GG

VENDANGEOIKS.

ferme pendant les froids. Les barbacanes au niveau du sol pourront être utiles pour faire disparaître le gaz acide carbonique qui provient des cuves et qui se répand sur le plancher inférieur, ainsi qu'on le sait, à cause de son poids plus considérable que celui de l'air atmosphérique; elles seront fermées au besoin par de petites portes à coulisse.

Plafonds. — Le plancher haut sera établi de manière à intercepter toute communication entre le vendangeoir et le local supérieur, s'il s'en trouve, c'est dire qu'un plafond doit être recommandé ; il empêchera la chute d'ordures dans les cuves ou sur le pressoir. Une voûte serait utile ; elle aurait l'avantage de ne pas jouer, comme il arrive quelquefois aux planchers en bois, sous l'effet de la chaleur et de l'humidité développées par la fermentation qui s'opère dans les cuves placées au-dessous. Quelques vendangeoirs de crus renommés sont voûtés.

Le plancher supérieur du vendangeoir sera établi très-solidement, au moins au-dessus du pressoir, lorsque celui-ci comporte des étançons et des étais qu'on y appuie. Au-dessus des cuves, il doit être assez résistant pour supporter les couvercles en bois qu'on y suspend, et qu'on fait jouer au moyen de poulies de renvoi.

Pavage. — Quant au sol, dans beaucoup d'endroits on se contente d'un pavage léger qui puisse résister aux pieds des vendangeurs et à la roue de quelques brouettes. Il est bien préférable de le daller solidement, et d'y établir des pentes et rigoles aboutissant à une petite cavité étanche pour recevoir les liquides échappés des récipients par suite d'incurie ou d'accident.

— Dans quelques grands vignobles, on pave le vendangeoir en dalles de pierre dure solidement cimentées, avec rigoles. Sur ces dalles, les raisins sont foulés avec les pieds; le jus découle dans un récipient, d'où on l'envoie dans les cuves à l'aide d'une pompe et de caniveaux élevés à la hauteur de celle-ci et garnis de vannes.

Maye ou maie. — Dans beaucoup de localités, on établit en pierre la maye ou table du pressoir; on choisit des dalles bien dures, dont la longueur atteigne l'une des dimensions de la maye, et on les joint

VENDANGEOIRS.

solidement avec des crampons en fer et du ciment hydraulique. La forme générale est celle d'une table avec rebords sur trois cotés, un peu inclinée en avant et dans lacpielle est creusée une rigole au pourtour, se terminant à la partie antérieure par une petite saillie en forme de gargouille : quelquefois une série de rigoles parallèles sont creusées dans la maye. Celle ci repose sur un massif en maçonnerie élevé de 0m,60 à 0m,80, au milieu duquel est souvent réservé un passage pour un arbre horizontal supportant les jumelles du pressoir.

Chantiers pour les cuves. — La plupart du temps on emploie des cuves en bois pour la fermentation des liquides; le constructeur du local ne doit s'occuper de leur placement que si on veut les faire reposer sur des chantiers en maçonnerie : il établira alors de petits murs en moellons, en briques, ou plutôt en parpaings ou dalles placées sur champ, et hauts de quelques décimètres, suivant l'usage local. Le hourduge de ces matériaux en mortier hydraulique doit être recommandé comme résistant mieux aux influences humides provenant des lavages; pour cette raison, le plâtre doit en être banni : il se salpêtre trop aisément.

Position des cuves. — Les cuves sont disposées sur un rang avec couloir latéral pour le service des vendangeurs, ou sur deux rangs avec couloir au milieu. Quelquefois les deux rangs sont accolés et placés au milieu du local, avec un couloir de chaque côté; dans ce cas, une galerie est établie au-dessus de la ligne de séparation entre les deux rangs : elle est garnie d'un garde-corps mobile et d'un escalier à chaque bout ; le transport et le foulage de la vendage sont alors opérés avec plus de promptitude et d'économie. On pourrait établir une semblable galerie par un seul rang de cuves. Une plateforme élevée à l'extérieur, terminée à chaque bout par une rampe et assez large pour la circulation d'un chariot, a été adoptée dans quelques vendangeoirs.

Un résultat à peu près analogue est obtenu soit par la construction de cuves en maçonnerie enterrées de toute leur hauteur, soit par l'enfoncement du local tout entier dans le sol, à une profondeur

VENDANGEOIRS.

un peu plus grande que la hauteur des cuves jointe à celle des chantiers qui les supportent; l'accès peut alors être très-facile à l'aide d'une porte correspondant à chaque cuve.

Cuves en maçonnerie. — Les cuves en maçonnerie auxquelles on a recours dans quelques pays, notamment pour la fermentation des vins communs destinés à la distillation, doivent être établies avec le plus grand soin pour satisfaire à leur destination. On les construit en pierre de taille ou en moellons durs, avec revêtement en briques pour recevoir l'enduit dans ces deux cas ; la pierre meulière hourdée au mortier hydraulique et la brique sont les meilleurs matériaux à employer, parce qu'ils prennent bien l'enduit : c'est à l'application de celui-ci et à sa dessiccation sans fentes ni fissures qu'il faut veiller pour que la cuve soit bonne; deux ou trois couches de mortier formé de chaux hydraulique mélangée avec de la poudre de tuileau passée au tamis forment un bon enduit ; on a soin de le lisser et de l'unir avec la truelle à mesure qu'il se dessèche. M. Lenoira recommandé de recouvrir l'enduit d'une couche de cire dissoute dans l'essence de térébenthine (1); cette couche est appliquée bouillante à l'aide d'un pinceau et frottée ensuite avec un chiffon de laine, de manière que l'essence s'évapore et que la cire seule reste ; elle a pour effet d'empêcher l'action de la chaux sur la couleur du vin, principalement la première fois que l'on se sert de la cuve après sa construction.

Le plan des cuves en maçonnerie est tantôt circulaire, tantôt rectangulaire ; leur diamètre ou leur côté varient à partir de 3 mètres environ. Quant à la hauteur, elle ne dépassera pas 2 mètres, [ou 2":,50 si la cuve doit être fermée.

Lorsqu'on a plusieurs cuves à construire, il y a économie à les accoler les unes aux autres ; il en sera de même toutes les fois qu'on les appuiera contre l'un des murs du local. Les parois attenantes aux murs pourront être formées d'un rang de briques de 0m,20 d'épais-

(1) Traité de la culture de la vigne et de la vinification, par B. Lenoir. 1 vol. in-8° avec 8 planches. Cet ouvrage renferme des modèles de cuves en maçonnerie et les détails de leur construction et de leur fermeture.

VENDANGEOIRS.

seur, séparé du mur par un intervalle de 1m,10 que l'on remplira en béton. Les parois entre deux cuves consisteront en deux rangs de briques séparés par un intervalle semblable et rempli aussi en béton. Sur la partie antérieure, on pourra former de même la paroi de la cuve, mais en la soutenant par un contre-mur d'épaisseur suffisante. La surface supérieure de ces diverses maçonneries, sur laquelle on marchera souvent, sera couverte en dalles ou en carreaux de terre vernissés et très-cuits.

Quand les cuves sont enfoncées dans le sol, ce qui est assez rare à cause de l'obligation où l'on se trouve alors d'enlever tous les liquides à l'aide de seaux ou de pompes, l'épaisseur des parois doit être suffisante pour résister à la pression des terres environnantes. Lorsque les cuves sont au-dessus du sol, elles doivent être appuyées sur une fondation solide, qui peut être établie en matériaux ordinaires ; l'épaisseur des parois sera limitée entre 0m,50 et 0m,60, suivant la nature des matériaux employés. On pratique dans le bas une porte pour la sortie du marc après le décuvage ; elle est formée en pierre de taille ; l'aire sera inclinée en pente douce du côté de cette porte ; on adapte à côté un tuyau avec robinet.

Enfin on ferme quelquefois ces cuves, soit à l'aide d'une voûte au milieu de laquelle on laisse un trou d'homme ayant 0m,60 de côté, soit à l'aide d'un couvercle en bois reposant sur quatre pièces de charpente encastrées dans la maçonnerie, assemblées deux par deux, à angle droit et à mi-bois, de manière à laisser au milieu un carré de 0m,60 de côté également. On ferme ces petites ouvertures, lorsque la cuve est remplie, à l'aide d'un panneau fixé par un écrou vissé sur la tige d'un boulon en forme de T renversé x, qu'on engage dans l'ouverture et qui est retenu par ses parois. Il faut avoir soin de placer à côté un tuyau qui puisse donner issue au gaz acide carbonique produit par la fermentation.

Les cuves en maçonnerie peuvent servir de foudres pour la conservation des boissons dans les années d'abondance

Fourneau pour échauffer le moût. — Dans quelques cuveries, on installe une chaudière pour réchauffement clu moût : le fourneau

VENDANGEOIRS.

qui la supporte est construit d'une manière analogue à celui que nous indiquerons ci-après pour la préparation des aliments destinés aux bestiaux. La chaudière, dont le diamètre s'étend jusqu'à 1 mètre, devient fort lourde lorsqu'elle est chargée de moût; on l'installe de manière à ce qu'on puisse la soulever facilement à l'aide d'une poulie scellée au plancher et d'une corde attachée au côté opposé au bec de la chaudière ; du côté de ce bec, elle est fixée au fourneau par un pivot horizontal : en lui faisant faire la bascule, on la vide facilement dans un vase portatif. Le fourneau est représenté en élévation par la fig. 489, en plan par la fig. 490 et en coupe transversale par la fig. 491. Dans la fig. 489 les lignes ponctuées indiquent

la place qu'occupe la chaudière quand elle est relevée; on voit (fig. 491) le conduit semi-circulaire dans lequel la fumée pénètre par trois ouvertures, avant de s'échapper par la cheminée qui est placée derrière ia chaudière, et qui est faite en poterie ou en un tube métallique.

Dimensions. — Les dimensions à donner à un vendangeoir varient suivant le nombre et l'espèce des appareils qu'on y utilise. Quand ils contiennent un moulage mû par un cheval, la largeur intérieure du local ne peut guère être moindre de 7 mètres, soit 6 mètres pour le manège et 1 mètre pour le passage en avant. La dimension à donner à l'endroit où se trouve le pressoir sera basée sur la grandeur de celui-ci. Il est commode de tourner autour, et en avant un

Fig. 400.

Fig. 489.

Fig. 401.

CELLIERS ET CAVES

espace de 3 à 4 mètres est nécessaire : les anciens pressoirs demandaient un emplacement considérable; ceux qu'on fait aujourd'hui, et principalement ceux où la pression s'exerce à l'aide d'une vis avec écrou en fer, n'exigent qu'une surface plus restreinte, de 2 à 3 mètres de côté, par exemple.

Dans la partie réservée aux cuves, il faut, outre la largeur de celles-ci, un espace de 2m,o0 au moins formant passage devant elles. S'il y a deux rangs de cuves, un passage de la môme largeur sera réservé entre les deux rangs. Quant aux cuves elles-mômes, elles peuvent être accolées à l'une des parois et n'être distantes les unes des autres que de 0m,50 à 0m,80.

La hauteur du local peut être fixée à 4 mètres environ, celle des cuves ne dépassant guère 2 mètres. Il faut veiller à ce que la vis du pressoir (anciennes formes) puisse se développer quand on charge l'appareil : on pratique quelquefois, pour lui donner passage, une ouverture dans le plafond supérieur.

Quand les cuves sont construites en maçonnerie et enfoncées clans le sol, la hauteur du local peut être réduite à 2 mètres ou 2m,50.

CELLIERS ET CAVES

Les celliers et les caves sont les locaux où l'on conserve les liquides employés dans l'économie domestique. Les celliers diffèrent des caves en ce qu'ils sont situés au rez-de-chaussée ou à quelques décimètres seulement en contre-bas du sol extérieur, tandis que les caves sont toujours souterraines.

La condition principale de conservation des liquides, comme de la plupart des produits végétaux, est le maintien d'une température aussi constante que possible. Le local doit être sec, afin que les tonneaux n'y pourrissent point et que les liquides n'y contractent pas un goût de moisissure; enfin la privation de lumière est nécessaire pour les vins en bouteilles.

CELLIERS ET CAVES

Exposition.— L'exposition du nord est celle qui convient le mieux aux caves et celliers, parce qu'elle permet de garantir les liquides contre les rayons du soleil qui pourraient les échauffer.

Ouvertures. — Tout ce que nous venons de dire pour les ouvertures dans les vendangeoirs s'applique aux celliers et aux caves ; à celles-ci il faut, en outre, des soupiraux qui assurent un renouvellement d'air suffisant : plus les caves sont profondes, plus les moyens d'aération sont nécessaires.

Toutes les ouvertures doivent être garnies de volets, qu'on ouvre en temps opportun. Nous n'avons pas besoin de dire que des portes solides et fermées à clef sont indispensables. On a même recommandé l'établissement de doubles portes.

Abri contre l'humidité. — Pour éloigner l'humidité des caves, on construit leurs murailles en pierres siliceuses hourdées avec du mortier hydraulique, et on recouvre le sol inférieur d'une couche de béton épaisse de 0m,4 5 à 0m, 20. On peut obtenir plus économiquement, avec des matériaux moins rares, un résultat à peu près analogue, en pratiquant un fort corroi de terre glaise derrière les murs à mesure qu'on les élève, en continuant même ce corroi sur la voûte et en disposant une semblable couche sous le pavage.

L'établissement des soupiraux est un des meilleurs palliatifs contre l'humidité des locaux.

Pavage et plafond. — Tout ce qui a été dit pour le pavage des vendangeoirs s'applique aux caves et aux celliers ; nous ne le répéterons pas (voir page 366). Une couche d'asphalte peut convenir.

Chantiers pour les tonneaux. — La plupart du temps, on fait reposer les tonneaux sur des poutrelles en bois. Rozier a conseillé avec raison d'établir des chantiers en maçonnerie (voir page 367), et de les élever à 1 mètre, en leur donnant une épaisseur convenable, suivant la grandeur des tonneaux dont on se sert. «Ainsi placé, dit-il, le tonneau est plus éloigné de l'humidité du sol, un plus grand courant d'air l'environne et le tient sec, le tonneau ne craint pas le coup de feu, et on n'a plus besoin de pompe, de siphon, etc.; pour

CELLIERS ET CAVES

soutirer le vin d'un vaisseau dans un autre, il suffit d'approcher la barrique qu'on veut remplir au-dessous de celle qui est sur le chantier, ce qui simplifie singulièrement l'opération du tirage au clair. » Il faut ajouter que cet exhaussement des tonneaux rend plus facile leur transport sur un chariot, surtout dans les caves où celui-ci glisse sur un petit chemin de fer disposé entre les rangées.

Descentes de cave. — Pour accéder aux caves, on établit diverses sortes de descentes. Un escalier ordinaire est le moyen d'accès le plus commode pour les personnes ; mais il n'est guère utilisable pour l'entrée et surtout pour la sortie des tonneaux.

C'est ordinairement un chemin en pente plus ou moins rapide, assez large pour le passage des futailles employées dans le pays. Ces pentes sont souvent établies extérieurement aux bâtiments; il est préférable de les abriter en les renfermant dans les hangars, celliers ou vendangeoirs placés au-dessus des caves : dans les deux cas, on évitera des accidents en garnissant leurs côtés de garde-corps. Ces descentes seront pavées ou cailloutées. Une disposition qui permet de donner une assez grande inclinaison aux pentes, et par suite de diminuer leur longueur, est celle-ci : un chemin de fer, installé comme nous l'avons dit en plusieurs passages (pages 306 et 339), supporte un chariot qu'on fait monter à l'aide d'un treuil placé au haut de la rampe : le sol de celle-ci est coupé en larges gradins qui facilitent l'ascension des hommes.

On fait quelquefois passer les tonneaux par des ^trappes percées à la partie supérieure des caves et au-dessus desquelles se trouve une poulie : le fût, placé sur un cadre, est hissé à l'aide d'une corde ; ce moyen est peu recommandable, à cause des chances d'accident qu'il présente.

Disposition des celliers et caves. — Les tonneaux se rangent, sur leurs chantiers, en lignes simples ou doubles, entre lesquelles se trouvent des couloirs assez larges pour leur passage.

Il est rare qu'on place ces lignes transversalement dans les constructions; il faudrait trop de portes pour correspondre à chaque couloir. Voici les dispositions que comportent ces rangées de ton-

CELLIERS ET CAVES

neaux, dans le cas où elles sont dirigées dans le sens de la longueur du bâtiment :

1° Un rang avec couloir à côté ;

2° Deux rangs avec couloir au milieu ;

3« Trois rangs, dont un au milieu du local entre deux couloirs qui c séparent des deux autres rangs placés de chaque côté ;

4° Quatre rangs, dont deux adossés formant un rang double placé au milieu et entre deux couloirs (comme le rang simple dans le cas précédent) ; un rang simple est de chaque côté du cellier.

11 faudrait que le local fût très-large pour comporter un plus grand nombre de rangées de tonneaux.

Des lignes de chemins de fer dans les couloirs sont très-commodes pour le service.

Nous indiquerons des exemples de disposition des caves et celliers relativement aux vendangeoirs, en parlant de l'emplacement qui leur convient (11° partie).

Foudres en maçonnerie . — Les foudres en maçonnerie sont construits de la même manière que les cuves en pierre couvertes ; nous en avons donné les détails précédemment (page 368).

Dimensions. — Entre les rangs de futailles, il faut ménager des couloirs dans lesquels on puisse les faire circuler dans le sens de leur plus grande dimension : la largeur des caves et celliers sera donc toujours un multiple de la longueur des tonneaux usités dans la localité, augmenté d'autan t de fois de 0'", 40 environ qu'il y aura de rangs et de couloirs. Cette augmentation représente l'espace nécessaire pour les évolutions et pour empêcher que les pièces ne touchent les murs. Appelons L la longueur des tonneaux, la largeur des celliers sera pour les diverses dispositions que nous venons d'indiquer :

1° 2 (L + 0m,40) ou (en supposant L= 1m) 2,n,80 ;

2° 3 (L + 0'u,40) ou — 4-",20 ;

4« 6 (L+ 0"',40) ou — 8m,80.

— La hauteur la plus petite qu'il convient de donner aux caves est de 2m,50 jusqu'à la naissance des voûtes, et de 3 mètres dans le

LAITERIES

cas de planchers droits comme dans les celliers. Géuéralement cette hauteur sera un peu supérieure au double de la hauteur des tonneaux, augmenté de celle des chantiers.

— Quant à la longueur du local, elle est proportionnelle au nombre des tonneaux de chaque rangée; on la calculera en ajoutant 0m,10 à 0m,20 au plus grand diamètre des pièces, et en multipliant cette quantité par leur nombre.

Locaux pour améliorer les vins. — 11 résulte d'expériences récemment faites dans le but de chercher les moyens d'améliorer les vins communs, de les vieillir, et même de les préserver de quelques maladies, que l'on pourrait obtenir ces résultats en exposant les vins en bouteilles dans des hangars vitrés à double enveloppe de verre, où ils recevraient la chaleur naturelle du soleil. Ces expériences ont montré qu'on guérissait les vins de plusieurs altérations en les élevant à une température de 70, de 60 et même de 45 degrés centigrades ; cette dernière température peut être obtenue dans un hangar établi comme nous venons de le dire. Si on plaçait dans les mêmes conditions des vins en fûts, ceux-ci pourraient éclater ; il faudrait alors avoir recours au chauffage par la vapeur d'eau, dans un local dont le sol fûtétanche, ou au-dessus d'un récipient destiné à recevoir le liquide dans le cas de rupture des fûts.

LAITERIES

CONDITIONS GÉNÉRALES D'ÉTABLISSEMENT

Une laiterie est un local où l'on dépose le lait immédiatement après qu'il est tiré, et où on le conserve jusqu'à son emploi ou jusqu'à sa transformation partielle en beurre ou en fromage. La laiterie comprend aussi les locaux où l'on opère les diverses manipu-

LAITERIES

lations nécessaires à la fabrication de ces deux produits de nos exploitations agricoles.

Les conditions nécessaires à remplir pour l'établissement d'une bonne laiterie sont le maintien d'une température constante, qui reste entre + 10° et+ 14° centigrades, et la possibilité d'y observer la plus rigoureuse propreté. La première condition s'obtient par l'épaisseur des parois du local, par l'enfoncement ou un demi-enfoncement en terre, par une exposition convenable, et même par l'installation d'un petit appareil de chauffage; elle est assez difficile à observer pour que dans beaucoup d'exploitations on établisse deux laiteries, ou au moins pour qu'on dispose le local en deux parties, de manière que l'une d'elles soit consacrée à une laiterie pour l'été et l'autre à une laiterie pour l'hiver. Quant aux soins de propreté, ils sont facilités par un bon pavage, par des matériaux de construction convenables pour les parois et pour les enduits, par des ustensiles sans trous ni fissures, et surtout par la proximité d'une source d'eau nécessaire aux lavages continuels.

Exposition. — L'exposition au nord, avec abri au midi, est indispensable pour une laiterie ; c'est la seule qui puisse convenir sous notre climat, parce que généralement il y est bien plus difficile de rafraîchir un local que de l'échauffer.

Portes. — La porte d'une laiterie doit fermer hermétiquement et à clef. On établit le plus souvent une double porte, pour mieux arrêter la transmission de la température extérieure. En outre, on y adapte un châssis à claire-voie, couvert par un canevas en toile pour laisser passer l'air pendant la saison favorable : cette toile, qui a pour but d'empêcher les insectes d'entrer dans la laiterie, doit être protégée extérieurement par un grillage en fer qui arrête les animaux avides de lait, comme les chats. — Quand la laiterie n'a qu'une porte, le bas est à panneau plein et le haut à claire-voie, avec un petit volet pour la recouvrir au besoin.

Fenêtres. — Les fenêtres seront de petites dimensions : 0m,30 à 0,n,40 en largeur et 0W,50 à 0,n,60 en hauteur suffisent ordinairement. Elles sont garnies : extérieurement d'un grillage en fil de fer,

LAITERIES

puis d'un châssis fixe et garni en canevas de grosse toile, et enfin, à l'intérieur, d'un châssis vitré et mobile. Le canevas en fer doit être rejeté, à cause de sa facilité de destruction sous les influences humides de la laiterie; cependant le fil de fer étamé ou zingué (galvanisé), le fil de zinc ou de plomb peuvent être employés sans trop d'inconvénients.

Ventilateurs. — Dans toutes les parties de la laiterie, on établira des ventilateurs, soit en planches, soit en poterie, avec clapets pourles boucher en temps opportun ; des soupiraux avec volets seront percés dans les laiteries souterraines. Nous n'avons pas besoin de rappeler l'influence de ces appareils pour l'assainissement, pour l'assèchement du local et surtout pour la disparition des odeurs qui peuvent s'émaner des produits renfermés dans une laiterie.

Sol. — Le sol de la laiterie doit être pavé de la manière la plus solide qu'il soit possible d'établir dans la localité, à cause des infiltrations liquides qu'il faut éviter ; les pavés en grès, des dalles en pierre dure, schisteuse ou granitique, posés à bain de mortier hydraulique et à joints bien remplis de ciment, devront être préférés. Les carreaux en terre cuite sont généralement trop poreux, et le vernis qui les recouvre quand ils sont de bonne qualité, est détruit par les acides provenant de la décomposition du lait : si on est obligé de les employer, à défaut d'un dallage, on les jointera avec du ciment romain. Les briques très-cuites seront préférées au carreau, qui est trop mince; elles tiennent généralement mieux.

Le meilleur revêtement pour le sol consiste dans une couche de bitume en forme de cuvette, avec rebords de 0m,20 remontant le long des parois : une couche bien lissée de bon ciment hydraulique de 0m,05 remplirait le même hut, mais offrirait moins de résislance.

— Un rang de dalles de 0m,30 à 0m,50 de hauteur recouvrira le bas des murs ; lorsque le prix ne sera pas un obstacle, des carreaux en faïence seront le meilleur moyen de recouvrement : à défaut des uns et des autres, on y appliquerait un rang de briques sur champ debout et bien cimentées; il faut rejeter les fontes émaillées.

LAITERIES

— Le sol sera en pente, avec une ou plusieurs rigoles d'écoulement pour les eaux de lavage ; un trou (évier) percé à l'extrémité, dans la muraille, recevra un tampon qui le bouche hermétiquement. On pourra même y établir une bonde hydraulique ou pneumatique analogue à celles qu'on emploie pour les citernes (fig. 492 et 493). Si la laiterie est au-dessus du sol, l'extrémité extérieure du canal d'écoulement sera en saillie de 0m,20 au moins sur la muraille, ou se prolongera dans un caniveau incliné en pente rapide jusqu'à la rencontre du sol, afin de ne pas dégrader les murs de la construction. Si la laiterie était, au contraire, enfoncée dans le terrain environnant, le conduit de l'évier serait prolongé jusqu'à un puisard ou jusqu'à un endroit plus bas : des tuyaux en poterie ou en ciment, de 0"',0o de diamètre intérieur, servent très-bien à la conduite des eaux.

Plafonds. — De même qu'un dallage, un plafond est indispensable dans une laiterie, afin que des débris ne tombent pas dans les vases à lait: le plus simple consiste dans un enduit appliqué dans le fond de l'entre-deux des solives ; le plus solide est un revêtement de celles-ci avec entrevous hourdés en plein.

Un plafond voûté est encore préférable ; outre sa solidité, il est plus impénétrable aux variations atmosphériques : sa construction doit être faite en moellons piqués bien jointes, mais non recouverts d'enduit. On peut encore se servir de solives en fer à T avec voûtes en briques.

Enduits. — Tous les murs verticaux de la laiterie doivent être revêtus d'un enduit bien lisse et uni, afin qu'il soit facile de les nettoyer et de les blanchir : c'est avec de la craie, de la chaux détrempée dans du petit-lait qu'on opère ce blanchiment. La peinture à l'huile ne s'emploie pas dans une laiterie ; elle y est promptement altérée, s'écaille et tombe dans les vases à lait.

Couverture. — Lorsque la laiterie est isolée, le bâtiment qui la contient sera couvert en paille ou en roseaux : on développera la saillie du toit en avant des murs autant que possible. Si l'on est

LAITERIES

obligé d'employer un autre système de couverture, on préférera les matériaux peu conducteurs de la chaleur, comme la tuile la plus épaisse. Un plancher sera toujours établi entre le toit et la pièce à usage de laiterie.

Appareil de chauffage. — On chauffe certaines laiteries avec un poêle ; il vaudrait mieux employer un petit appareil de circulation d'air chaud, d'eau chaude ou de vapeur, comme ceux qu'on emploie dans les serres des jardins.

Dressoir ou table. — Pour la manipulation du laitage, on place ordinairement au milieu des laiteries une table ou dressoir large de 0m,50 à 0m,55, élevé à 0m,70 au-dessus du sol. Cette table est souvent un panneau en bois recouvert d'une feuille de plomb, afin d'éviter la mauvaise odeur qui s'exhale bientôt des liquides dont le bois s'imprègne si facilement: une dalle en pierre peu poreuse, bien unie, en marbre par exemple, peut aussi remplir le même but ; mais, avec le temps, les petits chocs produits par le dépôt des vases finissent par y creuser des trous qu'iLest difficile de nettoyer.

On préfère généralement employer une planche sur laquelle on cloue des tasseaux de 0m,04 à 0m,02 de hauteur et de largeur, et qu'on recouvre d'une feuille de plomb, comme l'indique en coupe la fig. 494 ; la table est inclinée et Fig. 494. jes tasseaux sont disposés dans le sens de sa longueur, de manière à former des rigoles qui conduisent les liquides échappés des vases dans un récipient placé à une extrémité, ce qui permet d'utiliser leurs parties laiteuses pour la nourriture des animaux.

On a quelquefois établi des tables en pierre dans lesquelles on creuse des cannelures qui aboutissent aussi à un récipient ; ces tables présentent les inconvénients que nous avons signalés pour les pierres plates : il faut que la roche soit très-dure pour ne pas s'é» cailler. On nettoie les rigoles avec une brosse de chiendent.

Les tables en bois sont soutenues par des planches placées debout et reposant sur de petits socles reliés entre eux par des traverses ; elles peuvent donc être mobiles. Les dressoirs en pierre sont portés par

LAITERIES

des pierres placées debout ou par de petits montants en briques à plat; ils sont nécessairement fixes. Le dessous doit pouvoir être utilisé pour loger des cruches ou des pots à lait.

— Lorsque le local est assez large, on pose au milieu un dressoir double, c'est-à-dire dont la largeur est de 1 mètre environ.

Tablettes. — On dispose autour de la laiterie des tablettes pour y déposer les vases à lait ; une d'elles est placée à la même hauteur que le dressoir et établie de la même façon ; sa largeur est d'environ 0m,50 ; elle sert de dressoir dans les petites laiteries. Lorsque cette tablette principale est en pierre, on la fait supporter par des montants en maçonnerie ; lorsqu'elle est en bois ou en ardoise, c'est par des planches ou des ardoises debout, ou par des potences en fer scellées dans la muraille.

Un second rang de tablettes est placé de la même manière et avec la même largeur, à 0m,60 ou 0m,70 au-dessus du premier, dans les localités où l'on emploie les grandes terrines à lait. Dans celles où l'on se sert de pots de 0m,20 de diamètre environ, on établit deux rangs de tablettes superposées à 0m,35 de distance l'une de l'autre et larges seulement de 0m,25; la

= fig. 495 montre cette dernière disposition. Quand ces tapi^

■L- blettes sont en bois , leurs supports sont le plus souvent des potences en fer ; nous en avons fait établir en pierre ^mim^ scellée dans la muraille et faisant saillie à 1 intérieur

Fier 495

&' ' de la construction, comme l'indique la figure ci-contre.

Sous la tablette inférieure, on place quelquefois un banc formé de briques à plat, pour préserver contre le choc des pieds les vases qu'on y dépose. Ce banc peut faire partie du pavage de la pièce et être recouvert, comme lui, en bitume ou en ciment hydraulique, lorsque l'un de ces modes est employé pour le surplus du local ; on donne au banc une très-légère inclinaison en avant.

Parfois, on remplacera la tablette principale par une auge creuse de 0m,1 5 à 0m,20 où l'on introduit de l'eau chaude ou froide qui baigne le pied des vases ; quand ces auges sont bien établies, elles peuvent constituer des cuves à lait.

LAITERIES

Cuves à lait. — Dans des grandes laiteries, on a construit, à hauteur d'appui et d'une manière fixe, des cuves à lait plus ou moins grandes, ayant environ 0m,]Q de profondeur seulement et percées, à la partie inférieure, d'un trou garni d'un robinet. La poterie, la pierre creusée, le marbre et même le bois recouvert de métal ont été recommandés pour la fabrication de ces cuves : la poterie est préférable, surtout si l'on peut employer des plaques de porcelaine que l'on joint avec de bon ciment hydraulique; quant au métal, il est presque toujours dangereux. La crème monte très-facilement dans ces cuves; quand on veut la recueillir, on laisse écouler le lait par le trou inférieur: la crème reste au fond de la cuve.

Il est généralement préférable de se servir de cuves mobiles, que l'on pose sur des tables : on les incline pour en faire sortir le petitlait d'abord , la crème ensuite. Ces cuves sont en poterie commune ou en fer recouvert d'étain ou d'émail très-dur : elles ont 0m,10 de profondeur ; leur forme et leurs autres dimensions varient : le plus souvent, elles sont carrées de 0m,50 de côté, ou rectangulaires ayant 0m,50 sur 0m,60 à 0m,80. Le nettoyage de ces cuves mobiles est facile ; elles présentent, sur les cuves fixes, l'avantage de pouvoir être transportées, de coûter moins cher, etc.

Tablettes à fromage. — Les fromages sont déposés sur des planches mobiles ayant 0m,50 de large et une longueur variable; le chêne, l'orme et le frêne sont les bois à employer de préférence, les bois tendres s'imbibant trop aisément des liquides qui s'échappent des fromages et qui se corrompent promptement, et les bois résineux pouvant communiquer quelque odeur aux fromages.

Les planches sont supportées, suivant leur longueur, par deux ou trois échelles à pied, dont les barreaux sont espacés de 0m,40 à 0m,50 ; elles forment ainsi des étagères qu'on dispose autour des pièces et même au milieu, de la manière indiquée déjà pour les magnaneries (page 236.)

On a quelquefois conseillé de remplacer les planches par des claies; mais, lorsque les fromages ne sont pas secs, il peut arriver

LAITERIES

que l'un d'eux laisse échapper à travers la claie des gouttes de liquide qui altèrent ceux placés au-dessous : il est généralement préférable d'employer des planches minces, sur lesquelles on dépose les clayons ou les paillons à fromage.

Fourneaux potir le fromage. — Le fourneau qui sert à chauffer l'eau nécessaire aux lavages est construit d'une manière analogue aux fourneaux de buanderie que nous décrirons plus loin. Des poêles en fonte, avec couvercle mobile, suffisent dans les petites laiteries.

Mais, dans celles où l'on fabrique une grande quantité de fromage cuit, il est nécessaire de suspendre le chaudron à une crémaillère mobile et tournant sur un axe qui en facilite le placement au-dessus du fourneau. Dans la fabrication des fromages analogues à ceux de Gruyères, de Chester, de Parmesan , où l'on agit sur d'assez grandes quantités de laitage qu'il est nécessaire de remuer fréquemment, il faut qu'on puisse tourner autour du fourneau. La fig. 496 représente l'élévation et la fig. 497 le plan d'un fourneau en briques usité en Suisse. La section horizontale a la forme d'un fer à cheval : il est ouvert par devant et élevé d'environ 0"',80 ïig. 49/. au-dessus du pavage; une hotte ou manteau de cheminée le surmonte : un axe vertical tournant sur pivots, appuyé au plafond, est formé d'une pièce de bois portant un bras avec lien ; il soutient la chaudière et permet de la placer sur le feu comme de l'en retirer sans difficulté.

Table à évier. — La laiterie sera toujours garnie d'une table à évier pour le lavage des vases ; sa place est dans la pièce aux accessoires ou d'introduction. Elle consiste dans une pierre creusée, à rebords, avec écoulement central ou latéral ; ce dernier mode est préférable, parce qu'il permet d'y adapter un coupe-air hydraulique analogue à celui que nous avons décrit pour la rigole de pavage (fig. 492 et 409, page 378). Les dimensions de cette table à

Fig. 496.

LATTE RIES

évier sont le plus souvent de 1 mètre de long sur 0m,60 de large ; on l'élève à 0m,60 au-dessus du dallage.

Une table à évier peut encore être faite en bois revêtu d'une feuille de plomb ou de zinc.

■ — Dessous cette table, on établit aussi une dalle avec rigole d'écoulement pour l'eau qui tombe à côté de la table aux lavages.

Réservoir d'eau. — Lorsque la laiterie a quelque importance, les lavages prennent une grande quantité d'eau ; aussi faut-il tâcher d'y amener celle d'un réservoir par des tuyaux : chacune des pièces de la laiterie aura alors un robinet ; il sera placé à la partie où le pavage est le plus élevé et à l'opposé du trou d'écoulement, de manière à ce qu'on puisse facilement laverie local.

Un réservoir sera très-utile dans la pièce accessoire à la laiterie, surtout si l'on y établit un gril en bois ou en métal, de manière à y poser les vases pleins de lait que l'on veut faire rafraîchir. On a même recommandé, à cet effet, de pratiquer sous le dressoir une cuve en maçonnerie profonde de 0m,15 à 0m,20, que l'on remplirait d'eau et que l'on viderait à l'aide de robinets.

Le réservoir peut être extérieur à la laiterie et communiquer avec elle par un tuyau. Lorsque la laiterie est enfoncée dans le sol, on utilise très-bien, pour cet usage, une auge à abreuvoir placée à proximité du local. Il fautalors veiller à ce que l'eau introduite dans la laiterie soit à une température convenable.

Des laiteries établies avec un luxe qui peut être profitable dans ce cas sont traversées par un filet d'eau courante : on a même poussé le soin jusqu'à faire tiédir cette eau dans la saison rigoureuse.

Dimensions. — La hauteur d'une laiterie (pour dépôt de lait) n'a pas besoin d'être supérieure à 2 mètres; si le local est voûté, cette hauteur sera mesurée à la naissance de la voûte.

Quand il n'y a qu'un rang de tablettes de chaque côté clans une laiterie, un intervalle de 1 mètre entre elles suffit pour le service : en comptant 0m,50 pour chaque tablette, une largeur de 2 mètres devra donc être donnée au local. Lorsqu'un dressoir sera disposé au

LAITERIES

milieu de la laiterie, de manière à ce qu'on puisse circuler autour, la largeur sera portée à 3m,50 si le dressoir est simple, et 4 mètres s'il est double.

Quant à la longueur, elle est nécessairement proportionnelle au nombre de vaches dont la laiterie recevra le produit ; cette dimension est variable, à raison du temps plus ou moins long pendant lequel le lait y restera déposé; la forme des vases usités dans la localité influe aussi sur la surface nécessaire : il est donc assez difficile de donner une appréciation à cet égard. Dans les exploitations où l'on se sert de vases plats de 0m, 40 de diamètre, une longueur de tablettes de 1 "',20 suffit au dépôt de la production d'une vache par jour; dans celles où l'on emploie des pots de 0m,25 de diamètre, on compte ordinairement une longueur de tablette de \ m,30, en y plaçant les vases, les uns à côté des autres, sur deux lignes parallèles.

Cette longueur est mesurée sur la tablette principale seulement, celles qui sont placées au-dessus servant au dépôt des vases vides ou contenant le lait tiré depuis plus d'une nuit.

On a encore donné comme une appréciation suffisante dans bien des cas pour la surface d'une laiterie 2 mètres carrés par vache.