VINAIGRES

On trouve dans le commerce les vinaigres de vin, blanc et rouge, de bois, de cidre, de bière.

Le vinaigre de vin est composé d’eau , d’acide acétique, d’un peu d’alcool, de bi-tartrate de potasse, d’une matière extractive colorante, de sulfate de potasse, de chlorure de potassium. Il doit être clair, d’une odeur acétique, agréable et alcoolique, d’une saveur franchement acide. Liacétomètre ne peut, d’après MM. Chevallier, Gobley, donner exactement la quantité d’acide, la force du vinaigre. Ils

FALSIFICATION DES VINAIGRES

préfèrent la saturation par le carbonate de potasse , de soude secs ou dissous. 6 à 7 gram. 40 cent, de ces sels staturent 100 gram. de bon vinaigre d'Orléans. Dissolvez soit 5 gram. 70 cent, de carbonate de soude, ou 5 gram. de carbonate de potasse dans s. q. d’eau distillée, pour remplir un tube acétimétrique, divisé en 100 parties; pesez dans une capsule 50 gram. de vinaigre à essayer; ajoutez peu à peu la liqueur d’essai jusqu'à saturation, constatée à l’aide du papier tournesol ; chauffez pour dégager l’acide carbonique. Le nombre des divisions de la liqueur d’essai employée détermine le degré d’acidité. S’il en faut 100, on dira qu elle est à 100°. Le vinaigre pur, évaporé à siccité, donne environ, sur 100 gram., 2 gram. d’extrait, qui se dissout en partie dans l’alcool et laisse pour résidu le bi-tartrate de potasse. Ces diverses données ne sont qu’approximatives.

Le vinaigre peut être additionné d’acides sulfurique, chlorhydrique, azotique, oxalique, tartrique, d’alun ; des sels pour en augmenter le poids, la densité, le sel de cuisine, le carbonate de chaux, qui passe à l’état d’acétate, de substances âcres, poivre, pyrèthre, épices, etc., pour le rendre plus%apide.

Acide sulfurique. S’il en contient 2 à 5 pour °/0 , il donne, lorsqu’il est chauffé, un résidu charbonneux sur ses bords et des vapeurs blanches, suffocantes d’acide sulfureux. Il précipite abondamment par un sel de baryte ; mais comme le vinaigre contient des sulfates, il est mieux de l’évaporer au 8“e de son volume, au bain-marie, et, après refroidissement, de le traiter par six fois son volume d’alcool à 40° (Chevallier), ou par l’éther (voyez acide sulfurique), qui dissolvent seulement l’acide sulfurique, et non les sulfates. Ces liquides donnent, par le chlorure de baryum, du sulfate de baryte, composé de, acide sulfurique, 54,57; baryte 65,05. Le vinaigre de vin mêlé au vinaigre des sirops de fécule, des eaux du bac, précipite abondamment par les sels de baryte, mais ne donne pas d’acide sulfu-

FALSIFICATION DES VINAIGRES

rique par l’alcool, l’éther. Le vinaigre ainsi sophistiqué, étendu d’eau, transforme, par ébullition, la fe'cule en dextrine , qui est colorée en violet par l’iode, et? après vingt minutes, en glucose , qui réduit le sel de cuivre. On peut découvrir ainsi 1 milî. d’acide sulfurique.

Acide hydrochlorique. Comme le vinaigre de vin contient des chlorures, il faut séparer l’acide hydrochlorique par distillation (voyez tome 1er, page 24 0), traiter le produit par le nitrate d’argent. Le poids du chlorure, composé de chlore 24,67; argent 75,35, donne la quantité d’acide hydrochlorique. Si le vinaigre avait été additionné de chlorure de sodium et d’acide sulfurique, le résidu de la cornue, délayé dans l’eau distillée, et filtré, précipiterait, ‘ en outre, abondamment par un sel de baryte et le nitrate d’argent.

Acide azotique. Saturé par le carbonate de potasse et évaporé à siccité, il laisse un résidu qui défia gre sur les charbons ardents, et dégage des vapeurs nitreuses par la limaille de cuivre et l’acide sulfurique. (V. acide azotique.)

Acide tartrique. Une partie de cet acide donne à 24 p. d’eau une densité égale à celle du vinaigre. Ce soluté est vendu quelquefois pour du verjus. Évaporez en consistance d’extrait, traitez le résidu par l’alcool à 40°, filtrez, évaporez pour obtenir l’acide tartrique cristallisé.

Acide oxalique. Sophistication très-rare. Saturez par l’ammoniaque, précipitez par l’eau de chaux. Ou bien évaporez en consistance d’extrait, et séparez l’acide oxalique par l’alcool comme avec l’acide tartrique. (Voyez cet acide.)

Sels. Avec le carbonate de chaux , il précipite abondamment par l’oxalate d’ammoniaque; le précipité, par la calcination, donne de la chaux. Avec le chlorure de sodium , le nitrate "d’argent le précipite aussi abondamment. Avec Y alun, le vinaigre, décoloré par le charbon, saturé par la potasse, dépose de l’alumine, précipite abondamment par l’eau de baryte.

Substances âcres. Il n’y a que la saveur particulière du