CAFÉ, CAFÉ -CHICORÉE

Le café est souvent falsifié avec les racines de chicorée, de betterave, de carotte, de garance, les semences des lé.oumineuses (fèves, pois pointus, pois chiches, haricots lupin, etc.), des graminées (blé, seigle, etc.), les fécules de pomme de terre, le pain, îa semoule et autres matières torréfiées, et, bien plus souvent, avec le marc de café, acheté dans les divers établissements publics Le caféchicorée peut aussi être remplacé par quelques-unes de ces substances, associées à de la brique pilée, des terres ocreuses, des tourrillons, etc. Le caramel sert à colorer, l'essence de café à aromatiser ces diverses fraudes.

Pour reconnaître ces sophistications, il faut mettre à contribution l'odeur, la saveur, et surtout le microscope. Le café mêlé à de la chicorée est en poudre plus fine, plus foncée en couleur, d'une saveur amère, salée, moins lui-

sant, se pelotonne entre les doigts et se délaye plus facilement dans l'eau. Projeté sur ce liquide, le café surnage, la chicorée se précipite et colore Teau en jaune. Les matières minérales, étant plus pesantes, pourront être séparées par lavages. Les matières féculentes se reconnaîtront au microscope, et le décocté, préalablement décoloré par le chlore, donnera une coloration, un précipité bleu par Tiode de potassium et l'acide azotique, après avoir chassé l'excès de chlore. Le décocté ne subirait-il pas la fermention alcoolique sous l'influence de la levure de bière? ne réduirait-il pas les sels de cuivre comme la glucose? En serait-il de même avec les carottes, les betteraves qui contiennent du sucre? Du reste, en raison de leurhygrométiicitéjCes deux substances doivent être rarement employées.