DES LÉGUMES

Les légumes feuillus, les racines et les tubercules ne peuvent se conserver que pendant un temps assez court, et dans un endroit où ils soient à l'abri de la gelée, de l'humidité, de la lumière, et même d'une trop grande chaleur ; les variations de température sont également à craindre pour eux. Aussi est-ce presque toujours dans des lieux souterrains , dans des caves , que l'on dépose les légumes que l'on veut conserver.

Serres, caveaux et celliers. — Les légumes destinés à la nourriture de l'homme sont généralement serrés dans une cave, dans un cellier, dans un magasin obscur, dont les parois soient assez épaisses pour empêcher l'influence des gelées d'hiver; l'accès journalier en doit être facile, et la disposition telle qu'on puisse prendre ce dont on a besoin sans déranger le surplus. Là on dépose simplement les légumes feuillus sur des claies superposées à l'aide de montants ou étagères, comme celles que nous avons décrites pour les magnaneries (page 236) ; les racines et tubercules y sont stratifiés par couches ou lits alternatifs avec du sable sec. On conserve quelquefois de la même manière les pommes de terre destinées à la reproduction.

Magasins à légumes. — Quant aux légumes que l'on conserve pour l'alimentation des bestiaux et pour les besoins de l'industrie, on les entasse dans des caves ou magasins demi-souterrains où ils puissent être abrités contre la gelée. Quand ces magasins sont de petite dimension , il n'y a rien de spécial à indiquer pour leur disposition, mais, quand ils sont destinés à un grand approvisionnement, il faut dans leur construction veiller à ce que l'emmagasinage ou l'extraction des légumes soient faciles, afin que la main-d'œuvre de

LOCAUX POUR LÉGUMES

ces opérations ne soit pas trop onéreuse. A cet effet, on établit des ouvertures latérales, comme des soupiraux, dont l'approche soit aisée pour les véhicules ; ou des trappes à la partie supérieure et au dessous des passages qui servent aux voitures; ou enfin, lorsque . cela est possible, des pentes douces extérieures, qui permettent de descendre un chariot à la porte du magasin , et même, si l'on donne une largeur de 2 mètres à celle-ci , qui laissent entrer la voiture jusqu'au fond du local.

Ces magasins sont placés généralement au-dessous des étables, ou au moins à leur proximité, quand ils doivent contenir des végétaux destinés au bétail. La forme du plafond en voûte est la seule convenable, s*'ils sont sous les étables, tant au point de vue de la solidité que de l'épaisseur qui empêche la transmission des variations atmosphériques. Des cloisons verticales en clayonnages , mobiles en partie, séparent les différentes catégories et permettent l'entassement à une plus grande hauteur, le long d'un couloir qu'il est bon de ménager, soit au milieu, soit sur un côté du local. La porte d'accès peut être double pour arrêter l'action du vent et celle de la gelée pendant l'hiver.

On réserve quelquefois au rez-de-chaussée une pièce attenante aux étables et disposée de la manière que nous venons d'indiquer pour un local souterrain ; c'est principalement lorsqu'on ne peut établir de caves qu'il faut avoir recours à cet expédient, qui économise un peu la main-d'œuvre de distribution journalière; mais il demande plus d'emplacement et est plus coûteux au point de vue de la construction.

Schwerz a indiqué la possibilité de conserver les légumes dans les étables mêmes, en les enfermant dans des cavités creusées sous les couloirs d'alimentation , et qu'on recouvre de planches mobiles formant le plancher de ces passages. A la ferme impériale de Rambouillet, M. le baron Daurier a fait remplir de betteraves des couloirs pratiqués le long des étables et destinés à la distribution des aliments au bétail par des ouvertures pratiquées dans la paroi; il est vrai que cette paroi était en maçonnerie, et que la longueur des

LOCAUX POUR LÉGUMES

couloirs avait fait suspendre leur emploi; c'est une utilisation momentanée qu'il peut être utile d'adopter.

Tous ces magasins seront percés de petites ouvertures avec volets : on les ouvre, en temps opportun, pour l'aération et l'évaporationde l'eau produite quelquefois par un commencement de fermentation : on peut ainsi en arrêter l'effet, ou au moins en prévenir les suites désastreuses.

Dimensions. — Nous n'avons presque rien à dire sur la dimension à donner aux magasins de légumes; l'on sait que 1 mètre cube contient 10 hectolitres. Dans le calcul à faire à cet égard, il faut ajouter l'espace nécessaire pour le passage et l'accès facile aux diverses catégories. Quant à une appréciation relativement à la quantité produite par hectare, elle est tellement variable (20, 30, 40,000 kilogrammes), que l'indication est impossible à donner.

Silos. — L'enfouissement des légumes dans la terre assure leur conservation pendant quelque temps, pourvu qu'ils soient protégés contre une trop grande humidité et contre la gelée. Nous n'avons pas à nous occuper de la disposition bien connue, en tas couverts de terre, de forme conique ou prismatique, à section triangulaire de 2 mètres de base, surmontés d'un petit ventilateur et entourés d'un fossé pour l'assèchement. Mais on comprend sous le nom de silos à légumes des fossés en maçonnerie surmontés d'un toit, ou des excavations pratiquées dans des pentes de montagnes, qui ne constituent, à proprement parler, que des systèmes de caves isolées. On profite souvent,, pour cet usage, d'anciennes carrières de facile accès ; on les ferme par des portes, et, au-dessus, on perce des espèces de tuyaux de cheminée pour l'aération (I). De grandes arcades voûtées, creusées dans le sol d'un coteau et également fermées d'une porte, pourraient remplir le même but.

— Dans les petites ou les moyennes exploitations, on creuse des fosses, revêtues en maçonnerie, de 2 mètres à 3 mètres de largeur environ et de 2 mètres de profondeur, qu'on subdivise, par des murs

(1) A la ferme impériale de Grignon (Seine-et-Oise), il existe une série de silos de cette espèce.

LOCAUX POUR LÉGUMES

en briques, en compartiments plus ou moins allongés. Après y avoir entassé les racines, on les recouvre de paille et d'une couche de terre en forme de talus, ainsi que le montre la fig. 478. Un tube de ventilation traverse la couverture ; il peut être formé par un tuyau de drainage de 0m,05 à 0m,06 de diamètre; on le bouche pendant les froids.

— Une autre construction de ce genre consiste dans une fosse également revêtue en maçonnerie, mais profonde de '3 à 4 mètres,

placée sous un hangar; on la recouvre alors de planches mobiles mises à côté les unes des autres, ce qui permet d'utiliser le hangar; quelquefois une couche mince de terre cache les planches : la fig. 479 en montre la disposition. Des ventilateurs en po- Fig. 479. terie peuvent être établis dans les angles. Pour absorber un excès d'humidité, deux drains sont établis sous les silos; c'est principalement lorsque l'on doit y emmagasiner des résidus de fabrication industrielle, des drèches, des pulpes de distillerie, qu'il est nécessaire de prendre cette précaution.

— Lorsqu'on a de grandes quantités à emmagasiner, nous conseillerons la construction de silos analogues à celui qui est représenté dans la fig. 480 (coupe transver-

I sale à l'échelle de 0"',002 pour mètre). 11

É^^w consiste en une fosse rectangulaire à llllll parois inclinées, recouvertes en maçoniPS5Sf'- 'iff nerie légère et consolidées par des épe-

Fig. 480. r0ns. Le silo a 3 mètres au-dessous du

sol et 1 mètre au-dessus. 11 est recouvert d'un toit en paille supporté par une charpente légère (1).

La ventilation s'y opère à l'aide de cheminées en bois qui ne sont pas figurées dans le dessin ; chacune d'elles est formée de quatre planches assemblées carrément et percées de trous de 0"',03 de dia-

(1) Dp semblables silos ont été établis à Trappes (Seine-et-Oise) par M. Dailly, membre de la Société impériale et centrale d'agriculture de France.

LOCAUX POUR LÉGUMES

mètre; elles sont placées presque au milieu du silo, descendent jusqu'au bas, le traversent dans toute sa hauteur au milieu des racines et s'élèvent un peu au-dessus de la couverture. Un petit toit, formé de deux planches inclinées, empêche la pluie de pénétrer à l'intérieur.

Au fond du silo est une ligne de rails sur lesquels roule un petit chariot pour le transport des racines; elle aboutit à un plan incliné situé à l'extrémité du local, et par lequel on y accède facilement. Une série de silos peuvent être établis à quelque distance les uns des autres, de manière à ce que les lignes de rails viennent se réunir et correspondre au plan incliné.

Serre-légumes portatif. — La conservation des racines, des tubercules, et spécialement des pommes de terre, s'opère encore par un procédé qui permet d'utiliser les locaux ordinaires des exploitations, et qui est analogue à celui auquel on a recours dans les fruiteries (voir plus loin Fruiterie portative). Il consiste àplacer les légumes dans des boites en bois et à claire-voie dont les dimensions seront 0m,70 de longueur, 0,n,35 de largeur et 0m,12 à 0m,15 de profondeur. Le fond est garni, par-dessous, de tasseaux pour maintenir la circulation de l'air ; des poignées sont placées à chaque bout pour rendre leur transport plus facile (1).

On dispose ces boites les unes sur les autres, à la hauteur que l'on veut, dans un hangar, une grange ou même un grenier, un local aéré autant que possible, mais que l'on prendra soin de préserver contre la gelée.

Ce procédé s'applique principalement à la conservation des tubercules destinés à la reproduction. Lorsque l'on veut opérer la plantation, on charge les petites boîtes sur une voiture et on les transporte à la pièce de terre; on évite ainsi de casser les germes des pommes de terre, ce qui en accélère la reprise. — Lorsque l'on conserve les pommes de terre dans une cave ou un silo, il faut éplucher plusieurs fois, pendant l'hiver et le printemps, celles que l'on des-

(I) Appareil décrit par M. Gauthier, l'un de nos jardiniers-maraîchers dans les Annales de l'agriculture française (octobre 1855).

340 FRUITERIE

Une à la plantation : ce travail, assez long, est évité par l'emploi de l'appareil ci-dessus décrit .