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on a tenbé d'établir des tiuffières artificielles , et des succès incontestables sont venus prouver en faveur de ces expériences. Dès l6rs^ nous nous étonnons (jue l'on n'ait pas donné à cette culture les mêmes soins que l'on apporte^ aux environs de quelques grandes villes^ à celle si productive des champignons de couche*

Au reste ^ un amateur allemand, M^ Alexandre Van-Bornholz, publia, il y a déjà plusîeui's années , une brochure sur la culture artificielle des truffes. D'après cet auteur , on peut les cultiver en ayant le soin de prendre lesprécautions suivantes : on choisit un lieu ombragé et un peu humide, dans un jardin ou un bois , et une terre argilo-calcaîre, un peu ferrugineuse , ou que l'on coi*rige si elle est trop compacte par excès d'argile en y ajoutant du sable , ou avec de la terre glaise lorsqu'elle est trop légère; on agit encore de la même sorte si l'on manque de chaux ou de parties ferrugineuses, on peut dans ce dernier cas y mêler de la mine de fer pulvérisée. D'après le même observateur , le terrain provenant de la décomposition des feuilles et du bois de chêne et de charme serait aussi fa* vorable à la multiplication des truffes que le fumier de cheval et d'âne l'est pour celle de l'agaric comestible* Il importe donc de mêl^r ces parties végétales avec de la terre et è^tn

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£oniDer un dépôt au milienduqael on enterrera les tubercules. Voici les précautions à prendre dans cette opération : après avoir praticpié une ou plusieurs fosses remplies du terrain dont nous Tenons de parler, on plante les truffes à quatre on six pouces de profondeur, 6f à deux ou (piati^e pouces 1 une de l'autre, après ayoir légèrement humecté le sol qui doit les receroir. Si lé pays en fournit, on se contente de les laisser entourées de la couche de ten^e qui leur est adhérente ; si les truffes viennent de loin , on les plante immédiatement après les avoir retirées des caisses bien fermées où on les a imposées, ^iveloppées encore dans la masse de terre qui les environnait lorsqu'on les a recueillies, et après Tavoir légèrement humectée. Lies soins ultérieurs consistent à débarrasser la surface de la tranchée où la truffière est établie, des plantes trop vigoureuses qtd s'^i empareraient.

La tran^antation des truffes peut être faite au printemps ou en automne; il faut une année aîrant de pouvoir retirer des produits satîsfaisans de cette culture si facile.

La reproduction de ce précieux champignon serait encore plus aisée à obtenir , d'après ce que rapporte M. le docteur Roques , d'une expérience tentée avec succès par M. de Noé. En

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effet, il aurait suffi d'enterrer dés pelures de truffes pour établir une truffière. Certes on serait bien coupable de ne pas répeter des tentatives si peu coûteuses.

Voici, au reste, comment s'exprime à ce sujet l'auteur de l'histoire des Champignons comestibles et vénéneux, ( pag. 155) : « M. de » Noé allant présider , il y a quatre ou cinq » ans , le grand collège du département du » Gers , prit en passant à Cahors une certaine D quantité de truffes , qui furent employées à » farcir des dindes. Ayant aperçu les pelures » et le résidu de ces truffes que son cuisinier )) destinait à la basse-cour, il lui vint dans » l'idée de faire un essai dans son parc , et de » les y semer; il fit simplement nettoyer un » terrain sous des charmes et des chênes y et » après y avoir déposé lui-même ces pelures » et résidu de truffes, il fit recouvrir le tout » de terreaux et de feuilles mortes. L'année » suivante , on oublia d'examiner si l'essai ^ avait réussi, mais la seconde année, on » s'aperçut que le sol était soulevé dans l'en- » droit même où l'on avait semé les truffes ; » on fouilla légèrement le terrain, et les » truffes parurent de suite près de la surface : » elles étaient noires, sèches, chagrinées et » de bon goût. .»

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Maintenant il Dous reste à considérer la truffe comestible au point de vue gastronomique.

L'usage des truffes est répandu par toute la terre; cette sorte d'empire exercé par ce champignon est due à ses qualités précieuses que les anciens estimaient à l'égal des modernes : A Rome^ à Athènes les truffes tenaient lepremier rang parmi les champignons servis sur les ta-^ blés somptueuses» On vit les Athéniens accorder le droit de bourgeoisie, si difficile à obtenir, aux enfans de Chérips , pour les récompenser de ce que leur père avait inventé un nouveau ragoût aux truffes ! ! !

Le culte rendu aux truffes par les Romains, a fait dire à Juvénal : « Libye , s'écria Allé- » dius, garde pour toi tes moissons , détèle tes » boeufs, pouvu que tu nous envoie des truffes. »

. . s . Tibi habe frumentum , Alledius inquit, Libye! disjunge boves , dùm tubera mittas.

Jov. Sat, F.

iPline a parlé des truffes en les appréciant a toute leur valeur ; il rapporte un fait assez piquant pour mériter d'être ici relaté : Le préteur Licinius , étant à Carthagène, et mangeant une truffe, sentit une forte résistance sous la dent; c'était un denier romain placé au centre du tubercule. On sait que les champignons , dans

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leur rapide aocpeb jcicui ^ enMhfipett ^elquefois en entier des cocps étrangers ; c'est ce qui (était arrivé à celte petite pièce de iDKmnaie quit, «afouîe dans la terre, s'était trottvée dans «neiposîtefidi convenable peur être ainsi ^enveloppée.

Avant de passer a îënumération desdîverses {>néparations culinaines dont les tmfiEas font ^tiufOttrd'huî la base , â est à prspos de £nre eonnaitre , en iquelqjaes mots ^ une manière de les fi^parer ckkez les jlonuiiffis ^ qu'Apkius nous À eonservée dans i(m liirre mrievx ideiarte coqidnariu. Après les avoir fak cvire dans VexOj on les traversait dWie baguette «t im les présentait pendant quelques iastans devant le feu ; -on les plaçait sur un plat de métal précieux , en les arrosait ensuite avec xle l'huile j un peu . de jus de viande , du chervi, du poivre et du miel ; lorsque cette sauce était bouillante , on fesait une liaison avec un peu de farine et on servait.

Enfin ^ ttn autre auteur ancien, clît qu'on lavait les trufiBes dans cki vin, 4[u'on les fiasaît cuîre «ensuite soi» la cendre et qu'on les servait chaudes, saupoudrées de poivne «tdesel. dette manièna est encere 'en usage attjt>urd'hm et parait être même la meilleure, au dire des gourmets.

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On apprête les trafifes de diverses façons , chaque pays a la sienne; voici les plus renommées ; nous avow puisé la plupart de ces détails danâ 1 outvmge do docteur Paulel :

i. Truffes^ à la Maréchale. —On choisit de grosses truffe» que ^o^ débairrasse avec soin de la- terre qui ks entoure y en les Incessant e4l les lavant ; on jètie dessus une pincée de sel eii de gros poivre , on- les eiwetoppe duns plu^em^s coïKJies de papi€|r, el on les place dans une petite mavmite oc^orrerte de cendres chaudes^ on les en recire après une heure pour les servir dans cet état.

On peut simplifier cette préparation en se contentant de fkire cuire les truffes sous la cendre , on les dit alors au naturel

2- Truffes à la Périgord — C'est ime fricassée de truffes qui ont été d'abord cuites sous la cendre ou bouillies dans du vin.

3. Truffés à t Italienne. — Les truffes coupées par t;rauches sont mêlées à de l'huile^ du 9el>du poivre, du persil, des échalottes, de l'ail haché , et un clou de girofle ; on laisse mariner le tout peu de temps, cm le met ensuite sur un feu plus doux, et on ajoute du bouillon ou du vin blanc ^ un^ croûte de pain beurrée et maniée dans la farine : on fait bouillir le tout ,

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on dégraisse la sauce , et Ton sert avec du jus de citron.

4. Truffes à la Piémontaise, — On fait mariner les truffes dans l'huile^ on les coupe par tranches minces que l'on dispose en couche peu épaisse dans vm plat d'argent , avec de l'huile, du sel, du gros poivre; on couvre le tout d'une légère couche de fromage de Parmesan râpé. Après avoir formé plusieurs lits de cette manière , on met le plat sur un petit feu ou sous le four de campagne , on les sert après un quart d'heure de cuisson.

5. Truffes en Pâte ou en Croustade — Ce sont des truffes choisies, couvertes de quelques handes de lard , que l'on dispose dans un morceau de pâte brisée et disposée en tourte, que l'on fait cuire au four pendant une heure.

6. Truffes au Vin de Champagne. — Il faut choisir de belles truffes et les mettre dans une casserole foncée de bandes de lard , avec du sel et une feuille de laurier ; on fait bouillir le tout une demi heure dans du vin de Champagne ; on sert les truffes, ainsi préparées, chaudes, sous une serviette.

On mange encore les truffes en potage ; on en fait des crèmes , du pouding , im ratafia et un sirop qui a joui autrefois d'une grande réputation comme analeptique et excitant , maii^

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qui est tombé ^ aujoard'hui y dans un oubli presque complet.

Ici^ il est rare que l'on mette à profit ces préparations; enrevancbe les truffes y sont d'un usage très fréquent dans la charcuterie ; les gourmets de tous les pays connaissent les foies gras de canard aux truffes préparés à Toulouse^ sorte d'illustration culinaire que nulle Tille en France n'a le droit de lui disputer. Parmi nous , il est encore plus ordinaire de conserver les truffes pour en farcir les volailles : à Toulouse , il faut avoir de bien petits revenus , pour laisser passer les jours gras sans manger en famille un chapon on xxt^e dinde truffés.

On se demandera , sans doute y après tout ce que nous venons de dire de la truffe^ qu'elles sont ses qualités diététiques. Prises avec modération y surtout si on les a rendues plus savoureusement délicates, en leur donnant l'huile , la graisse ou le vin pour adjuvans y elles excitent l'estomac sans le fatiguer y et disposent ainsi à digérer facilement ; toute leur action gastrique semble se borner là. On se sent réellement libre ^ même après un repas copieux, lorsque les truffes y ont joué un rôle principal. Mais, bientôt, après en avoir fait usage, d'autres phénomènes se déclarent : agréablement excité

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par ce rtimoUtnt^ à la lOMÛère da câ£é, le car» veau jouit d'une aptitude remanpiable ; une sorte d'ivresse ^rituelle ^ cpiî n'a aoeuu des désagrémeas de celle 4|iie(MXiciireiit les alcoholiques, s'empare de nous; les images aom; plu» riantes; le cœur s'épanouit, la bîeDra31anoe nous pénètre , ccmune toutes les fois que nous sommes rassasiés de bonbeur ; car Tenvie ^eule, et TenTie sait da besoin^ fait les médians. On dit aussi I et eette idée est généralement admise comme un fut d'ohoenratâon, que les truffes éveillenit les désirs erotiques* Au reste , un

manière; au rapport de Pallas, les Russes s'eniyrent avec le suc de plusieurs espèces : il y a entre ces hommes du nord, dierchant à lutter ainsi «eontne les efifets de la basse tempé^ rature an milieu de laquelle ils vivent, et nous qui ne vonlcms brouver dans l'usage d'xm cbam^ pignon qu'unplaiaîr piquant, tonte la difiSanenoe (pii sépare le sauvage de l'bomme oivibsé.

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