NEUVIÈME CLASSE

Fruits acres, dans lesqueb le principe acre (huiles ûxes, principe acre) prédomine ^ exemple : la noix ou pomme de cajou et non pas cTacc^ou, la noix vomique, la coque du Levant, le tanguin, etc.

DBS PEII1CIPE8 QUI ENTRENT DANS LA COMPOSITION DBS FRUITS ■T DES MODIFICATIONS Qu'iLS ^PROUVENT.

Après avoir indiqué la composition physique et anatomiquc des fruits et le rôle que jouent les divers organes qui les composent^ il nous reste à examiner les principes qui entrent dans leur composition et leur mode de réaction. Toutefois^ avant de rapporter les expériences analytiques qui nous ont conduit à déterminer la nature de ces principes^ nous citerons quelques observations physiol(^ques qui les ont précédées.

Un abricotier sain et vigoureux^ que nous avions choisi pour su^et de nos expériences, a donné lieu aux remarques suivantes : cet arbre commença à fleurir du 10 au 15 avril ; le développement des ovaires

enlUco du 20 au 30 du méiMmoifi^ le V"^ mai, ils.ëlaienf entièrement dèreloppéS; mais hVrfAraiefit encore âocune résistance entre les èmgts; quinze jours i^rès, Fjonande elle noyau ayaient acquis une grosseur telle, qu'ils formaient environ les deux tiers dn fruit; dix jours après^ ces parties avaient acquis toute leur grosseur, et Ton n'y remarqua pim, jusqu'à la maturation, d'autre ckangementqnerosnfication du nioyàu. Elle commraça à s'opérer par les deux extrémités, et l'amande, qui ne formait auparavant qu'une polpeincobre, transparente, très ac|ueuse, se solidifia. Nous avons également vu, comme nous l'avons déjà fait remarquer en parlant de la nutrition de la graine ou de Famande, que la partie renflée des abricots était aussi celle vers laquelle s'étaient dirigés les vaisseaux nourriciers : il parait même que e'et à leur réunion qu'elle est due; car, lorsqu'on fend exactemeat par le nûtieu un abricot encore vert, on j distingue^ à partir du pédoncule, deox faiseeanx de fibres qui se prolongent en sens contraire dans la substance du noyau: l'un, oblitéré et ne jouant aucun rôle; l'antre, transmettant à Famaude les sucs nourriciers.

Quoi qu'il en soit de ces observations, comme elles sont plutôt du ressort de la physiologie, nous ne \sar donnerons pas plus d'extension, et nous noos bornerons à les signaler à ceux qui en font un objet plus spécial de leur étude. Nous nous hâterons donc d'arriver à la question qui fait l'objet de ce chapitre.

Nos expériences ont été principalement faites sur des abricols, des pécbes, des prunes, des poires, des pommes, du raisin et des grpseilles; ces firoits ont été pris à toutes les époques de la maturation, et cette drconstanee était, en général, ia seule variable» car nous avdns en le soin de prendre, par exemple, les dbricots sur un même arbre, et les raisins dans la même exposition et souvent siir le même cep.

Nous nous garderons bien de tracer ici le procès-verbal de nos cx^ périences, il serait beaucoup trop long à rapporter; nous croyons qu'il suffira de décrire une analyse de chaque espèce, pour mettre à même d'apprécier la marche que nous avons suivie, et le degré de confiance que méritent les résultats que nous avons obtenus .

Nospremiersessaisontété faits snr des abricots cueillis le f 6 mai 1630, elles derniers soumisà nos expériences. avaient été cueillis le 1 1 août, mêaie année. Ceux recueiilU le 16. mai avaient une pesanteur moyenne delOgrammeSvleurdinM^nsionenlongueur étaitdc 14 lignes (30 mill.) eonrott^et leur diamètre de 10 lignes (22 mill.); le noyau était peu dis

26 COMPOSITION CBHUQOB m» mum.

tinct de la ohtir^ et l'amande n^exiitaît encore ^ae par un embiyon eDvironné dhine masse gélatineiise^ transliieide sans oonsîitaBee. La seule pression dans un linge suffisait pour en extraire un soc acpeox d'une odeui' amylacée, et passant au filtre ayec la plus grande facilité.

Ces abricots ont été soigneusement privés de leurs noyaux^ la pidpe charnue a été pilée dans un mortier de porcdaine et exprimée immédiatement. Le suc filtré était d'un jaune faure un peu elair, la sa?ear en était herbacée et d'une acidhé très prononcée. Unesoltition concentrée de tartrate de potasse y produisit un précipilé abondant , Uanc et cristallisé, que nous avons reconnu être de la crème de tartre ; l'alcool en s^arait une grande quantité de flocons blancs, les acides affaiblissais t la nuance, les alcidis en augmentaient Itutensité; soumis à l'ébullition, il ne se formait pas decoagulum.

Un flacon contenant 28,085 d'eau distillée à 17 degrés centigrades contenait 28,99 de ce suc d^abricot, ce qui porte sa densité à 1,032 ; l'eau étant 1, cette densité et les suivantes ont été prises avec le plus grand soin, parce que nous attendions des résultats importants de leur ensemble. Notre balance était extrêmement sensible, et noud nous sommes servi de la méthode des doubles pesées.

50 grammes de ce suc ont été soumis à Tévaporation dans le vide; au bout d'une heure environ, la congélation s'en était opérée; la masse était un peu boursouflée et les bords n'étaient paâ adhérents à la capsule ^ peu à peu» c^ état de solidité disparut, les bords s'affaissèrent et le liquide reprit sa première consistance. Cinq jours après, la capsule fut r^irée; et déjà depuis longtemps Pèvaporatâon ne paraissait pliii faire de progrès. Ces 50 granunes de suc s'étaient trouvés rédnili à 2 grammes seulement; la couleur état naturellement plus forcée, et la saveur acide plus prononcée* La masse élait ghrtineuse et exijfénement tenace ; elle fut enlevée très exactement et mise en macération avec de l'alcool à 40 degrés ; le tout fut exposé à une température de 3 degrés environ, et on prit tontes les précautions convenables pour multiplier les surfaces et faciliter k dissolution des principes que l'ai* cool devait enlever. Lorsque cette opération fut achevée, le résidu ne pesait plus que 0 gramme 8 ; il était soluble dans l'eau et paraissait être de la gomme ou une espèce de mucilage. Quant à la portion dissoute dans l'alcool, nous l'avons évaporée, reprise par l'eau, saturée parlacraie,et leliquide résultant ne nous a offert aucune trace de sucre.

50 antres grammes de suc ont été mélangés avec une miflisante quan-

compotnws oumiqijb »■$ FAum. 27

(kè d'one aokiltoii conoeatrie de tartrate de pot»M 5 il s'est immëdia* teBMat déposé de laerème de tartie^ meis on a Mssè un temps solfia tt&tpour q^il enrestAt le mittspeaftibleeii dissolution.

Parmi les «ipérieaces que bous regardas eommeptiis capables de Boas édairer^ celles, relatives à ia déterminatioa eipde de Faddité aoos paraiasaîeBt inériter le premier rang \ aussi ne uous sommes-nous point bonié à estimer comparatrremeat les relations d'acide^ au mojen des quantités de crème àt tartre obtenues dans chaque analyse^ nous aroM préparé «ne liqueur d'essai^ susceptible d'être empk^e dans kwles les expériences comparatives^ et nous avons pu établir ainsi^ et de la manière la plus rigoureuse, les changements survenus dans l'addité des fruits , à mesure de leur maturation. Cette liqueur dressai était conqposèe d'une partie d'ammoniaque et de quatre parties d^eau distillée ; sa densité à la température de ao degrés était de 0,994, Peau étant I.

25 grammes de suc d'abricot semblable au précédent ont exigé i grammes 51 de liqueur d'essai pour obtenir saturation parfaite. Nous avons fait évaporer à siceité 150 grammes de ce même suc^ le produit a été calciné dans un creuset de f^tine, et a laissé 4 grammes 15 Aé cendres d'une teinte verdAtre. Ces cendres lessivées par l'eau ont perdu S grammes 10; la liqueur était alcaline et avait d'abord une couleur verte, qui s'est peu à peu détruite ; évaporée de nouveau , elle a laissé 1 gramme de saHn qui a exigé 0 gramme 10 de ^liqueur d'essai pour sa satwatîon. Quant aux autres produiu.to cendres, nous ne n6us en sommes nullanent occupé, sachant bien qu'ils ne pouvaient vous étie d'aucun secours pour le bot qu# nous nous proposions.

Enfin nous avons soumis à une dessiccation complète 100 grammes des mêmes abricots, et la perte a été de gO grammes, ce qui a donné ^0 grammes de matière solide , y compris le noyau.

Il ne nous a pas été possible d'étendre beaucoup la série de nos expériences sur les abricots, parce que les changements qu'ils éprouvent dans Imaut composition sont peu marqués, jusqu'à ce que le fruit ait atteint son maximum d'accroissement ^ mais, lorsqu'il est arrivé à ce terme, le changement est brusque, surtout lorsque la température est assez élevée. Dans ce cas, le firuit se colore promptement, son suc acquiert beaucoup de viscosité, le parenchyme se détruit pour ainsi dire, et la pulpe ne forme plus qu'une espèce de magma, dont on ne peut obtenir aucune portion liquide. C'est alors cependant qu'il serait plus

28 C«lir061T10N CUMHH^ DB8 mUlTS.

iatéCMsani de pouvoir l'exammer^ car la savaur acerbe oa acide que ce fruit possédait dans la première période de son existence devient douce^ sucrée et agréable; tootefois nous avons fait, à Tégard de cette saveur^ une remarque assez singulière, et qui pandt très propre à élajer notre opinion, qui consiste à regarder le iucre dqm le frmi comme $e formant par le concours et aux dépens de la gékUine ou géUne, et de Vadde. Ce qu^il y a de certain, c^est que la pulpe d'abricots mers (cudllis le 15 août), saturée avec beaucoup de soin par une légère dissolution desoude caustique , perdait sa saveur sucrée à mesure qu'on saturait l'acide, à tel point que, la saturation èCant achevée, la saveur était devenue fade et presque insipide, d'aigrelette et sucrée qu'elle était auparavant (1). Nous devons ajouter cependant que cette pulpe, ainsi saturée et évaporée convenablement, nous a donné, au moyen de l'al-< eooi, un sirop d^une saveur assez franche ; mais il est constant qu^à en juger par la saveur seule, il semblait que tout le sucre avait disparu après la saturation.

Lorsqu'on traite de la pulpe d'abricot mûr par Talcod, celle-ci semble n'en rien dissoudre, elle ne s'y délaie même pas, et elle continue & fiûre corps en masse, tant y est abondant le mucilage ou gélaUne ; cependant cet alcool filtré acquiert une teinte jaune assez prononcée, et le produit de son évaporation donne une sorte de sirop.acide.

Une portion de cette même pulpe d'abricot très m<kr, placée aur un filtre de papier«>jQseph , a laissé suinter || la longue quelques gouttes d'un suc extrêmement consistant, qui se coagulait complètement lorsqu'on y ajoutait de l'alcooU Ce coagulum s'enlevait d'une seule masse, lorsqu'on le prenait k l'extrémité d'un tube, tant il était ad* hésif.

On peut conclure, des expériences qui précédent, que ce n'est pas & l'époque du premier développement de ce fruit qu'il possède son maximum d'acidité; qu'il est alors Apre etastriclif; que plus tard l'acide se développe et va toujours croissant jusqu'à l'époque de la ma* turatioD, c'est à dire jusqu'au moment où le sucre commence à se

(i) Pcut-é(re eit-cc ici le cas de faire remarquer <|ue Timpressiou produite i>ar les acides en gdaffral, sur les papilles nerveuses qui ta^nssenl Torg^oe dagoûl,so rapproche singulicrcroent de celle que produit le sucre. Tous les chimistes savent, par exemple, que Tacide sulfurique ëlendu et Tace'latc de plomb liquide sont sucics, sans, pour cola, contenir de sucre : les alcalis, en saluranl les acides , neulraliscnl celte action .

COMPOdntOfil dUMIQUB DB8 FMUtTS. 20

former. Noos avons également observé que le mucilage ou géline mit, pour ainsi dire^ le progrès de Pacidité^ et que ce n'est que lorsque IHia et Vautre ont atteint leur maxinram de densité^ que le sucre comnence à se former et manifester sa présence. On verra , lorsque nous expHqueroDS dans le chapitre suivant le phénomène de la maturation^ qu'il faut en effet que les principes soient (otmés avant que leur réaction puisse avoir lieu.

Le raisin nous a offert plus de facilité pour nos expériences que les antres espèces de fruits^ ïkon seulement parce qu'il est facile^ à tontes les époques de la maturation^ d'en extraire le suc^ mais parce qu'il est peut-être celui de tous qui présente à un degré plus marqué et pins sensiblement progressif tous, les phénomènes de la maturation; ainsi l'avons-nous choisi de préférence , et sommes-nous à mtee de produire une série assez complète d'expériences. Les premières ont été entreprises au commencement deseptembre, et nons les avons continuées jusqu'à la maturation Complète.

Des raisins cneiHis le V septembre étaient encore tout à fait verts et complètement opaques. Les grains séparés de la rafle ont été sonmié à une légère pression dans un mortier de porcelaine^ et le suc a été exprimé an travers d'un linge ; il était d'un jaune pâte et filtrait avec assez de facilité. Les essais par les réactifs n'ont rien offert de bien remarquable; soumis à l'action de la chaleur^ il s'est formé quelques légers flocons pendant le cours de l'ébullition.

La savenr de ce suc était d'une acidité très prononcée et pss sensiUement sucrée.

Sa densité était de 1,02, l'eau étant 1.

50 grammes pour être saturés ont exigé 7, 1 de la liqueur d'épreuve.

100 grammes du même suc abandonné à l'évaporalion dans le vide ont laissé déposer peu h peu, et au bout seulement de quelques heures» des cristaux dont la quantité a toujours été en augmentant jusqu'à un certain terme de l'évaporation; quatre jours après, on a retiré la capsuie; le suc avait acquis la consistance d'une pète très solide : le tout se trouvait réduit à 5 grammes 25 centigr. , c'est à dire après la vingtième partie delà quantité primitive. Ce résidu de l'évaporation a été traité par de l'alcool à 40 degrés ; une portion s'y est dissoute, et cette solution filtrée a été évaporée de nouveau pour en chasser l'alcool, puis étendue d'une certaine quantité d'eau ; on a saturé par de la

3o COHPOilTIOM GUmQUB ^V^ IUVITS.

craie Pacide libre qui s'y trouvait ; cette saturation opérée, la liqa<»ir ne paraissait plus contenir aucun principe^ du moins le résidu fourni par son éyaporation était à peine semible. D'un autre eMé^ k portion non dissoute par Paloool a été délayée d'abord dans une très petite quantité d'eau froide et seulement ce qui était nécessaire pour permettre la séparation des cristaux de crème de tartre^ qui s'étaient formés dans le yide.

Ces cristaux réunis pesaient 0^55 décig.^ l'eau en avait séparé quelquestraeesd'unematière muqueuse dont la quantité n'était pas appréciable.

150 grammes du même suc évaporé à siccité^ et le résidu placé dans un creuset pour être incinéré ; le poids des cendres , après oette opération> s'e«t trouvé être 0 gramme 6 dédigrammes. Ces cendres traitées par l'eau ont perdu 8 décig. ^ cent. 5 la portion insoluble dans l'eau se dissolvait complètement et avec effervescence dans l'acide nitrique.

Désirant déterminer d'une manière plus précise la nature des acidea qui existent dans le raisin^ nous avons pris une portion de suc de raisin^ nous l'avons filtrée^ évaporée dans le vide^ puis par l'addition d'un peu d'eau distifléei nous en avons séparé la crème de tartre. Après ceUe opération préliminaire^ nous ajoutâmes peu à peu de la dissolu^ tion de potasse pure, mais pas assez cependant pour déterminer la saturation. Nous fîmes concentrer à une très douce chaleur, et nous obtînmes de nouveau^ par le refroidissement et le repos, une assez gravide quantité de crème de tartre. Il est donc certain que le raisin contient une portion d'acide tartrique libre; il nous a été facile ensuite de nous convaincre que cet acide n'était pas le seul; noms vtmcs^ en effet, qu'une portion de cet acide ne convertissait point en crème de tartre, et que la dernière quantité de potasse qu'on y ajoutait n'y produisait aucun précipité. Ifous achevâmes alors la saturation, et par quelques gouttes d'acétate de plomb dans le suc saturé nous obtînmes un précipité blanc> qui nous présenta tous les caractères du sorbate de plomb; il se dissolvait dans l'eau bouillante, et se précipitait par le refroidissement en plaques micacées et argentines ; en un mot , c'était du sorbate ou malate de plomb.

Ainsi le raisin déjà mûr contient, 1» de la crème de tartre toute formée, d"" de Tacide tartrique, et d"" de l'acide sorUquc ou maliqne.

Les expériences suivantes que nous empruntons k un mémoire de Bcrtbollet, sur les phénomènes qui ont lieu dans la maturation des rai-

omagini u« frvivs. 3i

siift, tendenl à oonfitmer ht nâlrea^ et penfent sery^r d'»illeim à rendre rhiiloire des phéDomènef de la maturation j^eomidète; nous alloDs lea rapporter iei : «Tont le monde sait,» dit ce saTant» <t que le raisin^ d'abord petit et yert^ dur et âmu fm, passe ensuite à Fétat de ▼eiÎQS ^ sa savrar est alors extrêmement aigre^ mais elle s'affaiblit pea à pea par le dèydoppement successif d'une savenr OH^osée^ ressemblant phs on moins à edle dn soere^ lacpielle finit bientôt par devenir dominante ei franche dans le raîsÎQ : cehû-ci est réputé mAr et propre alors à fournir le moAt.»

L'aotear a Toalp connaître phis exactement ce qui se passait dans cette bdle opération de la nature. Il a remarqué que> lorape la fleur ■ose, le raisin écrasé rougit déjà les couleurs bleues yégétales; qnc faeide on les acides ainsi libres dans le raisin ront en augmentant de ^iitité> à mesure qu^l se déreloppe ^ maisqne^ pendant la maturation» fls cessent^ pour la très majeure partie» d'être sensibles aux réactifs. Cda peut avoir lieu ou parce que ces acides entrent en combinaison ncc qodqoe base» ce qui est cependant peu croyable» ou j^utôt parce qifikse détruisent et se convertissent en quelque autre substance ^ en sucre» par exemple, qui augmente^ en effet» dans le raisin à mesui^ que les aeides y diminuent. C'est à de nouvelles expériences à prononcer là dessus» maïs le frit n'en est pas moins constant Ces nouvelles expériences nous les avons feites : on veira» dans le chapitre suivant» comment elles nous ont conduit à expliquer le phénomène de la maturation des firuits sucrés.

Pour déterminer la quantité d'acide» nous avons formé une liqueur d'essai en dissolvant une quantité de potasse dans l'eau; dumoàt de rnsin très vert a exigé ifiè de potasse» du mot^t de raisin mûr l/tOO seulement» pour que la saturation soit opérée. Une circonstance pouvait cependant faire illusion ^ le raisin mûr contenant plus de suc que le verjus» il était possible 'que la même quantité d'acide y existât et qu'elle fût seulement plus étendue. Pour lever cette incertitude» on a pris sur la même souche un grain de verjus à peine demi formé et très petite et un grain presque mûr très gros; il a fallu cinq gouttes de potasse pour saturer le premier» et il a suffi de deux seulement pour le second. Dans une autre expérience» le verjus a exigé six gouttes» et le pain mûr» quoic[ue beaucoup plus considérable» n'en a exigé que deux .

U résulte évidemment de l'ensemble de ces expériences : 1*" que l'acide va toujours en diminuant h mesure que le mucilage et lé su-

32 COMPOiïlTION CHIMIQUB Dit milTS..

cre se développent ; 2« que la densité du sacre s^accrotl mesure qne la matière sacrée augmente. Ces résultats sont conformes auï idées reçues^ car personne n^ignore que les changements qui s^opéreat dans les fruits ne consistent pas seulement dans la formation d'une certaine quantité de sucre ^ mais encore dans la disparition d'une proportion relative d'acide. On sait aussi que^ pour obtenir de la gdée avec les fruits qui en sont suscq^les^ il ne faut pas prendre ceux-ci dans un état de maturation trop avancé^ parce qu'alors la gélatine fait place à la matière sucrée. C'est ainsi que les confitures de groseilles ne forment une gelée bien consistante que lorsqu'on les laisse pea de temps sur le feu.

Noi» terminerons les obsenratîons sur les principesqui entrent daos la composition des fruits en rapportant les expériences suivantes^ qui ont eu pour objet de déterminer la quantité rcktive d'eau que plusieurs d'entre eux contiennent.

Fruits sèches soit à l'étuve, soit dans le vide.

l"". Poire dite momUe-baucke, placée dans le vide après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation^ 91 grammes 18 décig.; après> 1 b grammes 76 décig.; perte^ 76^8.

âo. Poire dite nwuUU'boîœhe, abandonnée à elle-même pour passer au blossissement : poids avant cette altération^ 91 grammes 78 décig.; après le blossissement et la dessiccation^ 6 grammes 37 dédg.; perte^ 85 grammes 41 décig.

S"". Poire mouUle-bauche j séchée à l'étuve après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation , 93^75; apiés^ H-, perte^ 79,75.

4''. Pomme de Cahrille placée dans le vide après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation, 184 grammes 56 centig.; après, 29 grammes 32 centig.^ perte, 155 grammes 25 centig.

5*. Pomme de Calville abandonnée à elle-même pour passer au blossissement: poidsavant le blosrissement, 174 grammes 30 centig.; après, 20 grammes 10 centig.; perte, 156 grammes 20 centig.

6''. Pomme de Ccdville séchée à l'étuve, après avoir été coupée par tranches : poids avant la dessiccation, 180 granmies 40 décig. -, fMs après la dessiccation , 25 grammes 30 centig.; perte, 165 grammes 10 décig.

Il résulte, des expériences précédentes, qu^il y a dans les fruits une

m l'hivuhSigi m» moirs svm L'.«im et ftfecmoQonmrr. 33

((Haatilè considérable d'ceui, que ocUe-ci s'j IrouTe encore eogmentée par le phénomène dn blofisÎMement, et que cette augmentation a Ken aiii dépens da parenchyme.

DE L'INFLUENCE DES FRUItS SUR L'AIR ET RÉClPROQUEMENr.

Dans an mémoire la à PAcadémie des sdeoces en 1830 (1)^ nous aïons dit qn^il résultait de nos recherches qae l'existence daf mit devait se partager en deux époques distinctes : la première, qui comprend son déreloppement et la formation des principes qui entrent dans sa décomposition, et la seconde, qui comprend cette partie de Pexistence du fruit, dans laquelle s'effectue U réaction de ces mêmes prin* ^ cipes^ et qui donne lieu à la maturation proprement ditei Nous nous occuperons, dans le chapitre suivant, de cette importante question; nous allons d^abord prouver la justesse de cette division, nous sommes heureux de pouvoir l'appujer de Pantorité si imposante, en pareille matière^ de M. Théodore de Saussure, et de pouvoir la fBire concorder avec ses belles expériences sur l'inflœnce des fruits verts tmt Pair.

D'après ce savant, en effet, les fruits verts agissent sur Voir atmosfkérique comme ks feuilles, mais seulement avec moins d^intensité. La matière colorante verte étant pour beaucoup dans cette action, on conçoit que les surfaces se trouvant moins multipliées dans les fruits, l'action doit être plus faible. Quoi qu'il en soit, ces expériences offrent un si haut degré de certitude, que nous croyons devoir enrichir noire travail de ceUes qui se rattachent à la question que nous traitons.

INFLUENCE DES FRUITS VERTS SUR L'AIR (t).

1*". Expérience sut lès prunes reine-claude.

Dégagement du gaz o(m/géne sur ces fruits pbngés dans teau.

1 Le» prunes employées dans les expériences suivantes ont été cueillies à la fin de juin, environ cinq semaines avant leur maturité; elles étaient d'un vert de poireau foncé, ei^emptes de taches ^ elles avaient au plus deux centimètres de diamètre ; leur palpe dfire, verte intérieurement, mais passant au jaune vcrdàtre, eu s'approchant du

(i) L'Acadëmîe, lor le rapport de MBf. Thénard, SeruUas et Mirbel, a bien Toalu Toter Timpression de ce travail dans le Recueil des Mémoires des Savants étrangers.

(s) Extrait d^un Mémoire sur timfluence des fruits sur fair Ofont leur maturité, par M. Th. de Saussure. Genève, 1838.

34 ï« t.'«nrt.wnfCB ras fruits sur i/air st iiécîwi#OOT«BHT.

noyau 'f fornuôt anltmr de celoi-ci une eottcbe de hfuît ndlliBiètres d^ép«isseiir.

» 200 grammes de cespruues, occupant 188 f ceilimèiw^ étdlws, ont dégagé daBS 1,800 gram.d^ean de sonrce^au soleilentre dix heures du matin et cinq heures, du soir, 22 centimètres cubes d^air ; 100 parlies de cet air contenaient 39 d'oxygène^ 57 d^azote et 4 d^adde' carbonique. »

2", Influencé àeêfriimt m^r l'mr pendani im nmL

« To«lei) tes expériences dans Pair arec ce fruit ont été faites en emipaiit r«xtfénité dHme branche qui portait quatre prunes adhérentes . pNsqu^au mené point; leur tige commune, longue de 1 centimètre, tn«np«i!t dans un Tase plein dVau placé sur un récipient ; les quatre frunes pesaient 43 grammes et déplaçaient 40 1/2 centimètres cubes. Btt coeittanIceS fruits le soir, et en les ^arssant pendant une nuit sous le 'Pècipi^Bt , elles ont fourni, au bout de douze heures, les résultats aoitoits , -dans 1 ,00^ céntitnètres cubes d^air.

Atmoaphère des nni.nM AtmoiplMiv

/ Gaz oxygène. 210 cent. cub. 1 55,8 cent. oib.

' — azole. 770 — 797,4 —

— acide carbonique. 0 — •39,8 —

Inspiration. 7 —

3». Inflttence Au pnme$ sur Fuit oÊmosphéri^e au soleiL

a Gedkfruitfi obI été exposés, pendant qnatre jours ou quarante-huit heures, au soleil sous le récipient ^ ils en ont été retiréspendant lesnuits. »

▲toMtpUre d«s pmc»

P««l«"t Tejtpirienoe : aprit reiipérieiic« •

€ax oxygène. 205,8 cent^cub. 226,9 cent. cub.

— azote. 774,2 — 790,6

— acide carbonique. 0,0 — 0,0

Les prunes ont amélioré Pair du récipient par des expirations égales à 21 centimètres cubes de gaz oxygène.

Ml l'inflobxcb dis rtams sua l>ir bt aKGiPKo«iJBHK!iT. 3 s

4^ hfimmee des prmm$ $m tmr, hrêqu'dlei imi ùcqmt ieut iMr

&eûroiêêêment.

Led eipérfeûces saÎTantes ont été faites an' mois après les précédentes , sur des pmned qai tonchaient an terme de leur matdritè , oa qui n'en étaient éloignées que de deux ou trois jours ; \% volume de ce fmit avait doublé 5 on n'a mis par cette raison que deux prunes^ qui pesaient entre 46 et 50 grammes^ elles y sont souvent parvenues à leur entière maturité.

Sûfpérience pendant dauxe heure$ de nuU.

ktÊOotfltibn des praacs AtHMMpUfV

•Tant rexpertcBcc : . apiii respérienc* :

Gaz oxygène. 210 cent. cub. 186^3 cent. cub.

— azote. 790 — 79i,6 r—

— acide carbonique. 0 — i 24 —

leoo — »9a,0 —

Inspiration* 10^0 —

Celte expérience, répétée deux fois avec des résultats sembkbles^ montre que les fruits à volume égal détruisent plus d'oxygène lorsqu'ils sont éloignés de leur maturité que lorsqu'ils en sont rapprochés (1).

Expérience pendant douze heures de $oleH.

ktmMfAAf dM praiiM Atmocphir*

•Tant respcrWnca : après rmtpérieaea :

Gaz oxygène. 210 cent. cfub. 195,6 —

— azote, ' 790 — 797,1 -^

— acide carbonique. 0 — 7,3 —

Nous pourrons rapporter d'autres expériences faites par cet habile expérimentateur sur des pommes, du verjus et du raisin ; mais, comme elles offrent des résultats semblables, nous nous en dispenserons : nous Wons seulement remarquer qu'il conclut de toutes ses

(1 7 ïfoa^ aurons soûTCnt , dans le coi*» de cet ouvrage, roccasîon de rappeler com- Wen ce rétnhat s'accorde avec nos expérience» .

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36 DB L^INfXUENCE DES FHUITâ SUR l'aIR ET RÉCIPAOQUEMENr.

observalions : l*' que les fruits verts ont sur Pair, au solal et à Tobs-' carité la même ioflaeace que les f«iilles(l), leur action ne difrère que par l'intensité qui est plus grande dans ces dernières (â) , û"* qu'ils consomment ^ à volume égal, plus d'oxjgène à l'obscurité lorsqi^'ils sont éloignés de la maturité que lorsqu'ils en sont rapprochés; 3"* que leur faculté de décomposer l'acide carbonique s'affaiblit aux approches de la maturité; 4° enfin qu'ils s'approprient dans leur végétation Toxygène et l'hydrogène de l'eau , en lui faisant perdre l'état liquide.

M. Bérard , professeur de chimie à Montpellier, l'un des concurrents au prix proposé par l'Institut, dans un Mémoire sur la maturation des fruits, couronné par 1^ Académie- des sciences, ayant annoncé des résultats en contradiction avec ceux annoncés par M. de Saus^re , nous allons rapporter quelques unes de ses expériences; elles serviront à éclairer la question, et ou verra d'ailleurs , par les observations dont nous les ferons suivre, que la dissidence est plus apparente que réelle , et qu'elle tient à des circonstances que M. Bérard n'avait pas prévues.

« J'ai fait,» dit cet auteur, « des expériences sur des fruits détachés du végétal qui leur avait donné naissance.

» Quelques fraises très vertes et qui venaient d'être détachées de la plante ont été introduites dans un flacon plein d'air, deO litre 220 de capacité; ce flacon a été placé dans un laboratoire très éclairé; aprè$ vingt heures d'sibandon, il a été ouvert sous le mercure, et l'analyse de l'air qu'il contenait alors, faite avec soin, a prouvé qu'il était composé de :

Acide carbonique. 4,00 ^

— oxygène. 16,80

— azotç. 79,20

(i) Les fruits TerU B^étant coQsidërës que comme une expansion du tissu ceUnlaire, on conçoit que leur action sur Tair soit la même que celle des feuilles ^ il arrive soarent même que celles-ci et les extrémite's des jeunes branches jouissent des mêmes propriëte's que les fruits : le casm scnna en fournit un exemple ; les secondes ëcorces de nerprun et d'hiéble sont dans le même cas.

(a) Cette diflërence dans la puissance d'action tient évidemment à ce que les feuilles présentent beaucoup plus de surface que le».fruits; le Me qu'elles sont appelées à jouer dans la végétation explique suffisamment la nécessité de cette prodigieuse surface .

DE L^INFLUSMCE DES ITEVITS SLR l'aIE ET RECIPROQUEMENT. 3^

. » Il résulte de cette expérieDce que^ sur les 21 centièiiies d^oxygène que coDlenail Fair du flacou , les fraises en out fait disparaître 4^20 qu'elles ont remplacé par 4 d'acide carbonique^ c'est à dire que ces 4 centièmes d'oxygène, en se combinant avec une portion du carbone contenu dans les fraises vertes^ ont formé un volume à très peu près égal de gaz carbonique.

» Une amande bien verte et bien saine ^ détachée de Tarbre à neuf heures du matin , a été mise dans une cloche, contenant de six à huit fois son volume d'air, et fermée par du mercure , recouverte d'une légère couche d'eau ; cette cloche a été exposée au soleil, dont on affaiblissait l'ardeur par quelques feuilles jetées sur l'appareil ; à quatre benres après midi , on a mesuré l'air de la cloche , qui a paru un peu augmenté^ quoiqu'on ait eu l'intention délaisser refroidir l'appareil, pour que la température fût égale à celle du matin ; on en a retiré i'amande qui a paru parfaitement conservée dans toute sa surface. L'analyse de l'air de la clqche a prouvé qu'il était composé de :

Acide carbonique. 15,74

— oxygène. 5,65

— azote. 78,61

» Cette expérience prouve, suivant M. Gérard, que l'amande mAme, dans cette circonstance, a changé la plus grande partie de l'oxygène qui l'entourait en acide carbonique , et qu'elle a laissé, en outre, dé gager une très petite quantité d'acide carbonique -, des expériences semblables ont été faites sur de» abricots verts, des prunes reiner daude également vertes ) le résultat a toujours été le même. »

M. Bérard conclut de ces ejtpériences que les fruits verts, bien loin de changer, comme les feuilles, l'acide carbonique de l'air en cai4>onc et en oxygène, lorsqu'ils sont fritppé^ des çayons solaires, transforment au contraire, dans cette circonsts^nce , l'oxygène de l'atmosphère qui les entoure en acide carbonique. Ces résultats étant, comme nouli Pavons dit, opposés à ceux obtenus par M. Théodore de Saussure, nous allons rapporter les explications qu'en donne cet habile expérimentateur.

«t Les fruits verts,» dit-il, «détachés de la plante et exposés à l'action successive de la nuit et du soleil, ne changent que peu ou point la

38 MS L'umUBHCE DES FRUITS SUR l'aIE BT bAciPROQUEMEKT.

pureté et le Yolame de Fair^ les légères yarialioiis qae l'on observe à cet égdJpé dépendent soit île la facnlté pins on, moins grande qu'ils ont d'absorber Tacide carbonique , soit de leur composition qui se modifie suivant le degré de leur maturité ; ainsi les raisins en état de verjus paraissent s'assimiler en petite quantité Toxygène de Facide carbonique qu'ils forment dans Pair on ils végètent jour et nuît^ tandis que les raisins^ à peu près mù(s^ représentent en totalité pendant le jôur^ dans leur atmosphère^ l'oxygène de l'aoide qu'ils ont produit à l'obscurité. S'il n^ja point d'illusion dans ce résultat^ qui a été faible^ mais constant dans toutes nos expériences ^ il signale le passage de l'état acide à l^tat sucré, en indiquant que Facidilé du verjus tient à la fixation du gaz oxygène atmosphérique, et que cet adde disparaît lorsque le fruit ne puise que du carbone dans l'air ou dans l'acide caii>onique.

» Les fruits verts décomposent en tout ou en partie non seulement l'adde cari)onique qu'ils ont produit pendant la nuit, mais, en outre , celui qu'on ajoute artificiellement à leur atmosphère. Quand on fait , cette dernière expérience avec dés fruits qui sont aqueux , et qui, tels que les pommes et les raisins , n'absorbent que lentement le gaz acide carbonique, on voit qu'ils absorbent (1) au soleil une portion de gaz beaucoup plus grande que ne pourrait le faire un même volume d'eau, dans un semblable mélange ^ ils dégagent dès lors roxygènc de l'acide idisorbé, et paraissent ainsi s'élaborer dans leur intérieur.

» teur faculté de décomposer l'acide carbonique s'affaiblit aux approches de la maturité.

» Ils s'approprient dans leur végétation l'oxygène et l'hydrogène de Peau, en lui faisant perdre l'état liquide.

» Ces résultats ne s'observent souvent que dans des volumes d'air qui excèdent trente ou quarante fois le volume du fruit; et qui en affaiblissent beaucoup Tactiop échauffante du soleil -, si on néglige ces précautions, plusieurs fruits corrompent Pair même au soleil, en formant de l'acide carbonique avec l'oxygène ambiant^ mais encore, dans cette dernière circonstance, la seule comparaison de leur effet h Pobscnrité avec celui qu'ils produisent sousPinfluence successive de )a nuit et du soleil démontre qu'ils décomposent Pacide carbonique.

(i) L^absorptiotf au soleil, dans un mélange d^une partie d'acide carbonique et f)e 'viBgt parties d^air, est égale aux deux tiers environ du Tolume de ces fruits.

DE L'lNFLlJ£2f€« MCS FAUT» Sl^R l'aIB KT AÉCtPROQUKMEflT. Sv)

)» Lea dîffèreiiow^ «ustoat eaii^lâi rémllftlade IL Bèrmà H les miens^ » dit encore M. de Saussure^ a viennent principalement de ce qa^il a renfermé les fmils dans un es[)aee qui n'excédait que six on huit fois leur yolume^el qui était trop étroit pour qu^ils ne souffrissent pasdu voisinage ou du contact des parties du récipient édiautte par le soleil. »

Enfin, et pour ne rien omettre de ce qui peut contribuer à établir Panalogie d^action sur Tair atmosphérique des fruits et des feuilles^ Doos rappellerons que, suivant Topinion de M. de Candolle^ les péricarpes foliacés, tels que ceux de pois, de haricots, etc., se développent d'une manière tout à fait analogue aux feniltes ; ce qui doit d'autant moins surprendre, dit-il, quHIs ne sont que èea iecrillcs, dans un état particulier. Doués de stomates comme les feuilles, ils exhalent l'eau soraboodante et restent, par conséquent, dans un état de eoftsistarnce qui favorise celte exhalaison; ils déctmtpaseni enfin k gaz acide carbonùliêe comme les feuUles.

1» Il est, au contraire, d'autres péricarpes dodt ta surface est dépourvue de stomates qui^ par conséquent, ne peuvent point! exbatec co^^> plètaDaent Peau qu^îls ^reçoivent cependant eommè le^ autres^ et ddnt,' par suite de cette eau surabondante, le parenchyme se dilaté beaUCôihiV c'est ce qui constitue les fruits charnus dont l'homme tiré An' si grand parti pour sa nourriltire. ' • îi^ '^a

n La surface des fruits charnus,)» dk le même aiMur, « eomnitdilèé' presque toujours par être verte comme celle des feuilles dont fls* t^è sont qu'une dégénérescence plus éloignée que les péricarpe^ foKafCéÀSr

n n'y a pas seidemeht entre les péricarpes foliacés et les^pèricair^ dbamus analogie d'action, mai^ quelquefois au^i unatogié^ et tbAi^ poflitios. Cest ainsi.que la cosse dans laquelle le pois est i^in9nM>' et particulièrement ceBe de la variété dite ii im^dprement^ s&kè eossey contient non seulement un principe sucré lof» dé"ltt=ni>at«lni^ tion, mais Wen aussi *e la géUne et de la iftculc amylacée. ' "

Il résuhe, des observations qui précédent, qu'ainsi que mus l'avons dît au commèttcement de cet article, Petfstetfce des fruit», et notarn^ ment cdlo des fhiits pulpeux, se divise en deux époques bien didtlftc'les. Nous avons indiqué les phénomènes que Ton remarque dans la première; dans le chapitre suivant, nous nous occuperons de ceux que Pou observe pendairt la seconde : c^est dans -cette seconde' partie derexistence du fruit que s^effectue l'une des /onctions' physiologiques les plus importantes du végétal, la mùturaiim^.

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