AGARIC œMESTIBLE. — AGJRICUS EDULIS

(PI. XXIX,fig.B.PLXXX.)

Agaricus campestris , Linn. , sp. 1641. ^- Schobff., fung., t. 33. Agaricus eduUs , Buix. , champ, » 1. 134 et t. 5 14.

Noms vulgaires : Champignon, Champignon de couches. Boule de neige. Champignon des bruyères.

En patois . Pradèlos , pradélets , etc.

Ce champignon a le pédicule central , épais , un peu renflé à la base avant son entier développement; de couleur blanche ou légèrement bistrée, plein ordinairement; haut de deux à six pouces selon la variété que l'on étudie ; il porte à sa partie supérieure un collet blanc , membraneux, irréguHèrement lacéré en ses bords; le chapeau d'abord presque globuleux, s'élargit sans trop perdre la forme convexe , et à mesure qu'il s'étale le voile qui recouvre ses feuillets se déchire à la circonférence en restant attaché au pédicule autour duquel il forme

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le coltier. Les feuillets qui garnissent la face inférieure sont libres ^ taillés en fer de faux y ' d'abord blancs ou lavés de rose, devenant de plus en plus foncés et presque noirs dans la. vieillesse, tandis que la face supérieure , Uân* châtre ou bistrée reste lisse ou se couvre d'écaillés selon les variétés. La chair est toujours épaisse, cassante, d'un blanc pur qui ne change pas au contact de Tair et douée d'un parfum suave et d*un goût très agréable.

L'agaric comestible forme plusieurs variétés dont laprenûère devrait être regardée , peutêti'e, comme une véritable espèce.

Var. Cf. (pi. 29, f. BB. ) Le chapeau est Uanc et d'abord globuleux, il s'étale ensuite et acquiert deux à trois pouces de diamètre; le pédicule est cylindrique , mince en proportion du chapeau qu'il supporte^ continu avec sa chair, fistuleux , de deux à trois pouces de longueur, entouré d'un léger collier, débris rabattus d'une membrane qui, dans le premier âge, protège les feuillets et s'attache à la circonfé^ rence du chapeau. Les feuillets sont droits, serrés, inégaux en longueur, s'arrêtant du côté du pédicule sur im bourrelet lisse qui Ventoure, et à la circonférence dans un repli de la peau du chapeau qui se contourne en dessous. Ces feuilr lets ne noircissent pas en devenant vieux, La

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peau du chapeau s'enlève facilement et laisse à découvert une chair ferme, blanche/ d'une odeur et d'une saveur^ peu prononcées^ mais agréables.

Ce champignon vient au printemps» en été et surtout en automne, dans les prairies, dans les chaumes, dans les vignes. On le connaît sous le nom de gounnos.

Var S. ( pi. 30. f. A. ) Cette variété, que le»

gens de la campagne appellent Caberlas et à

laquelle on pourrait appliquer mieux qu'a

le boule de neige à cause

î son grand volume , naît

es bruyères. Dès qu'il est

liampignon se développe

le s'étaler, il est de la

linde et acquiert cpielque-

{bîs huit ou dix pouces de diamètre ; le pédicule

est gros et long en proportion du chapeau ; les

feuillets sont d'un rose vineux ; la chair est

très blanche ; l'odeur est celle de l'espèce ,

mais par trop forte pour être agréable^ On

n'en fait pas un grand cas pour les usages de la

table.

Var. y. (pi. 30 f. B.) Tout le champignon est d'un blanc pur, avec des feuillets d'un rose tendre ou légèrement violacé ; l'épiderme qui recouvre son chapeau est mince , lisse , unie , et

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DES CHAMPIGNONS. l3l

he se sépare pas en écailles en vieillissant ; à cette époque , sa surface perd son éclat et prend une couleur rousse plus ou moins foncée. Les feuUlets noircissent.

Cette variété est la plus abondante ; elle est recherchée pour la délicatesse de sa saveur et est réputée plus légère sur l'estomac. On lui donne les noms patois de Rouget , Bousiguét^ Pradétét. C'est la boule de neige de quelques auteurs.

Var. i. (pi. 30 f. C) Cette variété diffère des autres par la teinte grise et quelquefois bistrée de son chapeau tout couvert de d'écaillés. Elle crott dans les mêmes lieux et jouit des mêmes qualités.

L'agaric comestible est un des premiers champignons qui paraissent au printemps; en été^ il abonde, surtout après les pluies d'orage , et en automne on le trouve dans les prairies , sur fk lisière des chemins^ partout ou il y. a un peu d'humidité. H se recommande à plus d'un titre : sa chair tendre, sa saveur aromatique, son innocuité incontestable , quoiqu'on ait voulu prétendre le contraire^ en font un mets recherché par tous les gourmets. Par une exception heureuse, c'est aussi le seul, jusqu'ici, que l'on ait réussi à cultiver et à multiplier a volonté, de manière à en faire une véritable industrie commerciale. Il est peu de jar-^

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i 32 TRAITÉ

dinSyde caves ou d^anciennés carrières dans les environs de Paris , où Ton ne cultive lagaric comestible que Ton connaît dans tes marches, sous le nom de champignon de coache. Rien n'empêcherait que Ton en fît autant a Tou< louse ; ce serait une ressource de plus pour nos excellens cuisiniers^ car les couches peuvent produire en toute saison , lorsqu'elles sont biei> tenues, et si le champignon quelles fournissent na pas, à un si haut dégrë que le champignon sauTage^ l'arôme et la saveur agréables qui distinguent cette espèce, il possède assez de ces qualités délicieuses pour mériter en tout temps de figurer sur une table honorablement servie. Et que l'on ne slmagine pasqiie l'art de faire venir les champignons soit né d'hier : les anciens |e connaissaient; ils se servaient comme les modernes^ de couches sur lesquelles ils répandaient des pelures de champignon ou de fumier de cheval seulement; mais l'art de construire ces couches n'était pas aussi avancé chez eux qu'il l'est maintenant, et néanmoins il est encore beaucoup moins facile qu'on ne le croit vulgairement, d'établir de bonnes couches à champignon ; c'est presque le chef-d'œuvre d'un jardinier. Voici ce que nous pouvons indiquer de mieux sur cette matière; c est la méthode a peu près suivie par tous les maraîchers des environs

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de Paris ^ nous leiupinintoiis presqu'en entier à M Burnet^ si avantageusement connu dans les annales culinaires.

En décembi'e , dans un terrain sec et sablonneux , exposé au midi et au levant, on fait une tranchée^ ou fosse, d'une longueur variable et d nne largeur de deux pieds à deux pieds et

elle est compacte. Au commencement d'avril , on la couvre de deux pouces au plus , de grande litière secouée : c'est ce qu'on nomme cbemise Â la fin de mai, elle doit commencer & produire. On peut se dispenser , à la rigueur , de creuser une fosse, et. si Ion a du fumier préparé

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on peut faire la couche dans le printemps et pendant tout l'été. Comme le développement du bïanc de champignon n'a lieu qu'à une ehaleur humide bien graduée, Ton ne saurait y porter trop d'attention.

La chaleur convenable est celle de 17 à 18 degrés du thermomètre de Réaumur ( ou 21 à 22 1|2. dégrés du thermomètre centigrade ) et il est aisé de maintenir une couche à ce degré de chaleur : il suflfit d'augmenter ou de diminuer l'épaisseur de la chemise. Il faut observer encore qu'on peut élever sans inconvénient la chaleur jusqu'à 22^ Réaumur ou 27^* centigrade. En été, il faut humecter souvent la couche et entretenir l'hiunidité à la même température. L atmosphère étant à 15<> Réaumur ou 19* centigrade, la couche n'a pas besoin de chemise, le champignon pousse naturellement.

On établit les couches en plein air ou dans les caves: celles qu'on forme dans les caves dont l'air est à peu près de 1 5<> Réaumur, réussissent en général beaucoup mieux et exigent moins de soins. Si la chemise prend trop de chaleur ou d'humidité , elle se pourrit et peut nuire à la couche et au champignon dont la tète se perd au milieu de ce foyer de décomposition. Pour prévenir cet inconvénient, on donne de temps en temps un peu d'air à la couche , et dans les

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jours dou% , Ton renouvelle la chemise et Fou écarte un peu le fomien

On cueille les champignons tous les trois ^ quatre ou cinq jours selon qu'ils paraissent avec plus ou moins d'abondance et qu'ils ont acquis une certaine grosseur* On doit laisser les pieds qui ont pris tout leur développement. Une couche a champignons faite au commencement d'août peut produire deux mois après j et une couche étabUe àla fin de Tété produit eu hiver. On conserve une couche en laissant quelques champignons sécher sur pied, en renouvelant le fumier et en arrosant avec deTeau qui a servi à laver les champignons dont on a fait usage*

Voici comment on larde de blanc de champignon la couche de fumier : lorsque celui-ci n'a plus qu'une légère tiédeur, ce qui arrive sept à huit jours après la mise en place, on met des morceaux de blanc de champignon de six pouces de long sur deux pouces de large, en échiquier , à la distance d'un pied l'un de l'autre et dans les trois quarts de la couche à un demi pied de terre. On yecouvre de litière , et huit jours après l'on examine si le blanc a rougi , s'il est devenu plus odorant et s'il a jeté des filets* S'il a travaillé on l'arrose un peu , et on le couvre d'un demi pouce de terreau qu'on coule dessus et puis on couvre le tout de litière fraîche. Une

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couche à champignons peut durer plusieurs années , mais il faut renouveler le fumier; car on a remarqué que sans cela le champignon dégénérerait. Il faut aussi quand on choisit du blanc de champignon prendreceluid'une couche de bonne qualité. On conserve le blanc aisér mept a l'ombre et dans une cave. On peut le transporter à de grandes distances en prenant la précaution de le placer dans des bottes de fer'blanc bien hermétiquement fermées.

L'agaric comestible lorsqu'il est cultivé sur couches prend beaucoup plusdedéveloppement * que lorsqu'il naît spontanément dans la campagne ; mais il perd, comme nous lavons déjà remarqué, de ses qualités. On l'emploi de mille manières dans la cuisine, tantôt conune aliment principal, tantôt comme assaisonnement Oa peutl'apprêter d'après toutes le formules usitées pour le mousseron et les autres champignons alimentaires.

Cest ici le cas d'examiner si les reproches d'insalubrité qu'on lui a fait quelquefois sont fondés. M. le docteur RoquQ^ pense que lorsque le champignon de couche est trop avancé, il peut produire des accidens très graves. Il cite à l'appui de cette opinion l'observation d'un malade auquel il fut appelé a donner des soins ; ce malade, que M. Roquestrouva se roulant dans

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90n lit et poussant des cris affreux y avait à huit heures du soir, étant en parfaite santé, mangé une croûte aux champignons. Il Tavait mangée arec une sorte de répugnance parce qu'elle lui parut un peu âcne. Vers deux heures du matin il avait été éveillé par des tranchées qui augmentèrent par degré jusqu'au point de devenir intolérables; le thé et les lavemens n'avaient produit aucun soulagement la faiblesse était extrême y tout le corps agité par un spasme inquiétant et lesévacuationsalvinescohsidérables. Des infusions de menthe édulcorées avec le ^irop de guimauve et l'administration de l'opium en teinture à la dose de trente a quarante gouttes ramenèrent le calme et la santé. M. Roques voit dans ce fait une sorte d'empoisonnement par le champignon de couche qui avait^ paru un peu acre et dont le malade avait mangé avec répugnance. Mais est-ce bien au champignon qu'il faut attribuer le goût acre de la croûte ; n'est-ce pas dans des vases de cuivre que ce ragoût est préparé ordinairement^ et ne sait-on pas que le vinaigre, que le beurre, que le jus de citron ont, dans des circonstances données, une action puissante sur l'étamage et sur le cuivre? Et les sels de ce métal ne sont-ils pas capables, k très petite dose, de produii*e les accidens signalés sur le malade de l'hôtel des Languedi^

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ciens ? Et puis y y a-t-il dans l'acception vul* gaire du mot, empoisonnement, toutes les fois qu'il y a indigestion? Que prouve donc l'observation dont nous parlons ? deux choses que tout le monde sait et que nous répétons ici : qu'il faut s'abstenir de manger des champignons qui ont passe fleur et qu'il ne faut pas toucher ^ & moins d'y être forcé, à des mets poiu* lesquels on éprouve de la répugnance.

Obs. Quand l'agaric comestible est pris sur des couches, il faut le choisir frais, et l'on n'a rien a craindre. Quand on le cueille dans la campagne il faut éviter de le confondre avec l'agaric bulbeux qui est vénéneux. Yoici les différences qui les séparent : l'agaric comestible n'a pas de volve, l'agaric bulbeux en a une dont les débris sont facilement distingués et dont quelques lambeaux restent souvent attachés à son cha* peau comme à la base de son pédicule. L'agaric bulbeux a les feuillets blancs , l'agaric comestible les a rosés le plus souvent et dans la variété à lames blanches , l'odeur et la saveur viennent en aide pour éviter toute méprise ; l'odeur de l'agaric comestible est agréable, son goût savoureux; l'agaric bulbeux au contraitre répend une odeur fade et vireuse; sa saveur d'abord insensible devient bientôt d'une âcreté extrême; le premier a la peau du chapeau lisse , bina-.

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DES CHAMPIGNOIfS. 139

châtre et sèche , Tautre la humide et , d'un blanc-verdâtre. En portant un peu cPattention a ces caractères qui tombent sous les sens ^ il est impossible de se tromper.

Il existe un beau travail de Yauquelin sur lagaric comestible. C'est une analyse chimique complète de ce champignon. Les annales de chimie et les divers recueils scientifiques de Fèpos'en sont enrichis.