BIÈRE, CIDRE, POIRÉ, LEVURE DE BIÈRE

La bière de bonne qualité est transparente, non floconneuse, d’une saveur aigrelette, alcoolique et amère, mousseuse, rougit faiblement le papier de tournesol, donne des précipités peu abondants avec l’oxalate d’ammoniaque, l’acétate de plomb, le nitrate de baryte. On remplace quelquefois le houblon par d autres substances amères, buis, gentiane , menyanthey bois amer, même la strychnine, en

FALSIFICATION DES VINAIGRES

raison de sa saveur excessivement amère. Pour lui donner plus de force, on se sert de plantes narcotiques ou aromatiques ( romarin , sauge , ledum palustre, cabaret ou asarum , ellébore noir , tabac , pavot , jusquiame , ivraie , graine de paradis, poivre d’Espagne , coriandre , coque du levant , jus de réglisse, etc.), fraudes sur lesquelles l’analyse n’a que peu de prise, et appréciables seulement par la dégustation, l’odeur, et autres qualités soit de la bière, soit du résidu de l’évaporation. On sature la bière, passée à l’aigre, par la cliaux, la potasse, la magnésie, etc.; sophistications reconnaissables par incinération de résidus de l’évaporation. Quelques cabaretiers ajoutent du sel commun à la bière, afin d’accroître la soif, et, par suite la consommation.

La levure de bière peut être mélangée à de la fécule, du carbonate de chaux. IL suffit de la délayer dans s. q. d’eau, de laisser reposer pendant 1/2 heure pour les séparer.

Le cidre est coloré avec de la cochenille, les fleurs de coquelicot, les baies d’hièble, de sureau, etc. On l’additionne d’eau-de-vie, de chaux, de cendres, de litharge, etc., pour saturer l’acide, et lui donner une couleur plus foncée; fraudes reconnaissable aux réactifs indiqués en pariant du vin. Il ne faut pas ignorer que le cidre confient des sels de chaux, de potasse, qu’il peut avoir été préparé ou conservé dans des cuves en plomb, etc.