TRUFFE MUSQUÉE -ri71^JEir MO^CHATUM

(PI. XLII, f. B.) • Tuher moschatum , Saint-âm. , et Bull. . champ, p. 79 , t.

Ce tubercule iest de forme ovale-arrondie , d un brun foncé tant en dehors qu'en dedans.

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Sa surface est entièrement lisse p et sa chair parsemée de veines noirâtres à Tintérieur. Ce champignon est mollasse , mais il prend de la soUdité par la dessication y il se déforme aussi alors; sa surface devient plissée et r£px)teuse ^ et sa couleur passe au gris fuligineux.

Cette truffe répand une odeur de musc forte et pénétrante que la dessication ne lui enlève pas.

On la trouve dans la terre à une très petite profondeur, à six ou huit pouces , dans les bois découverts et sur les coteaux , aux environs d'Agen, d'après M. de Saint -Amans, qui le premier a découvert cette espèce. Ce savant, qui avait fourni à Bulliard les individus que celui-ci a décrits et figurés, fait observer (/^fore agenaise. ) que Bulliard a négligé de mentionner un indice de radicule qu'on observe à la partie inférieure des jeunes individus et qui s'efface avec l'âge.

Obs. Cette truffe, que son odeur caractérise assez, est fort rare dans le bassin sous-pyrér néen; Ton a donc trop généralisé 'en disant que la truffe musquée se trouve dans les même^ parties de la France que la truffe comestible et quelle sert aussi d'aliment; seulement, il est certain que les paysans des environs d'Agei^ mangent cette espèce cuite et même crue.

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%. TRUFFE GOBIESIIBLE. -* TUBER CIBÀRIUM.

(PL lXlI,f.Ç.)

Ttiber hrumale, Mich. , nov. gen. t. 102 — Lyccperdon tuber, LiNif. , sp. 1653. — Lycoperdon fidosanan, ScoP, , fl. cam. 2 ^ p. 421. — 7Vi6er ciharium . Bolu » champk p. 74 , t 356. — Chbtall. , fl, gén. de Paris , l. 10 , f. 5. — TuRPiN , Atlas du DicL des se, nat. cah. n. 53.

Noms vulgaires : Truffe. Truffe noire. Truffe d'hiver. En patois : Trt^fo.

Arrondie^ mais variant dans ses* formes et ses dimensions ^ on la Toit quelquefois globuleuse y d'autrefois sensiblement anguleuse , gromuleuse à sa surface qui est relevée de petites éminences à peu près prismatiques ; à l'extérieur y . sa couleur varie du gris-brun au bistre-noir ; la dessication lui fait prendre un peu de retrait y mais sans modifier aucunement ses formes. Si l'on partage une truffe on voit quelle est entièrement formée d'une chair ferme et très compacte , d'un brun noir , parsemée dans tous les sens de lignes d'un blanc roussâtre^ tortueuses et disposées en réseau. Lia truffe possède une odeur sid-generis forte et pénétrante^ où l'on retrouve à un haut degré l'arôme des meilleurs champign(ms.

Telle se présente aux yeux de l'observateur^

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la truffe comestible arrivée à son développement complet; c'est alors la truffe nowe , si connue dans les fastes culinaires. Mais avant d'avoir atteint sa maturité , son évolution suit^ avec régularité , les aspects suivans , que l'on peut considérer comme autant de phases distinctes dans la vie de ce précieux végétal : au printemps la truffe n'est encore qu'un tubercule roageâtre ou violet, du volume d'un pois y qui grossit successivement en conservant sa couleur première; ce n'est qu'au commencement de l'été que la chair xlevient très blanche, à cette époque sa surface brunit, et finit par arriver à la couleur brune et enfin noire qui caractérise l'âge adulte. Néanmoins sa chair reste blanche à l'intérieur et présente de légères lignes grises ; alors son parfum est encore à peine indiqué ; dans cet état , elle est connue sous le nom de truffe détéoxi de truffe blanche. Dans les derniers jours de l'automne , la truffe parvenue au dernier terme de son développement présente les traits que nous avons employés à la caractériser.

Ajoutons pour compléter l'histoire naturelle de la truffe que pendant l'hiver l'intérieur du tubercule se ramollit et finit par tomber en bouillie ; conséquence naturelle à l'existence du végétal qui, après avoir eu une vie toute souter-

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raine, doit confier à la terre de nombreux germes reproducteurs.

Des recherches entreprises dans le but de dévoiler l'organisation înteme des truffes ont été tentées à différentes époques par les mycophiles. On s'apperçoît aisément que la substan.ce propre de ces champignons qui paraît homogène à l'œil nu , est en réalité forméede rami»fications nombreuses, sur lesquelles sont fixées des vésicules, qui ont été nommées cellules par Âdanson , sporanges par Link et Frîes"; ces petits corps presque sphériques renferment chacun deux, ou quatre globules très petits que l'on a désignés sous les noms de séminules j de sporides , etc. ; ils sont entremêlés de quelques grains solides que l'on considère comme des globules avortés. Au reste Micheli avait déjà connaissance de ce premier aperçu de l'organisation des truffes , comme il est facile de s'en convaincre par le dessin de la planche 102. de son Nwa gênera pnbDé au commencement du dix-huitième siècle.

M. Turpin a porté dans ses derniers temps le fruit d'observations microscopiques concluantes dans la question déjà traitée, mais laissée imparfaite par ses devanciers. D'après cet habile expérimentateur , les truffes ne sont qu'un, tissu de vésicules , qui , en se développant con-

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tiennent des petites truffes ou trufJineUes. Cei vésicules fertiles se trouvent entourées d'autres vésicules stériles ou avortées , présentant des formes variées, mais plus ou moins alongées, qui constituent par leur ensemble la substance du tubercule. Ces divers états sont représentés dans les figures D. D. de notre planche 42, ils ne sont que la reproduction exacte du dessin de M. Turpin.

La nature a répandu avëè une certaine profusion le plus délicat et le plus estimé des champignons ; on trouve , en effet, des truffes en Europe , en Afrique , en Asie , et même dans l'Amérique septentrionale. En France > tout le monde sait avec quelle abondance on les récolte dans le Querci et le Périgord. EUeà se plaisent dans les terres argileuses , mêlées de sable ou de gravier et un peu humides; on les rencontre à trois ou quatre pouces de profondeur. Depuis long-temps, on a fait là remarque que le terrain où elles abondent rend un bruit sourd lorsqu'on le frapjpe et que sa surface est gercée et bosselée à cause des soulèvement occasionnés par le grossissement des truffes. Leur volume est sujet à varier; en géfaéi^al ,on peut dire qu'il varie depuis celui d'une noix jusqu'à celui d'un oeuf; mais on en trouve

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de beaucoup plus grosses y puisque Ton en dtt qui ont pesé au delà de douze livres.

Dans le midi de la France c'est particulière* ment dans les forêts de chênes et de châtaigniers qu'on rencontre les truffières j c'est ainsi que Fon désigne les lieux où les trufïes croissent avec quelque abondance. On trouve des tiiiffes dans tout le bassin sous-pyrénéen ; il n'y a guère de canton où Ton n'en ait découvert à des épo* ques plus ou moins récentes ; elles se présentent pourtant en petite quantité dans chaque localité y OÙ le hasard les met à jour. Nous en avons eues de la Gascogne , de l' Agenais , du Laurafjl^isy des environs de Toulouse et de l'Ariége; les plus belles nous sont venues de Lavaur ; elles avaient toutes les qualités des truiîes du Querci et du Périgord.

Nous dirons peu de chose de la récolte des truffes. Personne n'ignore que l'homme a mis à profit le goût prononcé qu'ont les cochons pour ces tubercules , pour rendre leur découverte facile et certaine. C'est du mois d'octobre au mois de janvier que l'on se livre a la recherche des truffes. Lorsque les connaissances générales que l'on a sur les terrains quelle? préfèrent et les circonstances particulières qui dénotent à leur surface, leur existence ; quelquefois aussi la présence des insectes dont les larves se nour-

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rissent de leur sabiance^ telle qae la petite Tipule que Ton rencontre en Périgord, et il faut le dire aussi, une certaine habitude servent à faire découvrir les truffières. Une fois le lieu choisi, on y conduit des cochons , qui , stimulés par l'odeur des truffes, bouleversent le terrain et les mettent bientôt à découvert. Ici , la sur* veillance la plus attentive devient nécessaire pour détourner l'avidité de l'animal et conserver in tacts les tubercules soulevés. En Angleterre et en Piémont on est parvenu à dresser les chiens Q ce genre d'exercices ; ils y sont aussi aptes que les cochons, et de beaucoup préférables puisque Ton n'a pas à redouter les effets de leur voracité.

Ce que nous avons dit de la structure des truffes, de leur mode de reproduction, et des sols qui conviennent à leur développement, suffît sans doute, pour faire comprendre qu'elle est la direction à imprimer aux tentatives que l'on voudra faire désormais pour les cultiver. Il conviendra , en effet , pour assurer leur mul*tiplication , de choisir des localités et des ter« ndns naturdlement convenaUes à cette entre* ]Hrise , ou appropriés par des amandemens , et d'y déposer des tubercules arrivés à un degré parfait de maturité pour les voir s'y propager. . Â plusieurs reprises, dans des pays différa:is^

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