualités requises; au-dessous, le bénéfice serait trop peu considérable. H y a plusieurs procédés pour la reconnaître ; celui de M. Dony nous paraît préférable et suffire à lui seul, puisqu'il s'applique à la fois à la farine et au pain. 1° la /armf, délayée dans un peu d'eau , sur une lame de verre, et observée à un grossissement de vingt fois, offre, en outre des granules amylacés, d'autres granules ovoïdes, plus ou moins réguliers, de 0"",185, formés de couches concentriques autour d'un hile. Si c'est dans un soluté de potasse à i i/2 pour 7o d'eau, ces derniers se distendent dans tous les sens, acquièrent un volume quarante, cinquante fois plus considérable, sans changer de natiu^e. Ceux du froment restent intacts. Après avoir décanté le liquide et desséché, si l'on ajoute quelques gouttes d'un soluté aqueux d'iode, les granules amylacés ressemblent à des points noirs, ceux de fécule de pomme de terre à des outres gonflées, de la plus belle teinte bleue. 2° après avoir séparé la fécule dit gluten , comme il a été dit précédemment, versez-la dans un vase conique, pendant qu'elle est encore en suspension dans l'eau; au bout d'un certain temps, elle se dépose en cône, dont le sommet est formé par la fécule de pomme de terre, qui est plus pesante. Enlevée par tranches, à faide d'un couteau à lames minces, on peut en apprécier le poids, par consé(}iient, à priori, la quantité aioutée à la farine, et, en outre, les caractères microscopiques et chimiques indiqués; chauf-

660 FALSIFICATION t)E LA FARINE , DD PAIN.

fée à 200°, les couches concentriques des (jranules de pomme de terre s'exfolient à la manière d'un artichaut. 4!° quant au pain sophistiqué, tous les grains féculents n'ayant pas été détruits par la chaleur, on peut constater les caractères indiqués, en délayant un peu de mie dans un soluté de potasse.

Farine de riz. Klîe est ajoutée dans le but de faire absorber plus d'eau à la pâte. Dans une expertise, MM. Chevallier et Lassaigne ont constaté les caractères suivants : la farine est plus blanche, rude au toucher, absorbe plus d'eau, donne une pâte plus blanche, inextensible, ressemblant à du plâtre près de se solidifier, ne fournit pas de gluten par le lavage. Son macéré aqueux se colore en beau violet par la teinture d'iode, se trouble plus fortement par l'alcool que celui de farine de froment, et ne précipite pas, comme lui, par l'acide azotique, la noix de galles. Le fain est plus blanc, d'une odeur d'aigre, d'une saveur de poussière, a les yeux plus grands; il offre, au milieu, des agglomérations irrégulières, lesquelles, ainsi que la farine, obsei'vées au microscope, présentent de petits grains transparents, incolores, plus ou moins anguleux, en partie déprimés, d'un volume moins considérable que ceux du froment.

Farine de maïs. Sophistication plus fréquente peutêtre qu'on ne le pense. La farine de maïs se compose de globules amylacés, isolés, à liile étoile, de 0°"",02o, de fragments anguleux et translucides, colorés, qu'on peut séparer par la malaxation,et, en mettant la fécule dans un vase conique, comme pour la fécule de pomme de terre, ces deux parties forment le sommet du cône féculent. La farine de maïs blanc prend une belle teinte jaune par un solu(é très-étendu de potasse. La mie de pain sophistiqué, délayée dans un peu d'eau et observée au microscope, offrirait peut-être les uiêvnes caractères?

Farine de sarrasin. La fécule, séparée du gluten, comme pour la fécule de pomme de terre, offre, à la loupe, en

outre des grains amylacés, des fragments assez réguliers, incolores, polyédric[ues, formés par l'agglomération de très-petits globules féculents , provenant du périspei-me du sarrasin. On peut en déceler ainsi 1 pour °/o- (MM. Mareska et Dony.)

Farine de feveroles et autres légumineuses. Fraude récente, qui a pris une extension considérable. Le mélange s'opère dans les proportions de 10 à 1 5 et plus pour "/g. La farine, ainsi que le pain, ont une saveur âcrCj particulière de haricot, donnent des cendres alcalines et déliquescentes à Tair, un produit alcalin à la distillation sèche. A ces caractères incertains, non constants, M. Dony donne la réaction suivante, fondée sur ce que la léguinine, produit de légumineuses, se colore en rouge par les vapeurs d'acide azotique et d'auimoniaqne. Passez \à farine -d travers un tamis assez fin pour séparer le son; avec suf quan. d'eau, faites-en une pâte; étendez-la en couche circulaire sur les parois latérales d'une capsule de porcelaine; déposez au fond du vase quelques gouttes d'acide azotique à 55°, et chauffez pour le réduire en vapeur sans le faire bouillir. Les couches inférieures se colorent en jaune, et si l'on remplace l'acide azotique par l'ammoniaque, apparaissent çà et là des points, des taches d'un beau rouge plus ou moins foncé, visibles surtout h la loupe; ce sont les grains de féverole. La farine de froment se colore seulement en jaune. On peut en déceler ainsi 8 pour 7o- Pour le pain, réduisez la mie en bouillie; passez à travers un tamis très-serré; évaporez à siccité; épuisez le résidu par l'alcool à 38° ou 40, pour di^oudre la légumine; évaporez de nouveau; étendez une couche du résidu sur les parois de la capsule, et opérez comme avec la farine.

M. Filhol ayant constaté que certaines farines de froment et autres céréales, surtout les germes, contenaient de la caséine, produit analo.t;ue à la légumine, ce qui pourrait induire en erreur par le procédé de M. Dony; que la cellulose des légumineuses différait de celles des grarai-

nées, propose de délayer la farine sur le porte-objet dans un soluté de potasse caustique à 12 pour °j^. Si la farine est pure, elle est transformée en une masse gommeuse, sans apparence de cellules ; dans le cas contraire, et à un ^grossissement de 20 à 50 fois, on reconnaît parfaitement la cellulose des légumineuses à ses cellules quadrilatères, rép^ulières. Celles du son, plus petites, de forme différente, sont, le plus souvent, transformées en une membrane jaunâtre par la potasse.

Tourteaux de lin. La farine, le pain étant placés sur le porte-objet, avec un soluté de potasse à 4/2 pour °/„, parmi les grains de fécule on distingue de petites plaques d'environ 0""",050 de diamètre de côté, rectangulaires pour la plupart, le plus souvent colorés en rouge-brique, provenant de la couche externe de la graine de lin.

JS^ota. Dans le mélange des farines, des céréales soit entre elles, soit avec d'autres matières farineuses, féculentes, organiques, on pourra, presque toujours, reconnaître la fraude par l'examen microscopique, parce que les diverses fécules différant de forme, d'aspect, de diamètre, sont souvent associées à des débris de périsperme, qui offrent des caractères particuliers. Comme ces parties sont ordinairement plus denses que la fécule de blé, on pourrait les séparer par la malaxation. M. VUlar, en ayant égard aux caractères jjhysiques du gluten, à la couleur, à l'odeur, à la saveur de la farine, de la pàle^ de l'eau des lavages, a pu reconnaître la sophistication de la farine de froment par celle des autres céréales (seigle, orge, avoine, maïs), des légumineuses (pois, haricots, lentilles, vesces, féveroles), dans les proportions de 5 à io p. °/o. (Journ. Chini. liiéd.) L'eau des lavages subit la fermentation putride avec ces dernières, lactique avec les,^remières, contient delà légumine cju'on peut précipiter par l'acide acétique, et, le dépôt, le tissu réticulé et la fécule.

Matières minérales insolubles. La craie ^ le plâtre, le sable, la terre de pipe et autres substances minérales insolubles, sont aujoutées aux farines dans le but d'en augmenter le

poids. En Angleterre on s'est servi d'os calcifiés. A Marseille on a saisi des ferines fraudées avec une pierre blanche du

département de l'Allier, insoluble dans l'acide hydrochlorique , dont on n'indique pas la nature , désignée sous le nom d'albâtre. Comme toutes ces substances sont insolubles, bien plus pesantes que les divers produits de la farine, on pourra les isoler, en délayant exactement celle-ci dans l'eau pour former une bouillie claire, et, après plusieurs décantations et lavages ; ou bien encore, en opérant comme avec la fécule de pomme de terre, procédé Roland. Pour le pain sophistiqué avec ces substances, il faudrait l'incinérer dans un creuset de platine, traiter les cendres par l'acide chlorhydrique étendu, qui dissoudrait la craie, la terre de pipe (carbonates de chaux) avec effervescence, les os calcinés (phosphate de chaux), non le sable, l'albâtre. Le sulfate de chaux passerait à l'état de sulfure, dégagerait de l'hydrogène sulfuré.

Matières minérales solijbles. Les sulfates de cuivre, de zinc, d'alumine et de potasse (alun), le borate de soude, les carbonates de chaux, de magnésie, de potasse, de soude, d'ammoniaque, etc., sont employés dans le but soit de donner plus de fermeté, de blancheur à la pâte, de lui faire absorber une plus grande quantité d'eau, soit afin d'obtenir un pain mieux levé (les carbonates) quand on se sert de farines avariées, sophistiquées, peu riches en gluten.

1° Sulfate de cuivre. Dans le tome V\ page 605, nous avons dit , d'après un rapport des membres du conseil de salubrité, que la sophistication par le sulfate de cuivre ne devait avoir lieu que par inadvertance ; cependant, d'après M. Kulmann. cette fraude est commune en Belgique et dans le nord de la France, mais en quantité minime et variable pour chaque boulanger. îl a observé qu'à la dose de 4/3000 à 1/5000, la pâte levait plus promptement, absorbait plus d'eau; que la croûte, la mie étaient plus belles. La plus grande quantité qu on puisse employer, sans altérer le pain, lui communiquer une saveur particulière désagréable, est de i/4000. Le procédé qu'il a employé est celui de l'incinération simple, ou avec 8 à 40

gram. d'acide azotique (page 600, tom. 1"). MM. Robine et Parisot délayent le pain, la farine dans s. q. d'ean, fortement acidulée par l'acide sull'urique, pour former une pâte, dans laquelle ils plongent, pendant un ou deux jours, un cylindre en fer bien décapé, lequel se couvre d'une couche de cuivre. A 1/9000, le pain prend une couleur rosée dans un soluté de cyanure jaune de potassium et de fer.

2° Alun. Tl donne un aspect blanc au pain et permet' d'additionner les farines inférieures, de fèves, de pois, etc. f La proportion est de i/145 à I/IO"?. Kulmann incinère 500 gram. de pain, traite les cendres par Tacide azotique, évapore à siccité, délaye le résidu dans 20 gram. d'eau distillée, ajoute un excès de potasse caustique, filtre, précipite l'alumine par le chlorhydrate d'ammoniacjue, fait bouillir quelques minutes, jette sur un filtre et détermine le poids de l'alumine. Robine et Parisot traitent la mie de pain par l'eau distillée, filtrent, évaporent à siccité, reprennent le résidu par l'eau , filtrent, et essayent les liqueurs par le chlorure de baryum, l'ammoniaque; ils décèlent ainsi 1/500 d'nlun.

3° Sulfate de zinc. Employé en Belgique dans le même but que le sulfate de cuivre, il est moins efficace. Kulmann emploie 1 incinération simple, traite les cendres par l'acide \ azotique, évapore à siccité, dissout le résidu dans l'eau, filtre et décèle le zinc par la potasse, le cyanure de potassium et de fer, qui donnent un précipité blanc; par le cyanure de potassium et de maganèse, qui donne un précipité rose.

4° Carbonates alcalins. Le pain sophistiqué avec les carbonates alcalins fait effervescence avec les acides. Si c'est avec le carbonate d ammoniaque, il verdit le sirop de violettes, laisse dégager des vapeurs ammoniacales par un soluté de potasse. Pour les autres carbonates, on incinère le -] pain, on traite les cendres par de l'eau simple ou acidulée, et on obtient un sel qui offre la réaction des sels de po-