HYDNE ^\S^t, ^ HYDNÛM REPANDUM
( Pi. 10. ) Hydnum repandum , Linn. sp. 1647. — Hydnum sinttatum,
BcLL. Champ, p. 311, t. 172.— Vaiil. , Bot par. t. 14,
En français : Eurchon , Rignoche.
En gascon : Penchénilîo.
Le champignon (jui nous occupe varie beaucoup dans sa forme; le chapeau est étalé, le plus ordinairement arrondi et ondulé sur ses bords;
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sa face est convexe, glabre, sans zones, d'un jaune fauve ou roux , quelquefois blanchâtre j la face inférieure offre les mêmes nuances, mais un peu plus foncées. Les pointes dont elle est complètement hérissée sont fragiles quoique un peu épaisses, cylindriques ou applaties, entières ou incisées. Le pédicule, souvent latéral , est court et gros , renflé à sa base d'oii naissent communément de nouveaux individus.
La chair de Thydne sinué est ferme et cassante, d'un blanc pur qui ne subit aucun changement par le contact de l'air lorsqu'on vient à la diviser. Sa saveur , si on la mâche crue , laisse à la lK)uche un arrière-goût poivré j légèrement styptiqué.
Ce champignon , très commun en automne , s élève au-dessus du sol par troupes nombreuses, dans les bois ombragés , surtout dans les pays de coteaux, sur les pentes herbeuses exposées au nord. Il est rare de le trouver isolé. Souvent il occupe des espaces considérables qu'il recouvre presque entièrement.
La cuisson fait disparaître la saveur pi-
* quante dont il est doué ; il ne lui reste alors
que le parfum délicat de la chanterelle dont
il a aussi la consistance un peu coriace-
On en fait une très grande consommation dan»
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le bassin sous-pyrénéen. A Toulouse , il est fréquemment vendu sur les marchés.
Les qualités salubres de ce champignon n'ont jamais été mises en doute dans notre pays ^ et les assertions des auteurs qui le regardent comme vénéneux , n'ont aucune valeur pour nous , habitans du Midi.
On le prépare de plusieurs manières : ime des plus usitées^ mais qui n'est pas la meilleure, consiste à le faire cuire sur le gril, en l'assaisonnant de beurre, de graisse ou d'huile et de fines herbes. Une autre méthode, adoptée par les cuisiniers les plus distingués^ veut que l'on coupe les hydnes par morceaux , qu'on les fasse bouillir à l'eau pure durant un quart d'heure pour les ramollir; puis , sans les essuyer , qu'on achève de les apprêter à la graisse et au bouillon , en ajoutant du persil , du sel et du poivre. A la campagne, l'on estime avec raison les œufs brouillés avec la PencheiuUe , nom qu'on a donné au champignon qui nous occupe, en le comparant à un peigne à Un , à cause des pointes dont se trouve hérissée la face inférieure de son chapeau.
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