DEGRÉS

Malvoisie.

Bourgogne.

Oporto.

Madère.

Champagne.

Graves.

i i°,9o à i2°,o5 i i°,35 à i i°,7o i 2°, 34 à i3°,5o 1 i°j95 à 1 3°, 23 îi°,27 ^ n°, 47

Si l’on joint à ces indications celles de la table précédente, on apra un aperçu assez exact dés moyens dont nous pouvons disposer pour reconnaître si un vin a été alongé d’une quantité no-' table d’eau.

Falsification des vins par le poiré. Les bons dégustateurs reconnaissent facilement cette fraude, car le poiré a une saveur particulière que son mélange avec le vin ne fait disparaître qu’imparfaitement- si cependant le poiré était de bonne qualité et si ce mélange est ancien , sa saveur n’offre plus d’indices suffisans : M. Déyeux, qui s’est occupé de cette falsification, a donné un moyen qui lui a réussi même lorsque le vin ne renfermait qu’un septième de poiré.

« Toutes choses égales d’ailleurs, dit M. Déyeux, ») il est bien certain que le vin mêlé avec le*poU’é # ayant toujours une densité plus forte que celle » du vin naturel , l'aréomètre peut être employé » avec avantage; il faut ensuite évaporer au bain » marie, dans des capsules de verre, trois à » quatre kilogrammes de ce vin ; lorsque la liqueur » a la consistance d’un sirop clair , on éteint le » feu , on couvre les capsules avec un carton et on » laisse l’appareil tranquille , toujours plongé » dans le baiu pendant vingt-quatre heures; puis » on décante le fluide, au fond duquel on trouve » quelquefois des cristaux de tartrate acidulé de m potasse très bien prononcés. On délaye la liqueur

» décantéeavec une petite quantité d’eau distillée*

» et en l’évaporant encore au bain marie, on ob- » tient de nouveaux cristaux; si on répète cette » opération une troisième fois, on parvient à sé- » parer tout le tartrate acidulé de potasse, et il ne n reste plus qu’un sirop épais ayant une saveur » de poiré très-marquée. Enfin , en évaporant ce » sirop jusqu’à siccité, on aura une matière demi- » transparente, très-sucrée qui, mise sur des » charbons ardens , brûlera en se tuméfiant et ré- » pandra une vapeur fort analogue à celle que » produit le corps muqueux sucré lorsqu’on le » soumet à la même expérience. Ces premières » opérations faites, on s’occupera d’expériences » de comparaison: on fera des mélanges de poiré » et de vin naturel dans différentes proportions; v on procédera aussi sur du vin naturel, .et en sou- » mettant tous ces vins aux mêmes épreuves que » celui qui était suspect , on pourra, par la com- » paraison des résultats, se permettre de porter un » jugement. »

Falsification des vins par Veau- de -vie. La qualité d’un vin n’est pas toujours , comme nous l’avons vu, mesurée par la quantité d’alcool qu’il renferme; ces inductions ne seraient exactes que pour les vins destinés aux brûleries ; c’est ainsi que les vins delà Charente sont moins estimés par le gourmet que ceux de la Champagne, de la Bourgogne-, etc. , etc. ; et cependant leur force leur

fait donner la préférence dans les distilleries. On peut cependant poser en thèse générale qu’un vin plat est toujours d’une qualité inférieure, non seulement parce qu’il est moins tonique, mais encore parce qu’il tourne très-facilement à l’aigre; dans ce dernier cas, quelques commerçans arrêtent cette décomposition par une certaine quantité d’eau-de-vie : cette fraude n’est pas à la vérité trèsimportante; cependant il est certain 1» que le vin , ainsi corrigé, ayant éprouvé un commencement d’altération, est moins salubre; 2° que l’eau-devic lui donne sans doute plus de force , mais a , sur l’économie, une action que l’on ne peut comparer à celle de l’alcool qui se trouve naturellement dans le vin.

Si ce mélange est récent, la fraude est facile à découvrir; en projetant sur le feu une petite partie du vin suspect, la liqueur prend feu à la manière des eaux-de-vie; mais si le mélange est ancien et par suite plus intime, l'inflammation n’a plus lieu; cette sophistication est heureusement alors sans inconvénient ; le degré aréométrique du vin ne peut ici fournir d’indication, puisqu’en général on n'ajoute que la dose d’eaude-vie nécessaire pour amener la liqueur détériorée à la force d’un vin naturel ; c’est alors au dégustateur qu’il appartient de reconnaître si le vin a ce gratté particulier que donne l’alcool qui n’a pas été fondu naturellement dans la liqueur

vineuse.

Adoucissement des vins par les alcalis et les terres alcalines. Lorsque la formation de l’acide acétique dans les vins est très-abondapte , l’addition de l'eau-de-vie leur donne bien la force alcoolique qu’ils ont perdue, mais ne peut masquer la saveur acide j on cherche alors à neutraliser l’acide acétique formé par des bases alcalines, la potasse, la soude, la chaux - ces alcalis sont alors employés à l’état de carbonates: de pareilles additions sont sans danger • on doit cependant rejeter ces vins puisqu’ils ne sont plus naturels, ou au moins tenir compte de la détérioration qu’ils ont déjà éprouvés.

Si l’adoucissement est dû à la potasse ou à la soude, on évapore jusqu’à siccité une partie du vin suspect - le résidu peut être : i° traité par l'acide sulfurique qüi développe de* suite une odeur de vinaigre très-prononcée - a0 traité par l’alcool qui dissout l’acétate de potasse ou de soude , la liqueur alcoolique évaporée donnera la proportion d’acétate et par suite celle de l’alcali qui a été ajoutée aux vins.

Si l’addition est due à la chaux (et c’est le cas le plus ordinaire), on traite un poids donné du vin par l’oxalate d’ammoniaque • il se formera, dans tous les cas, un précipité blanc d’oxalate de chaux , parce que les vins , même naturels, contiennent des sels solubles de chaux : mais il est évident que le vin, adouci par la craie, donnera un

précipité blanc plus abondant: or il résulte de quelques essais faits sur les vins, que le précipité blanc obtenu, en opérant sur trois onces de vin naturel, pesait t5 grains (terme moyen); si donc le précipité dépassse sensiblement cette évaluation et si le vin a, en oui re , une arrière saveur d’amertume due à l’acétate de chaux qu’il renferme, on pourra porter un jugement défavorable.

Adoucissement des vins par l'alun. Cette addition a presque toujours pour but : i 0 de rehausser la couleur des vins : a° de leur donner une saveur âpre particulière j que l’on estime dans quelques espèces. Or cette saveur, qui est sans danger lorsqu’elle est due à une cause naturelle, est très nuisible lorsqu’elle est ainsi obtenue par des moyens factices. On a donné plusieurs moyens pour reconnaître cette sophistication; on a prétendu que le vin alunc i° rougissait la teinture de tournesol , ce qui est vrai ; mais il est à remarquer qu’un vin , même naturel, a la même propriété; 2° précipitait par un sel soluble de barite, effet qui a lieu pour tous les vins , puisqu’ils renferment toujours des sulfates. Le procédé donné par M Béraud paraît mériter foute confiance; il s’est assuré que si l’on ajoute, à un vin naturel mis dans un verre, un peu d’eau de^ chaux, le mélange abandonné quarante-huit heures à lui-même, donne des cristaux de tartrate de chaux : l’addition de l’alun s’oppose entièrement à cette cristallisation, il suffira donc

d’ajouter au vin suspect , de l’eau de chaux ; si la liqueur ne donne aucun indice de cristallisation, on pourra en conclure que le vin contenait de l’alun , surtout si l’on unit à cette donnée, celles qui résultent de la saveur, de l’épreuve par un sel soluble de barite, etc. Je n’ai pu me procurer le mémoire de M. Béraud, mais je puis assurer que son expérience, répétée sur quatre à cinq espèces de vin , m'a réussi.

Adoucissement des vins par la litharge. Cette fraude a pour but, i° d’arrêter la fermentation acide qui se développe dans les vins peu généreux; 2° de donner à ces vins une savenr styptique sucrée, recherchée dans certaines espèces. Cette addition est une de celles que l’on doit punir sévèrement , car non seulement le vin n’est plus alors naturel , mais on transforme ainsi une liqueur bienfaisante, en un véritable poison , et cette altération est d’autant plus coupable, que des matières calcaires, telles que la craie , la chaux , etc., conduiraient au même but, sans compromettre l’existence de ceux auxquels on livre une boisson aussi dangereuse. Heureusement la cfiimie , insuffisante dans la plupart des altérations examinées jusqu’ici, retrouve ici toute sa puissance , et cette falsification est tellement facile à dévoiler, qu’elle a, pour ainsi dire, complètement disparue, et ne se retrouve que dans certaines localités encore plongées dans l’ignorance.

Lorsque l’on veut s’assurer si un vin contient de l’acétate de plomb ou tout autre sel du même métal, on ajoute du sous-carbonate de soude , le précipité blanc formé est bien lavé , mis en suspension dans l’eau distillée, et s’il contient du carbonate de plomb, un courant d’acide hydrosulfurique fait virer la couleur au noir. Une expérience analogue démontrerait la présence du cuivre ou du fer.

Adoucissement des vins par le sucre , la mélasse et autres matières sucrées. On évapore à siccité une partie du vin suspect, on traite le résidu par l’alcool déphlegmé, pour enlever la matière colorante; si ce vin contient quelques-unes des substances indiquées dans ce paragraphe, le résidu est visqueux , mou, sucré, se tuméfie lorsqu’on le projette sur des charbons ardens et exhale en même temps une odeur de caramel bien caractéristique.

Coloration artificielle des vins. On peut foncer la couleur d’un vin, i° en y mêlant des vins naturels tr^-hauts en couleur : tels sont les vins du Roussillon; 9.0 en y mettant infuser des substances colorantes étrangères; la première de ces colorations ne peut se reconnaître par les moyens chimiques ; la deuxième est assez rare; cependant, j’indiquerai ce qui, à ma connaissance, a été fait juscpt’ici sur cette seconde partie.

Les principales matières employées dans la colo-

ration des vins sont, i° le tournesol , fi° les baies d’Ièble, 5° les baies de Troène, 4° les baies d’Airelle , 5° le bois d’Inde , 6° le bois de Campèche , 7° les betteraves, 8° le santal, 90 le bois de Fernambouc.

M. Cadet-de-Gassicourt a lu , en l’an X , à la société médicale d’émulation de Paris , un mémoire dans lequel il indique les moyens de reconnaître la coloration artificielle des vins. Ce chimiste verse quelques gouttes de sulfate d’alumine en dissolution dans de l’eau distillée , sur du vin rouge, étendu d’eau pareillement distillée, ensuite il précipite l’alumine par la potasse en liqueur.

VINS

jp trÉcipirii.

Vin de Bourgogne,

— du Languedoc,

— du Roussillon ,

— ordinaire naturel ,

— colore' par Je tournesol ,

— — — les Baies d’Yeble ou de Troëne

— — — — d’ Airelle,

— — — le Bois d’Inde ,

— — — — de Brésil;

vert de Bouteille clair, vert foncé, vert foncé.

vert tirant sur le gris, violet clair, violet Bleuâtre, lie sale.

prune monsieurlaque rouge.

Ainsi tontes les fois que Falun uni au vin , et précipité par la potasse, ne donnera pas un précipité couleur bouteille plus ou moins foncé , il est probable que le vin aura été coloré artificiellement.

On peut ajouter à ces données, celles qui ont été indiquées, par M. Guibour, dans son histoire

abrégée des drogues simples ’ ce pharmacien , en traitant plusieurs vins naturels et d’autres colorés artificiellement par l’acétate de plomb, obtint les précipités suivans.

VINS