VIN

Le vin est non-seulement susceptible de s'altérer spontanément, de poussa^ de passer à la graisse, à l'amer, etc., mais, en outre, c'est une des boissons le plus souvent frelatées, au point qu'à Paris, on porte la quantité vendue ainsi à 500,000 hectolitres. La fraude consiste surtout à mêler les vins peu colorés^ les vins blancs soit avec des vins très-colorés, dits teinturiers, ceux de Roussillon, du Languedoc, d'Auvergne, de Cahors, etc.; soit avec de la lie, laquelle contient souvent le détritus des matières qui ont servi à la clarification, étendue d'eau et additionnée d'alcool; soit avec des matières colorantes, les bois d'Inde, bleu, de campéche, de Brésil , les baies de troëne, de myrtille, de sureau, d'hyèble, de phytolaca, les mûres, les prunelles, les pétales de coquelicots, etc. Quelquefois on fabrique du vin artificiel avec ces matières colorantes, de l'eau , de l'alcool, de la crème de tartre. Les vins acides sont additionnés de carbonate de potasse, de soude de chaux, de litharge. On avive la couleur du vin avec de

l'alun En Angleterre, on donne aux vins des qualités spé claies, un bouquet, une saveur particulières avec Toxalate l'acétate d'oxide d'éthile , des feuilles de laurier-cerise de ronce, d'orvale, de sureau et autres plantes ou feuille; aromatiques. Ce simple énoncé prouve combien ces fraudes sont nombreuses, peu faciles à reconnaître. Nous indiquons les plus importantes.

Les vins rouges de France contiennent environ 6 à 11 parties d'alcool, 80 à 90 deau, une matière colorante particulière, de l'éther œnatliique, qui en forme le bouquet spécial. Ils laissent, par l'évaporation, 2 à 5 pour 7o ^^ résidu, composé, en grande partie, de crème de tartre, d'un peu de tartrate de chaux, de sulfate, de matière extractive et sucrée, de tannin, etc. La proportion de ces produits varie considérablement selon l'espèce de vin, le terroir, l'année, etc. Plusieurs peuvent y être ajoutés. Il n'y a guère que la matière colorante, et peut-être le bouquet qui ne puissent être complètement imités. D'ailleurs, plusieurs vins n'ont pas de bouquet spécial bien tranché. Ajoutons qu'il y a des vins mousseux, secs, liquoreux, sucrés, artificiels ou fabriqués avec du marc de raisins, de la glucose; qu'en France, à l'étranger, on fabrique, on imite facilement telle ou telle espèce de vin.

Pour connaître la richesse des vins en alcool , il y a plusieurs instruments. JJœnomètre ou pèse-vin, fondé sur ce que le vin est d'autant moins dense qu'il contient plus d'alcool, peut induire en erreur, parce que la densité varie selon les substances que le vin tient en dissolution. Comme Y alcoomètre de Gay-Lussac est sujet aux mêmes erreurs, afin de séparer les parties fixes, on distille 300 part, de vin dans un petit alambic en cuivre, à la lampe à alcool, pour obtenir le 1/3 ou 100 part, de produit, lequel, étant ramené à 15° (température à laquelle l'instrument a été gradué), on apprécie son degré alcoométrique. Le 1/5 de la quantité trouvée reproduit la richesse en alcool. Si, par exemple, 300 part, de vin essayé donnent 100 part.

de produit à 30° alcoométriques, on en conclut qu'il contient 10 pour °l^ d'alcool.

M. Conaty, se fondant sur ce que les sels, le sucre, etc., n'influent pas sensiblement sur la température à laquelle les liquides alcooliques entrent en ébullition, a inventé un instrument, appelé ébullioscope, thermomètre à mercure, dont les points fixes ou extrêmes ont été déterminés par le degré d'ébullition de l'eau et de l'alcool sous la même pression , et gradué ensuite par des mélanges d'eau et d'alcool, de sorte que chaque degré représente 1 cent. d'alcool absolu. L'expérience ayant démontré que la température de l'ébullition était surtout constante dans les premières secondes, que plus tard elle pouvait varier, c'est alors qu'il faut prendre le titre. M. Despretz, qui, :lans son rapporta l'Académie des Sciences, 4848, a comparé Y ébullioscope de M. Conaty à celui de M. Vidal, donne la préférence au premier, comme plus simple, plus usuel. Il conclut, qu'à l'aide de cet instrument, modifié par lMM. Lerebours etSecrétan, et contrôlé par l'alcoomètre JeGay-Lussac, on peut, en huit minutes, avec un peu d'habitude, apprécier la richesse du vin ou de toute autre 1 iqueur en alcool; que l'erreur possible est, au plus, de 1 à 2 centièmes.

Pour la crème de tartre , le procédé le plus exact, applicable à tous les vins, consiste à les évaporer à siccité; le )oids du résidu donne la quantité de matières solides. Oïi l'incinère dans un creuset en platine, pour le transforner en carbonate de potasse, dont on apprécie le degré alcalimétrique, après l'avoir dissous dans l'eau et filtré. 1 gram. de bi-tartrate de potasse cristallisé et pur, décomposé ainsi , laisse un résidu qui exige, pour être saturé, |9 cent. 75 d'un soluté faible, préparé avec 4 00 part, d'aicide sulfurique, a 4,82 de densité, et 1,800 part, d'eau. Une burette à col recourbé, une éprouvette de la capacité de 20 à 25 cent, cubes, exactement graduées, suffisent à cet usage. Le tannin se reconnaît à la coloration en noir- ■ «

bleuâtre ou violace'e des sels de fer, à la précipitation de la gélatine ; le sulfate de chaux par un sel de baryte et Toxalate d'ammoniaque, après avoir décoloré le vin. Quant à la matière colorante du vin^ voyez ci-après.

Vins mélangés entre eux. Fraude assez commune, pas facile à reconnaître, pour 'ne pas dire impossible. C'est, à priori , par la dégustation et une analyse comparative avec l'espèce de vin imité. La plus grande partie des vins à bon marché, débités à Paris , se fabrique ainsi. Il prennent une nuance verte et bleue par la potasse.

Vins mouillés et additionnés d'alcool d'eau-de-vie. La proportion relative et absolue d'eau et d'alcool variant dans les diverses espèces de vins , mais encore dans la même, selon les circonstances atmosphériques, climatériques, de terroir, etc., on conçoit combien cette fraude est difficile à constater. MM. Girardin et Preissier de Eouen ont annoncé , il y a quelques années , avoir trouvé un procédé pour déterminer la quantité d'eau, d'alcool ajoutés à un vin. Nous ignorons s'ils font fait connaître. La déflagration sur les charbons ardents est un moyen peu certain et ne s'appHque cju'aux mélanges alcooliques récents. La dégustation, l'analyse comparative, pour appré- ~cier les proportions relatives d'eau, d'alcool, de bi-tartrate de potasse, sont encore ce qu'il y a de plus certain. Si on avait ajouté une eau séléniteuse, fortement chargée de sulfate de chaux, de chlorures, on obtiendrait, après décoloration et fîltration, des précipités plus abondants parla baryte, l'oxalate d'ammoniaque, le nitrate d'argent qu'avec le vin ordinaire.

Vin additionné de poiré, de at/re. Évaporé jusqu'à consistance sirupeuse pour obtenir la crème de tartre cristallisée, le résidu offre l'odeur, la saveur du poiré, du cidre soumis à la même opération, au lieu de la saveur astringente et acide qu'offre le résidu provenant du vin ordinaire.

Vins colorés ou fabriqués avec des matières colorantes ci-

dessus énoncées. L'une des propriétés de la matière colorante du vin naturel est : 1° de se colorer par la potasse, l'ammoniaque, en vert-brunâtre ou olive, couleur d'autant plus foncée que le vin est plus corsé , et qui ne tarde pas à passer au brun sans fournir de précipité; 2° de former avec les sous-acétate de plomb, Falun, les sels d'étain, des laques dont la couleur diffère de celles que donnent les matières colorantes sophisticantes.

Pour constater la première réaction , la plus caractéristique, versez de la potasse, de Fammoniaque d'abord pour saturer les acides du vin, pris en léger excès; ou bien mieux encore, déposez une goutte de vin sur une feuille de papier blanc, et touchez-la avec une baguette de verre, imprégnée d'une goutte de ces alcalis. La réaction est immédiate. Les matières colorantes usitées pour sophistiquer les vins ne se colorent pas ainsi , d'après les auteurs.

Quant aux autres réactions , mélangez le vin avec un égal volume d'un soluté de 1 part, d'alun sur 40 part, d'eau, versez peu à peu sur le mélange un soluté de carbonate de potasse (1 part, sur 8 part, d'eau) pour ne pas décomposer l'alun en totalité. Il se forme, avec le vin naturel , un précipité gris-sole, variant plus oli moins au rouge ou couleur lie de vin par un excès d'alcali; il est grisbrundtre avec le vin additionné de coquelicot; violet-brunâtre avec les baies de troène ; gris-bleuâtre avec celles de myrtille; violet avec les baies de sureau; gris-violacé avec le bois de Brésil; rose avec le bois d'ïnde. Le vin qui, par ces réactifs , donnerait des précipités bleus, violets, roses, doit être suspect, si ce n'est le phytolaca, qui se comporte comme le vin. (M. Nées.)

Vin alumine , tartarisé, etc. L'alun, la crème de tartre sont ajoutés au vin pour en aviver la couleur, lui donner plus de saveur. Pour Valun ^ décolorez, filtrez, concentrez le vin au 4/5 de son volume et filtrez de nouveau. Le résidu, âpre, astringent, précipite abondamment par Feau

de baryte, dépose de l'alumine par l'ammoniaque. Quant à la crème de tartre, vo^ez ci-avant. Pour le carbonate de potasse, de soude, comme une portion est passée à l'état d'acétate, on évapore en consistance sirupeuse, et on sépare ce sel du tartrate par l'alcool à 56°, ou à ^'i" si c'est la soude. Si c'était du carbonate de chaux, le vin décoloré et filtré serait précipité par l'oxalate d'ammoniaque ; l'oxalate de chaux obtenu donnerait la chaux par la calcination. D'après M. Perretti , le vin contient du fer, combiné avec la matière colorante, et du cuivre, appréciable seulement par le procédé de l'incinération simple; tandis que le cuivre, mêlé accidentellement ou volontairement au vin, peut s'y déceler parles réactifs ordinaires, après l'avoir décoloré, filtré et suffisamment concentré. Quant aux autres métaux, ^/om6,arsemc,5mc, etc., voyez ces poisons.

M. Jacob, avec le sulfate d'alumine et le carbonate d'ammoniaque, a obtenu à peu près les mêmes résultats pour les vins colorés avec les bois d'Inde, de fernambouc, le coquelicot. La potasse^ le sous-acétate de plomb, le proto et bi-chlorure d'étain, essayés par Vogel , MM.ChevaUier,Orfila, etc., donnent des précipités moins caractéristiques que l'alun. M, Clary a aussi expérimenté sur le vin du Lot, vieux et nouveau, avec le proto-sulfate de fer, l'ammoniaque, la potasse, l'alun, et M. Bouysson sur ceux du Lot, du Tarnet-Garonne, de Lot-et-Garonne, afin de constater les modifications que subissait la matière colorante par ces réactifs, d'apprécier l'influence du terroir, de la nature, de la vétusté du vin, sur les proportions d'alcool, du tartre, des sels, etc. Enfin M. Payen a fait connaître les divers modes d'altération du vin et le moyen d'y remédier. (Voyez l'ouvrage de MM. Garnier et Harel.)

Taches de vin. M. Lassaigne, ayant à constater, dans un cas d'expertise, si un drap de lit était taché par du vin, s'est assuré que la tache, après dessiccation, prenait une teinte bleuâtre-ardoisée, se colorait en rose ou rouge par