LAITERIES

dans la flg. 504. Pour le nettoyage de l'appareil, on doit pouvoir circuler autour.

Fig. 504.

Une presse plus simple, représentée dans la fig. 505, suffit dans beaucoup de fromageries ; il faut ménager dans un des gros murs de la construction un interstice pour introduire la pièce de bois qui forme bras de levier.

Fig. 505.

Lorsque l'on veut conserver des fromages pendant un espace de temps plus ou moins long, on les renferme ordinairement dans des caves fraîches et où l'air se renouvelle facilement.

Laiterie à triple usage. — Lorsque dans une exploitation on aura besoin à la fois de faire du beurre et du fromage, on pourra encore adopter la disposition indiquée dans la fig 503, en y joignant une

LAITERIES

pièce, soit à côté, soit à l'étage supérieur, pour la fromagerie.

Lorsque la laiterie comportant les trois destinations aura assez d'importance pour constituer un établissement distinct, nous cpnseillerons d'adopter la disposition représentée dans la fig. 506 (échelle de 0m,002 par mètre). Cette laiterie complète a été con-

éviers xx et une table adossée à un petit escalier à deux branches descendant à la laiterie proprement dite ou dépôt de lait a. Celle-ci a ses fenêtres au nord et son pavage est à 1 mètre en contre-bas du sol extérieur ; mais ses murs sont entourés par un fossé de même profondeur, garni d'un contre-mur, et dont la limite est indiquée par une ligne ponctuée dans le dessin: cette pièce contientdeux dressoirs et des tablettes au pourtour ; elle est dallée et présente aux eaux un écoulement facile par un évier a?, au niveau du pavage. La beurrerie est en c, et, à côté, un cabinet d contient un petit générateur à vapeur qui fournit l'eau chaude nécessaire à tout le service ; on a même, proposé d'y adapter une petite machine qui ferait mouvoir la baratte placée dans la beurrerie c. Enfin la fromagerie e est garnie tout autour d'étagères: elle a aussi un évier x; à côté est un petit cabinet e' pour déposer quelques fromages spéciaux. Dans cette fromagerie s'ouvre un petit escalier qui conduit au premier étage, où se trouve une sécherie pour les fromages. Une chambre pour le laitier ou la laitière peut encore être établie dans l'étage supérieur, à côté de cette sécherie et au-dessus de la pièce d'entrée.

Fig. 506.

struite dans une exploitation rurale anglaise et indiquée, en France, par l'un de nos pro fesseurs et de nos écrivains agricoles les plus distingués (1). Nous en avons légèrement modifié le plan pour l'adapter à nos usages. On entre d'abord dans une laverie b commune aux diverses pièces ; il s'y trouve deux

(1) M. Hervé Mangon, ingénieur des ponts et chaussées, Dictionnaire des arts et manufactures, 2e édition, article Agriculture.

GLACIÈRES

GLACIÈRES

CONDITIONS GÉNÉRALES D'ÉTABLISSEMENT

Les glacières sont les endroits où l'on entasse la glace pendant l'hiver, pour la conserver pendant les chaleurs de l'été. Dans les exploitations rurales, elles ne doivent pas être considérées comme un objet de luxe; elles constituent un très-utile accessoire aux locaux qui servent à la conservation des substances alimentaires, et principalement des viandes et du laitage. L'établissement d'une glacière peut en outre être un bienfait pour un pays, parce qu'elle permet la préparation de remèdes réfrigérants usités dans beaucoup de maladies.

Les conditions nécessaires à la conservation de la glace sont une température constante et aussi basse que possible , l'abri contre l'humidité, l'isolement complet de tout corps qui pourrait lui transmettre de la chaleur ou de l'humidité, enfin l'absence de lumière solaire; aussi est-ce principalement dans l'intérieur de la terre qu'on a cherché à établir des glacières, quoiqu'on puisse (il est vrai, avec des frais assez grands) obtenir un résultat satisfaisant par l'épaisseur des parois d'une construction élevée au-dessus du sol.

La construction d'une glacière est généralement assez délicate ; les circonstances de terrain y apportent beaucoup d'obstacles, et, quoiqu'on ait pris de nombreuses précautions, il peut arriver que l'appareil n'atteigne qu'imparfaitement son but. Dans un terrain bas, humide ou trop argileux, il faudra souvent renoncer à la construction d'une glacière ; car on s'exposerait à de grandes dépenses, qui , en définitive, pourraient n'avoir qu'un résultat trèsdouteux.

11 est rare, du reste, que la glace ne fonde pas la première fois qu'on remplira la glacière, surtout si la maçonnerie n'est pas bien

GLACIÈRES

sèche: un premier insuccès ne sera donc pas une cause de découragement, et on devra recommencer l'année suivante.

Position. — La glacière sera nécessairement placée au nord, et son ouverture d'accès sera percée de ce côté ; le plus souvent, on l'entoure d'un épais bosquet d'arbres à feuilles persistantes qui empêchent les rayons du soleil de pénétrer jusqu'à la construction. La croupe d'une montagne ou d'une colline exposée au nord peut être un endroit favorable. Le terrain dans lequel on établira la glacière devra être très-sec; s'il est assez perméable pour absorber l'eau qui s'écoulera de la glace, s'il n'est pas exposé à recevoir l'humidité provenant d'un terrain supérieur, il réunira les conditions les plus favorables à la conservation de la glace.

Un terrain exposé aux inondations, quelle que soit sa nature, ne peut convenir à l'établissement d'une glacière.

L'emplacement doit être choisi loin des mares, des fumiers, des latrines, etc.

Ouverture. — Afin d'intercepter la transmission des variations de la chaleur atmosphérique , une glacière ne doit avoir d'autre ouverture que celle nécessaire à l'accès ; elle sera toujours tournée au nord. Cette entrée sera double, c'est-à-dire qu'une seconde porte sera placée à 1 mètre de distance d'une première porte extérieure (à panneau plein et épais), de manière qu'en entrant on puisse "ouvrir la première porte et la refermer avant d'ouvrir la seconde, et qu'en sortant on ait refermé la seconde porte avant d'ouvrir la première : ces deux portes ne seront donc jamais ouvertes en même temps. Pour se diriger dans la glacière, on prendra un flambeau.

Il est recommandé de n'entrer dans une glacière qu'avant le lever et après le coucher du soleil.

On a proposé pour les glacières des tubes d'aération laissant échapper un excès d'humidité : nous en parlerons plus loin (page 397) .

Chambre pour conserver les aliments. — Afin d'être vraiment utile dans une exploitation rurale, la glacière comprendra une pièce entre la porte extérieure et la porte de l'endroit où est la glace :

GLACIÈRES

cette chambre sera garnie de tablettes au pourtour pour le dépôt des vases contenant des aliments , de crochets au plafond pour en suspendre d'autres. Lorsque la glacière sera enfoncée dans le sol à quelque profondeur, la pièce d accès contiendra l'escalier nécessaire pour arriver jusqu'à la glace ; les marches pourront alors servir à déposer des vases pour la conservation des aliments ; il faudra leur donner une largeur de 1 mètre à lm,30.

Appareil d'isolement. — Pour intercepter toute communication entre les parois du local et la glace qu'on y emmagasine, on revêt ordinairement l'intérieur de la glacière d'une couche de paille, au milieu de laquelle est placée la glace. Cette couche ne dépassera pas 0U,,05 à 0m,06 d'épaisseur; si elle était plus épaisse, elle se gâterait, fermenterait et développerait de la chaleur.

Il est préférable de construire au milieu du local une cage en charpente garnie de chevrons lattes, qui affecte la forme de la glacière, dont les côtés soient distants de 0m,2o à 0"',30 des parois, et qui repose sur de petits dés en pierre hauts de 0"',30 à 0m,40. On remplit l'intervalle entre les parois et cette cage avec de la paille hachée, du charbon pilé, du tan ou tout autre corps mauvais conducteur du calorique. Il serait mieux de le laisser vide, ce qui sera indispensable ci la glacière est dans un terrain un peu humide ; on a recommandé de boucher la partie supérieure, afin d'intercepter plus complètement la communication avec l'air qui est au-dessus et peut se trouver chargé de vapeurs.

Dessous la cage, on creusera un puisard pour absorber l'eau qui proviendrait de la fonte d'une partie des glaçons.

Couverture. — Lorsque la glacière ne sera pas recouverte par la terre qui provient de l'excavation où elle est placée, on la revêtira d'une couverture en paille épaisse et à grande inclinaison. On dispose même quelquefois une toiture de ce genre au-dessus d'un monticule de terre qui surmonte la glacière, afin de la mieux protéger contre l'humidité provenant de la pluie.

Si les circonstances locales empêchaient rétablissement d'une couverture en chaume sur la glacière, il faudrait avoir recours à la

GLACIÈRES

tuile, mais avec la précaution de disposer par-dessous un plancher ou plafond épais en bauge ou en torchis.

Tout autre mode de couverture doit être rejeté, à moins qu'il ne se trouve au-dessus de la glacière un local (comme une laiterie ou une fruiterie, par exemple) renfermé entre deux ou trois planchers, qui empêchent la transmission des influences solaires.

— Extérieurement à la glacière et tout autour, il faut creuser des fossés pour l'éloignement des eaux adventices ; lorsque la glacière est recouverte d'un toit, une petite rigole en pente sera placée audessous du larmier pour l'écoulement des eaux de pluie.

Dimensions. — Une appréciation qu'on peut regarder comme suffisante pour la contenance d'une glacière est celle qui consiste à compter 500 kilogrammes de glace par mètre cube. L'amas doit se composer d'au moins 4,000 kilogrammes pour que la glace se conserve; plus la quantité réunie sera grande, et plus il y aura chance d'obtenir un bon résultat.

DISPOSITIONS DIVERSES

Glacière dans le sol. — La disposition de glacière la plus communément usitée est celle qui consiste à creuser en terre une fosse à parois inclinées, que l'on revêt d'une maçonnerie lorsque le terrain n'est pas assez résistant pour se maintenir sans éboulement. Cette maçonnerie sera en pierres sèches, en pierres ou en briques posées à bain de mortier, ou même en pierres siliceuses jointes par un ciment hydraulique, suivant la nature du terrain. On recouvre cette fosse par un toit établi en paille, ainsi que nous venons de l'indiquer, ou bien par une voûte qu'on charge avec la terre provenant de la fouille, ou bien encore par une voûte épaisse et abritée par une toiture en terre cuite.

L'une des formes qu'on donne à l'excavation est celle d'un tronc de pyramide renversé, à base carrée ou rectangulaire.

La forme la plus solide est celle dite glacière circulaire, c'est-àdire celle dont l'excavation formant un tronc de cône renversé est

GLACIÈRES

recouverte d'une voûte sphérique ou d'une toiture conique en charpente, comme dans l'exemple ci-après. C'est une glacière installée dans une fosse de 6 mètres de diamètre et d'une profondeur égale ; elle est revêtue en maçonnerie dont l'épaisseur augmente vers la base, afin de maintenir mieux la poussée des terres. Le fond est en forme de cuvette; le pavage, en pierres cimentées, est incliné de manière à ce que les eaux provenant de la fonte de la glace se rendent à un puisard percé au milieu, sur une largeur de 1 mètre, et dont la profondeur est plus ou moins grande, suivant la nature du terrain.

Les trois premières figures de la pl. 115 représentent cette glacière circulaire. La fig. 507 en montre l'élévation extérieure, et la fig. 508 le plan au niveau du sol : la place du puisard, au fond de la glacière, y est indiquée par deux cercles ponctués ; enfin une coupe transversale est dessinée dans la fig. 509.

Au fond sont solidement posés huit dés en pierre, supportant les traverses d'une cage en charpente faite de chevrons en chêne et de voliges clouées dessus : il n'est pas nécessaire de les rendre jointives. Cette cage, formant un prisme droit à base octogonale, a ses côtés maintenus à une petite distance de l'enveloppe en maçonnerie par des arcs-boutants en bois : c'est dans cette espèce de boite que l'on dépose la gîace. Des échelles de longueurs diverses permettent d'aller y puiser la provision dont on a besoin; elles aboutissent à un petit plancher placé vis-à-vis de l'entrée, au-dessus de l'intervalle entre les deux enveloppes. La cage en bois pourrait être supprimée, si la glacière était percée dans un terrain très-sec ou absorbant.

Un cabinet servant de vestibule ou d'entrée est clos par deux portes, de manière que l'une des deux soit toujours fermée : des tablettes sont fixées sur les murs, ainsi que des crochets à la partie supérieure, pour le dépôt de provisions alimentaires. On dispose quelquefois le plan de ce vestibule en quart de cercle ou en chevron brisé, de manière à rompre davantage l'influence de l'air extérieur sur la glace, si les portes se trouvaient ouvertes.

La couverture est toute en paille : elle est très-épaisse et con-

Pages 396 et 399.

Fig. 509. Fig. 514.

S.mrl.rn.

Constructions rurales. — Glacières. „ ! r5 5

GLACIÈRES

struite avec redans ; elle repose sur des arbalétriers légers correspondant aux montants de la cage, dont la fig. 509 montre suffisamment la disposition : celui qui se trouve vis-à-vis la porte d'entrée est coupé à sa partie inférieure et remplacé par une traverse. Si l'on craignait la pourriture de la paille qui est en contact avec le sol à la partie inférieure, on pourrait placer dessous une planche ou un rang d'ardoises ou de pierres plates.

Du reste, il n'est pas indispensable que la toiture se prolonge jusqu'au niveau du sol; on peut élever les murs de revêtement à 1 ou 2 mètres au-dessus du terrain environnant.

Ventouse d'aération. — Dans quelques localités où le sol présente un peu d'humidité, on a proposé d'aérer la partie supérieure de la glacière à l'aide d'un ventilateur qui [conduit au dehors les vapeurs exhalées des parois, sans que l'air extérieur puisse venir toucher la glace. A cet effet, on perce la toiture à sa partie supérieure, par une ouverture recouverte elle-même d'un petit abri, ainsi que l'indique la fig. 510 ci-contre. On y fait aboutir un tube formé de quatre planches assemblées, qui s'ouvre à l'intérieur de la glacière. Si celle-ci était

recouverte par une voûte, un tuyau en poterie sur- Fig. 510. 1 > j i

monté par un chaperon remplirait le même but. La porte extérieure de la construction est percée de trous.

Une espèce de calotte conique en planches jointives surmonte la glace ; elle s'appuie sur les montants de la cage qui la contient, et la protège contre le courant d'air qui ne tarde pas à s'établir entre la porte d'accès et la cheminée d'aération. Elle est fermée par une porte placée vis-à-vis celle d'entrée. On installe souvent une pareille calotte, lorsque la glacière est couverte en paille (fig. 509).

Il faut recommander la plus grande prudence dans l'emploi de cet appareil de ventilation, qui peut avoir pour effet d'introduire l'air chaud à la partie supérieure de la glacière ; nous ne conseillerons de l'adopter que dans un cas d'insuccès par la méthode de construction ordinaire.

Glacière souterraine. — C'est une disposition semblable que l'on

GLACIÈRES

choisit lorsqu'on creuse une glacière dans un souterrain, sous une montagne, ou au moins le long d'une de ses croupes; on perce d'abord une galerie horizontale, puis un tronc de cône renversé ver- -ticalement, avec un petit puisard au fond. Il est inutile de dire qu'on ne construit pas de toiture dans ce cas.

Glacière à moitié dans le sol. — En pays plat, le système le plus économique pour la construction d'une glacière consiste à l'enfoncer dans le sol d'une profondeur égale à la moitié de la hauteur qu'on veut lui donner. On continue les murailles au-dessus du terrain environnant, et on appuie dessus, tout autour, la terre provenant de la fouille. L'une des formes carrée ou circulaire peut recevoir son application ; la couverture se composera d'une voûte ou d'une toiture établie ainsi que nous l'avons dit.

Pour augmenter la force et l'impénétrabilité des parois, on élève quelquefois un double mur à 0m,50 ou 0"',60 de distance, et on remplit l'intervalle avec de l'argile fortement corroyée.

Glacière hors de terre. — Quand le terrain est très-bas, qu'il est humide ou que le sol est tellement argileux que l'eau remplirait bientôt le puisard établi à la partie inférieure de la glacière, il faut élever la construction hors de terre. Le moyen le plus recommandable, dans ce cas, serait l'établissement d'un bâtiment de forme quelconque, à parois très-épaisses et même à parois doubles, entre lesquelles on laisserait un intervalle, de 0m,40 à 0U>,50, vide ou rempli de charbon ou de tan, avec plancher supérieur formé d'une voûte en maçonnerie, fermé de doubles ou de triples portes, et assaini pardessous par des conduits d'assèchement ou des tubes de drainage, autant que possible. On pourrait encore réserver autour du local un couloir de 1 mètre à 1m,15 de large, qui sera utilisé pour conserver quelques provisions ; l'air qui ne circule pas est un des' plus mauvais conducteurs du calorique.

Le meilleur moyen d'assurer l'efficacité du local pour le but qu'il doit remplir serait alors d'élever une butte artificielle à l'aide de terres rapportées, par laquelle on recouvrirait toute la construction.

M. de Valcourt a inventé un système de glacière^ formée d'un

GLACIÈRES

petit bâtiment construit en madriers et dont les intervalles sont remplis par des matières peu conductrices du calorique (1). Voici la description de cette construction représentée dans quatre figures de la pl. 115 :

La fig. 511 en est l'élévation de face, la fig. 512 l'élévation latérale, la fig. 513 un plan ou une coupe horizontale à la hauteur du plancher supérieur, et la fig. 51 4 une coupe verticale et transversale. L'appareil se compose de deux cages en charpente, dont l'une est enveloppée par l'autre ; elles sont formées de madriers verticaux reposant sur des poutrelles placées horizontalement sur un lit de pierrailles , à travers lesquelles puisse filtrer l'eau provenant de la glace fondue : ces pierres sont elles-mêmes disposées sur une surface en terre glaise, à deux pentes ou en dos d'âne, se terminant de chaque côté dans une rigole d'écoulement qui entoure la glacière. 11 serait peut-être préférable de donner au glaisage la forme de cuvette avec trou central s'ouvrant dans un tuyau de drainage ou dans un puisard.

Les poteaux verticaux qui forment la cage extérieure sont couverts d'un revêtement continu en planches clouées sur la face du dehors et sur celle du dedans, de manière à laisser entre elles un vide égal à l'épaisseur des montants : dans ce vide, on tasse fortement une couche de charbon pilé ou de tan. Une couverture en paille peut encore être appliquée à l'extérieur de la paroi ainsi construite.

La cage intérieure est établie de même que la première, dont elle est distante de 0,n,50 ; les poteaux sont un peu moins forts que les premiers, et ils sont maintenus par de petits arcs-boutants ; l'entredeux des poteaux est également rempli avec du charbon pilé ou du tan. L'espace entre les deux enveloppes (cages) est laissé vide. Pour que ce lit ou matelas d'air n'ait aucune communication avec l'air extérieur, et qu'il se maintienne toujours à la même température,

(1) Bulletin de la Sociélé d'encouragement pour l'industrie nationale, iîi-4 (1835). Voyez aussi Mémoires sur l'agriculture, par de Valcourt, 1841, in-8 et atlas in-'i.

GLACIÈRES

on pourra recouvrir les planches qui le limitent avec du carton ou du papier épais enduit de goudron liquide. Enfin on applique à l'intérieur de la seconde cage une couche de paille (et même une feuille de drap ou une couverture de laine). C'est dans la capacité ainsi fermée qu'on entasse la glace par une lucarne pratiquée dans la couverture en paille; elle s'ouvre dans une espèce de couloir de 1,n,20 en tous sens, dont les parois sont protégées de même que celles de la construction, et qui est clos par une porte extérieure et par un volet en forme de trappe au-dessus de l'espace destiné à la glace : les lignes ponctuées dans la fig. 51 4 montrent la place que prend cette trappe quand elle est ouverte. On accède à la lucarne, pour le remplissage de la glacière comme pour l'extraction de la glace, à l'aide d'une échelle. — Une construction de ce genre devrait être entourée d'un rideau très-épais d'arbres, choisis de préférence à feuilles persistantes : il sera assez éloigné pour ne pas entretenir d'humidité autour de l'appareil.

Glacière américaine. — On a appelé du nom de glacière américaine ( I) une excavation destinée à conserver de la glace, qui est

tenant des clayonnages; elle est recouverte par un plancher formé de quatre poutres croisées, deux dans chaque sens, qui supportent des chevrons et des fascines sur lesquelles on a entassé les terres provenant du déblai, de manière à en former une butte artificielle.

Fig. 515.

une variété de glacière dans le sol, dont la fig. 51 5 montre une coupe transversale. Elle est formée par une fosse cubique de 4 mètres environ de côté ; suivant la nature du terrain , les parois verticales sont revêtues en maçonnerie ou formées par des montants en charpente sou-

(1) Due à Hawkins (RepeHory of palcnts inventions, n° 20, 1827). Nous en nvons modifié !a imposition dans plusieurs de ses parties.

BUCHERS

Une petite cavité, en forme de prisme triangulaire, est ménagée audessus, pour diminuer le poids que la charpente supporte; ce creux pourrait servir à loger quelques substances que l'on voudrait conserver, des grains par exemple.

Une carcasse en charpente légère , formée de montants verticaux et de lattes en travers, sur lesquelles est appliqué un lit de paille, renferme la glace; elle est soutenue, à 0m,20 du fond, par des morceaux de pierre. Ce fond est incliné vers un trou percé au milieu et qui se continue, soit latéralement dans un conduit pour transmettre au loin l'humidité suintant de la glace , soit verticalement dans un petit puisard. La porte d'entrée, percée dans la maçonnerie, est bouchée par des bottes de paille fortement tassées. Le couloir d'accès, qui a \ mètre de largeur et comporte quatre marches sur lesquelles on peut mettre en réserve quelques aliments, est fermé par une seconde porte à coulisse inclinée et défendue aussi par quelques bottes de paille. Cette porte pourrait être droite et protégée par un petit toit.

La construction de cette glacière est assez économique, surtout si l'on emploie des bois en grume pour la charpente : c'est un des exemples à recommander pour une disposition temporaire.

BUCHERS

Le bûcher est l'endroit où l'on conserve les bois à brûler (bûches) et généralement le combustible. Tout local abrité contre la pluie, tout hangar peuvent servir de bûcher. L'accès doit en être facile pour les voitures; on l'éloignera des granges et des dépôts de matières inflammables, et on le placera, au contraire, à proximité de l'habitation, des fournils, buanderies, etc.

L'endroit où l'on dépose le combustible sera clos au moins par un treillage, afin que les animaux domestiques ne puissent s'y introduire. 11 serait préférable qu'il fût entouré de murs pour prévenir

BUCHERS

des dangers d'incendie. Comme un bûcher est souvent le repaire des rats, des fouines et des belettes, on a recommandé d'exhausser le seuil de la porte d'entrée à 0m,40 environ en lui formant une saillie en avant et de garnir par un treillage en fil de fer toutes les ouvertures pratiquées dans les parois pour l'aération du local.

Les caves sont souvent utilisées comme bûchers, lorsqu'elles ne sont pas trop humides; afin de faciliter l'emmagasinage, des soupiraux assez larges pour le passage des bûches s'ouvriront sur un chemin d'accès commode pour les voitures : ces soupiraux seront munis chacun d'un volet, pour prévenir les effets de la malveillance.

Il est bon de séparer un bûcher en plusieurs cases, à l'aide de potelets qui maintiennent les piles de bois; on les espace de manière à ce que leur intervalle forme un cube dont on connaisse la mesure, afin qu'on se rende facilement compte de la provision que l'on a en magasin.

— Le charbon de bois est ordinairement conservé dans le bûcher; on le dépose dans une espèce de coffre sans couvercle, formé par une cloison en bois haute de 1m,80 environ, avec une petite porte carrée, de 0m,50 de côté, percée dans le bas et close d'un ais à coulisse : on vide les sacs de charbon par-dessus la cloison, et on retire ce combustible par la porte du bas à l'aide d'une pelle, au fur et à mesure des besoins.

Un perfectionnement consiste à donner à ce coffre un fond élevé à 0m,30 au-dessus du sol; s'il est percé de trous ou à petite clairevoie, le poussier tombe dessous, et on l'y trouve au besoin, sans en faire ou sans en acheter. La porte au charbon se trouve alors à une hauteur suffisante pour que le seau ou baquet placé devant puisse être rempli à l'aide d'un crochet.

— Quant à la houille, on lui réserve également un coin du bûcher. Lorsqu'on en fait une provision considérable, on l'entasse en plein air, ou bien on creuse une fosse dans laquelle on la jette; cette fosse sera drainée de manière à ce que l'eau n'y séjourne pas. On sait que la houille s'enflamme quelquefois spontanément; par conséquent, il est bon d'éloigner la fosse des constructions du domaine.

BOULANGERIES

BOULANGERIES

(PÉTRINS, FOURNILS, PANETER1ES).

La boulangerie est le local où l'on fabrique le pain, où se trouvent, par conséquent, le pétrin, le fournil et la paneterie. Toutes les fois qu'une exploitation agricole n'est pas à proximité d'un endroit où l'on vend du pain, ou lorsqu'elle présente assez d'importance pour qu'il y ait économie à cuire celui dont on a besoin, il est indispensable d'y construire une boulangerie : ce local est, du reste, utilisé pour beaucoup d'autres usages que la fabrication du pain (la buanderie et la cuisine pour les animaux y sont souvent réunies) ; aussi est-il rare de trouver un domaine rural dans lequel une boulangerie ne soit pas établie.

Parties d'une boulangerie. — Le fournil consiste en une pièce au rez-de chaussée, avec une cheminée dans laquelle s'ouvre le four. Cette pièce est fermée et éclairée comme une chambre d'habitation ; les murs sont enduits et blanchis avec soin ; le sol est revêtu d'un pavage, d'un carrelage ou même d'un dallage solidement établi, afin que les souris ne s'y pratiquent pas des retraites. Elle doit être assez grande pour qu'il soit facile d'y manœuvrer la pelle à enfoui ner et le fourgon. Des crochets attachés sur l'un des côtés ou au plafond servent à suspendre ces objets lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Une place pour le combustible nécessaire à une fournée et une autre pour un petit baquet à eau seront ménagées à côté de la cheminée. Enfin on y construit quelquefois un fourneau pour faire chauffer l'eau nécessaire à la conversion de la farine en pâte.

Le pétrin est la pièce dans laquelle se trouve le coffre où l'on manipule et pétrit la pâte, coffre qu'on appelle aussi pétrin, maie, huche. Elle doit être attenante au fournil, avec une porte de communication aussi rapprochée du four que possible. Oulre le coffre à pétrir, elle contient ufte table, des rayons pour y déposer les pannetons

BOULANGERIES

(paniers-formes pour le pain) et de grandes balances pour les divers pesages à effectuer. Quelquefois même une petite provision de farine y est déposée, ce qui exige un ou plusieurs coffres et même un blutoir à bras.

La paneterie est un endroit où l'on dépose le pain lorsqu'il est cuit, dans des coffres ouverts, dans des armoires ou sur des planches attachées au plancher; elle sert souvent encore de dépôt à farine : aussi la paneterie doit-elle être très-sèche ; cependant il ne faut pas qu'elle soit trop chaude, parce que le pain s'y dessécherait. Outre les planches à déposer le pain, il doit y avoir une table, un billot avec couperet pour le pain, des balances, etc.

— Dans une grande exploitation seulement, ces trois locaux sont distincts. Le plus souvent, la paneterie et le pétrin sont réunis ; alors des planches pour le pain sont suspendues au plafond, audessus des tables et coffres à pétrir : il n'y a pas grand inconvénient à cette réunion, parce que généralement, lorsqu'on pétrit, la provision de pain est à peu près épuisée, et que, lorsque le pain est cuit, on n'a plus besoin de pétrir.

Dans une petite ou une moyenne exploitation, ces locaux sont réunis dans une seule pièce qui satisfait aux trois destinations, c'està-dire qu'elle contient le coffre à pétrir, la table à façonner la pâte, le four, les planches pour conserver le pain ; en outre, elle sert de buanderie et de cuisine pour les aliments destinés au bétail.

La construction représentée dans la pl. 116 est une boulangerie de ce genre, avec une petite annexe servant de magasin (1 ). La fig. 516 montre l'élévation de face, la fig. 517 l'élévation latérale, la fig. 519 une coupe transversale, et la fig. 518 le plan. Celui-ci se compose d'une pièce a servant de fournil et de pétrin, dans laquelle se trouvent un coffre à pétrir g, des balances i, une étagère rayons A-, un fourneau A avec tuyauallant rejoindre la cheminée e dans laquelle s'ouvre le four f. A côté est un réduit d, par lequel on peut monter à l'étuve établie au-dessus du four. Un magasin séparé en

(1) Elle a été construite par mon père au Lerry, à Saint-Hilaire-sur-Erre (Orne). •

Page 404.

pl. ne.

Fig. 518.

Pig. 517. Fig. 519.

Constructions rurales, — Boulangeries

S.mtitres.

BOULANGERIES

deux parties c et b est construit symétriquement à l'emplacement du four.

Four. — La construction du four est assez difficile ; il faut presque toujours avoir recours à des ouvriers spéciaux, surtout à la campagne : tel maçon réussit bien un four, tandis que tel autre n'en vient jamais à bout. Cependant la bonne disposition d'un four apporte de l'économie dans la consommation du bois, et elle n'est pas sans influence sur la qualité du pain ; aussi entrerons-nous dans quelques détails relativement à sa construction.

Matériaux. — Les meilleurs fours à pain sont ceux qu'on bâtit avec des briques dites réfractaires, les briques ordinaires étant détruites assez rapidement par l'action du feu. Cependant il est un élément de construction bien rustique et qui rivalise peut-être avec la brique réfractaire, au moins pour le dôme du four, c'est l'argile ordinaire : on la mêle avec du foin haché, on détrempe le tout, et on en forme des espèces de paquets qui s'accolent les uns aux autres, de sorte que la voûte du four consiste en une véritable calotte d'un seul morceau. Nous avons vu des fours établis de cette manière audessus d'une masse également en argile, et qui sont utilisés, nous a-t-on dit, depuis près de quatre-vingts ans.

Les fours en briques ordinaires jointes avec de l'argile ou avec de la terre à four (mélange de deux tiers d'argile et d'un tiers de sable) sont les plus fréquemment adoptés ; leur durée est généralement d'une vingtaine d'années, en supposant qu'ils soient échauffés deux fois par semaine.

Les pierres siliceuses et beaucoup de pierres calcaires ne peuvent servir à la confection d'un four ; les unes éclatent, les autres se transforment trop rapidement en chaux. Cependant quelques-unes de ces dernières sont employées; on les taille en troncs de pyramide quadrangulaire qu'on appelle pendants : ces pendants sont tous de la même grandeur, à l'exception de celui qui sert de clef à la voûte. On les assemble avec de l'argile et on les recouvre par une couche de cette même terre battue et haute de 0m,20 dans sa plus faible épaisseur. Les fours construits en pierre calcaire peuvent durer

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de quinze à vingt ans, dans les conditions que nous venons d'indiquer.

Quant à l'âtre, il doit toujours être pavé en carreaux de terre cuite ou en briques, les uns ou les autres de la plus grande dimension possible et formés de la terre la plus réfractaire qu'on trouvera dans la localité. Le mortier d'assemblage est en argile ou en terre à poêle.

Forme. — La forme des fours est celle d'une calotte à base circulaire ou elliptique. La première est la plus employée, parce qu'elle rend la construction du four plus facile ; elle est peut-être aussi la plus commode, parce qu'elle permet de laisser un peu de braise de chaque côté de l'ouverture et d'y entretenir une légère combustion lorsqu'on commence à enfourner le pain. La forme elliptique, dans laquelle la bouche du four correspond à l'extrémité la plus allongée, est plus économique, tant pour sa construction que pour son emploi. La forme qu'il conviendrait peut-être le mieux d'adopter serait semi-ovoïde : la portion de l'âtre la plus éloignée de l'ouverture serait circulaire, et, à partir du milieu du four, les côtés se rapprocheraient l'un de l'autre, tout en s'arrondissant près du gueulard ; la base serait pour ainsi dire un demi-cercle greffé sur une demiellipse. Cette forme réclamerait quelque habileté dans l'ouvrier chargé de la construction.

Diverses parties du four. — Les différentes parties du four sont indiquées dans la fig. 520, qui représente, en coupe longitudinale, un four avec deux étuves, l'une supérieure et l'autre inférieure. La cheminée placée devant le four et son tuyau a n'offrent rien de

spécial dans leur construction; pour le cas représenté dans la figure où l'autel b n'est en saillie que de 0ra,15 environ, le manteau de la cheminée sera élevé de 1m,80 au-dessus du sol, afin

^ 1 y7' que le boulanger ne se cogne pas la

F'g- 520- tête en approchant du four. Il sera

utile d'y placer, comme dans une cheminée de cuisine, une

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crémaillère à équerre tournant un pivot (voir fig. 521, page 412).

L'autel est une saillie b construite devant la bouche du four et qui sert à appuyer la pelle à enfourner. Cet autel est ordinairement formé par une pierre ou un rang de briques consolidé à l'aide d'une barre de fer scellée par ses deux extrémités dans les montants de la cheminée. Quelquefois l'autel est plus grand et s'avance jusqu'à la ligne d'aplomb du manteau de la cheminée ; il consiste alors dans un petit plancher en briques soutenu par des barreaux en fer, ou dans une plaque en fonte, au milieu desquels est un trou : ce trou est fermé par un couvercle en tôle qu'on enlève pour faire tomber la braise dans un étouffoir qu'on place dessous.

L'autel est au niveau de l'âtre du four ; sa hauteur au-dessus du sol est ordinairement de 1 mètre : rigoureusement, elle devrait correspondre à la taille de la personne chargée d'enfourner.

La bouche du four ou l'entrée c, proportionnée à la grandeur du four ou à celle des pains qu'on y fait cuire, a le plus souvent 0m,60 à 0m,80 de large, et 0ra,40 à 0,u,50 de haut. On la ferme soit à l'aide d'une plaque volante en tôle que maintiennent deux crochets scellés au-dessus de la gueule du four, soit à l'aide d'une porte aussi en tôle (avec un guichet au milieu) supportée par deux gonds et close par un loquet, soit par une porte en fonte à coulisse glissant sur des galets ou à bascule formant autel quand elle est rabattue.

L'âtre ou sole est l'aire d sur laquelle reposent les pains ; on la pave ainsi que nous l'avons dit, en lui donnant une légère convexité au milieu, pour faciliter la combustion et résister à l'usure produite par le frottement des pelles et fourgons.

Le dôme, voûte ou chapelle, est la calotte e qui doit renvoyer la chaleur à la pâte qu'on met cuire ; c'est elle qui constitue principalement le four, et dont nous nous sommes occupé en parlant des matériaux à employer (page 405).

Pour activer la combustion, on pratique quelquefois sur les côtés, au fond et surtout à la voûte du four, des ouvertures ayant environ 0m,15 de diamètre ou de côté, qu'on nomme ouras; elles correspondent à des tuyaux qui vont se terminer dans la cheminée, au-dessus

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de la bouche du four, en passant par-dessus la voûte: c'est par là que s'échappe la fumée. Leur usage est restreint aux grands fours, quoiqu'il soitutilement applicable pour toutes les dimensions. Quand on établit un oura, il faut que la bouche du four puisse être fermée à sa partie supérieure, aussitôt que le feu est allumé.

Vétuve est une pièce f placée au-dessus du four ; elle n'en est séparée que par la voûte, à laquelle il convient de donner une épaisseur de 0m,40 à 0ro,50. L'étuve doit être formée de parois solides et voûtée en pierres, pour sûreté contre l'incendie et pour la conservation de la chaleur: on y accède par l'un des côtés.

Quelquefois on ménage, à côté de la bouche du four, des cavités s'ouvrant dans la cheminée au niveau de l'autel, et fermées par une porte en tôle ; ces petites étuves servent à déposer des plats ou des terrines garnis d'aliments.

Une autre étuve g est pratiquée sous le four dans quelques cas; on lui donne le nom de cendrier, parce qu'elle ne sert souvent qu'à rejeter les cendres chaudes au fur et à mesure de la combustion ; mais on peut l'utiliser de même que l'étuve supérieure, en la fermant par une porte: elle doit être carrelée et surmontée d'une voûte épaisse de 0,u,40 à 0m,50, supportant l'être. L'ouverture du cendrier dans la cheminée peut être aussi large que celle-ci. On l'emploie ordinairement pour sécher le bois destiné à la cuisson du pain.

Dans un but d'économie, on supprime parfois le cendrier et on le remplace par un massif en argile et en pierrailles, auquel on donne le nom de masse du four : pour paver l'âtre et achever la construction du four, il faut attendre que cette masse soit séchée.

Couverture. — Il n'est peut-être pas besoin de dire qu'on devra se garder de couvrir le four en paille ou en matières végétales ; mais il faut généralement aussi rejeter les couvertures en ardoises et celles en métal, à moins qu'il n'y ait un assez grand intervalle entre la toiture et le dessus du four : car la chaleur fait éclater l'ardoise et fondre le zinc ou le plomb. Les tuiles sont la meilleure couverture à employer : on les pose, à bain de mortier, sur la voûte du four ou sur celle de l'étuve, lorsqu'elles sont appliquées directe-

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ment au-dessus. Il vaut mieux laisser un intervalle entre la voûte et la toiture.

Dimensions. — La capacité qu'on donne à un four est généralement basée sur la quantité moyenne de pain que le personnel employé dans l'exploitation peut consommer pendant une semaine, le pain s'altérant après un long espace de temps : si des raisons d'économie ne s'y opposaient, il serait à désirer que l'on panifiât plus fréquemment; car après quatre ou cinq jours le pain durcit ou commence à moisir. Aussi, dans toute grande exploitation, faudra-t-il baser la grandeur du four sur une consommation de quatre à cinq jours seulement : on aura soin de cuire un jour ou deux avant l'épuisement de la provision, pour ne pas faire consommer du pain trop frais.

La grandeur à donner au four varie encore à raison de la grosseur des pains dont l'usage local fait adopter la fabrication : une quantité quelconque de pâte, séparée en pains de grande dimension, occupera moins de place sur l'aire du four que si elle était divisée en une série de petits pains étroits et peu épais. Ce que nous allons dire s'applique à des pains dont la forme allongée ou circulaire (miches ou tourtes) comporte un poids de 4 à 6 kilogrammes, grosseur communément adoptée dans nos campagnes et qui facilite, d'ailleurs, la conservation du pain pendant plusieurs jours.

Les fours circulaires, qui n'ont que 1 à 2 mètres de diamètre, ne servent guère qu'à faire de la pâtisserie ou à sécher quelques fruits ; ils sont difficiles à échauffer. Les dimensions usuelles sont les suivantes, pour lesquelles nous indiquons approximativement la quantité de farine qu'ils peuvent contenir.

Four de 2m, 00 en diamètre, pour 40 kilogrammes ( I).

(I) Environ 50 kilogrammes ou 60 litres de grain, donnant à peu près 55 kilogrammes de pain.

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Dans les fours elliptiques, les dimensions à donner au grand et au petit diamètre, ou à la largeur et à la profondeur du four, sont, à celles que nous venons d'indiquer pour le diamètre d'un four circulaire, dans le rapport des axes du cercle à ceux d'une ellipse équivalente; il faut observer que la différence entre les deux dimensions de l'ellipse doit être fixée du quart au cinquième. Approximativement on peut estimer que l'on cuira dans un four ovale, ayant 2m,25 grand diamètre et 1m,75 petit diamètre, 40 kilogr. de farine. 2m,75 — 2"',25 — 60 —

4ra,25 — 3"',75 160 —

— La hauteur du four ou la distance entre l'àtre et le dessous de la voûte est ordinairement fixée au sixième de sa longueur ; moins elle sera grande et moins réchauffement exigera de combustible. Cette hauteur varie entre 0m,40 et 0ln,50.

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La cuisine est le lieu où l'on prépare les aliments, à l'exception du pain, du beurre, du fromage et de quelques autres qui exigent une manutention spéciale et un emplacement particulier. Les locaux qui sont destinés à ceux-ci pourraient, à la rigueur, n'être considérés que comme des annexes de la cuisine; ils devront même en être une dépendance, lorsque leurs produits sont limités à la consommation pour le personnel réuni dans le domaine.

Nous distinguerons deux sortes de cuisines, l'une domestique, c'est-à-dire pour les aliments réservés à l'homme ; l'autre rurale, pour les préparations destinées aux animaux.

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Cuisine domestique. — L'établissement d'une cheminée et d'un fourneau dans un local clos le transforme en une cuisine; celle-ci doit être très-claire, bien pavée et d'un accès facile.

Dans les petites exploitations, la cuisine se confond avec la chambre principale; la cheminée qui l'échauffé sert aussi à cuire les aliments; un petit fourneau , le plus souvent à un seul trou, est établi dans un angle de la cheminée ou à côté; dans ce dernier cas, il est surmonté par une hotte avec tuyau s' ouvrant au dehors, pour laisser échapper la fumée ou les gaz.

Si l'exploitation est plus importante, la cuisine ne sert plus à l'habitation , mais elle est encore la salle à manger de la famille : elle contiendra alors, outre la cheminée, un fourneau plus complet, une grande table en madriers de hêtre, au-dessus de laquelle on pourra suspendre un châssis pour y déposer quelques ustensiles, et une armoire ou garde-manger fermé.

Quand enfin l'exploitation est considérable, la cuisine ne peut plus servir qu'à la préparation des mets, et un réfectoire sera établi dans une pièce attenante : cependant cette séparation , si elle a quelques avantages au point de vue de l'ordre intérieur, a aussi l'inconvénient d'éloigner les ouvriers du foyer, dont l'influence leur est souvent utile dans les saisons pluvieuses ou froides. On remédiera en partie à cet inconvénient en échauffant le réfectoire par des bouches de chaleur provenant de la cheminée de cuisine ; mais l'élévation de température ainsi obtenue n'aura toutefois pas , pour sécher les vêtements, l'influence de la flamme et du courant d'air qu'elle détermine.

Les grandes cuisines contiendront une cheminée, un fourneaupotager, un dressoir, un ou deux billots, un support pour le mortier, un autre pour des balances à peser, un petit four à pâtisserie ou une étuve, une fontaine filtrante , une fontaine-lavabo. Deux ou trois cabinets à côté serviront, l'un de chambre pour la cuisinière, les autres de garde-manger, office, laverie, etc. Nous en présenterons divers exemples de dispositions dans les plans d'ensemble d'exploitation (2e partie).

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Cheminée. — Dans la plupart des domaines ruraux la cheminée est très-vaste, et son manteau est élevé à 1m,80 ou 2 mètres audessus du pavage ; aussi sont-elles très-souvent mauvaises : si elles ne fument pas continuellement, cela leur arrive de temps en temps, et en outre elles servent fort peu à échauffer la pièce. La nécessité de suspendre dans la cheminée une crémaillère pendue à un gond scellé dans le tuyau est la cause de l'élévation qu'on donne au manteau de la cheminée : nous croyons qu'on obtiendrait un résultat satisfaisant en construisant une cheminée analogue à celle qui est représentée dans la fig. 521 , et dont le manteau ne serait pas élevé à plus de 1m,40 au-dessus du pavage; dans ce cas, il faudrait employer une crémaillère pendue à l'extrémité d'une potence portée elle-même sur deux pivots, ainsi que l'indique la figure. Cette crémaillère rend beaucoup plus facile la suspension des marmites ou des chaudrons, puisque, lorsqu'elle pivote , elle est ramenée en avant du foyer : la ménagère est moins exposée à se brûler. Ce genre de crémaillère est trèsrecommandable et devrait être adopté partout ; il n'exige d'autres précautions pour son établissement qu'une grande solidité dans les scellements des supports des pivots, et l'addition de brides pour les empêcher de se déranger : on prévient ainsi des accidents.

Étuve ménagère. — Sous le foyer de la cheminée il est très-utile de construire une petite étuve, dans laquelle on' puisse conserver chauds quelques aliments. A cet effet, on exhausse le foyer de 0U,,20 environ à l'aide de briques placées de chaque côté de la cheminée, en laissant au milieu un vide qu'on recouvre par une plaque en fonte : une porte en tôle fermera cette étuve par devant.

On établit quelquefois, le long d'un des jambages de la cheminée, une petite armoire en tôle ayant la même destination. Enfin on encaisse encore dans l'épaisseur du mur, au droit du foyer de la cheminée , une boite en fonte ou en forte tôle, dont un des côtés forme contre-cœur de la cheminée : on y adapte un tuyau avec un robinet ;

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dans cette sorte de réservoir, on a constamment de l'eau chaude sans faire plus de feu qu'à l'ordinaire.

Bouches de chaleur. — Le derrière du foyer doit toujours être protégé par une plaque en fonte : il faut utiliser réchauffement de cette plaque pour y faire passer un courant d'air qui, amené par des tuyaux et s'échauffant au contact de la plaque, vient s'ouvrir dans la cuisine ou dans une pièce adjacente.

C'est le meilleur moyen de construire une bouche de chaleur à effet continu.

Un autre système très-recommandable est celui qui consiste à po-

soupape, qui s'ouvre pour l'introduction de l'air extérieur et qui s'oppose au jeu inverse de l'appareil.

Fourneaux-potagers. — Dans la cuisine, on construira un fourneau dit potager, avec un nombre de foyers plus ou moins grand, suivant le besoin du ménage. Ses éléments sont une maçonnerie en brique en forme de voûte droite, ou une dalle en pierre percée : on y encastre des boîtes en fonte avec fond fermé par une grille ; le dessus doit être carrelé en faïence; un rang de carreaux en pareille matière sera placé verticalement dans tous les points de contact avec la muraille, ce qui facilite les soins de propreté et empêche la dégradation des enduits latéraux. Une barre coudée en fer plat embrasse le pourtour. La hauteur du fourneau est à 0m,75 au-dessus du pavage de la cuisine. Sous les foyers, à 0m,30 de distance environ, est établie une aire servant à recevoir les cendres ou cendrier: il est bon de le diviser par des cloisons verticales en autant de portions qu'il y a de fourneaux , et de fermer chacune d'elles par une porte en tôle à coulisses , qui permet d'activer ou de restreindre la

Fig. 522.

ser dans le tube de la cheminée un tuyau en forte tôle ou en fonte, scellé de manière à ce qu'il y ait un espace annulaire entre le tuyau et le mur (fig. 522). Cet espace vide, de 1 mètre à 1m,50 de long, s'ouvre en dedans à la partie supérieure de la pièce; l'air y est introduit du dehors à travers une toile métallique, au milieu de laquelle est un petit morceau de taffetas gommé formant

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Fig. 523.

combustion. Enfin, sous le cendrier, l'emplacement vide est réservé à la boite au charbon, ou à deux boîtes, l'une pour le charbon, l'autre pour la braise, et en outre à un étouffoir en tôle.

Il y a souvent économie à acheter un fourneau portatif que l'on placera à l'endroit convenable, sous une hotte avec tuyau.

Nous croyons aussi qu'il y aura toujours avantage à se procurer l'un de ces appareils en fonte, dits fourneaux économiques (fig. 523), dont on fera aboutir le tuyau dans celui de la cheminée : l'usage s'en répand de plus en plus; ils peuvent même suppléer à la cheminée de la cuisine; il n'y a plus besoin, pour l'expulsion de la fumée, que d'un conduit construit en maçonnerie, en poterie ou en fonte, et s'ouvrant à l'extérieur.

Poêles. — Dans le nord de la France, on emploie des poêles en briques et en fonte, à double usage d'appareil pour le chauffage et de fourneau pour la cuisson des aliments; leur disposition est à peu près analogue à celle des fourneaux économiques, qui les remplacent souvent parce qu'ils sont plus transportâmes. Ces poêles, dont une coupe est représentée par la fig. 524, consistent en une plaque de fonte percée de trous et soutenue par des montants en briques; des cloisons en fonte dirigent l'air chaud sous les grilles des fourneaux depuis le foyer a jusqu'au tuyau de cheminée b; ils entourent une étuve f. Leurs dimensions les plus ordinaires sont 0m,75 en hauteur, lm,50 • en longueur et 0m,60 en saillie.

Laverie. — A une cuisine domestique doit toujours être annexé un local pour le lavage des ustensiles : c'est un cabinet bien éclairé, solidement dallé, avec pente pour l'écoulement des liquides. Il contiendra quelques rayons, des planches à claire-voie pour le séchage des vases et une pierre d'évier élevée à 0m,80 au-dessus du pavage: elle peut être fixée à demeure ou posée sur un châssis en forme de table. Son orifice d'écoulement devra être fermé, comme celui de

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la rigole du pavage, par un coupe-air analogue à celui que nous avons décrit pour les laiteries (page 378).

Cuisine rurale. — Nous désignerons ainsi la pièce où l'on prépare et où l'on fait cuire les aliments pour les bestiaux. C'est ordinairement une pièce fermée, à proximité des étables et souvent annexée à la boulangerie (quand elle ne se confond pas avec elle). Il est nécessaire qu'elle soit bien pavée et même dallée, avec une rigole d'écoulement pour les liquides; les parties éloignées du foyer peuvent être bituminées.

Fourneaux. — La construction du fourneau est la seule chose à indiquer dans la description d'une cuisine rurale. Le modèle le plus employé est représenté, dans la pl. 117 ci-contre, en élévation par la fig. 525, en plan au-dessus de la chaudière par la fig. 526, en deux coupes verticales par la fig. 527 et la fig. 529 (celle-ci d'avant en arrière), enfin en deux coupes horizontales, l'une au niveau du cendrier par la fig. 528, et l'autre au-dessus du cendrier par la fig. 530. Il est formé par un massif en maçonnerie, cerclé et soutenu par des barres en fer, dans lequel sont ménagés un cendrier, un foyer, l'emplacement d'une chaudière tronc-conique et un tuyau en sorte d'hélice tournant autour de cette chaudière pour se terminer dans une cheminée verticale. Les dessins montrent la disposition de ces diverses parties sans qu'il soit besoin de les décrire davantage. Le foyer est supporté par des barres en fer; il est fermé, ainsi que le cendrier, par une porte en tôle. La chaudière est en fonte : quand on veut cuire les aliments à feu nu en les faisant bouillir dans un liquide, on emplit la chaudière et on place dessus un couvercle; mais, pour la cuisson des légumes par la vapeur, on place sur la chaudière un baquet en bois ou un tonneau dont le fond inférieur est percé de trous et le dessus mobile. C'est dans ce tonneau qu'on jette les légumes, où ils reçoivent l'action de la vapeur qui s'échappe de l'eau contenue dans la chaudière. Comme le tonneau rempli serait très-lourd à placer sur le fourneau, on l'y monte à l'aide d'une poulie attachée au plafond, ou mieux à une potence tournant sur pivots comme celle qu'indique la fig. 525.

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Nous avons précédemment indiqué un fourneau avec chaudière à bascule (fig. 489, 490 et 491, page 370), dont on pourrait faire application à une cuisine rurale.

Dans quelques localités on se contente quelquefois d'établir un petit escalier pour accéder à une plate-forme au niveau de la chaudière; l'homme qui y monte remplit le tonneau placé sur celle-ci et le vide ensuite en le renversant ou à l'aide d'une écope. Il est préférable d'enfoncer le fourneau dans une excavation, de sorte que le dessus de la chaudière soit au niveau du sol de la pièce.

— '■ Un seul foyer peut servir à échauffer deux chaudières ; il suffit de le placer entre elles et de disposer deux conduits pour la flamme, de sorte que chaque chaudière ait le sien : on peut alors mettre sur le foyer un réservoir en tôle pour avoir de l'eau chaude : le plan d'un semblable fourneau est tracé dans la fig. 338 (page 197).

— Lorsque la consommation des aliments cuits est très-grande, on installe sur un fourneau analogue à celui que nous venons d'indiquer une chaudière ou un générateur de vapeur : celle-ci est conduite par un tuyau dans des cuves ou des tonneaux placés à côté. La fig. 531 (pl. 117) montre la disposition de l'un des appareils de ce genre. Un tonneau A, contenant l'eau, sert à remplir la chaudière C, qui est surmontée par une soupape de sûreté D; elle est placée sur un fourneau F, et un tuyau avec robinet E s'ouvre dans le fond, d'où l'on tire de l'eau chaude au besoin. A la partie supérieure de la chaudière C se trouvent deux robinets : l'un correspond à un tuyau se terminant près du fond de la chaudière, l'autre à un tuyau ouvert dans la partie supérieure. Quand on ouvre le premier, il doit toujours en sortir de l'eau; s'il en sortait de la vapeur, ce serait une preuve que l'eau manque dans la chaudière. Quand on ouvre le second, la vapeur doit en sortir ; si l'eau venait, ce serait une preuve que la chaudière est trop pleine. « Ainsi le surveillant peut toujours, en ouvrant l'un ou l'autre robinet, s'assurer s'il manque ou s'il y a trop d'eau dans la chaudière; il est vrai qu'on pourrait en régler la quantité par des moyens plus scien-

415 et 416.

pl. 117.

Fig. 526. Fig. 528. Fig. 530.