LAIT

D'un blanc mat ou jaunâtre, opaque, moins fluide que l'eau, sa densité est au moins de 100°. Faiblement acide ou alcalin, selon le genre d'alimentation , il résulte d'un assemblage de globules arrondis, parfaitement distincts et séparés entre eux. Il contient sur 7o (celui de vache), caseum 4,48; beurre o^lo; sucre de lait ou lactine 4,77; sels divers 0,60; eau 87,02. (MM. Henry et Chevallier.) Ces divers produits varient en qualité et quantité, selon Tespèce de lait, l'époque de la traite, le genre d'aliments, l'exercice, les maladies, etc.

Le lait vendu dans les rues de Paris est presque toujours fraudé, puisqu'il se vend au-dessous du revient. Le plus ordinairement on l'écréme ou on l'étend d'eau; alors, afin de lui donner plus de consistance, une saveur sucrée, on y ajoute de la cassonade, une émulsion d'amandes, de chènevis , même, dit-on, de la cervelle d'animaux, de la farine^ de la fécide, une décoction de son, de riz, d'orge , de la dextrine, de la gomme, un soluté de gélatine, du jaune d'œuf. On lui donne une teinte jaunâtre avec ïinfusé de safran, de fleurs de souci , de curcuma, le jus de réglisse, le caramel, le suc de carotte, et, afin d'en empêcher la coagulation, en été, on y ajoute du bi-carbonate de potasse, de soude.

Lait écrémé, étendu d'eau. Le lait, vendu dans la rue, ne contient environ qLie la moitié de crème. Il est d'un blanc mat, moins onctueux; son caseum est moins gras, sa pellicule, quand on le chauffe, moins épaisse, moins consistante, moins ridée. Traité par l'éther, ce dernier liquide, évaporé, donne proportionnellement moins de crème. Le lait étendu d'eau est bleuâtre, p!us fluide, moins onctueux, d'une saveur moins douce. Plusieurs instruments sont indiqués pour reconnaître cette fraude. Le lactoscope ou crérnomètre de John est une espèce d'éprouvetîe, graduée en 100 parties. Rempli de lait jusqu'au sommet de l'échelle, et placé dans un endroit frais, au

bout de 10-12 heures en été, de 15 à 16 en hiver, la crème se sépare en couches d'une épaisseur de 8, 8 cent. 1/2 si c'est du lait pur, de 6 cent. 1/4 s'il est étendu de i/5 d'eau, de 5 cent, si c'est de moitié, de 3 cent, si c'est de 2/5. On peut, à l'aide de cet instrument, apprécier la quantité de crème dans chaque espèce de lait, l'influence de l'alimentation, des autres circonstances sur ce produit. Le Galactomètre ou pèserait de Cadet Devaux, modifié par MM. Donicourt, Henry et Chevallier, Ouevesne, est une espèce d'aréomètre, qui a pour point de repère la densité du lait de vache pur, à la température de 15", et gradué ensuite avec du lait écrémé, ou additionné de 1/2, 1/5, 1/4 d'eau. Des couleurs, des lettres particulières, tracées sur l'échelle, indiquent ces divers degrés de dilution, la densité des divers espèces de lait. Le Lactoscope de M. Donné, fondé sur le degré d'opacité du lait, due au plus ou moins grand nombre de globules butyriques, consiste en une espèce de lorgnette, composée de deux tubes munis dune lame de verre, parallèles, pouvant s'écarter ou se rapprocher, entre lesquels on dépose une petite couche de lait. L'examen se fait à l'aide de la flamme d'une lumière. Une aiguille sert à faire connaître le déféré d'écartemènt des lames de verre ou l'épaisseur de la couche de lait. Nous nous contentons de ce simple aperçu sur ces appareils, parce qu'il ne fournissent que des données approximatives; aussi, dans leur emploi, les expériences doivent-elles être comparatives, combinées avec les quahtés physiques du lait et les autres moyens d'investigation.

Amidon, fécule de pomme de terre, dextrine, décoctions de riz, de son, d'orge et autres matières féculentes. Fraude de nos jours assez rare, et qu'on peut facilement reconnaître en traitant soit le lait bouilli, soit le petit-lait, préalablement refroidis par la teinture d'iode. Il y a coloration violacée ou bleue plus ou moins intense.

Emuîsion d'amandes, de chènevis et autres.. Falsification

assez rare, surtout avec l'éraulsion de chènevis, qui a une odeur et une saveur assez désagréables. Avec celles d'amandes, le lait est d'un blanc plus mat, offre, au microscope, beaucoup de petits points noirs de 1/4000 de millim. , peu réguliers, rapprochés et réunis en petits groupes. (Rayer, Quevesne.) Quelques centigram. d'amygdaiine , délayée dans 1-2 gram. de lait, développent, au bout de quelques instants, l'odeur manifeste d'amandes amères, due à la formation d'acide cyanhydrique.

Cervelle d'animaux. La sophistication avec l'émuision de la cervelle de mouton, de veau, même des chevaux tués à Montfaucon, annoncée, il y a quelques années, dans les journaux, a produit une grande sensation. Plusieurs expertises faites par MM. Quevesne, Gaultier de Claubry, ont démontré qu'elle n'était guère probable. La pulpe cérébrale des moutons, débarrassée de ses membranes, vaisseaux, du sang, mêlée, dans les proportions de 1/20 pour "/o, à du lait pur, lui communique, par ébullition, l'odeur fade du cerveau. La pellicule a quelque chose de gras, d'élastique. Le lait, observé au microscope, offre des fragments de membranes, de vaisseaux sanguins, même à 1/5" pour °/„. (MM. Garnier etHarel). Comme le cerveau contient du soufre, que le beurre n'en contient pas, si après avoir obtenu celui-ci par l'éther, on l'évaporé, le résidu gras, incinéré avec de l'azotate de potasse , laisse un produit qui donne la réaction de l'acide sulfurique par le chlorure de baryum.

Bi-carbonate de soude. Le lait, moins coagulabîe ou incoagulable spontanément, offre une réaction alcaline très- marquée. Coagulé par l'alcool à 40°, le sérum et le caseum sont alcalins, et produisent l'effervescence avec les acides.

Gomme, gélatine. Fraude assez rare, à cause du prix élevé de la gomme. Après avoir coagulé le lait par l'acide acétique, le sérum donne par l'alcool un précipité plus abondant, d'un blanc-mat et opaque, si c'est avec la

gomme. Pour donner plus de volume à la crème, on la bat quelquefois avec de la gomme adragante; la présence d'un grand nombre de petits grumeaux diaphanes, anguleux, allongés, indique cette fraude. Avec la gélatine, le lait donne sur les charbons ardents une odeur piquante, de corne brûlée; et le sérum, par l'alcool, le tannin, des flocons légers, à longue trame filamenteuse.

M. Pozziale, ayant constaté que la quantité du sucre de lait était à peu près constante (50 à 52 pour i,000) dans le lait, pris chez plusieurs nourrisseurs, et ce produit, agissant sur les sels de cuivre comme la glucose, porte en ébullition 50 à 60 gram. de la liqueur de Barieswil dans un petit ballon, y fait tomber le petit-lait clarifié goutte à goutte, jusqu'à ce que la couleur bleue ait complètement disparu. La quantité de petit-lait employée donne celle du sucre de lait. Pour le lait écrémé, déterminer la quantité de beurre, il le coagule par un acide, truite le coagulum par l'éther, décante, évapore pour obtenir le beurre, et en constater le poids.

THË.

Les thés sont mélangés ou fabriqués avec des thés avariés ou ayant déjà servi , des feuilles de diverses plantes, celles de prunellier sauvage, de laurier, de frêne, de sureau, etc., colorées avec des substances végétales ou minérales : le campéche pour les thés noirs; les sels de cuivre, le sulfate de fer, la plombagine et le jaune de chrome, l'indigo ou le bleu de Prusse, associés au sulfate de chaux, au talc, au chromate de plomb, au curcuma pour les thés verts. Dans le but d'en augmenter le poids, on y introduit, en les roulant, du sable, des terres bolaires, ferrugineuses. Ces thés, mâchés entre les lèvres ou lavés sous un filet d'eau, se décolorent facilement. Les sels de cuivre, de fer sont dissous, colorent ce liquide en vert ou bleu (voyez leur réactif). Le campéche lui donne Ame