LA) TE R I KS

représenté , avec quelques modifications , les détails d'une laiterie à double paroi et à système de ventilation qui a été indiqué par l'Anglais Anderson. Nous lui empruntons quelques-uns des détails ci-après, et nous renverrons pour le surplus à son excellent travail sur la conduite d'une laiterie (1). Le bâtiment, ainsi qu'on peut le voir dans la pl. 114, en élévation de face dans la fig. 499, en élévation latérale dans la fig. 500, en plan dans la fig. 501, et en coupe transversale dans la fig. 502, se compose d'une laverie a avec fourneau, située à l'une des extrémités, d'une laiterie centrale b environnée d'un corridor c, et d'un petit local d à usage de beurrerie et de fromagerie placé à l'autre bout de la construction.

La laiterie s'ouvre au nord ; pour y arriver, il faut pénétrer dans la laverie qui s'ouvre au midi, et tourner autour de la moitié de la laiterie dans le couloir qui l'entoure. M. Anderson perçait une seconde porte ouvrant, à l'extérieur, vis à-vis celle de la laiterie; on ne l'utilisait que dans les instants où la température extérieure était convenable. Il s'était d'abord proposé de faire les murs en briques recouverts à l'extérieur d'une forte couche de terre abritée elle-même par un toit en paille, afin d'empêcher les variations de température à l'intérieur; mais l'expérience a prouvé que ce but était atteint à beaucoup moins de frais par un double mur. La laiterie b est recouverte par deux toits; celui supérieur est couvert en bonnes tuiles, celui inférieur consiste en un bon plancher; entre ces deux parois, l'espace où l'air circule diminue graduellement vers le sommet, qui se termine en une cheminée de charpente destinée à la ventilation et élevée au-dessus du toit de 2 mètres au moins. Un système de trois soupapes empêche ou établit la communication entre l'intérieur des diverses parties du bâtiment et le dehors : la soupape supérieure interrompt toute communication avec l'air extérieur ;

(1) Aii de faire le beurre et les meilleurs fromages, par Anderson, Twamley, Desniarest, Chaptal, Villeneuve, Huzard fils, Grognier, Bonafous, Gobin, etc. 3e édition complétée, 18GG, in-8, fig.

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pl. 114.

Constructions rurales. —

Laiteries.

S. m'ai >

LAITERIES

quand elle est ouverte, on peut ventiler les deux parties à la fois, ou seulement le corridor, en ouvrant le clapet correspondant et fermant celui de la laiterie, ou bien ventiler celle-ci par le jeu inverse des clapets. Le sol de la laiterie est de 0m,15 plus élevé que celui du corridor qui l'entoure; par ce moyen, l'air froid qui pourra s'introduire dans celui-ci n'affectera pas la température intérieure de la laiterie.

Afin de donner du jour à la laiterie, une croisée aussi grande que l'on voudra sera pratiquée au plafond intérieur du côté du nord ; les vitres seront placées à demeure, de manière que cette croisée ne puisse s'ouvrir; sur la pente du toit extérieur, on pratiquera une autre croisée, semblable à la précédente et lui correspondant exactement (1). Des barbacanes peuvent être établies dans les murs de la laiterie, une de chaque côté, au niveau du plancher intérieur, pour donner de l'air à l'occasion : ces ouvertures doivent être munies d'un volet qui les ferme hermétiquement et d'un châssis garni de toile à canevas qui empêche l'entrée des insectes lorsque les volets sont ouverts.

Les corridors qui entourent la laiterie, et qui ont \ mètre ou 1m,2o de largeur, serviront au dépôt du beurre et autres objets qui demandent à être tenus au frais; ils n'ont ni croisées ni ouvertures au mur extérieur : ils peuvent être éclairés d'abord par la croisée que nous avons indiquée, et ensuite par quelques ouvertures avec vitrage à demeure dans le mur de la laiterie. Le dessus du toit intérieur et le dessous du toit extérieur seront solidement plafonnés, afin de les rendre aussi imperméables à l'air que possible, surtout à la partie supérieure, qui offre le moins d'épaisseur.

Enfin M. Anderson, craignant qu'en été la chaleur du lait nouvellement tiré influât sur la température, si on en apporte une grande

(1) Dans notre dessin, la croisée insérée dans le toit a èlé placée du côté de la porte d'entrée du bâtiment, afin qu'on pût en voir la position : il en sera ainsi lorsque cette porte recevra le vent du nord ; mais elle devrait être du côté opposé si la porte était à l'exposition du midi. La fenêtre doit être à l'abri des rayons du soleil.

LAITERIES

quantité dans la laiterie qui est si peu étendue, recommandait de faire passer à travers la laiterie un filet d'eau courante qui vînt remplir un petit bassin placé sous le dressoir central, et au bord duquel on mettrait rafraîchir les terrines pendant quelques heures. A défaut de ce courant d'eau, on pourrait apporter dans la laiterie une petite quantité de glace ; à cet effet, il recommande de placer la glacière près du local destiné à la conservation du lait.

Beurrerie {laiterie à beurre, chambre à baratte). — La beurrerie, c'est-à-dire la laiterie dont on emploie les produits à la fabrication du beurre, demande une pièce de plus que la laiterie simple, celle où est déposée la baratte ; rien de spécial à indiquer pour elle, si ce n'est la nécessité d'une grande clarté, afin que la laitière puisse nettoyer convenablement son beurre, lorsqu'il sort de l'appareil : un dallage solide y sera établi comme dans la laiterie. La fig. 503 représente la disposition la plus ordinaire pour la réunion de ces locaux. En a est la laverie, au niveau du sol, avec table d'évier x, Fig. 503. rayons et petit fourneau. A côté, la laiterie proprement dite b est un peu enfoncée dans le sol. De la laverie on accède de plain-pied dans la pièce c, où se trouvent la baratte, une petite table ou dressoir, des rayons ou tablettes pour le dépôt du beurre. Lorsqu'on veut conserver le beurre pendant quelques jours, il faut le renfermer dans une cave fraîche et aérée, qui complète alors la disposition nécessaire à un bâtiment de ce genre.

L'exemple de construction d'après le système Anderson (pl. 114) contient les locaux nécessaires à une laiterie à beurre : la baratte sera placée soit dans la laverie a, soit dans la pièce d, et on déposera le beurre dans la pièce d ou dans le corridor c qui entoure la laiterie.

Fromagerie. — La fabrication des fromages s'opérant de diverses façons, le local varie avec le genre de produit que l'on veut obtenir : tantôt l'on n'a besoin que d'une pièce analogue à celle qui sert à la fabrication du beurre, tantôt il faut un endroit très-aéré, une sèche-

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rie même, pour la dessiccation de certains fromages. Deux pièces sont presque toujours nécessaires, l'une chaude, où l'on installe un petit fourneau, et l'autre très-sèche, où le fromage puisse recevoir l'action de l'air, quoique étant à l'abri des insectes.

La disposition indiquée tout à l'heure pour une laiterie à beurre (fig. 503) peut très-bien convenir à une fromagerie. En a seraient la laverie avec fourneau, en b la laiterie, en c la fromagerie, autour de laquelle seront des étagères à fromages; suivant le besoin, on y joindrait une sécherie, pièce avec de grandes ouvertures garnies de châssis fermés en toile à canevas, qu'on établirait à côté ou au-dessus. Des trappes de communication entre la fromagerie et la sécherie, dans les planchers ou les parois latérales, permettront de passer les fromages qu'on se tend à la main, moyen qui évite des transports longs et incommodes.

Dans quelques localités, les fromageries sont élevées au-dessus des autres constructions, et leurs parois sont fermées par des espèces de lames de persiennes fixes analogues à celles que nous décrirons pour les féculeries. Intérieurement on y adapte des toiles à canevas pour empêcher l'introduction des insectes.

Lorsque des parties de fromageries sont à l'étage supérieur, on peut les planchéier en bois, ce qui donne un peu moins de poussière au moment du balayage.

Les grandes fromageries contiennent plusieurs pièces distinctes où se trouvent des fourneaux de formes variables, suivant les localités : on a vu précédemment (page 382) la forme des fourneaux pour le fromage de Gruyères, de Parmesan, de Hollande.

Il faut encore que l'une des pièces de fromagerie soit destinée à la presse à fromage dont l'un des divers systèmes (1) est représenté

(1) Cette presse à fromage avait été exposée au Concours universel de 1856 par M. Bockelmann. A est un levier du premier genre soutenant l'extrémité du levier du second genre, dont on peut rendre la pression plus énergique en remplissant d'objets plus ou moins pesants la caisse B. La forme à fromage C est placée sur une table d'évier D à rebords sur trois côtés.