FRUITERIE OU FRUITIER

CONDITIONS GÉNÉRALES

On appelle fruiterie ou fruitier le lieu où l'on serre, où l'on garde, où l'on conserve les fruits destinés à la table.

Dans les exploitations rurales où la récolte des fruits est un accessoire et ne constitue pas une branche spéciale de produit, on porte de suite au marché ceux que la consommation journalière permet de regarder comme surabondants ; on n'a alors besoin que d'une pièce garnie de tablettes où l'on dépose les fruits pour quelques jours. Mais si l'on veut augmenter les ressources alimentaires dont on peut disposer, en conservant les fruits qui en sont susceptibles jusque dans une saison plus avancée que celle de leur maturité ordinaire, il faut alors établir une fruiterie : des conditions spéciales de construction sont nécessaires à remplir pour y assurer la conservation des fruits.

Disposition générale. — « La meilleure fruiterie est celle dont la température offre le plus de fixité et ne s'élève pas au-dessus de + 10° centigrades, sans descendre au-dessous de -h 4°. Toute cave suffisamment aérée par des soupiraux garnis de volets, afin qu'on puisse y renouveler l'air avant d'y déposer les fruits, et les fermer ensuite ; tout local un peu obscur dont le sol est environ à 1 mètre au-dessous du niveau extérieur et dont les ouvertures, tournées à l'est et à l'ouest, peuvent être hermétiquement fermées, sont propres

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à remplir l'emploi de fruiterie, mais avec la condition indispensable de l'absence d'humidité. Des murs épais et une voûte à la partie supérieure sont une garantie contre les impressions de la température extérieure. » Ces conditions générales sont celles que nous inscrivions dans une note sur la conservation des fruits, insérée à la suite de la Taille raisonnée des arbres fruitiers, par le baron de Butret, dont nous avons publié la vingtième édition il y a quelques années (1). Nous avions, à cet effet, visité les fruiteries de nos horticulteurs pomologistes les plus connus : de MM. Jamin et Durand, Lepëre, Groux, Leroy (d'Angers), etc. ; il ne nous reste à y ajouter que quelques détails de construction.

Plus les murs qui renfermeront la fruiterie seront épais, plus ils l'abriteront contre les variations de la température ; aussi, lorsqu'on construit un bâtiment spécial pour cette destination, on donne aux murailles jusqu'à 0m,75 d'épaisseur. Pour économiser les frais de revient, lorsque la construction a dépassé de 0m,25 au moins le niveau du sol environnant , on établit les murs en pisé ou en moellons assemblés avec du mortier de terre argileuse, les enduits extérieur et intérieur étant faits en bon mortier de chaux. On arrive à peu près au même résultat par la construction de deux murs formés des mêmes éléments, mais beaucoup plus minces, et entre lesquels on laisse un espace vide de 0m,50 à 0m,60 de largeur : cet intervalle, que l'on peut remplir de paille pendant l'hiver, a l'inconvénient d'offrir une retraite aux animaux rongeurs.

Portes et fenêtres. — Pour garantir la fruiterie contre les changements de température, il est bonde la fermer par une double porte, l'une s'ouvrant au dehors et l'autre au dedans ; ces portes seront à panneau plein ordinaire, ayant 0m,75 à 0m,80 de largeur et une hauteur suffisante pour le passage d'un homme : la porte intérieure devra être à panneau brisé comme celui d'un volet, si son dévelop-

(1) Taille raisonnée des arbres fruitiers et autres opérations relatives à leur culture, par G. Butret, jardinier-propriétaire. 20e édition, augmentée de la conservation des fruits, par un membre de la Société centrale d'horticulture. 1 vol. in-18 avec 4 planches gravées.

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pement gênait à l'intérieur;, on pourrait encore la faire glisser sur des coulisses, derrière les tablettes. La disposition d'une porte double permet de tasser de la paille entre ses deux parties, à l'époque des grands froids. Si les deux portes sont assez espacées, on n'ouvre, l'une d'elles qu'après avoir fermé l'autre, ce qui empêche l'introduction de l'air extérieur.

Les fenêtres doivent toujours être doubles ; l'une d'elles sera vitrée, et l'autre à panneau plein ou volet : il serait même préférable qu'il y eût deux croisées vitrées, et en outre un volet. Ces fenêtres n'ont besoin que d'une très-petite dimension ; 0m,40 ou 0m,60 suffisent ; elles s'ouvriront à 1,n,50 environ au-dessus du sol : celles dont le développement gênerait à l'intérieur seront montées sur coulisses.

Cheminée de ventilation. — On a quelquefois conseillé d'établir une cheminée d'aération dans le fruitier : si l'on croyait qu'elle facilitât la conservation, opinion controversée, on pourrait l'établir en tuyaux de poterie ou en bois, de la même manière que les ventouses d'aération pour les logements d'animaux domestiques dont nous avons décrit tant d'exemples ; il serait indispensable que cette cheminée fût garnie, à sa partie inférieure, d'une fermeture qui permit de la clore lorsque le temps est froid ou humide.

Quelques jours après que les fruits sont déposés dans la fruiterie, ils laissent échapper une portion de l'eau qu'ils renferment, ils suent, comme disent les jardiniers ; alors il est quelquefois nécessa:re d'aérer le local : c'est à ce moment que la cheminée d'aération peut être utile ; l'ouverture des fenêtres suffit le plus souvent.

11 serait préférable que le fruitier fût composé de deux pièces, dans l'une desquelles les fruits ne seraient renfermés qu'après ce premier suintement, plus ou moins abondant suivant les saisons. 1

Assèchement. — Un bon moyen de priver la fruiterie de l'humidité qui résulte de l'évaporation de cette eau de végétation est de la faire absorber par un des corps avides d'eau que nous a indiqués la chimie moderne, comme la chaux, la potasse caustique ou mieux le chlorure de calcium, que son prix d'achat et sa facilité de révi-

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vification permettent d'employer dans les exploitations rurales.

Tablettes. — « Le long de la fruiterie et tout autour des murs, excepté devant les fenêtres, doit régner un corps de tablettes garnies d'un bord et légèrement inclinées, de manière à laisser voiries fruits placés au fond : 50 centimètres sont une largeur assez grande pour qu'on puisse atteindre ces derniers avec facilité (1). » Ces tablettes s'appuient sur des châssis verticaux espacés de \ mètre à 1m,50, suivant la grandeur du local. La fig. 481 indique une de leurs formes les plus usuelles, en même temps qu'elle fait voir diverses dispositions des tablettes. En A et B sont deux tablettes horizontales formées par six voliges de 5 à 6 centimètres de largeur, garnies d'un petit rebord, espacées entre elles de 0,n,02 environ et clouées à leurs extrémités sur les traverses. Ces petites planches forment une espèce de Fig. 481. gril qui peut être maintenu fixe entre les châssis montants. Une disposition plus heureuse consiste à rendre les tablettes mobiles : il suffit de les appuyer sur des tasseaux attachés aux traverses (2) sur lesquels on les fait mouvoir et glisser comme des tiroirs, pour le dépôt , la visite ou l'enlèvement des fruits. Les tablettes peuvent être alors beaucoup plus rapprochées les unes des autres ; un écartement de 0m,25 suffit, mais on le porte à 0m, 35 pour faciliter l'inspection ; on le réduit à 0m,15 si les tablettes, qui sont, alors de véritables tiroirs, ne doivent supporter que des fruits de très-petite dimension. On remplace quelquefois ces tablettes horizontales par des claies mobiles glissant également sur des traverses.

Lorsque les tablettes sont fixes, il est préférable de leur donner une inclinaison variable entre 15° et 23°. La figure fait voir deux modes d'appui différents pour des tablettes inclinées à 25°. En C est une traverse entaillée en gradins et fixée obliquement entre les deux

(1) Noie sur la conservation des fruits (voir ci-contre, p. 341).

(2) Fruiterie de M. E. de Morissure, secrétaire du comice agricole de Nogent-le-Rotrou (Eure-et-Loir).

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montants des châssis ; sur chacune des entailles repose une planchette à rebord analogue à celles que nous venons d'indiquer ; ces planchettes sont clouées à leurs extrémités, ou laissées libres, ce qui permet de les nettoyer plus facilement. La hauteur des gradins est ordinairement de 0m,03 et leur largeur de 0"',06 à 0m,07. La tablette indiquée par D ne diffère de la précédente que parce qu'elle est supportée par deux traverses, dont l'une est horizontale.

L'espacement à donner à ces tablettes est de 0m,40 à 0m,50 ; il variera, ainsi que leur inclinaison, suivant les diverses hauteurs au-dessus du sol : le tout doit être disposé de manière à ce qu'une personne de taille ordinaire puisse facilement apercevoir les fruits placés au fond.

Lorsque la fruiterie a assez de largeur, on peut placer au milieu un autre corps de tablettes à simple ou à double face en forme de pupitre un peu incliné autour duquel on puisse librement circuler. On le remplace quelquefois par des échelles doubles sur les barreaux desquelles on place des planches. « On suspend au plafond des cordes horizontales, ou mieux des châssis ou des cerceaux de différentes grandeurs entrant les uns dans les autres ; on y attache les grappes de raisin, par l'extrémité opposée à la queue, à l'aide d'un fil ou d'un petit fil de fer plié en forme d'S (!). » Ces châssis peuvent être mobilisés par une poulie et une ficelle qui servent à les élever au plafond ou à les abaisser. On suspend quelquefois des grappes de raisin de la même manière sous les tablettes où sont déposés les autres fruits, mais il est préférable de les attacher au plafond de la pièce.

— Le bois qui convient le mieux pour les tablettes est le bois de chêne vieux : on peut cependant se servir de peuplier on de sapin. « Le ôapin dit blanc, étant moins résineux que celui dit rouge, doit être préféré, car ce dernier pourrait communiquer au fruit une odeur désagréable (2). »

(1) Note sur la conservation des fruits (voir ci-contre, p. 341).

(2) Traité complet de tous 1rs fruits, par Couverchel. Nouv. édit. in-8. 1852.

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« On les garnit de parlle de l'année précédente ou de feuilles de papier collé, de mousse bien sèche, de son, de graine de millet, toutes choses qu'il faut avoir soin de renouveler tous les ans, car les taches qui restent sur les planches par suite de la pourriture d'un fruit sont pernicieuses pour celui qui les remplacerait (1). »

Le mobilier d'une fruiterie se compose encore d'une table avec un rebord tout autour et un ou deux tiroirs pour les étiquettes, le fil, etc. On y pose momentanément les fruits avant de les ranger sur les tablettes. Il faut également une petite échelle ou un escabeau, pour pouvoir atteindre aux tablettes les plus élevées ou aux cordes pendues au plafond. Si la fruiterie était assez grande, il serait préférable de ne disposer de tablettes qu'à la hauteur où peut atteindre la main.

Sol, plafond et enduits. — Le sol de la fruiterie sera assez résistant pour ne pas être détérioré par un passage fréquent. Le plus souvent on la pave en carreaux de terre cuite. On a conseillé de la planchéier en bois de chêne : le prix de revient pourrait être objecté, ainsi que la pourriture du bois, qui s'opère assez rapidement dans un local inférieur au sol environnant, et qui laisse émaner une odeur nuisible aux fruits. Lorsqu'on pave en carreaux de terre cuite, on scelle tout autour des murs un rang de ces carreaux perpendiculairement au pavage, afin d'apporter un obslacle aux ravages des animaux rongeurs. Si on planchéiait, on pourrait appliquer dans les angles une bande de zinc repliée.

Dans tous les cas, on fera bien d'enduire le bas des murs avec une couche de bon mortier hydraulique dans laquelle on aura mélangé des fragments de matériaux très-résistants, du silex, du mâchefer, du verre concassé ou broyé, etc.

Le plancher supérieur sera solidement établi, afin de ne pas laisser passer la poussière ni le froid : il est préférable, sous tous les rapports, qu'il soit garni d'un plafond. Dans ce cas, on remplit l'intervalle entre les solives avec de la sciure de bois, de la mousse bien

(1) Noie sur la conservation des fruits (voir p. 341).

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pressée ou tout autre corps mauvais conducteur de la chaleur ; il est préférable de hourder en plein l'entrevous.

Si l'on avait à sa disposition des bois à bon marché, on pourrait recouvrir le plafond et même toutes les parois de la fruiterie avec un lambris de 0,n,OI2 d'épaisseur ; on augmenterait ainsi les conditions d'égalité dans la température du local.

Dimensions. — Nous avons déjà dit que la largeur à donner aux corps de tablettes était de 0m,50. Si on suppose que chaque tablette porte six rangées de fruits, et que chaque fruit occupe, dans la rangée, une largeur de 0"',10 (en moyenne, à cause des vides nécessaires entre les fruits), on trouvera qu'on peut disposer, sur une tablette, soixante fruits par chaque mètre de longueur, ou cent vingt par mètre carré.

Admettons qu'un rang comporte huit étages de tablettes superposées, on pourra placer 480 ou 500 fruits par chaque mètre de développement en longueur du corps de tablettes. On peut donc compter, en moyenne, sur une longueur de 2 mètres pour conserver un millier de fruits dans un rang à huit étages de tablettes.

Les corps de châssis seront espacés au moins de 1 mètre entre eux, pour la facilité de circulation; il faudra donc, en laissant 0m,10 de vide le long des murs derrière les tablettes, une largeur de

l"',60 pour une fruiterie avec un corps de tablettes, avec couloir de côté ;

2m,20 pour deux corps de tablettes, avec couloir au milieu; 3m,70 pour trois corps de tablettes, avec deux couloirs ; 4m,20 pour quatre (celui du milieu étant double), avec deux couloirs également.

— La hauteur du local peut n'être que de 2 mètres et s'élever à 3 mètres ou à 3,n,S0. Une élévation de 2m,50 est plus commode.