AGAR. MOUSSERON '-^jiGAn.MOUCERON

(PL XXV. j

Aforicus mosêceronf Batt^^herb. t 142. — Agarlcus albellus s ScHiEFF., fung. , t. 78. — jigaricus pailidus, Sow. , t' 147. r- jiga/rîeusprunuIuSj Psfts. , syn\ 457.

Noms Yulgiîi^ : Mousseron: Champignon.

En patois : MouSSaù'oiL

Le mousseron est d'un blanc sale tirant sur le jaunâtre et quelquefois sur le gris pale ; son dabopeau d'abord sphérique^ puis très convexe, Régulièrement arrondi, à bords repliés en de^60U^i a une surface lisse et sècbe comme la peau de gant; il s'étale en vieillissant, au point d'acquérir quatre ou cinq pouces de

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dianiatoe. Ce chapeau est gaWii en dessous de feuillets très-nomlireux, trés-serrés, termines en pointe aux deux extrémités y inégaux , les pius longs légèrement décurrens sur le pédicule; blancs ou blanchâtres dans le jeune âge ^ ils prennent une faible t^nte d^incamat en vieillissant. Le pédicule qui est toujours développé en proportion du chapeau qui le surmonte^ est nu y plein ^ cylindrique^ rea^flé à la base. La chair est blanche^ épaisse^ ferme, cassante et ne peut pas être pelée ; son odeur est forte mais agréable ; elle a quelque ressemblance, pour le goût, avec la farine fraîche de noisette.

Le mousseron ne crdit dans notre pays qu'au printemps; il n'est jamais commun. Il habite les friches , les bcMs, les prairies élevées ; -il est très-rare dans 1^ environs de Toulouse, et les individus de cette espèce qui sont ventkis sur les marcbés sont cueillis sur les premiers chaînons des Pyrénées ou dans la Gascogne.

n est presque inutile de rappeler que le mousseron est alimentaire ; son introduction dans les préparations culinaires remonte k la plus haute antiquité; son innocuité parfaite lui a mérité une grande réputation parmi nous ; On le tient pour si précieux que rarement on le mange à l'état frais ; on le garde pour les

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aasaiaoïmetiieiis. Afin de le dàsécher ccmVenà-» bleiaent^ on l'enfile par le pied sur une ficelle ^ on l'expose une journée aux rayons du soleil > puis on l'enferme dans des sacs de papier blanc qu'on place sur luie claiè^ dans un four modérément chau0e« Le champigilon ainsi préparé est mis dans des boites où iLseconserve exempt de moisissures; il vaut , dans le commerce^ de dix à quinze fr. la livre.

Quand on le mange en venant de le cueillir^ la meilleure manière et la plus simple de le préparer consiste à le laver à Teau froide et à le mettre à la casserole, avec du bairre frais ou de l'huile d'olive, du poivre, du sel et un jus de citron. On vante cependant comme im mets distingué une tourte aux mouasenuis; Paulet indique de quelle manière on la prépare en Bourbonnais : Après avmr disposé* convenablement \ abaisse au fond d'une tourtière, on la recouvre d'une couche de beurre ; sur le beurre on met une couche de mie de, pain bien fine, et sur cette mie de pain une couche de mousserons bien épluchés; on couvre les champignons de beurre coupé par tranches; on ajoute du poivre, du sel et des fines herbes et de la mie de pain dont on fait un second Ht On dispose ainsi successivement plusieurs couches , et Ton termine après avoir placé un der-

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nier lit de mie de pain par mettre le dessus de la tourte, — A l'aide d'un feu un peiu vif on peut dans une heure la faire figurer honorablement sur la table la plus recherchée.

Un habile cuisinier trouve le moyen de présenter le mousseron à chaque service dans un dîner de primptems et avant de faire paraître comme entrée la tourte dont nous venons de parler ; il peuC^ en suivant la méthode d'un grand maître ) donner uà potage en gras ou en maigre auquel notre champignon communiquera tout son parfum. Dans fe premier cas : passez des mousserons a\^ lard fondu y vous les mouillez de jus de veau et vous.les laissez mitonner ; dégraissez ensuite et liez d'un coulis roux de perdrix ; mitonnez des croûtes dans moitié îus et moitié bouillon; laissez-les attacher et versez dessus le ragoût et le coulis clair. Quand vous donnerez en maigre : faites le ragoût de mousserons au heure et Uez d'un coulis maigre^ faites mitonner des croûtes au bouillon de poisson et laissezles attacher; mettez au milieu un pain farci d'un hachis de carpe ou d'autres poissons^ versez le ragoût par dessus.

Parmi les entremets, le mousseron tiendra encore une place distinguée. Voici quelques formules dont le style presque aphoristique décèlera la source où nous les avons puisées.

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Ragoût de mousserons. — Après aYoiréplnclié et lavé vos moiisserons, passez-les au lard fondu ayec bouquet, sel et poivre ; Botouillez de jus de veau, et faites mitonner; dégraissez en* suite et liez d'un ccnilis de veau et de jambon.

Croûte aux mousserons. — Vous faites un ragoût de mousserons comme il est indiqué à larticle précédent. Vous mettez une croûte bien sèche et bien cbapelée au fond d'un plat, servez votre ragbût dessus. On peut préparer d'une autre manière cette croûte aux mousserons ; à cet effet, on prend un pain bien chapelé ; on en coupe les croûtes de la grandeur d'un écu, on les fait tremper dans du lait et frire de belle couleiu* ; après les avoir égoutées on les dressé dans un plat et on verse par dessus le ragoût de mousserons.

On peut aussi apprêter des mousserons à la crème, en faire des baignets etc., etc. Nous laissons aux amateurs le plaisir de faire euxmêmes^ des recberches plus étendues dans cette partie de la science culinaire.

Obs. Il est plus que probable que l'on a décrit plusieurs espèces d'agarics sous le nom de mousseron. S'il n'en était pas ainsi on ne saurait comment expliquer la différence qui existe dans les descriptions et dans les desseins publiés

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même en oansidéraiit combien cette espèce peut yarîer pour sa dimension et sa couleur.

Il serait bien difficile de confondre le mousseron avec quelque agaric insalubre. On le distinguera sans peine à son odeur ^ à l'^Miisseur de sa chair, au grand nombre de ses feuillets très-étroits et très-serrés, et quelques-uns légèrement décurrens sur le pédicule presque toujours gros et trapu.